🔎

Калач «Саратовский»

Категория: Дрожжевой хлеб
Кухня: русская
Калач «Саратовский»

Ингредиенты

Опара
мука пшеничная в/сорт 250 грамм
вода 220 грамм
дрожжи сухие инстантные 1,5 грамма
Тесто
опара вся
мука пшеничная в/сорт*** 325 грамм
клейковина 11 грамм
вода 110-140 грамм
маргарин 13 грамм
сахар 12 грамм
соль 7 грамм
Смазка
вода 50 грамм
соль 2,5 грамм
сода 1.5 грамма

Способ приготовления

  • Калач «Саратовский» Смешать дрожжи с мукой. Добавить воду. Перемешать до полного увлажнения муки. Накрыть и оставить при комнатной температуре на 5-7 часов (зависит от температуры в помещении.
  • Калач «Саратовский» Подогреть 50 грамм воды из общего количества. Добавить соль и сахар. Размешать. Маргарин растопить и охладить. Клейковину смешать с мукой. В опару влить маргарин, воду с сахаром и солью, добавить остальную воду. Всыпать муку. Замес до полного увлажнения муки. Оставить на 10 минут для аутолиза. Продолжить замес до гладкого и блестящего теста. Минут 15 крюком. Тесто мягкое, не липкое.
  • Поставить тесто на брожение в теплое место в смазанной маслом посуде. Брожение 1 час 45 минут. Растянуть-сложить 1 раз через 45 минут.
  • Калач «Саратовский»Калач «Саратовский»Калач «Саратовский» Тесто в начале, середине и конце брожения.
  • Вываливаем тесто на рабочую поверхность. Формуем круглую заготовку, накрываем и оставляем на 20 минут швом вниз, чтобы клейковина расслабилась.
  • Через 20 минут окончательно формуем хлеб. Кладем в смазанную форму швом вниз. Накрываем. Рассстойка в теплом месте 60-70 минут.
  • Пока хлеб стоит на расстойке, готовим смазку.
  • Смазываем верхушку хлеба. Это для румяной, блестящей и не жесткой корочки.
  • Выпекаем с первые 10 минут с паром при температуре 220 градусов.
  • Пар убираем. Духовку кратко проветриваем. Снижаем температуру до 180 градусов. Допекаем до готовности. У меня общее время выпечки составило 45 минут. При необходимости верх накрываем фольгой.
  • Достаем. Даем несколько минут постоять в форме. Вынимаем, охлаждаем, нарезаем и наслаждаемся.
  • Калач «Саратовский»
  • Вкусного вам хлеба!

Блюдо рассчитано на

1 булка

Время приготовления:

4 часа

Программа приготовления:

комбайн, духовка

Примечание

Рецепт мной подсмотрен у Димы trablin в livejournal. Спасибо ему большое.
Теперь о хлебе. Для этого хлеба нужна мука из твердых сортов пшеницы. У меня такой очень мало, потому что она дорогая, да и сложности с покупкой. Поэтому я добавила клейковину. Если кто-то будет печь на "правильной" муке, то клейковину из рецепта нужно убрать и добавить такое же количество муки.
Я очень люблю этот хлеб. У нас он никогда не продавался, но в соседнем районе бывал, если завозили из Луганска. Хлеб этот был испечен именно в такой ребристой форме. И вот мне такая форма попалась! Купила ее специально, чтобы испечь этот калач.
Хлеб ВЕЛИКОЛЕПНЫЙ. Можно сказать, что праздничный. Воздушный, белоснежный мякиш. Тончайшая хрустящая корочка, которая трескается, как бы я не старалась этого не допустить. Даже слышно, как она потрескивает на воздухе. А самое главное, что этот хлеб готовится всего с 1,5 граммами дрожжей. Очень рекомендую.

Поделиться…
*TATbRHA
Красивый хлеб! Верю, что вкусный. Никогда в жизни не удастся отмерить ничем полтора грамма дрожжей, полтора грамма соли и два с половиной грамма соды. Так что не попробую.
*ang-kay
Татьяна, Это не так сложно, как кажется. Это половина чайной ложки во всех случаях. И существуют ложки-весы. которые незаменимы в быту, если печешь.

