Ржано-пшеничный хлеб за сутки (вместе с вызреванием закваски).

Как известно, дрожжевой ржано-пшеничный хлеб пресноват на вкус и аромат, готовые закваски (та же Экстра-Р) ситуацию улучшают, но вкус загрубляют, натуральная закваска же вкус хлеба раскрывает полностью. Однако тут есть один существенный недостаток. Если вы занятой, много работающий человек, который печет ржаной хлеб время от времени, причем несколько рассеяный, то уделять время и внимание вызреванию закваски не получается. Не знаю как у других, но у меня не выходит. Обычно забываю следить за закваской и она портится. Превращать же вызревание закваски в хобби попросту не хочу. В общем это обстоятельство сподвигло на попытки разработать некий «гибридный» способ получения закваски, порция которой тут же уходит на выпечку хлеба. Весь процесс занимает сутки. В качестве ускорителя созревания натуральной закваски используем известную готовую закваску «Экстра-Р». Она содержит ферментированный красный солод, аскорбиновую кислоту и амилазу. Аскорбинка закисляет тесто, сразу создавая благоприятную для развития молочнокислых микроорганизмов среду, и не благоприятную для развития всяких гнилостных микробов, а амилаза помогает этим организмам расщеплять крахмал, и, соответственно, развиваться в ускоренном темпе. Правда тут есть момент - метода отработана на Панасонике, для других моделей ХП, возможно придется что-то менять.

Приходя с работы в 19.00, помещаю в ведро ХП 270 г обычной обдирной ржаной муки, 1-1,5 ст. л Экстра-Р и 330 мл воды. Для гарантированного результата можно добавить столовую ложку любого кефира, желательно свежего. Включаю режим теста «пицца» и помогая пластиковой лопаточкой провожу замес (помогать лопаточко обязательно, иначе при данной консистенции по углам останется мука).
На следующий день утром включаю режим теста «основной» и иду на работу.
Когда вечером прихожу опять в 19.00 - закваска (Ну понятно, что это не совсем закваска, а опара с перекосом в молочнокислое брожжение) увеличивается в объеме примерно в полтора раза и на ее поверхности видны следы от крупных пузырей (на панасе 2501 я смотрю, чтобы опара поднялась сверх верхнего края лопаточки для замеса, той, которая гребешком). Дальше сверх опары кладем 1 ст. ложку сливочного масла, 180 г пшеничной муки, 1,5 ч. л. соли. Дальше есть 2 варианта - можно добавить 1 ч. л. быстрорастворимых дрожжей и запустить программу «Ржаной». Либо, если вы придерживаетесь «бездрожжевой» диеты, замешать тесто на программе «пицца», включить «отапливаемую расстойку» через сервисный режим, а по завершении подъема в 2 раза - включить режим выпекания на 1 час. Таким образом, к 23.00 я получаю ржано-пшеничный хлеб хорошего качества.

Итого:
На закваску (опару):
270 г ржаной обдирной муки
1-1,5 ст л Экстра-Р
10 мл кефира
330 мл воды

На окончательный замес:
180 г пшеничной муки
1,5 ч. л. соли
1 ч. л. быстрорастворимых дрожжей (для выпечки в автоматическом режиме)

Примечания:
1. По вкусу хлеб очень похож на дарницкий из натуральной закваски с хлебокомбината «Пролетарец», который считается одним из лучших дарницких в МСК. Отличается немного более пряным вкусом.

2. С большой долей вероятности подойдут и другие закваски с подкислителем и амилазой (на этикетке деликатно обзывается «энзимами»)

Вот фото: Если не устраивает бледная корочка, то за 20 мин до окончания выпекания можно смазать сахарной водой или крахмальным клейстером - будет черная, как с хлебозавода.

egghead, спасибо за рецепт! Что-то подобное я и искала. Все очень подробно описано.
Вот только где купить Экстра-Р? Вы сами где брали?

Я тоже долго искал по инетернету как сделать натуральную закваску ускоренным образом. В итоге пришлось самому «велосипед изобретать». В крупных городах, как правило есть магазины для домашних хлебопеков (в гугле поищите «Экстра-Р купить»). Я живу в Москве - тут есть несколько магазинов, которые упомянуты на сайте. Некоторые отправляют по регионам. Я думаю необязательно использовать «Экстра-Р», подойдут другие закваски. Просто Экстра-Р, на мой взгляд, лучше подходит для Ржано-пшеничных.

egghead, у меня есть Аграм темный и Панифарин- ими можно заменить?

Судя по составу - должно работать если использовать оба одновременно. Аграм тёмный содержит лимонную кислоту, а панифарин - аскорбинку, амилазу и ей подобные ферменты. Да, забыл добавить - аскорбинка нужна не только для закисления, но она еще тормозит побочное действие ферментов на клейковину, поэтому при данном способе она необходима.
Пропорции щупайте сами. Мне кажется надо добавить оба компонента в количестве, рекомендуемом для ускоренного выпекания хлеба. И желательно периодически контролировать как себя ведет опара-закваска.

Влад, интересный у Вас опыт. Спасибо что поделились
У нас на форуме есть несложные виды заквасок, например hlebopechka.ru... Она и в выведении и в уходе за ней несложная

Да, спасибо! Вырастить нормальную закваску проблем нет, раньше выращивал и делал хлеб на ней. Мне классическая трехэтапная (вода + ржаная мука) по результату нравится больше всего. Есть одно «но»: я пеку ржаной хлеб нерегулярно и по настроению. Бывает начинаю выращивать закваску, а где-то на второй-третий день жена покупает дарницкий со словами «хватит фигнёй маяться». И две-три недели питаемся покупным, так как живу в 3 мин ходьбы от хлебозавода. Стоит он у них в палатке 25 рублей, а по вкусу не особо отличается от приведенного рецепта. Тут скорее психология и спортивный интерес взыграли - а реально ли сделать хлеб вместе с закваской за сутки.

egghead, после первого замеса тесто выстаивается при комнатной температуре, то есть в хлебопечке?
На следующий день перед работой повторяете замес- в 7-8 часов утра? Или в 9?
Я хочу выяснить, сколько времени проходит между замесами?

Да, закваска вызревает при комнатной температуре в хлебопечке, что очень удобно. В 8 или 10 утра особого значения не имеет. Признаки брожжения появляются где-то через 12-14 часов после начала первого замеса. Сегодня поговорил со специалистом по биохимии - он кое-что полезное надоумил - сейчас поставлю закваску немного по-другому. Если результат будет лучше, то отпишусь.

egghead, а можно ли вместо Экстра-Р использовать закваску Ацатан? Спасибо.

Ацатан в этом рецепте следует использовать вместо кефира. Хотя, ничто не мешает попробовать. При достаточном количестве ацатана должно получиться - может не за сутки, но через 2-ое или трое - точно получится.

Ну поделитесь кто нибудь впечатлениями с использованием ацатана и каков рецепт???

А что за сервисный режим и отапливаемая расстойка в Панасонике? Это и у меня в 2501 есть???