🔎
*Шпилька
aynat
Вообще-то, я нарезанный/тертый сыр прям в воду клала. То есть у меня жидкая фаза была - вода + жаренный лук (он аж плавал на сковородке) + сыр.
То есть сыр не по пищалке, а самом начале.
Творог у меня вот такой. 18%

Рома
В том то и дело, что я прочитала вот здесь https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=7271.0, что сначала надо взвешивать, а потом просеивать. У меня из-за этой погрешности чистота последних экпериментов исчезла...
Просто прочитать сразу все невозможно, вот и читаем понемножку.
Это все нам нужно!!!


Пошла писать отчет о выпечке французского хлеба! К обеду опубликую.

tvorog.jpg
Выпечка в Kenwood BM-210
tvorog 2.jpg
Выпечка в Kenwood BM-210
Поделиться…
*Ленуся
Шпилька, а вы попробуйте поставить ведро от хлебопечки на весы, обнулить и просеивать туда муку (очень удобно пользоваться кружкой-ситом), тогда получите столько грамм, сколько хотите. Удобно и не надо надо лишнюю посуду задействовать и муку пересыпать
*Шпилька
Ленуся
В том то и дело, что так нельзя... Сначала надо муку взвесить и только потом просеивать. При просеивании мука адсорбирует влагу с одной стороны и увеличивается в объеме - с другой. Как нибудь сравню оба варианта и посмотрю разницу в процентном соотношении...
А про вибросито я очень хорошо помню. Вот теперь бы теперь до МЕТРО добраться. Они видно, больше нигде не бывают. Может и в МЕТРО нет...
*Шпилька
Я вчера испекла французский хлеб! Сначала взяла рецепт, который опубликовала несколькими постами выше и волосы мои тихонько зашевелились… Как же я его пересчитывала?!!! Пересчитала. Получилось вот так:

Французский хлеб
Ингредиенты (700 г):
вода – 190 220 мл;
пшеничная мука - 630 315 г; + 2,5 ст. л. по ходу пьесы
соль- 1,0 ч. л.;
сахар – 1,5 ч. л.;
сухие дрожжи - 1,5 1,0 ч. л.
программа 2


Когда стала выкладывать составляющие, заметила, что здесь нет масла. Никакого. На форуме много рецептов без масла, но я их всегда обходила стороной. Достала Экстра Вирджин… Но чистота эксперимента победила, и масло я добавлять не стала. Отмерила, взвесила, просеяла, ямки выкопала и запустила ХП. Минут через пять после начала первого замеса залезла в ведерко всей рукой и ощупала колобок. Вся рука оказалась в тесте. Просеяла в ведерко еще одну столовую ложку муки. Минуты через четыре опять залезла. Тесто все-таки продолжала прилипать. Добавила еще одну ложку и… через пару минут тесто пошло разрывами.

Сначала успела расстроиться, притащить графин с водой, но мысль о частоте эксперимента (как я потом буду считать сколько я всего набухала) победила, и я добавлять ничего не стала. К концу первого замеса тесто на ощупь напоминало липкую мочку уха… В начале второго замеса добавила пол столовой ложки, и, хотя тесто было липковато, больше добавлять не стала. Побоялась, что насыплю, а замес закончится…
За полтора-два часа до окончания колобок стал подниматься и крыша становилась очень даже выпуклой, но за сорок минут… Купол, как у меня всегда стал опадать…

К вышесказанному могу только добавить, что поскольку хлеб без масла я еще никогда не пекла, то такого процесса вытряхивания из ведерка тоже не было. Сначала я его просто трясла, как обычно, но минут через пять поняла, что не очень-то получается. Потом стала трясти подпрыгивая. Тоже не помогло. Деревянная лопатка в щель между хлебом и ведерком не поместилась. Короче, обмяла его прямой железной лопаткой, потрясла-попрыгала и он вывалился.

