🔎

Пирожные муссовые «Красная шапочка»

Категория: Кондитерские изделия
Пирожные муссовые «Красная шапочка»

Ингредиенты

Глазурь цветная зеркальная:
Желатиновая масса:
желатин 12
вода 72
84 г
Сахар 150 г
Вода 75 г
Сироп глюкозы 150 г
Сгущенное молоко 100 г
Шоколад белый наилучшего кач-ва 150 г
Краситель
Медовое тесто:
Мука 320 г
Мед 45 г
Сахар 125 г
Масло сливочное 15 г
Яйца 2 шт.
Сода 1 ч. л.
Брусничное конфи:
Желатиновая масса 56 г
Брусника (свежая, мороженная из компота) 280 г
Крахмал кукурузный 12 г
Сахар 80 г
Мусс шоколадный:
Сливки 35% 100 г
Масло сливочное 15 г
Шоколад черный 75% (наилучшего кач-ва) 100 г
Желатиновая масса 28 г
Бейлис 1 ст. л.
Мусс с мастихой:
Желатиновая масса 56 г
Молоко 115 г
Шоколад белый (наилучшего кач-ва) 160 г
Сливки 35% 200 г
Мастиха измельченная 1/2 ч. л.
________________________ ________ __________
Силиконовые формы для сборки

