Пирожные муссовые "Красная шапочка"

[Глазурь цветная зеркальная:]

Пирожные муссовые "Красная шапочка"

Категория: Кондитерские изделия

Ингредиенты
Глазурь цветная зеркальная:
Желатиновая масса: желатин 12 вода 72	84 г
Сахар	150 г
Вода	75 г
Сироп глюкозы	150 г
Сгущенное молоко	100 г
Шоколад белый наилучшего кач-ва	150 г
Краситель
Медовое тесто:
Мука	320 г
Мед	45 г
Сахар	125 г
Масло сливочное	15 г
Яйца	2 шт.
Сода	1 ч. л.
Брусничное конфи:
Желатиновая масса	56 г
Брусника (свежая, мороженная из компота)	280 г
Крахмал кукурузный	12 г
Сахар	80 г
Мусс шоколадный:
Сливки 35%	100 г
Масло сливочное	15 г
Шоколад черный 75% (наилучшего кач-ва)	100 г
Желатиновая масса	28 г
Бейлис	1 ст. л.
Мусс с мастихой:
Желатиновая масса	56 г
Молоко	115 г
Шоколад белый (наилучшего кач-ва)	160 г
Сливки 35%	200 г
Мастиха измельченная	1/2 ч. л.
________________________ ________	__________
Силиконовые формы для сборки

Способ приготовления

• 
• Недавно я, как и многие сейчас увлеклась приготовлением разных муссовых десертов. Захлестнула и меня эта волна! Вот и решила учиться вместе с вами! Точнее хочу поделиться тем, чему успела уже научиться. Давайте осваивать это вкусное искусство вместе! Эти пирожные сделала по мотивам пирожных, подсмотренных у Andy Chef. Их и взяла за основу, что б потренироваться, а оказалось очень и очень вкусно!
• сразу объясню для тех, кто еще не знает, что
• Желатиновая масса:
• это желатин + вода в пропорции 1:6!
• Глазурь цветная зеркальная:
• Для более идеального покрытия глазурью наши пирожные должны быть как следует заморожены, иметь гладкую поверхность, а глазурь должна выстояться лучше сутки, можно и более.
• Подготовить желатиновую массу в пропорции 1:6, т. е. 12 г желатина +72 г воды.
• Поместить в ковш сахар, воду и сироп глюкозы и подогреть до 103⁰ С.
• 
• 
• Вылить сироп на сгущенное молоко, шоколад и желатиновую массу, добавить краситель и перемешать глазурь не взбивая (что б не нахваталась пузырьков воздуха).
• 
• 
• Энди советует для этого пользоваться погружным блендером, держа его почти вертикально и не поднимая над поверхностью. У меня блендер не поднимался над поверхностью, но глазурь нахваталась пузырьков, поэтому я в другой раз смешивала все аккуратно в ручную. Но фоток уже не делала
• 
• Процедить глазурь через мелкое сито (это уберет мелкие вкрапления и пузырьки, если они есть). Если глазурь получилась, то она уже на этом этапе получится зеркальной.
• Затягиваем глазурь пленкой и ставим отдыхать.
• Медовое тесто:
• *Сразу скажу, что корж получился ну оооочень большим., т. е. порцию можно уменьшить раза в 3 либо навырезать основ побольше впрок и заморозить.
• Мед, сахар и сливочное масло поместить в ковшик и помешивая подогреть до растворения сахара. Я грела и смешивала в Kenwood KM 080, очень удобненько не нарадуюсь ему!
• 
• 
• 
• 
• 
• Убрать с плиты ( в моем случае выключить индукцию) и добавить соду. Масса будет пениться.
• 
• Выбить яйца и перемешать до однородности, ввести частями муку, пока не получится тесто для раскатки.
• 
• 
• Подсыпаем на стол немного муки и раскатываем тесто в пласт толщиной не более 5 мм.
• 
• Выложить на противень, застеленный пергаментом, наколоть пласт вилкой, что б при выпечке через отверстия выходил воздух.
• Выпекать при 180⁰ С 5-10 минут до золотистого цвета.
• 
• 
• Накрыть полотенцем и оставить остывать.
• Конфи брусничное:
• Бруснику перемолоть в блендере.
• 
• Добавить сахар и крахмал:
• 
• 
• Помещаем пюре в ковш и доводим до кипения.
• 
• Как только масса закипит, снять с огня и добавить желатиновую массу и снова проблендерить.
• 
• 
• Далее заливаем конфи в формы в двое меньше диаметром, чем основная форма для пирожных или если форм нет, то в противень и ставим в морозилку на 30 минут для застывания.
• *Конфи тоже получилось гораздо больше, чем нужно, но это не беда, я залила им силиконовую форму тонким слоем и отправила в морозилку. Потом, как застыло переложила в пакет и в морозилку до очередного тортика! Очень вкусная прослоечка получается!
• Мусс шоколадный:
• Взбить сливки до пиков, растопить шоколад с кусочком масла, добавить желатиновую массу, ликер и размешать. Вылить полученную смесь в противень (я предпочитаю силиконовый) и поставить в морозилку застывать на 30 мин.
• Мусс с мастихой:
• Подготовить желатиновую массу, как всегда в соотношении желатин-вода - 1:6, т. е. 8 г желатина + 48 г воды.
• 
• Налить в ковшик молоко
• 
• Добавить измельченную мастиху (это смола фисташкового дерева, очень ароматная штука, которую я привезла из Греции по совету нашей Наташи Natapit, если мастихи нет не беда, можно сделать с другим ароматом, который Вам нравится, например, с ванилью или цветками фиалок/лаванды, цедрой цитрусовых и т. д., но только не с не с сиропами).
• Снять с огня и ввести желатиновую массу.
• 
• Добавить шоколад и размешать венчиком до его полного растворения.
• 
• 
• Отдельно взбить охлажденные сливки до полувзбитого состояния.
• 
• Ввести частями во взбитые сливки остывшую до 35-40⁰ С шоколадно-молочную массу и аккуратно перемешать лопаткой, не нарушая воздушной структуры мусса.
• 
• Сборка:
• Сборка пирожных производится в формах. Лучше силиконовых из них легче будет извлекать пирожные, не травмировав их поверхности.
• Из готового остывшего медового коржа вырезаем кружочки диаметром меньшим основания пирожного где-то на 1,5-2 см
• Сборка производится по принципу «вверх ногами».
• Достать конфи и шоколадный мусс и вырезать их кружочками меньшего диаметра, чем основная форма для сборки пирожного раза в два. Это необходимо, что б мусс мог потом со всех сторон покрыть слой конфи и шоколадного мусса. Если конфи замораживалось в формочке, тогда просто извлечь его из формы.
• 
• 
• Далее поставить форму для пирожных на жесткую ровную поверхность и разлить мастиховый мусс по формам, заполняя их где-то на 1/3. Что бы слой немного схватился и наши последующие слои не коснулись дна формы, лучше ее убрать минуты на 3 в морозилку.
• 
• Достать форму из морозилки и разложить ровно в центр замороженное конфи в каждую ячейку, сверху налить немного мусса и снова убрать на 2-3 мин. в морозилку.
• 
• Далее по такому же принципу выкладываем сверху диск шоколадного мусса, заливаем сверху немного мастихового мусса и кладем сверху диск медового коржика.
• 
• Все убираем в морозилку до полного замерзания на несколько часов. Можно на ночь.
• Глазировка:
• Вынуть хорошо замороженные пирожные из морозилки, извлечь из формы, поправить края, если вдруг они «залохматились» и поместить на решетку на хорошем расстоянии друг от друга. Под решетку подставить емкость, в которую будет стекать глазурь.
• Достать глазурь заранее за день нами приготовленную. Снять верхний слой, если он с пузырьками типа пены. Подогреть до 40⁰С, аккуратно размешать и наносить на пирожные, когда она станет 30⁰С! Это важно! Т. к., если глазурь будет слишком теплой, то она стечет очень быстро и ляжет слишком просвечивающимся тонким слоем. А, если глазурь будет слишком остывшей, то не ляжет ровно, и останутся наплывы.
• Наносить следует медленными круговыми движениями из центра в край. Совсем на край лить не стоит, т. к. глазурь великолепно сама туда сползет. Если хотите получить более насыщенный цвет глазури, можно залить второй слой глазури через несколько минут. У меня на фото четко видно какие пирожные я покрыла еще только одним слоем, а какие уже двумя. Лишняя глазурь стечет в емкость под решеткой и ее можно будет собрать в чашку, укупорить пленкой (пленка должна лечь прям на поверхность глазури) и хранить в холодильнике месяц, что б при удобном случае использовать ее повторно.
• 
• Снимать заглазированные пирожные можно плоским ножом, лопаткой, как бы срезая их с решетки, а что бы избавиться от тянущихся нитей глазури сделать несколько круговых движений ножом, как бы вытирая донышки пирожных об решетку. Переносим их на поднос/подложку и т. д.
• 
• Украшаем по своему желанию. Я украсила желтой кокосовой стружкой и дробленым кешью, очень хотелось украсить фисташками, но их не оказалось дома, а все кондитерское колдовство проходило ночью .
• Ну вот и все! Наши пирожные готовы! Дольше писать, чем делать! Всем приятного аппетита!
• P.S. Кушать пирожные можно и холодными прямо из холодильника, тогда это будет освежающий нежный десерт, так и достигшими комнатной температуры, тогда это будет наинежнейшие тающие во рту пирожные!
• 
• 
• 