Хлебушек получился удачный. Действительно напоминает те батоны за 25 коп. Корочка очень хрустящая и при разрезании остается куча крошек. Внутри он получился воздушный и … немного резиновый, что ли… Но и те французские батоны были внутри немного резиновые. Думаю, если бы еще одна ложка муки, купол был бы получше. Этот рецепт оставляю для доработки.

В планах на выходные: ржаной по рецепту aynat (с учетом моей муки) и гречневый с фотками.


fran 1.jpg
Выпечка в Kenwood BM-210
fran 2.jpg
Выпечка в Kenwood BM-210
fran 3.jpg
Выпечка в Kenwood BM-210
*Ленуся
Цитата: Шпилька

Ленуся
При просеивании мука адсорбирует влагу с одной стороны и увеличивается в объеме - с другой. Как нибудь сравню оба варианта и посмотрю разницу в процентном соотношении...
Все равно воду наливаете по риску в стакане - не думаете, что могли налить на 1-2-3 мл больше или меньше, кстати этот вопрос у нас где-то обсуждался
Это как: что тяжелее кг пуха или кг свинца.
За пару секунд никакой влаги мука не адсорбирует, откуда, из воздуха что ли, не успеет. Увеличивается в объеме не из-за того что становится тяжелее, а из-за воздуха, которым насыщается при просеивании. А разница в 1-2 грамма - не принципиальна. Вы же дома не можете влажность, водопоглотительную способность муки в вашем пакете измерить, тогда и их учитывать надо.
Вообще, конечно, дело ваше
Мне такой способ очень время экономит
*Шпилька
Ленуся
Проще просто проверить.

Я несколько раз читала про случаи, когда некто покупала ХП ХХХХХХ и ничего не получалось, а потом менял на Панасоник и хлебушек получался замечательный. Я так поняла, что ХП Панасоник стоят как минимум на уровень выше других. У Вас - Панасоник. Вполне возможно, что не представляете проблемы, которые могут быть у других печек...

Но я не жалею, что у меня Кенвуд. Похоже, если бы я сразу купила Панасоник, у меня бы не было возможности набрать столько опыта, сколько мы сейчас с aynat накапываем. ХП - не вечные, поэтому если следующие модели у нас с aynat будут Панасоник... Да + накопленный опыт... Аж голова закружилась от того, что мы с ней навыпекаем!
А визуально она более приятна чем Панасоник...

А вот результаты сравнивания веса просеянной муки и непросеянной - за мной!
*лина
Шпилька, я тоже ставлю ведерко на весы и сею. Также поступаю и с кексами-бисквитами-песочным. А за влажностью не уследишь (по крайней мере, у меня) - мука абсолютно разная бывает, так что зачастую - на глаз...
*Qween
Я тоже ставлю ведерко на весы, и лью воду (лениво мне стаканом вымерять), и муку сею сразу в ведерко, да и всё остальное тоже. Только обнуляю вес, и дальше добавляю ингридиенты.
*Шпилька
aynat
Вот еще накопала, может, тебе тоже будет интересно (если ты уже раньше не прочитала):

В пшеничном тесте для различных хлебобулочных изделий количество воды может колебаться в пределах от 35-40 до 72-75% к массе муки.

a) Все сухие добавки, нерастворимые: лук, сыр, творог, пряности - вместе не должны превышать по объему полстакана на каждые два стакана жидкости в составе теста.
Иначе тесту трудно будет хорошо подняться.

б) Жиры, масла не должны превышать полстакана на каждый стакан жидкости (воды, молока), иначе тесто будет сухим, истонченным.

г) Молоко делает тесто пышнее, мягче, придает ему эластичность, упругость. Но им не следует злоупотреблять: его всегда должно быть меньше, чем воды, или пополам с водой, иначе тесто трудно будет пропекаться.
Молочный хлеб надо делать всегда небольших размеров: чем меньше молочная булочка, тем легче ее пропечь.