Способ приготовления

  • Пирожные муссовые «Красная шапочка»
  • Недавно я, как и многие сейчас увлеклась приготовлением разных муссовых десертов. Захлестнула и меня эта волна! Вот и решила учиться вместе с вами! Точнее хочу поделиться тем, чему успела уже научиться. Давайте осваивать это вкусное искусство вместе! Эти пирожные сделала по мотивам пирожных, подсмотренных у Andy Chef. Их и взяла за основу, что б потренироваться, а оказалось очень и очень вкусно!
  • сразу объясню для тех, кто еще не знает, что
  • Желатиновая масса:
  • это желатин + вода в пропорции 1:6!
  • Глазурь цветная зеркальная:
  • Для более идеального покрытия глазурью наши пирожные должны быть как следует заморожены, иметь гладкую поверхность, а глазурь должна выстояться лучше сутки, можно и более.
  • Подготовить желатиновую массу в пропорции 1:6, т. е. 12 г желатина +72 г воды.
  • Поместить в ковш сахар, воду и сироп глюкозы и подогреть до 103⁰ С.
  • Пирожные муссовые «Красная шапочка»
  • Пирожные муссовые «Красная шапочка»
  • Вылить сироп на сгущенное молоко, шоколад и желатиновую массу, добавить краситель и перемешать глазурь не взбивая (что б не нахваталась пузырьков воздуха).
  • Пирожные муссовые «Красная шапочка»
  • Пирожные муссовые «Красная шапочка»
  • Энди советует для этого пользоваться погружным блендером, держа его почти вертикально и не поднимая над поверхностью. У меня блендер не поднимался над поверхностью, но глазурь нахваталась пузырьков, поэтому я в другой раз смешивала все аккуратно в ручную. Но фоток уже не делала
  • Пирожные муссовые «Красная шапочка»
  • Процедить глазурь через мелкое сито (это уберет мелкие вкрапления и пузырьки, если они есть). Если глазурь получилась, то она уже на этом этапе получится зеркальной.
  • Затягиваем глазурь пленкой и ставим отдыхать.
  • Медовое тесто:
  • *Сразу скажу, что корж получился ну оооочень большим., т. е. порцию можно уменьшить раза в 3 либо навырезать основ побольше впрок и заморозить.
  • Мед, сахар и сливочное масло поместить в ковшик и помешивая подогреть до растворения сахара. Я грела и смешивала в Kenwood KM 080, очень удобненько не нарадуюсь ему!
  • Пирожные муссовые «Красная шапочка»
  • Пирожные муссовые «Красная шапочка»
  • Пирожные муссовые «Красная шапочка»
  • Пирожные муссовые «Красная шапочка»
  • Пирожные муссовые «Красная шапочка»
  • Убрать с плиты (в моем случае выключить индукцию) и добавить соду. Масса будет пениться.
  • Пирожные муссовые «Красная шапочка»
  • Выбить яйца и перемешать до однородности, ввести частями муку, пока не получится тесто для раскатки.
  • Пирожные муссовые «Красная шапочка»
  • Пирожные муссовые «Красная шапочка»
  • Подсыпаем на стол немного муки и раскатываем тесто в пласт толщиной не более 5 мм.
  • Пирожные муссовые «Красная шапочка»
  • Выложить на противень, застеленный пергаментом, наколоть пласт вилкой, что б при выпечке через отверстия выходил воздух.
  • Выпекать при 180⁰ С 5-10 минут до золотистого цвета.
  • Пирожные муссовые «Красная шапочка»
  • Пирожные муссовые «Красная шапочка»
  • Накрыть полотенцем и оставить остывать.
  • Конфи брусничное:
  • Бруснику перемолоть в блендере.
  • Пирожные муссовые «Красная шапочка»
  • Добавить сахар и крахмал:
  • Пирожные муссовые «Красная шапочка»
  • Пирожные муссовые «Красная шапочка»
  • Помещаем пюре в ковш и доводим до кипения.
  • Пирожные муссовые «Красная шапочка»
  • Как только масса закипит, снять с огня и добавить желатиновую массу и снова проблендерить.
  • Пирожные муссовые «Красная шапочка»
  • Пирожные муссовые «Красная шапочка»
  • Далее заливаем конфи в формы в двое меньше диаметром, чем основная форма для пирожных или если форм нет, то в противень и ставим в морозилку на 30 минут для застывания.
  • *Конфи тоже получилось гораздо больше, чем нужно, но это не беда, я залила им силиконовую форму тонким слоем и отправила в морозилку. Потом, как застыло переложила в пакет и в морозилку до очередного тортика! Очень вкусная прослоечка получается!
  • Мусс шоколадный:
  • Взбить сливки до пиков, растопить шоколад с кусочком масла, добавить желатиновую массу, ликер и размешать. Вылить полученную смесь в противень (я предпочитаю силиконовый) и поставить в морозилку застывать на 30 мин.
  • Мусс с мастихой:
  • Подготовить желатиновую массу, как всегда в соотношении желатин-вода - 1:6, т. е. 8 г желатина + 48 г воды.
  • Пирожные муссовые «Красная шапочка»
  • Налить в ковшик молоко
  • Пирожные муссовые «Красная шапочка»