а соды 1,5 грамма


Спасибо за внимание к рецепту.
*TATbRHA
У меня такая ложка как раз есть, но она ещё менее точная, чем обыкновенные кухонные электронные весы. А у тех шаг - 1 грамм... Потому и перепугалась дробных цифр!
*ang-kay
У меня 0,1 грамма шаг. Но первое, что показывает 0,3 грамма.
*leeka
А мука вся вся из твердых сортов, или в опару обычную?
*Бридж
Анжела, тоже люблю етот хлеб. Раньше подавался, но уже лет семь не встречала его в продаже. Потому пеку сама. По тому же рецепту, но в хлебопечке. Только вот клейковины у меня нет. Но, вроде, получается похоже на магазинный, какой я помню. Да, у нас его пекли просто круглым, в цилиндрической форме.
Очень вкусный хлеб. Спасибо за рецепт и за идею с гофрой.
*ang-kay
Цитата: leeka
А мука вся вся из твердых сортов, или в опару обычную?
По рецепту вся. Но я брала высший сорт «Макфу» и добавила уже в замес клейковину из расчета 2% на все количество муки.
Цитата: Бридж
Только вот клейковины у меня нет.
Если получается, то хорошо. Значит мука хороша.
Цитата: Бридж
Да, у нас его пекли просто круглым, в цилиндрической форме.
Цитата: Бридж
Спасибо за рецепт и за идею с гофрой
А вот я видела только такой формы. Но какая разница в какой форме его печь? Он просто восхитителен будет в любой.
Спасибо, девочки, за внимание к рецепту.
*Бридж
Цитата: ang-kay
Он просто восхитителен будет в любой.
О, это точно!
Помните, как в сказке «А этот каравай только по праздникам подавать».

*ang-kay
*Владзя
Ааааа.... вона даже где наш калачик знают. Анджела, прям бальзам на душу. Корочка один в один. Спасибо! А у нас говорят, что очень тонкая технология его приготовления, он же должен в блинчик сминаться, а потом опять в исходное положение подняться. Вот они у нас врушки.
*Туманчик
Ух ты... знатный какой. Прям Кулич, а не Калач. Такого Государушку тока на «Вы»! Спасибо за рецепт! Шик и блеск!
*lettohka ttt
Шикарный, воздушный!!! Замечательный хлебушек! Спасибо Анжелочка за красоту и рецептик!
*Альбина
Красивый хлебушек Подача рецепта как всегда заворожительная
А я думала, что калачи все с дыркой по середине
*ang-kay
Владзя, Туманчик, lettohka ttt, Альбина, спасибоньки, девочки, за теплый прием рецепта. Попробуйте испечь. Не пожалеете.
Цитата: Владзя
.. вона даже где наш калачик знают
Знаем, знаем. Хоть говорят. что настоящий только в Саратове.
Цитата: Владзя
что очень тонкая технология его приготовления
Может и не верная у меня, но вся тонкость, видать, в муке из твердых сортов.
Цитата: Владзя
он же должен в блинчик сминаться, а потом опять в исходное положение подняться.
Пошла, надавила двумя руками со всей силы сверху-вернулся в исходное положение. Значит правильный
Цитата: Владзя
Вот они у нас врушки
Неа. Просто секрет берегут.
Цитата: Туманчик
Прям Кулич, а не Калач
Ирочка, очень вкусный хлеб.
Цитата: Альбина
А я думала, что калачи все с дыркой по середине
Я тоже так думала. Спросила у Гугла. Вот, что выдал из толкового словаря Ушакова.
2. Белый пшеничный хлеб вообще, в противоположность ржаному, черному (обл.). Нужда научит калачи есть (посл., возникшая по-видимому среди крестьян центральной России, питавшихся ржаным хлебом и из нужды уходивших на заработки в степные места, обильные пшеницей).
*Никуся
Анжела, хлебушек просто красавец! Спасибо за рецепт. Корочка аппетитная, так и хочется покалупать!
Анжел, подскажи, а живых дрожжей сколько ложить, грамм 12 или побольше?
*ang-kay
Илона, спасибо. Корочка действительно хороша.
Цитата: Никуся
а живых дрожжей сколько ложить, грамм 12 или побольше?
4.5-5 грамм
*Никуся
Цитата: ang-kay
4.5-5 грамм
И тогда всё по времени как ты написала поднимется?
Всё распечатала, попробую испечь!
*ang-kay
Илона, все должно получиться без проблем.
*Никуся
Анжел я тоже так думаю, главное что бы меня печка не подвела. Жаль что только выходных долго ждать, вечером после работы не устею не успею. И ещё Анжел, какой диаметр у формочки, и где ты берёшь клейковину и как она выглядит?
Анжел, про клейковину вопрос снимается (слава Гуглу), её вообще оказывается можно сделать самостоятельно!

Все рецепты

Рецепты для Великого поста

Еще постные рецепты
* *

Новые сообщения