Примерное количество жидкости в %% к количеству муки для хлебопечки приводится в расчете ниже.

1) Хлеб ржаной (включает 2 группы) - из обойной, обдирной и сеяной муки.
Это означает что на 1000 грамм ржаной муки нужно взять примерно 655 мл. жидкости.
На 500 грамм муки потребуется примерно (500 х 65,5%) 328 мл. жидкости.

2) Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.

Это означает что на 1000 грамм ржаной муки нужно взять примерно 595-645 мл. жидкости.
На 500 грамм муки потребуется примерно (500 х 59,5-64,5%) 298-323 мл. жидкости.

3) Хлеб пшеничный из муки обойной, высшего, первого и второго сортов.

Это означает что на 1000 грамм ржаной муки нужно взять примерно 565-595 мл. жидкости.
На 500 грамм муки потребуется примерно (500 х 56,5-59,5%) 283-298 мл. жидкости.

Все натаскала отсюдаhttps://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=7208.0
*aynat
Ой, как нас много тут стало. А то все вдвоем да вдвоем, в собственном соку, так сказать, варимся. Даже новеньких нету...
Шпилька, меня что-то французский как-то не вдохновляет (не твой, а вообще - чем он лучше? ), хотя ради эксперимента можно и его попробовать. А я творожный поставила только что... Экспериментальный... Все по-своему, но с творогом... О результатах сообщу дополнительно.
*Рома
Цитата: Шпилька

Я несколько раз читала про случаи, когда некто покупала ХП ХХХХХХ и ничего не получалось, а потом менял на Панасоник и хлебушек получался замечательный. Я так поняла, что ХП Панасоник стоят как минимум на уровень выше других.

А вот результаты сравнивания веса просеянной муки и непросеянной - за мной!
А я уже лет 10 пеку хлеб и делаю прочее в хлебопечке Хитачи 303, в том числе и все представленные на форуме выпечки хлеба в хлебопечке.
И даже в мыслях нет поменять ее на другую.
Все зависит от опыта и желания не копировать «до копейики» рецепты других, а делать и упражняться на своей печке самой, познавать ее возможности и дружить с ней.

Не тратьте время на эти эксперименты, уже все до вас сказано и сделано.
Лучше пользуйтесь наработками и советами других, учитесь на ошибках других и развивайтесь в лучшую сторону.
А ошибиться вы и сами сможете
*Рома

К сожалению, многие начинающие хлебопекари (да и не только начинающие), считают и даже ожидают, что скопировав рецепт понравившегося им хлеба, они получают полную гарантию того, что и у них обязательно должен получиться точно такой же хлеб как на фото из рецепта.
И ничего не нужно менять, прикладывать никаких усилий, чтобы доработать этот рецепт, понимать смысл того, что заложено в рецепте, замесе теста, в принципе самих продуктов, муке и прочем. По принципу: я все закинул – а испечется все само, на то печь и называется автоматическая.
И бывают страшно разочарованы и обижены, когда их ожидания хлеба не оправдываются и вместо хорошего хлеба получают «подошву» или «размазню». И винят, как правило, всех - от авторов рецепта до самой хлебопечки. Кроме себя самого, не желающего понять, что над выпечкой хлеба тоже нужно хорошо потрудиться. Это тоже самое, что учиться готовить борщ, печь блины, бисквит и прочие блюда. Только там принято спрашивать, чтобы научится, а с хлебом кажется все проще – закинул и получил готовый.
На самом деле это не совсем так.
Нужно помнить, что хлеб – это серьезно! Печь хлеб нужно учиться, и учиться постоянно. С самого начала – с изучения продуктов (ингредиентов) составляющих хлеб, с изучения приготовления теста, его расстойки, затем принципов и подходов к выпечке самого хлеба и т. д.

*Рома

«Рома
В том то и дело, что я прочитала вот здесь https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=7271.0 , что сначала надо взвешивать, а потом просеивать. У меня из-за этой погрешности чистота последних экпериментов исчезла...»