  • Добавить измельченную мастиху (это смола фисташкового дерева, очень ароматная штука, которую я привезла из Греции по совету нашей Наташи Natapit, если мастихи нет не беда, можно сделать с другим ароматом, который Вам нравится, например, с ванилью или цветками фиалок/лаванды, цедрой цитрусовых и т. д., но только не с не с сиропами).
  • Снять с огня и ввести желатиновую массу.
  • Пирожные муссовые «Красная шапочка»
  • Добавить шоколад и размешать венчиком до его полного растворения.
  • Пирожные муссовые «Красная шапочка»
  • Пирожные муссовые «Красная шапочка»
  • Отдельно взбить охлажденные сливки до полувзбитого состояния.
  • Пирожные муссовые «Красная шапочка»
  • Ввести частями во взбитые сливки остывшую до 35-40⁰ С шоколадно-молочную массу и аккуратно перемешать лопаткой, не нарушая воздушной структуры мусса.
  • Пирожные муссовые «Красная шапочка»
  • Сборка:
  • Сборка пирожных производится в формах. Лучше силиконовых из них легче будет извлекать пирожные, не травмировав их поверхности.
  • Из готового остывшего медового коржа вырезаем кружочки диаметром меньшим основания пирожного где-то на 1,5-2 см
  • Сборка производится по принципу «вверх ногами».
  • Достать конфи и шоколадный мусс и вырезать их кружочками меньшего диаметра, чем основная форма для сборки пирожного раза в два. Это необходимо, что б мусс мог потом со всех сторон покрыть слой конфи и шоколадного мусса. Если конфи замораживалось в формочке, тогда просто извлечь его из формы.
  • Пирожные муссовые «Красная шапочка»
  • Пирожные муссовые «Красная шапочка»
  • Далее поставить форму для пирожных на жесткую ровную поверхность и разлить мастиховый мусс по формам, заполняя их где-то на 1/3. Что бы слой немного схватился и наши последующие слои не коснулись дна формы, лучше ее убрать минуты на 3 в морозилку.
  • Пирожные муссовые «Красная шапочка»
  • Достать форму из морозилки и разложить ровно в центр замороженное конфи в каждую ячейку, сверху налить немного мусса и снова убрать на 2-3 мин. в морозилку.
  • Пирожные муссовые «Красная шапочка»
  • Далее по такому же принципу выкладываем сверху диск шоколадного мусса, заливаем сверху немного мастихового мусса и кладем сверху диск медового коржика.
  • Пирожные муссовые «Красная шапочка»
  • Все убираем в морозилку до полного замерзания на несколько часов. Можно на ночь.
  • Глазировка:
  • Вынуть хорошо замороженные пирожные из морозилки, извлечь из формы, поправить края, если вдруг они «залохматились» и поместить на решетку на хорошем расстоянии друг от друга. Под решетку подставить емкость, в которую будет стекать глазурь.
  • Достать глазурь заранее за день нами приготовленную. Снять верхний слой, если он с пузырьками типа пены. Подогреть до 40⁰С, аккуратно размешать и наносить на пирожные, когда она станет 30⁰С! Это важно! Т. к., если глазурь будет слишком теплой, то она стечет очень быстро и ляжет слишком просвечивающимся тонким слоем. А, если глазурь будет слишком остывшей, то не ляжет ровно, и останутся наплывы.
  • Наносить следует медленными круговыми движениями из центра в край. Совсем на край лить не стоит, т. к. глазурь великолепно сама туда сползет. Если хотите получить более насыщенный цвет глазури, можно залить второй слой глазури через несколько минут. У меня на фото четко видно какие пирожные я покрыла еще только одним слоем, а какие уже двумя. Лишняя глазурь стечет в емкость под решеткой и ее можно будет собрать в чашку, укупорить пленкой (пленка должна лечь прям на поверхность глазури) и хранить в холодильнике месяц, что б при удобном случае использовать ее повторно.
  • Пирожные муссовые «Красная шапочка»
  • Снимать заглазированные пирожные можно плоским ножом, лопаткой, как бы срезая их с решетки, а что бы избавиться от тянущихся нитей глазури сделать несколько круговых движений ножом, как бы вытирая донышки пирожных об решетку. Переносим их на поднос/подложку и т. д.
  • Пирожные муссовые «Красная шапочка»
  • Украшаем по своему желанию. Я украсила желтой кокосовой стружкой и дробленым кешью, очень хотелось украсить фисташками, но их не оказалось дома, а все кондитерское колдовство проходило ночью.
  • Ну вот и все! Наши пирожные готовы! Дольше писать, чем делать! Всем приятного аппетита!
  • P.S. Кушать пирожные можно и холодными прямо из холодильника, тогда это будет освежающий нежный десерт, так и достигшими комнатной температуры, тогда это будет наинежнейшие тающие во рту пирожные!
  • Пирожные муссовые «Красная шапочка»
  • Пирожные муссовые «Красная шапочка»
  • Пирожные муссовые «Красная шапочка»

