Восстановленный бакфермент Sekowa

Категория: Хлеб на закваске
Восстановленный бакфермент Sekowa

Ингредиенты

бакфермент Sekowa
вода
мука пшеничная 1с
мука пшеничная цельнозерновая
отруби пшеничные

Способ приготовления

  • Мне очень хотелось испечь хлеб на закваске дома, но, изучив все тонкости выведения заквасок пришла к выводу, что сей процесс для меня невозможен по двум причинам:
  • 1) я не могу выбросить даже маленький кусочек хлеба. Не могу и все. А в заквасках часть продукта приходится утилизировать;
  • 2) закваску нужно кормить по часам и создавать определенную температуру. В силу своей глобальной занятости для меня это невыполнимо.
  • Следовательно, нужно искать другие пути. Не отказываться же, в самом деле, от своих желаний.
  • Вот здесь и пришла мысль испробовать сухой бакфермент.
  • Мороки и проблем минимум, а результат обещают отличный.
  • И вот бакфермент прилетел, приступаем к восстановлению.
  • Восстановленная Sekowa – это «долгоиграющая» закваска, которую можно хранить в холодильнике до 4 месяцев и которая может быть использована для выпечки хлеба прямо из холодильника.
  • А это именно то, что мне нужно.
  • Восстановление проходит в два этапа (20 часов) и единственное обязательное условие – строгое соблюдение температурного режима в 30С, который успешно достигается в скороварке Steba на режиме «Подогрев».
  • Сначала я решила приготовить половину нормы, но, подумав, решила: да чего уж там! Сразу сделаю полную порцию, чтоб в летнюю жару не заморачиваться.
  • Поэтому в части фотографий будет и 50% порции и полная порция. Но все по порядку.
  • Итак:
  • Этап 1-й (15 часов)
  • 20 г - сухой бакфермент
  • 220 г - теплая вода (40С) хорошая. У меня вода «Липецкий бювет» без газа.
  • 100 г - пшеничная крупка
  • 100 г - пшеничная мука 1с
  • Крупки у меня не было, и я взяла горсть пшеничных отрубей, досыпав до 100г цельнозерновой пшеничной мукой.
  • Восстановленный бакфермент Sekowa
  • Берем банку, желательно побольше. Для половины порции подойдет 1 литр, для полной 2-3 литра.
  • Отмеряем бакфермент, муку и воду. Все закладываем в банку, хорошенько перемешиваем и помещаем.
  • Восстановленный бакфермент Sekowa Восстановленный бакфермент Sekowa Восстановленный бакфермент Sekowa Восстановленный бакфермент Sekowa Восстановленный бакфермент Sekowa Восстановленный бакфермент Sekowa
  • На дно кастрюли мультиварки кладем силиконовый коврик. Отлично подходит круглый из Fixprice. Наливаем в кастрюлю теплой воды из-под крана.
  • Восстановленный бакфермент Sekowa Восстановленный бакфермент Sekowa
  • Ставим банку в кастрюлю.
  • Восстановленный бакфермент Sekowa
  • Крышка на банке должна быть хорошо закрыта.
  • Вода в кастрюле должна доходить до уровня теста в банке.
  • Накрываем крышкой мультиварки и выбираем режим «подогрев» и температуру «32». При этом условии мы создадим нужные нам равномерные 30 градусов.
  • Восстановленный бакфермент Sekowa
  • Выставляем время 15 часов и спокойно идем спать или заниматься своими делами.
  • По прошествии 15 часов вынимаем банку и смотрим: наша масса должна увеличиться в объеме процентов на 10-15.
  • Теперь переходим ко второму этапу.
  • Этап 2-й (5 часов)
  • Вся масса из первого этапа
  • 90 г - теплая вода (40С), Возможно придется добавить 50-60г
  • 150 г - пшеничная крупка (опять же отруби и ц/з мука)
  • 150 г - пшеничная мука 1с
  • "Все хорошо перемешать. В зависимости от количества введенной воды, закваска может получиться более или менее, но обязательно мягкой консистенции.
  • Брожение длится 5 часов при температуре +30ºС. При +25ºC на это уйдут все 24 часа.
  • В любом случае, масса должна увеличиться на 25%-30%, и только тогда можно считать закваску полностью восстановленной."
  • 🔗
  • Опять отправляем нашу банку в мультиварку, предварительно поставив на банке метку края массы закваски, теперь уже на 5 часов.
  • По прошествии этого времени смотрим, как повела себя закваска. Если масса увеличилась менее, чем на 30%, отправляем еще на пару часов греться.
  • У меня второй этап занял 6 часов.
  • Восстановленный бакфермент Sekowa Восстановленный бакфермент Sekowa
  • Готовую закваску плотно закрываем крышкой и храним в холодильнике.
  • Я испекла на закваске свой первый ржаной «Белорусский знатный». Хлеб получился замечательный.
  • Восстановленный бакфермент Sekowa Восстановленный бакфермент Sekowa
  • Сестра (Аня notglass) печет на ней белый хлеб, в частности сайки Голосиловские. Кислинки в белом хлебе не чувствуется абсолютно.
  • Буду рада, если мой скромный опыт пригодится еще кому-нибудь, кто очень хочет выпекать заквасочный хлеб на этом бакферменте.


