Главная Кулинарные рецепты Овощные блюда Винегрет Винегрет овощной (рецепт для предприятий общественного питания, 1968 год)

Винегрет овощной (рецепт для предприятий общественного питания, 1968 год)

Автор

Винегрет овощной (рецепт для предприятий общественного питания, 1968 год)

Категория: Холодные блюда и закуски
Винегрет овощной (рецепт для предприятий общественного питания, 1968 год)

Ингредиенты

картофель 230гр
свекла 180гр
морковь 120гр
горошек зеленый консервированный 100гр
лук репчатый или зеленый или маринованный 150гр
огурцы соленые (допускается замена на квашеную капусту) 200гр
масло растительное или майонез или заправка 100гр

Способ приготовления

  • Это рецепт из книги 1968г. с рецептурами для предприятий общественного питания (столовых, кафе, буфетов и ресторанов). Книга утверждалась Минторгом и была обязательна на всей территории СССР. Она пережила несколько переизданий и в ней встречаются в разные периоды изменений/правки рецептур и технологий, что не менее интересно. В связи с этим мы совершенно зафлудили другую тему этими старыми советскими столовскими винегретами, поэтому я вынуждена была все-таки вынести его отдельно. С меня еще рецепт заправки к этому винегрету, а рецепт маринованного лука я уже выкладывала и опробовала.
  • Вес всех продуктов - нетто (т. е. без "чешуи", скорлупы и кожуры):
  • Оооо, сколько интересного я теперь узнала про столовский винегрет 1968года!))) Картофель варят кубиками!!! Т. е. в столовских условиях контакт рук повара с готовыми овощами (сваренными) сводится к минимуму (это про чистку и нарезку), поскольку сильно сокращается срок хранения блюда из-за ухудшения санитарного состояния. Картофель варят нарезанным кубиками при слабом кипении 15-20 минут (до полуготовности), потом почти всю воду сливают и накрыв кастрюлю крышкой доводят до готовности на пару (на остатках воды). Варить в кожице рекомендуется только реально рассыпчатый (разваривающийся) картофель. Морковь и свеклу тоже режут кубиками сырыми (сторона 10-12мм) и только потом припускают на сковороде. Свеклу - с небольшим количеством воды (10% от веса продукта) 50-60 минут, морковь с водой и растительным маслом (5% и 2% от веса продукта соответственно) в течение 15-20 минут. Потом остужают в той же посуде и только после этого смешивают все вместе. Картофель при такой обработке не разваривается, а свекла и морковь сохраняют натуральный яркий цвет. Ни сахар, ни уксус в нем не указаны. Только маринованный лук, как один из вариантов замены обычного лука. Заправки - по желанию (я написала указанные варианты).
  • Вот этот маринованный лук предложено книгой использовать как один из луковых вариантов (помимо просто сырого и зеленого) для винегрета:
  • Лук маринованный общепитовский

Примечание

Так вот какой он - винегрет 1968 года "выпуска"))). У меня есть еще более старые рецепты, там вообще своеобразные вариации. Конечно же есть и ряд других вариантов, потому что в каждой книжке обязательно есть небольшая глава: "Винегреты". Истинно наше блюдо, в десятке вариантов: с сельдью (обожаю!!))), с рыбой, с кукурузой и т. д. Сразу бросается в глаза в этом винегрете небольшое количество свеклы. Я бы положила больше. В принципе, никто не мешает добавить ее потом, если захочется, но очень хотелось воспроизвести тот самый рецепт. Технологию тоже выдерживала точно. Картоху варила кубиками, свеклу/морковку припускала. Он очень вкусный, но отличается от того, к которому мы привыкли. Муж ел с превеликим удовольствием и первое, что сказал: "Очень вкусно! но он другой!" За счет чего другой - мы так особо и не поняли. Конечно, влияет соотношение ингредиентов. А вот насколько отличает его именно способ приготовления - не знаю. Но он иной..

Чучелка
Цитата: gala10

Упс... вот это да! Я всю жизнь делала винегрет с точностью до наоборот, то есть резала уже сваренные овощи. И ещё удивлялась, почему вкус совсем не такой, как в общепите... Так вот, где собака-то порылась...
Спасибо, Натусь!

Цитата: Тришка

Ура, ура я первая на винегретик !
Натуся, бальшое спасиба, надо сваять !
А про такой способ готовки овощей , ни разу ни слышала !