Примечание

Хочу сказать огроменное спасибо за кучу наиполезнейших советов моей любимой Наташеньке (Tasha). Сестренка, без тебя у меня еще не скоро бы что-то получилось! Я тебя очень ценю, очень при очень люблю и скучаю!
Эти пирожные сделала по мотивам разных муссовых рецептов. За основу взяла пирожные Andy Chef.

Поделиться…
*Leka_s
Вот это да! Илоночка, какая красота-вкуснота!!! Это ж надо такое великолепие сотворить
Такой подвиг мне не светит, походу
*lettohka ttt
Вот это Красотища!!!
*dopleta
Ой, как красиво, Илона! Просто загляденье!
*Kara
Супер! Хочу добавить, что эти пироженки можно употреблять и замороженными (тогда они как мороженное) и доведенными до комнатной температуры (тогда это наивкуснейшее суфле)

Клубничная фантазия (Kara)

Пирожные муссовые «Красная шапочка»
*Илона
Спасибо, девочки за похвалюшки!
Ирин, согласна с тобой, мне очень и очень понравилось их кушать, когда они уже стали комнатной температуры. это такая наинежнейшая вкуснота!!! Правда у некоторых вызвали они своей нежно-упругой консистенцией ассоциацию с силиконовой грудью, ну извращенки же, да? )) Эт мои подруги такие хуЛЮганки! ) Но я их очень люблю! )) А то ишь! Придумали пирожным подпольное название ))
*Kara
Цитата: Илона

Правда у некоторых вызвали они своей нежно-упругой консистенцией ассоциацию с силиконовой грудью, ну извращенки же, да? )) Эт мои подруги такие хуЛЮганки! ) Но я их очень люблю! )) А то ишь! Придумали пирожным подпольное название ))
Ой, Илона, это ж мои подруги были
*TiLDA
Красота неимоверная! Обязательно попробую сделать, только такие формочки прикупить бы))))
*Kara
Наташ, я их на али покупала за копейки Бери сразу разных диаметров, очень удобно десерты в них делать, а в маленьких - шоколадные шары
*Илона
Цитата: Kara

Ой, Илона, это ж мои подруги были
Гыыы... значит эти пирожные у всех вызывают такую ассоциацию! ) Я делала эти пирожные на наше дружеское чаепитие ))
*Илона
Цитата: Kara

Наташ, я их на али покупала за копейки Бери сразу разных диаметров, очень удобно десерты в них делать, а в маленьких - шоколадные шары
Вот блин... а я в италике за дорого брала, дура!!!
*dopleta
И у меня такие же итальянские, дорогущие. И еще есть другие итальянские, похожие, тоже глянцевые, но другие, в виде тюльпанов.
*Илона
Ларис, тюльпанов неть, но разве все накупишь? Там столькооооо:))) Но там проф формы. Качество конечно офигенное. Мы с девчатами еще и для тортов там прикупили немножко.
*gattta
Илона, какие они... прямо ну совершенные!
*Туманчик
Илона
ВАУ!!! Это же просто чудо!!!
Как красиво! Как вкусно! Как творчески!
Я всегда захожу в твои работы, чтобы отдохнуть дать глазам и сердцу.
Очень красиво! Замечательное описание труда, такого кропотливого, но... безукоризненного!
Спасибо тебе огромное! Ты просто кондитерский ГУРУ!!!

Ты даже если масло на хлеб намажешь, то причудливо и красиво получится!

*galchonok
Илона, очень красиво! Полный восторг!
*Мама Таня
Визжу от удовольствия лицезрения!!! Красиво! Подробно! СПАСИБО за то, что делишься, Илона!!!
*Параллель
Илона, какой рецепт! просто песня! красотища, спасибо что поделилась. надо тоже что ли формочек заказать и муссовые пироженки попробовать.
*Илона
Девчат, ну захвалили просто... сижу краснею уже по самые уши!
Туманчик, Ирина, ну ты сказанула! Масло художественно мазать ))) гыы... при таком обилии крема дома масло не...
Гуля, конечно же покупай формочки!!! Это так удобно! Т. к. пироженки можно морозить, то значит их можно всегда наделать впрок, и когда позвонят гости, что к вам собираются, останется просто полить их глазурькой и усе (она же тоже стоит долго в холодильнике!)!!! Пока чай кофе согреются, пока языками потрещите, пироженки то уже и оттаят! )
*Туманчик
Цитата: Илона
Масло художественно мазать))) гыы... при таком обилии крема дома масло не...
тогда мы идем к Вам!!! все!!!
талантливый человек - талантлив во всем! и это уже не я сказала!

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Новые сообщения