*gala10
Вера, спасибо за такое подробное описание процесса. Осталось раздобыть бакфермент. И - вперёд! А пока - в закладки.
*Rada-dms
Как же это здорово, что появился такой рецепт! Мне он очень пригодится, потому что бакфермент есть, а приступить к его использованию все руки не доходят! Спасибо большое, теперь не придется самой вникать и тратить время!!!
*Манна
Цитата: VA
А в заквасках часть продукта приходится утилизировать
Это зачем? Ни разу ничего не утилизировала.
Цитата: VA
закваску нужно кормить по часам
Я всегда кормила закваску по требованию, как грудничка. И как раз это время совпадало с очередным хлебушком.

Но несколько месяцев назад мне никак не удавалось испечь на закваске, и она у меня погибла.

Так что Secowa мне тоже интересна. Давно все на нее смотрю (как Омелочка выложила свои хлебушки на этом ферменте - картофельный, на йогурте - и рассказала о нем, а после Рома дала мне ссылку на тему про этот фермент с подробным описанием процесса) и никак не надумаю ее приобрести. Честно сказать, меня как раз таки настораживает то, что она так долго хранится в холодильнике без подкормки Как-то не уверена я в ее составе. Вот кто бы уверил меня
*Альбина
Меня тоже прильщает, что срок хранения 4 месяца. Осталось только раздобыть бакфермент. Спасибо за информативную темку
*Антоновка
VA,
Вера, спасибо огромное за подробный рассказ и за свой опыт со Штебой (она у меня тоже есть). Вот только муки 1 сорта у меня нет, но вроде её можно получить добавив не помню сколько отрубей в муку высшего сорта. Спасибо еще раз огромное ))
*notglass
Манна, вот не знаю, вредная она или нет, но могу сказать только по себе: я аллергик. Многое из продуктов есть не могу именно из-за всяких добавок. Благодаря форуму молочка и мясное теперь все свое. Веру подбила купить зекову и сначала я пекла белый хлеб, потом Вера черный. Вот пока нет реакции никакой. Хлеб и хлеб. В холодильнике она себе спит и все. А когда достаешь для выпечки, она булькает, как обычная закваска. 4 месяца (как говорят Сергей и Борис) она у нас ни разу не хранилась, мы часто ее используем.
Я сначала пользовалась закваской, которую мне Оля прислала, потом уже Вера заказала в Германии. Думаю, что немцы не будут что-то делать во вред себе.
И еще мне очень запах ее нравится, такой точно, как у дезема: запах моченых яблок, но для меня это аромат осеннего яблоневого сада после ливня. Сильный яблочный дух.
*Манна
Анечка, спасибо за отзыв! Я вот все искала ее подробный состав, но так и не нашла ничего конкретного. А на баночках или в какой-то брошюрке нет этой информации случайно?
*notglass
Манна, есть, конечно. Не в процентах, естественно, а просто ингредиенты. Там текст только на немецком, Веры сейчас дома нет, она придет и переведет. Я помню только пшеницу и мед.
*Манна
Цитата: notglass
помню только пшеницу и мед
Из пшеницы и меда можно закваску и самому вырастить, но она не будет храниться столько времени без подкормки. Там есть что-то, что быстро активизирует закваску и дает ей храниться до 4х месяцев.
*notglass
Манна, из того, что я смогла сама понять: пшеничный шрот, кукурузная мука, гороховая мука и мед цветочный. Какие штаммы и что еще там есть - никто не скажет. Это их ноу хау. Вернее Хьюго Эрбе. Вырастить самому можно кончно все, но зачем, если ученый уже все сделал за нас.
И опять же:они продают ее у себя в стране и пекут на ней хлеб.
Для нас это удобно тем, что можно использовать в любой момент.
Вот выйду на пенсию (когда-нибудь) и может быть тогда попытаюсь поискать чистоту и совершенство в несовершенном мире.
А пока...
*Манна
Цитата: notglass
пшеничный шрот, кукурузная мука, гороховая мука и мед цветочный
Это как раз все то, чем кормятся эти штаммы. Про них вообще ничего нет, да? Хотя бы понять, что это за вид бактерий... Когда мы готовим закваску сами, мы тоже можем использовать весь этот перечень, а бактерии и грибы заселяются из воздуха. В случае с этим ферментом бактерии уже содержатся в нем, потому он активируется быстрее. Но вот что это за бактерии, которые могут голодать по 4 месяц?
*Deva
Заманчиво. У меня закваска обычно перекисает. Дайте пожалуйста ссылку где заказывали бакфермент, чувствую это то что мне надо
А пока в закладки.
*Pavla

Цитата: Антоновка
Вот только муки 1 сорта у меня нет, но вроде её можно получить добавив не помню сколько отрубей в муку высшего сорта.

Для получения иммитации муки 1 сорта:
отмерив 1 стакан муки из него следует убрать 5 г муки и добавить 5 г тонкосмолотых просеянных отрубей ( без непросеянных частичек)

Для 2 сорта
От 1 стакана муки отнять 12 г и добавить столько же просеянных смолотых отрубей.
*notglass
Антоновка, Лена, если у вас есть магазины Верный, то в них продается мука Лимак в белых пакетах. На них написано "общего назначения", но тип 75-23 соответствует муке 1-го сорта. Мы с Верой на ней замутили. Вышло
*VA
Манна, больше ничего нет ни на банках, ни в документах от фирмы Sekowa.
Что за бактерии и чем питаются, загадка. Видимо впадают в анабиоз. Шучу.
Исследования Бориса bvallejo тоже не дали особых результатов. У Люды из Канады я тоже ничего не нашла нового. Но они работают с этим ферментом и пока негативной информации от них не было.
*Манна
Верочка, спасибо за ответ
*nakapustina
Вера, спасибо за мастер-класс Закваска на втором этапе выросла в 2 раза, надеюсь, что сделала все правильно, поставила пшеничный хлеб по рецепту Омелочки, волнуюсь, что получится в результате.
*VA
Наташа, я уверена, что все сделано правильно. У нас с Аней тоже эта закваска очень хорошо растет. Пекли пшенично-ржаной, очень хорошо поднялся и выпекся отлично. На днях будем пробовать выпечь багеты и булочки. Результат обязательно выложим здесь. Удачи с хлебушком. Держу кулачки
*nakapustina
Вера, еще раз спасибо ! Первый блин хлебушек получился не комом, очень вкусный, пушистый, ароматный.
Я так рада Вера, если несложно, напишите, пожалуйста, рецепт ржаного хлебушка. Пошла хвалить Ксюшу
*Альбина
Вера, спасибо за посылку Все замечательно упаковано Но заниматься закваской буду уже после отпуска
*VA
Наталья, мне очень приятно, что хлебушек получился отменный и закваска не подвела. Разместила рецепт ржаного хлебушка
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=425857.0

