Пирожные муссовые «Красная шапочка»

Категория: Кондитерские изделия

Ингредиенты
Глазурь цветная зеркальная:
Желатиновая масса: желатин 12 вода 72	84 г
Сахар	150 г
Вода	75 г
Сироп глюкозы	150 г
Сгущенное молоко	100 г
Шоколад белый наилучшего кач-ва	150 г
Краситель
Медовое тесто:
Мука	320 г
Мед	45 г
Сахар	125 г
Масло сливочное	15 г
Яйца	2 шт.
Сода	1 ч. л.
Брусничное конфи:
Желатиновая масса	56 г
Брусника (свежая, мороженная из компота)	280 г
Крахмал кукурузный	12 г
Сахар	80 г
Мусс шоколадный:
Сливки 35%	100 г
Масло сливочное	15 г
Шоколад черный 75% (наилучшего кач-ва)	100 г
Желатиновая масса	28 г
Бейлис	1 ст. л.
Мусс с мастихой:
Желатиновая масса	56 г
Молоко	115 г
Шоколад белый (наилучшего кач-ва)	160 г
Сливки 35%	200 г
Мастиха измельченная	1/2 ч. л.
________________________ ________	__________
Силиконовые формы для сборки

Способ приготовления

Недавно я, как и многие сейчас увлеклась приготовлением разных муссовых десертов. Захлестнула и меня эта волна! Вот и решила учиться вместе с вами! Точнее хочу поделиться тем, чему успела уже научиться. Давайте осваивать это вкусное искусство вместе! Эти пирожные сделала по мотивам пирожных, подсмотренных у Andy Chef. Их и взяла за основу, что б потренироваться, а оказалось очень и очень вкусно!
сразу объясню для тех, кто еще не знает, что
Желатиновая масса:
это желатин + вода в пропорции 1:6!
Глазурь цветная зеркальная:
Для более идеального покрытия глазурью наши пирожные должны быть как следует заморожены, иметь гладкую поверхность, а глазурь должна выстояться лучше сутки, можно и более.
Подготовить желатиновую массу в пропорции 1:6, т. е. 12 г желатина +72 г воды.
Поместить в ковш сахар, воду и сироп глюкозы и подогреть до 103⁰ С.
Вылить сироп на сгущенное молоко, шоколад и желатиновую массу, добавить краситель и перемешать глазурь не взбивая (что б не нахваталась пузырьков воздуха).
Энди советует для этого пользоваться погружным блендером, держа его почти вертикально и не поднимая над поверхностью. У меня блендер не поднимался над поверхностью, но глазурь нахваталась пузырьков, поэтому я в другой раз смешивала все аккуратно в ручную. Но фоток уже не делала
Процедить глазурь через мелкое сито (это уберет мелкие вкрапления и пузырьки, если они есть). Если глазурь получилась, то она уже на этом этапе получится зеркальной.
Затягиваем глазурь пленкой и ставим отдыхать.
Медовое тесто:
*Сразу скажу, что корж получился ну оооочень большим., т. е. порцию можно уменьшить раза в 3 либо навырезать основ побольше впрок и заморозить.
Мед, сахар и сливочное масло поместить в ковшик и помешивая подогреть до растворения сахара. Я грела и смешивала в Kenwood KM 080, очень удобненько не нарадуюсь ему!
Убрать с плиты (в моем случае выключить индукцию) и добавить соду. Масса будет пениться.
Выбить яйца и перемешать до однородности, ввести частями муку, пока не получится тесто для раскатки.
Подсыпаем на стол немного муки и раскатываем тесто в пласт толщиной не более 5 мм.
Выложить на противень, застеленный пергаментом, наколоть пласт вилкой, что б при выпечке через отверстия выходил воздух.
Выпекать при 180⁰ С 5-10 минут до золотистого цвета.
Накрыть полотенцем и оставить остывать.
Конфи брусничное:
Бруснику перемолоть в блендере.
Добавить сахар и крахмал:
Помещаем пюре в ковш и доводим до кипения.
Как только масса закипит, снять с огня и добавить желатиновую массу и снова проблендерить.
Далее заливаем конфи в формы в двое меньше диаметром, чем основная форма для пирожных или если форм нет, то в противень и ставим в морозилку на 30 минут для застывания.
*Конфи тоже получилось гораздо больше, чем нужно, но это не беда, я залила им силиконовую форму тонким слоем и отправила в морозилку. Потом, как застыло переложила в пакет и в морозилку до очередного тортика! Очень вкусная прослоечка получается!
Мусс шоколадный:
Взбить сливки до пиков, растопить шоколад с кусочком масла, добавить желатиновую массу, ликер и размешать. Вылить полученную смесь в противень (я предпочитаю силиконовый) и поставить в морозилку застывать на 30 мин.
Мусс с мастихой:
Подготовить желатиновую массу, как всегда в соотношении желатин-вода - 1:6, т. е. 8 г желатина + 48 г воды.
Налить в ковшик молоко