Я подняла указанную вами ссылку, вот что в данной теме написано дословно:

У меня в теме № 3 написано:

Для измерения сыпучих, жидких продуктов (ингредиентов) по тексту введем понятие «под нож». Это означает, что отмеренные мерной ложкой (столовой, чайной), или мерным стаканом (чашкой) продукты, указанные в рецепте хлеба (другой выпечки), должны быть после засыпки в мерную посуду, сверху срезаны ножом по кромке мерной посуды. Таким образом, продукты отмеряются «без горки» сверху, а только лишь то, что вошло в мерную посуду. Если этого не делать, то вес продуктов указанный в рецептах будет отличаться от фактически отмеренных в большую сторону, что повлечет за собой несоответствие и корректировку веса продуктов.

МУКА
Муку надо отмерить мерной чашкой, которая прилагается к х/печке. Насыпать нужное количество муки в чашку, но не утрамбовывать, а просто слегка уплотнить, постукивая чашкой о стол, и сверху лишнее срезать ножом (называется «под нож»).

Отмеряем (отвешиваем) муку в отдельную миску и затем обязательно просеиваем через сито, чтобы удалить различные примеси «бяки», и насытить муку кислородом, ей это очень полезно, что положительно отразится на качестве готового хлеба.

ЗАПОМНИТЬ:
1. если используете мерные чашки, то сначала отмерьте нужное количество чашек муки, и только потом просеивайте ее.
2. если используете весы, то сначала взвесьте нужное количество муки, и только потом просеивайте ее.
Объем у просеянной и непросеянной муки будет разный, что не совпадет в итоге с количеством муки указанном в рецепте.

*aynat
Отчитываюсь по творожному
А-ля твой Творожный.
Источник <https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=7130.new;topicseen#new>

Теплое молоко 200мл
мед 1 ст. л. (надо меньше - 0,5!!! очень сильно пах медом)
Сметана 20% 1 ст. л. (обычная ложка с горкой, положила т. к. творог нежирный)
слив. масло (комн. t) 15г
творог ( 5% жирности) 100г
пшеничной муки 400г (контролируем колобок!)
Соль 1 ч. л.
Дрожжи сух. 1,25ч. л.
На кончике ножа - шафран (не было)
Программа основной (-1-)

Хлеб похож на сдобный, ела с мандариновым вареньем!


tvorogniy.jpg
Выпечка в Kenwood BM-210
tvorogniy1.jpg
Выпечка в Kenwood BM-210
*aynat
Опробовала программу -8- тесто. Результат:
Тесто для пирожков, сосиски в тесте
Тема: Пирожки «Нежные»
Источник <https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=99.0>

Я делала тесто со след. ингридиентами
Молоко 200мл
Масло 80гр (примерно, мелко нарезанное, мягкое)
Яйцо 1шт (взбила венчиком, половина в тесто, половина на обмазку)
+Растит. Масло 1 ст. л. (не знаю зачем, но добавила)
Мука пшенич. 400гр (следим за колобком!, у меня был упругенький, плотненький)
Сахар 1 ст. л.
Соль 1 ч. л.
Дрожжи 1 ч. л. (у меня как обычно, Пакмая, вполне достаточно)
Режим - 8 -тесто

Замесить тесто (полный режим, 1,5ч), поставить в холодильник на 1 час. (переложила в пакет, тесто подходит даже в холодильнике). Через час отложила половину (тесто к рукам не липнет и прекрасно вынулось из ведерка после замеса), разделила на 9 кусочков (столько у меня было сосисок «Кроха»), размяла прямо руками (не раскатывая скалкой) - показалось тонко, закатала в тесто сосиски, дала расстояться мин 25-30, смазала яйцом и … в духовку! Стояли они у меня мин 20 при t 180⁰ и не хотели румяниться, пришлось включить верхний гриль. Тут же зарумянились и я их вытащила. Накрыла полотенцем для смягчения. Минут 15 и … все! Приятного аппетита!
По мнению благодарных пекарей тесто лучше всего подходит для несладких начинок.

sosiska_v_teste.jpg
Выпечка в Kenwood BM-210
sosiska_v_teste1.jpg
Выпечка в Kenwood BM-210
*aynat
В связи с опробыванием режима «тесто», возник вопрос: на этом режиме идет 1 замес - 20мин+ расстойка 20мин + обвалка (10с) + расстойка 50мин. Может для выпечки ржаного использовать режимы 8+12, т. е. тесто + выпечка???. Пекла в субботу ржаной на 1 программе - результат хуже чем прошлые 2 раза - верхушка просела совсем чуть-чуть (скорее не просела, а забугрилась), но был менее воздушный. Хочется добиться стабильного результата до Н. Г., а то в гости пригласили со своим хлебушком.
Шпилька, а как у тебя дела?
*Шпилька
aynat
На выходных экспериментальным был только ржаной. Колобок замешался до состояния мочки уха (я помню, что Рома советовала более сухой колобок), но так получилось… И окончательно запуталась. Тот, с обваленным куполом был очень пористый, а этот – слишком плотный. У меня получается, что когда избыток воды – хлеб пористо-воздушный (один сырный как поднялся. А ведь он там всего на 700 гр.), а когда норма – слишком плотный… Уже начинаю думать, что выпуклый купол это не признак вкусного хлеба… По вкусу моих домочадцев, надо держать баланс. То есть мне нужен купол – пологий… Кроме ржаного пекла Бриош (я его часто пеку). В борьбе за выпуклый купол уменьшила количество воды с 160 до 140 мл. Выпекся на 30-40% ниже… Дочка назвала квадратом и признала неудачным… В следующий раз на Бриош буду брать 150…
Может, муку поменять… Может у меня из-за Макфы так все получается…
В планах – гречневый и борьба за кукурузный.
Про 8+12 где-то что читала, пойду поищу.

P.S. У меня дома нет Инета, только на работе. Вот я на выходные и пропадаю.

rjanoivar2q.jpg
Выпечка в Kenwood BM-210
rjanoivar2q2.jpg
Выпечка в Kenwood BM-210
*Шпилька
Ленуся
Сверила вес просеянной муки и непросеянной. Погрешность составила 0,5%, что может быть от неточности весов до неточности моего попадания в чашку. Думаю, что в моем случае Вы правы. Можно сеять прямо в ведерко.
*Шпилька
Рома
Я думаю, что правило сначала взвешивать, потом сеять дано исходя из большой вероятности разности веса муки в том и другом состоянии. Все таки придерживаюсь точки зрения, что это зависит от влажности. Вполне возможно, что в условиях, отличных от моих (например, Ташкент летом) разница может быть существенной. Но если разницы нет по опытным данным (как в моем случае), то этим правилом можно пренебречь (изредка подстраховываясь проверкой).
*Рома
Цитата: Шпилька

aynat
Колобок замешался до состояния мочки уха (я помню, что Рома советовала более сухой колобок), но так получилось… И окончательно запуталась.
Девушки, вы упорно приписываете мне то, чего я не советовала вам.

Вот мои слова из поста 45

«Девочки, это зависит еще от того, какая пропорция разной муки у вас заложена.

Я пеку гречневый из пшеничная 40%, ржаная 40%, гречишная 20%, - тогда колобок - круче.

Если гречишной муки всего 10-20%, а остальное пшеничная - то обычный пшеничный колобок.

Если пшенично-ржаной хлеб с ржаной мукой до 50% от общего объема муки - тогда колобок мягче обычного пшеничного - ни никакой мазни на дне ведерка, и запятых на стенках ведерка не должно быть, это лишняя жидкость.»

Тоже самое написано и в Пособии по выпеканию хлеба.

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Новые сообщения