Цитата: Тришка

А кстати, вот ещё вопрос , а если делать по умной книге, но...
Овощи почистить, порезать кубиком и отварить на пару, так не пойдёт?
Ну, шобы не заморачиваться на отдельной варке-готовке?

Цитата: Чучелка

Тришка,

Ты знаешь, картошка такое вполне выдержит, а вот из свеклы с морковкой, наверное, вымоется изрядное количество веществ и уплывет в воду, которая кипит внизу. Хотя можно попробовать в миске поставить (у моей пароварки в комплекте есть даже отдельная емкость для варки риса на пару - просто миска без дырочек), не думаю, чтобы в нее очень много воды попадало, все же обычно по крышке стекает. Надо попробовать!

Цитата: Тришка

Ну, так мы жеж свеклу и морковку тоже в воде припускаем....
Хотя её там гораздо меньше , чем когда на пару?

Цитата: Чучелка

Вот я именно об этом - сколько воды будет там и там. Оооо!!!! Слушай!!! Давай в фольгу завернем?!!! Фольгу корытцем и сверху закрыть, чтобы воды туда не натекло. Будет вариться в собственном соку. Еще запекать так можно (я свеклу почти всегда запекала в....).. Блина!!! Я совсем тупая. Микроволновка!! ААААА, я точно тупая!))) Я ж в микре всегда запекала и свеклу, и морковь. Только целиком. Так ведь можно кубиками порубасить и запечь кубиками! Только крышкой надо закрывать и пару столовых ложек воды наливать, а то микроволновка очень "вялит", влагу из продуктов выводит.

Цитата: Тришка

Вот, спасибо на счёт фольги , а в микре я пару раз варила так, как ты пишешь, мне чет не очень понравилось, они и правда какие-то "выжатые" получаюцца !

Цитата: Ромашка1

После того как купила Бош кубик, картошку варю уже в кубиках. Очень нравится и вкусно, не переваришь.

Цитата: Zeamays

Всегда думала, что свёклы больше других ингредиентов, а оказалось - картошки... наверное, из-за того , что свёкла всё окрашивала.
Да.... , технология интересная. В кулинариях раньше продавали вареные в кожуре овощи, я думала, из них и крошат винегрет. Оказывается, столько нюансов. Потому и сложно дома повторить тот самый вкус.
Спасибо, попробую теперь поиграться с весами.
Цитата: Песня*

Вот спасибо за винегрет! Много раз читала, что народ сначала нерезает продукты, а потом уже готовит. Но сама готовила, как я считала, по старинке... а оказывается оно вон оно чё! По старинке-то как раз сырые овощи сначала нарезают!
Так что, всё новое это хорошо забытое старое.

Цитата: nakapustina

Девочки, я когда-то увлекалась рецептами из журнала "Скатерть-самобранка", вот нашла винегрет "из казанка":
Берем чугунный казанок или утятницу. Сырую свеклу нарезаем кубиками, кладем в казанок, наливаем туда 2 столовые ложки растительного масла, перемешиваем, чтобы ее обволокло маслом, разравниваем.
Затем нарезаем сырую морковь кубиками, кладем на свеклу не перемешивая. Сверху нарезаем кубиками картофель, тоже не перемешивая.
Вливаем в казанок 3 столовые ложки холодной воды (именно 3), закрываем крышкой, ставим на сильный огонь, доводим до кипения. кипятим 3 минуты, выключаем и доем остыть. Ни в коем случае не заглядывать в кастрюлю до полного остывания.
Пока кастрюля остывает. режем по желанию: квашеную капусту, огурцы. грибы, кто что любит. добавляем зеленый горошек. Когда кастрюля остынет, все перемешиваем, вливаем немного растительного масла. очень удобно вечером все накрошить, прокипятить и оставить на ночь остывать. а утром остается только добавить все остальное.
Может кому пригодится такой способ готовки ( честно, сама так не готовила, но теперь попробую)

Цитата: Ташечка58

Я варить овощи на винегрет стала кусочками когда купила мультиварку "Панасоник". Режу овощи кубиками, укладываю в пароварку , часть картоху, другая- свекла (вниз)+морковь(на свеклу). Варка на пару 1 час. На мою семью из трёх человек прекрасно хватает.

Цитата: Ромашка1

Ташечка58, а мне не понравилась картошка из пароварки. Как-то не вкусно, пахнет как-то не так. Мне вкуснее просто в кастрюле в воде сварить. Тем более, что это быстро. Пока остальное все режу на комбайне, картошка уже и готова. Я ее прям из кастрюли шумовкой достаю и сразу в салат или винегрет.