Добавить измельченную мастиху (это смола фисташкового дерева, очень ароматная штука, которую я привезла из Греции по совету нашей Наташи Natapit, если мастихи нет не беда, можно сделать с другим ароматом, который Вам нравится, например, с ванилью или цветками фиалок/лаванды, цедрой цитрусовых и т. д., но только не с не с сиропами).
Снять с огня и ввести желатиновую массу.
Добавить шоколад и размешать венчиком до его полного растворения.
Отдельно взбить охлажденные сливки до полувзбитого состояния.
Ввести частями во взбитые сливки остывшую до 35-40⁰ С шоколадно-молочную массу и аккуратно перемешать лопаткой, не нарушая воздушной структуры мусса.
Сборка:
Сборка пирожных производится в формах. Лучше силиконовых из них легче будет извлекать пирожные, не травмировав их поверхности.
Из готового остывшего медового коржа вырезаем кружочки диаметром меньшим основания пирожного где-то на 1,5-2 см
Сборка производится по принципу «вверх ногами».
Достать конфи и шоколадный мусс и вырезать их кружочками меньшего диаметра, чем основная форма для сборки пирожного раза в два. Это необходимо, что б мусс мог потом со всех сторон покрыть слой конфи и шоколадного мусса. Если конфи замораживалось в формочке, тогда просто извлечь его из формы.
Далее поставить форму для пирожных на жесткую ровную поверхность и разлить мастиховый мусс по формам, заполняя их где-то на 1/3. Что бы слой немного схватился и наши последующие слои не коснулись дна формы, лучше ее убрать минуты на 3 в морозилку.
Достать форму из морозилки и разложить ровно в центр замороженное конфи в каждую ячейку, сверху налить немного мусса и снова убрать на 2-3 мин. в морозилку.
Далее по такому же принципу выкладываем сверху диск шоколадного мусса, заливаем сверху немного мастихового мусса и кладем сверху диск медового коржика.
Все убираем в морозилку до полного замерзания на несколько часов. Можно на ночь.
Глазировка:
Вынуть хорошо замороженные пирожные из морозилки, извлечь из формы, поправить края, если вдруг они «залохматились» и поместить на решетку на хорошем расстоянии друг от друга. Под решетку подставить емкость, в которую будет стекать глазурь.
Достать глазурь заранее за день нами приготовленную. Снять верхний слой, если он с пузырьками типа пены. Подогреть до 40⁰С, аккуратно размешать и наносить на пирожные, когда она станет 30⁰С! Это важно! Т. к., если глазурь будет слишком теплой, то она стечет очень быстро и ляжет слишком просвечивающимся тонким слоем. А, если глазурь будет слишком остывшей, то не ляжет ровно, и останутся наплывы.
Наносить следует медленными круговыми движениями из центра в край. Совсем на край лить не стоит, т. к. глазурь великолепно сама туда сползет. Если хотите получить более насыщенный цвет глазури, можно залить второй слой глазури через несколько минут. У меня на фото четко видно какие пирожные я покрыла еще только одним слоем, а какие уже двумя. Лишняя глазурь стечет в емкость под решеткой и ее можно будет собрать в чашку, укупорить пленкой (пленка должна лечь прям на поверхность глазури) и хранить в холодильнике месяц, что б при удобном случае использовать ее повторно.
Снимать заглазированные пирожные можно плоским ножом, лопаткой, как бы срезая их с решетки, а что бы избавиться от тянущихся нитей глазури сделать несколько круговых движений ножом, как бы вытирая донышки пирожных об решетку. Переносим их на поднос/подложку и т. д.
Украшаем по своему желанию. Я украсила желтой кокосовой стружкой и дробленым кешью, очень хотелось украсить фисташками, но их не оказалось дома, а все кондитерское колдовство проходило ночью.
Ну вот и все! Наши пирожные готовы! Дольше писать, чем делать! Всем приятного аппетита!
P.S. Кушать пирожные можно и холодными прямо из холодильника, тогда это будет освежающий нежный десерт, так и достигшими комнатной температуры, тогда это будет наинежнейшие тающие во рту пирожные!

Примечание

Хочу сказать огроменное спасибо за кучу наиполезнейших советов моей любимой Наташеньке (Tasha). Сестренка, без тебя у меня еще не скоро бы что-то получилось! Я тебя очень ценю, очень при очень люблю и скучаю!
Эти пирожные сделала по мотивам разных муссовых рецептов. За основу взяла пирожные Andy Chef.