Альбина, спасибо! очень переживала, что почта раздавит упаковку, хоть и паковала плотно. Удачных хлебушков!
*nakapustina
Вера, спасибо большое за рецепт хлеба!
*notglass
Поскольку бакфермента теперь, как у дяди Матроскина гуталину, я ставлю на нем всяческие эксперименты. Может кому-то это известно, но для меня приятное открытие: я наболтала все, как написано для первого этапа и запихнула в холодильник. Стояло там у меня это месиво недели две. Если честно, я просто о ней забыла. Вчера достала. По запаху - те самые влажные антоновские яблоки из осеннего сада. Пузырится, как и правильная закваска. На вкус - нейтральная абсолютно. Испеку булку, отпишусь, что получилось.
Добавок для второго этапа не делала.
*nakapustina
Вера и Анна, а вы оладьи не пробовали испечь на этой закваске ?
*Антоновка
Поставила закваску сегодня в 20.00 ))

А вот мне интересно как обычные дрожжевые или заквасочные рецепты переводить на бакферментовые?
*notglass
Наташа, мы сейчас слегка худеем, поэтому на оладьи табу.
А вообще я балуюсь с ферментом. Наболтала его прямо из банки с водрй и мукой и запихнула в холодильник. За две недели он и при 4 градусах запузырился и я его развела в воде, добавила муки и оставила на ночь. Утром получилось весьма вкуснопахнущее и некислое тесто как для оладий, но я его бухнула в хлеб. Так что думаю вполне пойдет.
Лена, заквасочные я беру 1 к 1, это же тоже закваска. Все отлично, а переводить с дрожжей на закваску пока не было необходимости. Поэтому не пробовала пока.
*Антоновка
notglass,
Спасибо, Анют ))
*nakapustina
Аня, спасибо !
*Антоновка
VA,
Верунь, вот так увеличилась у меня заквасочка на 2 этапе через 5,5 часов Видно, что ровно в 2 раза (или чуть больше)

🔗

Вот так она выглядела )))
Восстановленный бакфермент Sekowa
*Антоновка
В выходные делала Хлеб Дарницкий на закваске (ГОСТ), от Viki. Получилось не очень красиво (у меня в 90% так ), но вкусно. Правда, в первый день было вкуснее, но это и с покупным Дарницким так и на второй день крошиться стал.
Не знаю куда разместить - ведь это ж всё-таки результат на бакферменте Рецептом не размещаю - отработать ещё надо