Цитата: Ташечка58

А у меня нет такого комбайна

Цитата: Fenixxx

ГОСТ-82 на винегрет интересует? Отличие есть и в граммах и в способе приготовления овощей.
Кстати, никакого майонеза, только масло растит. или заправка, тоже привлекательная (масло, уксус, соль, сахар, перец).

Цитата: Mila1

Вот интересует сколько по ГОСТу в граммах

Цитата: Чучелка

Заправка и в моей книжке есть (точнее несколько вариантов заправок и это помимо майонеза и растительного масла). Надо будет сравнить потом!

Ой, кстати, у меня еще в другой советской книжке винегрет есть, надо глянуть что там написано по этому поводу.

Цитата: marina-mm

Наташа, а про винегрет по ГОСТу было бы удобнее в отдельном рецепте, а?
Потом ведь не вспомню, что винегрет надо в салате капустном искать.

Цитата: Mila1

Поддерживаю!!! Наташ, очень интересует раскладочка заправки
Песня
Чучелка, Ната, спасибо, что вынесла отдельным рецептом!
Тришка
Чучелка, Натусик, спасиба за отдельно выставленную ностальгию !
Чучелка
А то мы там такую вакханалию устроили: салат, сочни, булка школьная, потом винегрет всех возможных и невозможных вариаций!))
Чучундрус
Ната, про коржики забыла .
А за винегрет :hi:огромное спасибо . Оченно нужный рецепт
Чучелка
Чучундрус,

Чей-то я про коржики забыла. если они на форуме триста лет уже есть?)))

Коржики молочные ГОСТ
Чучундрус
Цитата: Чучелка

А то мы там такую вакханалию устроили: салат, сочни, булка школьная, потом винегрет всех возможных и невозможных вариаций!))
я имела ввиду, что здесь ты про коржики забыла
А твой коржиковый рецепт, я уже изучать делала очень загорелась приготовить, но времени совсем сейчас нет
Olga VB
А я пекла эти молочные коржики.
На кухне они на подставочке с вечера приготовленные лежали. Утром я еще только потягивалась, как муж прискакал такой возбужденно-радостный с коржиком в руке, как будто открытие на Нобелевскую премию сделал, и вопит: это молочные коржики! Как в школьном буфете!
Как будто он их где-то случайно нашел, а я об этом и не ведаю

Кстати, в школе у нас еще и другие коржики были, - края зубчиками, в середине дырочка, сверху дробленые орешки. Уж не помню, как назывались, но тоже вкусные.
Чучундрус
Чучелка, видать, карма у тебя такая. Пишешь про одно, а нас воспоминания атакуют
Olga VB, ну как мне жить теперича спокойно я ж тебе доверяю, а ты тааак распиарила енти коржики
Olga VB
Энто не я
Все претензии к супружнику. И к Чучелке, - энто они виноватые!
А коржики классные, как наша молодость
Тришка
Olga VB, Оль, а мне кажется это ты про "песочное кольцо" говоришь, а?
Тоже вкусные !
Чучелка
Тришка,

Да, это кольцо с орехом. Оно у меня тоже есть))).
kseniya D
Чучелка, а де они у тя есть? Я их обожаю. Поделись рецептом, плиз
Чучелка
kseniya D,

В книжке. Готовила как- то давно.

Я вот в учебнике по кулинарии 1963 года и в общепитовской книжке 1957 видела, что в винегрет входил зеленый салат и бобы! Понятно почему - в рецептурах нет ... зеленого горошка.
kseniya D
Наташ, а ты можешь сравнить рецепт с этим https://hlebopechka.ru/in...on=com_smf&topic=131888.0 ? У тебя такой же?
Olga VB
Вот у нас еще такой вариант есть.
Чучелка
Цитата: kseniya D

Наташ, а ты можешь сравнить рецепт с этим https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=131888.0 ? У тебя такой же?

Я сравню, но попозже, а то пересчитывать надо, чтобы сравнить. У меня рецепт Кенгиса 1958года, и он на 4 кило муки изначально))).

Приготовила я винегрет, фотку и комменты вставила.
kseniya D
Хорошо-хорошо, как будет время ...)))
Венигрет красивый!!!
marina-mm
Ната, спасибо, не потеряется теперь винегрет.

Все рецепты

Рецепты блинов на Масленицу

Еще случайные блины
* *

Новые сообщения






1. Поиск на сайте
2. Альтернативный поиск
3. Искать только среди рецептов. Вы можете ввести название рецепта или ингредиент(ы).