Примечание

Хочу сказать огроменное спасибо за кучу наиполезнейших советов моей любимой Наташеньке (Tasha). Сестренка, без тебя у меня еще не скоро бы что-то получилось! Я тебя очень ценю, очень при очень люблю и скучаю!
Эти пирожные сделала по мотивам разных муссовых рецептов. За основу взяла пирожные Andy Chef.

[Илоночка]

Вот это да! Илоночка, какая красота-вкуснота!!!! Это ж надо такое великолепие сотворить
Такой подвиг мне не светит, походу

:girl-swoon:Вот это Красотища!!!!!!!

Ой, как красиво, Илона ! Просто загляденье!

Супер! Хочу добавить, что эти пироженки можно употреблять и замороженными (тогда они как мороженное) и доведенными до комнатной температуры (тогда это наивкуснейшее суфле)

Клубничная фантазия (Kara)

Спасибо, девочки за похвалюшки!
Ирин, согласна с тобой, мне очень и очень понравилось их кушать, когда они уже стали комнатной температуры. это такая наинежнейшая вкуснота!!! Правда у некоторых вызвали они своей нежно-упругой консистенцией ассоциацию с силиконовой грудью, ну извращенки же, да? )) Эт мои подруги такие хуЛЮганки! ) Но я их очень люблю! )) А то ишь! Придумали пирожным подпольное название ))

Правда у некоторых вызвали они своей нежно-упругой консистенцией ассоциацию с силиконовой грудью, ну извращенки же, да? )) Эт мои подруги такие хуЛЮганки! ) Но я их очень люблю! )) А то ишь! Придумали пирожным подпольное название ))

Ой, Илона, это ж мои подруги были

Красота неимоверная! Обязательно попробую сделать, только такие формочки прикупить бы))))

Наташ, я их на али покупала за копейки Бери сразу разных диаметров, очень удобно десерты в них делать, а в маленьких - шоколадные шары

Ой, Илона, это ж мои подруги были

Гыыы... значит эти пирожные у всех вызывают такую ассоциацию! ) Я делала эти пирожные на наше дружеское чаепитие ))

Наташ, я их на али покупала за копейки Бери сразу разных диаметров, очень удобно десерты в них делать, а в маленьких - шоколадные шары

Вот блин... а я в италике за дорого брала, дура!!!

И у меня такие же итальянские, дорогущие. И еще есть другие итальянские, похожие, тоже глянцевые, но другие, в виде тюльпанов.

Ларис, тюльпанов неть, но разве все накупишь? Там столькооооо:))) Но там проф формы. Качество конечно офигенное. Мы с девчатами еще и для тортов там прикупили немножко.

Илона, какие они... прямо ну совершенные!

Илона
ВАУ!!!! Это же просто чудо!!!!
Как красиво! Как вкусно! Как творчески!
Я всегда захожу в твои работы, чтобы отдохнуть дать глазам и сердцу.
Очень красиво! Замечательное описание труда, такого кропотливого, но... безукоризненного!
Спасибо тебе огромное! Ты просто кондитерский ГУРУ!!!

Ты даже если масло на хлеб намажешь, то причудливо и красиво получится!

[Илона]

Илона, очень красиво ! Полный восторг !

Визжу от удовольствия лицезрения!!!!!!!!!! Красиво! Подробно! СПАСИБО за то, что делишься, Илона!!!!!!!!!!

Илона, какой рецепт! просто песня! красотища, спасибо что поделилась. надо тоже что ли формочек заказать и муссовые пироженки попробовать.

[Туманчик]

Девчат, ну захвалили просто... сижу краснею уже по самые уши!
Туманчик, Ирина, ну ты сказанула! Масло художественно мазать ))) гыы... при таком обилии крема дома масло не...
Гуля, конечно же покупай формочки!!! Это так удобно! Т. к. пироженки можно морозить, то значит их можно всегда наделать впрок, и когда позвонят гости, что к вам собираются, останется просто полить их глазурькой и усе (она же тоже стоит долго в холодильнике!)!!! Пока чай кофе согреются, пока языками потрещите, пироженки то уже и оттаят! )

Масло художественно мазать ))) гыы... при таком обилии крема дома масло не...

тогда мы идем к Вам!!!! все!!!!
талантливый человек - талантлив во всем! и это уже не я сказала!

[Илона]

Илона, это ЧУДО!
Так интересно наблюдать за процессом! Дух захватывает от результата!
Есть будет жалко. ЧеССлово

Илона, Ирина, вы уже гуру в этих десертах!

Иринка, да ты чё? Какие еще гуру! Я их первый раз в своей жизни то и делала! )) До этого были ток тортики с глазурькой. Короче мне еще тоже учиться и учиться! Нужно же, что б был стабильный результат! ))

Обалденно! Спасибо за рецепт!

Да на здоровье, Оль!

Илоночка, огромное спасибо за КРАСОТИЩУ и ВКУСНОТИЩУ!

Смотрела на Евгешины объявления и курсах и мечтала научиться такое делать. Но далеко и наверное недешево. А тут Илонка бездвоздмездно и на золотой тарелочке!!!

Смотрела на Евгешины объявления и курсах и мечтала научиться такое делать. Но далеко и наверное недешево. А тут Илонка бездвоздмездно и на золотой тарелочке!!!

Гыыы... сейчас пойду объяву давать на курсы ))))))))))))))

[Илончик]

Илончик, а наверное, описка закралась? В ингредиентах: 12 граммов желатина и 72 грамма воды (надо), чтобы вышло 84?

[Kara]

Покорила мое сердце!! Хочу такие же пироженки. Подобные делала Ирина Kara. Я на них все облизывалась, а тут и ты подоспела. Вот у Ирины видела, что форма 6 см. А у тебя какого диаметра формочки?

Илона, вот спасибо, так спасибо!!! прям миллион раз!!!

[Илончик]

Илончик, а наверное, описка закралась? В ингредиентах: 12 граммов желатина и 72 грамма воды (надо), чтобы вышло 84?

Да, Танюш, воды 72 конечно, т. к. 1:6, опечатка, но с планшета исправить не выходит, нет стрелочки для продвижения дальше окошка . С компа исправлю чуть позже.

[Kara]

Покорила мое сердце!! Хочу такие же пироженки. Подобные делала Ирина Kara. Я на них все облизывалась, а тут и ты подоспела. Вот у Ирины видела, что форма 6 см. А у тебя какого диаметра формочки?

Люд, мы видимо с Иринкой их как-то разом делали на майские, ток я как всегда торможу с МК, все никак нет времени! Ну и по составу они разные в общем. А диаметр у моих 8 см, но это ж не важно. Можно и торт по этому же принципу собрать!

[Larissa U]

Larissa U, на здоровье! А вот о миллионе раз с детства мечтаю!))))

Илончик, можно и торт, но я хочу пироженки!! Правда формочек у меня таких полукруглых нет. Но я хочу!!

Люд, я брала за дорого в Италике, а девчата говорят, что есть на Али. Я вот думаю надо там пробежаться и тоже может чего заказать еще. Мелкие формочки думаю можно, но вот для муссовых тортов все же лучше профессиональные. Дорогие, но качество офигительное! Форму держат отлично! Скоро ждите МК по тортику. Уже и фотки подгрузила и текст написала. Осталось время выбрать только. Конечно сильно тормозит то, что фото грузится у нас теперь по одной только

Люд, покупай формочки! Мечты должны сбываться!

Тааааак, жду срочно тортик. У меня у дочери 17 июня день рождение.
А формочки куплю. Но к дочкиному празднику уже не успеваю. А хотелось.
Видела такие силиконовые маты в венчики. Там несколько разных размеров. Стоимость 273 руб. за штуку. На али дороже, дешевле?

[Илона]

Илона, ждём с нетерпением:-)

Да я сама жду! А за вами пока отчет по пироженкам!

Люд, в Италике дороже, где-то по 350 или 380, а на Али Ирина покупала, писала, что за копейки.

[http://s.click.aliexpress.com/e/fEAqf2RNj]

http://s.click.aliexpress.com/e/fEAqf2RNj
формочки:-) на Али:-) вроде такие:-)

Оль, ну похожи, ток не указывают диаметр, это плохо, как подбирать набор -то?

Оль, ну похожи, ток не указывают диаметр, это плохо, как подбирать набор -то?

есть же там размер

Размер: 29.5*17.5*3.3 см
Половина Круглый размер: 7*3.3 см

Девочки, еще я на ебее вот у этого продавца затариваюсь homesale_estore, бОльшую часть своего кондитерского инвентаря у него заказывала. Он проводит частенько акции всякие и скидки хорошие дает Вдруг пригодится кому... Илоночка, прости, что в твоей теме

Да чего прости то! Мне не жалко! )) Ток здесь инфу не все увидят! Скоро у нас будет тема специальная по инвентарю и по его хранению.

Илончик, с отчетом по глазури. Пока!! Разреза нет. Да и делала я начинку не по твоему рецепту. А вот глазурь строго по твоему рецепту.
Вот скажи мне, дорогая. У тебя глазурь тянется на изделиях при переносе? У меня прилипает так к решетке, что при отрыве от нее с помощью палетки и ножа, глазурь тянется и сползает с пирожного. Покрывала после того как ночь пирожные простояли в морозилке. Сейчас уже покрытые стоят в холодильнике. Есть будем в среду. За это время понаблюдаю, как они будут себя вести.
Раньше делала глазурь только на основе желатина, без добавления глюкозного сиропа. Не замечала раньше чтобы глазурь так тянулась и липла ко всему. Может это из-за сиропа глюкозного? Что глюкоза дает в составе рецепта?
Вот мое творение.



Там где три штуки, нижний у меня упал с лопатки боком. Поправила как могла. Но видно что глазурь сползла вниз. А сбоку, здесь не видно, вообще глазурь слезла. Пришлось присыпать шоколадной стружкой.
Да, пришлось покрывать трижды каждое пирожное. Иначе глазурь просвечивает.

Людочка, ну прежде всего с почином тебя! Ты моя первая ласточка!!! Не... вторая! Первая прочирикала мне в ОК с тортиком )
Ну давай теперь разберемся? Только я, Люд, тоже еще далеко-далеко не все знаю! Я б даже сказала, что знаю совсем мало-мало
Сироп глюкозы нужен для пущей блескучести и зеркальности. И еще пишут, что с ним глазурь красится в более плотный цвет.
Насчет того, что ты покрывала 3 раза... я покрывала 2. Еще это зависит от того каким тонким слоем у тебя ляжет глазурь. Тут нужно четко следить за температурой. Иначе, если ты будешь лить глазурь более теплую, то она и потечет быстрее и ляжет слишком тонким слоем. А, если глазурь будет остывшей, то не успеет ровно распределиться по поверхности.
А снимать, что б не липло лучше как я и писала. Возьми тонкий нож, тонкий в смысле не узкий, а тонкий по толщине лезвия и заведи его под пироженку и повози с помощью ножа дном пироженки об решетку, немного круговыми движениями. Так ты избавишься от нитей и спокойно снимешь пироженку. Но класть ее нужно при переносе сразу на нужное место.
Вот, Люд, здесь на видео хорошо это видно!


Если ты будешь делать тортик, то нарезать его лучше холодным. Лучше уже пусть нарезанный постоит погреется для любителей нежненького мусса.

Привет, Илона!! Ну вот и я здесь..)) я хочу во всеуслышание сказать тебе ОГРОМНОЕ СПАСИБО!! за вдохновение, за подроообнейшие мастер классы!! Сделала я эту "зеркальную вкусняшку"..))) чуть позже попробую вставить фото отчет..)) вот кажется вставила - вишневый мини- тортик))

[Илона]

Илона, я подогревала глазурь до 35 градусов. Вот она то у меня и стекла вся почти. Тончайший слой получился весь просвечивал. Пришлось охлаждать глазурь (правда температуру не замеряла) и покрывать еще раз. Было лучше, но не совсем. А вот после третьего раза уже темное суфле перестало просвечивать.
Кстати делала в формочках силиконовых, а у них дно с рисунком. При заливки глазурью все сравнялось.
У меня вот такая форма. Купить полусферу не успела.

Любочка, привет!!! Рада тебя видеть на нашем форуме! Молодец, что вылезла из кустов! Пора и общаться Тем более, что у тебя тортик получился великолепный, я в ОК видела! ) Как фото вставить я тебе написала. Там просто все. Один раз сделаешь и научишься!

Людочка, а для кого ж я туточки писала? )))

Подогреть глазурь до 40⁰С, аккуратно размешать и наносить на пирожные, когда она станет 30⁰С.

Я б еще дополнила, "Перед нагреванием снять верхний слой, если он с пузырьками".
Вот тебе и причина! Тут надо все точно с градусником делать. Особенно, когда варишь, а то переборщишь с температуркой и не выйдет, как у меня в белковом на днях весь сироп меньше, чем за минуту в ковшике кристаллизовался! Я аж обалдела. Но зрелище было эффектное! А всего-то на градус перегрела и лимонку не успела добавить

Девочки, если Илона не против, я вставлю свои 5 копеек. Для такого количества жидкости желатина маловато, поэтому то она (глазурь) так бодро и стекает даже при 35 градусах, хотя если лить на замороженную основу глазурь температурой даже 40 градусов, она схватывается мгновенно. В случае с маленькими пироженками 35 градусов вполне сойдет. Если же будете заливать торт, то глазурь не покроет всю поверхность, т. к. застынет раньше.

Если оставлять состав так как есть, то можно нивелировать густоту добавлением нейтральной глазури на основе пектина (никакого желатина!) и лимонной кислоты. Еще один довод в пользу нейтральной глазури - содержание декстрозы, которая в отличии от сваренного сахара, не кристаллизуется и не дает "встать колом" готовому изделию в морозилке.

Итак, полностью подготовленная к использованию глазурь должна по консистенции напоминать 15% сметану.

Еще один момент. Чтобы глазурь равномерно окрасилась, имела яркую блестящую гладкую поверхность, нужно либо брать шоколад в каллетах, уже темперированный (у Илоны, как я понимаю по фото, именно этот шоколад), либо темперировать шоколад самостоятельно. Не буду засорять этот рецепт, но в в своем могу показать, как при абсолютно одинаковом составе (за исключением шоколада) получается совершенно разный результат.