🔗

🔗

🔗



*VA
Лена, закваска у тебя получилась отменная. У нас тоже сильно вырастает, видимо потому, что очень свежая. И хлеб очень красивый. Разрез - ну просто просится кусочек маслица сливочного и чашечка чаю. По-моему ты к себе придираешься.
И абсолютно с тобой согласна, Дарницкий самый вкусный в первый день, в последующие уже не то.
*Антоновка
VA,
У меня он, Вер, был с форшмаком Я теперь решила попробовать 2мя маленькими кирпичиками сделать - 1 тут же съедим, а второй заморожу
*nakapustina
Лена, хороший хлебушек! А закваски брали так же как в рецепте у Viki? Дарницкий тоже любим, а вот когда доча приедет испеку еще раз Знатный, она заварные хлеба обожает, а на завтра запланировала пшенично-гречневый.
Вера, как только ставлю закваску на хлеб, всегда вспоминаю Вас с благодарностью
*Антоновка
nakapustina,
Наташ, у меня ложкой зачерпнулрсь 63г закваски, муку и воду клала пропорционально и чтобы с закваской вышло 285г как у Viki и стояла она около 15 часов - так получилось
*nakapustina
Лена, спасибо !
*Арника
Девочки, здравствуйте!
Заказала сегодня закваску, к выходным получу её. Скажите, пожалуйста, на ней хлеб пекут только в духовке или в хлебопечке тоже можно?
*nakapustina
Ольга, я пекла хлеб на бакферменте в хлебопечке, вкусный хлеб Вот мои любимые рецепты:
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=402284.0
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=414607.0
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=425857.0
*notglass
Ольга, я в такую жару пеку только в хлебопечке. Все свои любимые хлебА. Единственное, что могу сделать, это прервать программу перед выпечкой, если вижу, что хлеб еще недостаточно расстоялся, потом включаю выпечку.
*Арника
Аня, у меня вопрос.
Когда я заказывала закваску, девушка спросила есть ли цельнозерновая мука? Я ответила, что посмотрю в магазине. Она предложила купить у них и почему-то посоветовала ржаную. А в инструкции написано, что использовать цельнозерновую пшеничную муку и пшеничную 1 сорта.
Её тоже можно использовать при приготовлении? Или все-таки только пшеничную?
*Fotina
Конечно, можно. И при хлебопечении, и при подготовке фермента. Я закваску делала из ржаной муки и дробленой ржи. Очень вкусный яблочный аромат у закваски получился.
*Арника
То есть все, как написано в инструкции, только вместо пшеничной цельнозерновой положить ржаную и пшеничную 1 сорта?
*notglass
Ольга, я ржаную не делала, не знаю. А вот вместо цельнозерновой беру первого сорта или общего назначения и отруби пшеничные, соотношение 50% : 50%.
Правильная закваска с любой мукой будет иметь очень приятный, достаточно сильный яблочный аромат.
Можно еще вместо цельнозерновой взять пшеничную крупу типа Артек и смолоть в кофемолке. Так тоже пробовала. Очень душевно.
*Арника
Спасибо! Наверное, все-таки не буду рисковать со ржаной мукой и сделаю первый раз по инструкции.
Прочитала на каком-то форуме, что "если правильно восстановить 20 гр сухой закваски, то “мокрой” хватит на выпечку изделий минимум из 41,500 кг муки". И что когда заканчивается мокрая ее можно опять увеличить без сухого фермента.
Это правда?
*notglass
Ольга, да, если остается немного готового "мокрого" фермента, его можно подкормить равным количеством смеси мука+отруби и воды. Время и температура должны быть, как в инструкции. Времени может уйти и больше.
*Арника
Приготовила сегодня закваску. Увеличилась в два с лишним раза. Но, наверное маловатую баночку взяла (1,75 л). А в холодильнике она продолжает расти?
А её нужно перемешивать перед тем, как набирать для приготовления хлеба?

Восстановленный бакфермент Sekowa

Восстановленный бакфермент Sekowa
*Шалость
Наконец, мой стартер готов и уже первый хлебушек сделала на нем испекла, 4-ый по счету как купила ХП

Мне очень удобно делать со стартером, очень вкусно получилось

Опара через 13 часов
Восстановленный бакфермент Sekowa

Замес теста
Восстановленный бакфермент Sekowa

Примяла руками зачем-то и добавила 30-40 мин расстойки
Восстановленный бакфермент Sekowa

Наверное можно было подольше порасстаивать, но побоялась. Не знаю как определять что ФСЕ пеки меня, а то сдуюсь
Восстановленный бакфермент Sekowa

Ноздрятый такой
Восстановленный бакфермент Sekowa

По рецепту Rina 50х50 Пшеночно-ржаной.

*Marina22
А я не знаю, что делать. Где мне взять температуру 30 градусов? Мои мульти дэкс 60 и малышка редмонд 02 только от 40 градусов
*Sneg6
Marina22, я накрываю миску "шапочкой для душа" и ставлю в духовку, там нет сквозняков и закваска отлично подходит.
*Marina22
Sneg6, спасибо большое прямо в холодную духовку? А у меня есть силиконовая крышка, которая плотно нмтягивается. Можно ее? Шапочку для душа еще купить надо


Добавлено Пятница, 18 ноября 2016 года, 00:01

Да и ещё хотела спросить, а можно взять ржаной шрот вместо пшеничного?

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту