Калач "Саратовский"

Категория: Дрожжевой хлеб
Кухня: русская
Калач Саратовский

Ингредиенты

Опара
мука пшеничная в/сорт 250 грамм
вода 220 грамм
дрожжи сухие инстантные 1,5 грамма
Тесто
опара вся
мука пшеничная в/сорт*** 325 грамм
клейковина 11 грамм
вода 110-140 грамм
маргарин 13 грамм
сахар 12 грамм
соль 7 грамм
Смазка
вода 50 грамм
соль 2,5 грамм
сода 1.5 грамма

Способ приготовления

  • Калач Саратовский Смешать дрожжи с мукой. Добавить воду. Перемешать до полного увлажнения муки. Накрыть и оставить при комнатной температуре на 5-7 часов(зависит от температуры в помещении.
  • Калач Саратовский Подогреть 50 грамм воды из общего количества. Добавить соль и сахар. Размешать. Маргарин растопить и охладить. Клейковину смешать с мукой. В опару влить маргарин, воду с сахаром и солью, добавить остальную воду. Всыпать муку. Замес до полного увлажнения муки. Оставить на 10 минут для аутолиза. Продолжить замес до гладкого и блестящего теста. Минут 15 крюком. Тесто мягкое, не липкое.
  • Поставить тесто на брожение в теплое место в смазанной маслом посуде. Брожение 1 час 45 минут. Растянуть-сложить 1 раз через 45 минут.
  • Калач СаратовскийКалач СаратовскийКалач Саратовский Тесто в начале, середине и конце брожения.
  • Вываливаем тесто на рабочую поверхность. Формуем круглую заготовку, накрываем и оставляем на 20 минут швом вниз, чтобы клейковина расслабилась.
  • Через 20 минут окончательно формуем хлеб. Кладем в смазанную форму швом вниз. Накрываем. Рассстойк а в теплом месте 60-70 минут.
  • Пока хлеб стоит на расстойке, готовим смазку.
  • Смазываем верхушку хлеба. Это для румяной, блестящей и не жесткой корочки.
  • Выпекаем с первые 10 минут с паром при температуре 220 градусов.
  • Пар убираем. Духовку кратко проветриваем. Снижаем температуру до 180 градусов. Допекаем до готовности. У меня общее время выпечки составило 45 минут. При необходимости верх накрываем фольгой.
  • Достаем. Даем несколько минут постоять в форме. Вынимаем, охлаждаем, нарезаем и наслаждаемся.
  • Калач Саратовский
  • Вкусного вам хлеба!

Блюдо рассчитано на

1 булка

Время приготовления:

4 часа

Программа приготовления:

комбайн, духовка

Примечание

Рецепт мной подсмотрен у Димы trablin в livejournal. Спасибо ему большое.
Теперь о хлебе. Для этого хлеба нужна мука из твердых сортов пшеницы. У меня такой очень мало, потому что она дорогая, да и сложности с покупкой. Поэтому я добавила клейковину. Если кто-то будет печь на "правильной" муке, то клейковину из рецепта нужно убрать и добавить такое же количество муки.
Я очень люблю этот хлеб. У нас он никогда не продавался, но в соседнем районе бывал, если завозили из Луганска. Хлеб этот был испечен именно в такой ребристой форме. И вот мне такая форма попалась! Купила ее специально, чтобы испечь этот калач.
Хлеб ВЕЛИКОЛЕПНЫЙ. Можно сказать, что праздничный. Воздушный, белоснежный мякиш. Тончайшая хрустящая корочка, которая трескается, как бы я не старалась этого не допустить. Даже слышно, как она потрескивает на воздухе. А самое главное, что этот хлеб готовится всего с 1,5 граммами дрожжей. Очень рекомендую.

*TATbRHA
Красивый хлеб! Верю, что вкусный. Никогда в жизни не удастся отмерить ничем полтора грамма дрожжей, полтора грамма соли и два с половиной грамма соды. Так что не попробую .
*ang-kay
Татьяна, Это не так сложно, как кажется. Это половина чайной ложки во всех случаях. И существуют ложки-весы. которые незаменимы в быту, если печешь.

а соды 1,5 грамма


Спасибо за внимание к рецепту.
*TATbRHA
У меня такая ложка как раз есть, но она ещё менее точная, чем обыкновенные кухонные электронные весы. А у тех шаг - 1 грамм... Потому и перепугалась дробных цифр!
*ang-kay
У меня 0,1 грамма шаг. Но первое , что показывает 0,3 грамма.
*leeka
А мука вся вся из твердых сортов, или в опару обычную?
*Бридж
Анжела, тоже люблю етот хлеб. Раньше подавался, но уже лет семь не встречала его в продаже. Потому пеку сама. По тому же рецепту, но в хлебопечке. Только вот клейковины у меня нет. Но, вроде, получается похоже на магазинный, какой я помню. Да, у нас его пекли просто круглым, в цилиндрической форме.
Очень вкусный хлеб. Спасибо за рецепт и за идею с гофрой.
*ang-kay
Цитата: leeka
А мука вся вся из твердых сортов, или в опару обычную?
По рецепту вся. Но я брала высший сорт "Макфу" и добавила уже в замес клейковину из расчета 2% на все количество муки.
Цитата: Бридж
Только вот клейковины у меня нет.
Если получается, то хорошо. Значит мука хороша.
Цитата: Бридж
Да, у нас его пекли просто круглым, в цилиндрической форме.
Цитата: Бридж
Спасибо за рецепт и за идею с гофрой
А вот я видела только такой формы. Но какая разница в какой форме его печь? Он просто восхитителен будет в любой.
Спасибо, девочки, за внимание к рецепту.
*Бридж
Цитата: ang-kay
Он просто восхитителен будет в любой.
О, это точно!
Помните, как в сказке "А этот каравай только по праздникам подавать".

*ang-kay
*Владзя
Ааааа.... вона даже где наш калачик знают. Анджела, прям бальзам на душу. Корочка один в один. Спасибо! А у нас говорят, что очень тонкая технология его приготовления, он же должен в блинчик сминаться, а потом опять в исходное положение подняться. Вот они у нас врушки.
*Туманчик
Ух ты... знатный какой. Прям Кулич, а не Калач. Такого Государушку тока на "Вы"! Спасибо за рецепт! Шик и блеск!
*lettohka ttt
Шикарный , воздушный!!! Замечательный хлебушек! Спасибо Анжелочка за красоту и рецептик!
*Альбина
Красивый хлебушек Подача рецепта как всегда заворожительная
А я думала, что калачи все с дыркой по середине
*ang-kay
Владзя, Туманчик, lettohka ttt, Альбина, спасибоньки , девочки, за теплый прием рецепта. Попробуйте испечь. Не пожалеете.
Цитата: Владзя
.. вона даже где наш калачик знают
Знаем, знаем. Хоть говорят. что настоящий только в Саратове.
Цитата: Владзя
что очень тонкая технология его приготовления
Может и не верная у меня, но вся тонкость, видать, в муке из твердых сортов.
Цитата: Владзя
он же должен в блинчик сминаться, а потом опять в исходное положение подняться.
Пошла , надавила двумя руками со всей силы сверху-вернулся в исходное положение. Значит правильный
Цитата: Владзя
Вот они у нас врушки
Неа. Просто секрет берегут.
Цитата: Туманчик
Прям Кулич, а не Калач
Ирочка, очень вкусный хлеб.
Цитата: Альбина
А я думала, что калачи все с дыркой по середине
Я тоже так думала. Спросила у Гугла. Вот, что выдал из толкового словаря Ушакова.
2. Белый пшеничный хлеб вообще, в противоположность ржаному, черному (обл.). Нужда научит калачи есть (посл., возникшая по-видимому среди крестьян центральной России, питавшихся ржаным хлебом и из нужды уходивших на заработки в степные места, обильные пшеницей).
*Никуся
Анжела, хлебушек просто красавец! Спасибо за рецепт. Корочка аппетитная, так и хочется покалупать!
Анжел, подскажи, а живых дрожжей сколько ложить, грамм 12 или побольше?
*ang-kay
Илона, спасибо. Корочка действительно хороша.
Цитата: Никуся
а живых дрожжей сколько ложить, грамм 12 или побольше?
4.5-5 грамм
*Никуся
Цитата: ang-kay
4.5-5 грамм

И тогда всё по времени как ты написала поднимется?
Всё распечатала, попробую испечь!
*ang-kay
Илона, все должно получиться без проблем.
*Никуся
Анжел я тоже так думаю, главное что бы меня печка не подвела. Жаль что только выходных долго ждать, вечером после работы не устею не успею. И ещё Анжел, какой диаметр у формочки, и где ты берёшь клейковину и как она выглядит?
Анжел, про клейковину вопрос снимается ( слава Гуглу), её вообще оказывается можно сделать самостоятельно!
*ang-kay
Цитата: Никуся
какой диаметр у формочки
Формочка с расширением низ-16. верх-21 и высота-8,5 см.
Цитата: Никуся
можно сделать самостоятельно!
Можно, но мороки много. Продается клейковина в интернет-магазинах.
*Никуся
Анжела, Ага, ага :mail1:Спасибо!
*Rada-dms
Обожаю калачи! Такой и не встречала, тем более интересно попробовать! Замечательный рецепт! :a-kiss:Он похож по вкусу на ситный, такой с ручкой?
*ang-kay
Оленька, спасибо, что зашла.
Цитата: Rada-dms
Такой и не встречала
Цитата: Rada-dms
по вкусу на ситный, такой с ручкой?
Видишь, как все поделилось:я не встречала с ручкой, а ты такой. Так что теперь нужно ситный искать и испечь.
*Никуся
Анжела, принимай отчетик! Конечно не в такой форме как у тебя, а на поду, но он у меня получился просто не вероятной высоты! Я в восторге! Ароматный...... разрезик завтра, просто не утерпела похвастать

Калач Саратовский
*ang-kay
Илона, ох и красавец! Ты молодчинка. А форма не важна для нас. Мы же не претендуем на аутентичность! Спасибо за такой великолепный отчет. Жду разрез.
*Туманчик
Цитата: Никуся
принимай отчетик!
ну ни чо се! А меня значит не позвала?? Съела значит сама?
*Никуся
А вот и разрезик и мякушка, принимайте
Калач Саратовский
Калач Саратовский
Анжела, я не стала дожидаться когда я добуду клейковины и сделала её сама, (20 минут делов) и добавила в тесто. Тесто очень изменилось на ощупь, оно стало как будто чуть резиновым (я замешиваю руками) и при обминке не так стремительно опускается. И конечно мой калачик тоже прошел тест -полностью восстановился в туже секунду после сжатия.
Анжелочка, спасибо огромное за отличный рецепт. Буду использовать часто!!!

Тумасик, солнышко угощайся!!!
*Крася
Никуся, а можно для начинающих хлебопеков, как сделать клейковину? Давно заглядываюсь на этот хлеб, но боюсь, что не получится без клейковины на слабой муке.
*ang-kay
Илона, отличный мякиш и умничка, что сама клейковину добыла. А то , что руками замешиваешь, отдельных аплодисментов требует.
Я рада, что хлеб пришелся ко двору! Радуй себя и своих домочадцев!
*ang-kay
Цитата: Крася

Никуся, а можно для начинающих хлебопеков, как сделать клейковину? Давно заглядываюсь на этот хлеб, но боюсь, что не получится без клейковины на слабой муке.
«Для приготовления свеоего «панифарина» замешиваем пресное относительно крутенькое тесто.
Например в хлебопечке на режиме пельмени.
450 г муки
260 г воды
После замеса даем тесту постоять 30-60мин для набухания клейковины. Затем его можно подубасить об стол.
Далее наливаем в большую миску холодной водицы и начинаем отмывание клейковины - полоскаем тесто в воде, воду пару раз меняем, тесто периодически разминаем.
В итоге остается упругое эластичное тесто которое является сырой клейковиной, отмытой от крахмала (при отмывании объем и масса теста существенно уменьшаются). Ее можно заморозить и использовать по необходимости для обогащения теста клейковиной.»

Здесь мужчина для прикормки делает, но это одно и тоже.
*Никуся
Анжела, Спасибо за похвалу , очень приятно, правда . Рецепт достойный повторения и затраченного времени совсем не жалко!
КрасяТома, Анжела всё подробно описала , только добавлю что промывать надо до чистой воды, но без фанатизма, и я промывала под проточной над ситом, и в тесто положила кусочек размером с яйцо, порвав его на мелкие куски.
Анжел, прости за фулд.
*ang-kay
Цитата: Никуся
только добавлю что промывать надо до чистой воды, но без фанатизма, и я промывала под проточной над ситом, и в тесто положила кусочек размером с яйцо, порвав его на мелкие куски.
Анжел, прости за фулд.
какой же флуд? Все по делу.
*Крася
Анжела, Илона, девочки, спасибо большое! Теперь и я испеку этот хлебушек. Отчитаюсь обязательно.
*ang-kay
Тома, жду с нетерпением! Удачи!
*SvetaI
Анжелочка, вот и мой отчетик
Настоящей формы у меня нет, но и в круглой получился шикарный! Муку брала половину высшего сорта, половину крупчатки. В следующий раз полностью на крупчатке испеку, это как раз для калачей мука.
Очень вкусный и корочка забавная, тоже как и у тебя, вся потрескалась.
Калач Саратовский
Калач Саратовский
Спасибо, дорогая, что балуешь нас такими замечательными рецептами
*Rada-dms
SvetaI, красивый хлебушек получился ! А где крупчатку берете??
*SvetaI
Rada-dms, спасибо! Немножко низ бледноват, в следующий раз учту. Но на вкусе не сказалось.
Крупчатку беру в магазине Пеки самъ, там почти всегда есть. Здесь на сайте их веточка есть
*Rada-dms
SvetaI, точно, я забыла! Спасибо!!
*ang-kay
Светлана, красивый калачик получился! И потрескался прикольно. А форма может быть, как у меня и такой , как у тебя. Спасибо, что поделилась впечатлениями от хлеба. Крупчатку никогда в глаза не видела, на что она похожа на семолину?
*SvetaI
Цитата: ang-kay
Крупчатку никогда в глаза не видела, на что она похожа на семолину?
Похожа тем, что у неё такие же крупные частички. Но семолина желтоватая, а крупчатка белая и хотя общее содержание белка в крупчатке поменьше, она очень сильная.
*Марошка
Добралась я до твоего хлебушка, соблазнившись трещинками)))
После выпечки трещин не было вообще.
опара на муке высшего сорта, в тесто крупчатку
Калач Саратовский
а вот остывая уже появились, но маловато)))
Калач Саратовский
Хлеб вкусный)) спасибки, дети еще теплым половинку умяли
*ang-kay
Маро, очень красивый получился. А что вкусный - не сомневаюсь)
*Марошка
Цитата: ang-kay
А что вкусный - не сомневаюсь)
мне он чем-то советский нарезной батон на вкус напомнил, прям вкусняшка, спасибо еще раз. В твоих рецептах всегда уверена

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту