Ржано-пшеничный хлеб на закваске

Ржано-пшеничный хлеб «Воздушный» с семечками

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты
Заварка:
Ржаная мука	50г
Вода кипяток	100г
Вариант на фруктовых жидких дрожжах:
Закваска (пре-фермент):
Мука пшеничная 1 сорта	50г
Фруктовые жидкие дрожжи	50г
Сметана	1 ст. л.
Мед (сахар)	1 ч. л.
Тесто:
Вся заварка
Вся закваска (пре-фермент)
Активная ржаная закваска 100% влажности	100г
Ржаная мука	120г
Пшеничная мука 1с и в/с	100г
Солод	10г
Сыворотка	40г
Соль и мед	по 1ч. л.
Масло растительное	1 ст. л.
Семечки	2 ст. л.
-----------------------------------------------------
Вариант на дрожжах
Тесто:
Вся заварка
Активная ржаная закваска 100% влажности	100г
Ржаная мука	150г
Пшеничная мука 1с или в/с	120г
Сыворотка	90г
Дрожжи сухие	1 ч. л.
Солод	10г
Мед	1 ст. л.
Соль	1 ч. л.
Масло растительное	1 ст. л.
Семечки	2 ст. л.

Способ приготовления

• Этот хлеб просто потряс меня своей воздушностью, вкусом и ароматом. Сначала я сделала его на фруктовых жидких дрожжах, потом проверила на обычных сухих дрожжах, сделала в форме, а потом на поду (вернее в казане). Но везде я использовала ржаную закваску 100% влажности и заварку. В любом варианте хлеб получался просто необыкновенно воздушным. Накануне обновить или подкормит ржаную закваску. В варианте с жидкими дрожжами приготовить пре-фермент за 12-16 часов до выпечки, смешав все ингредиенты и оставив подойти закваску в теплом месте. Для активации пре-фермента за это время я советую пару раз хорошо его перемешать. За час до замеса теста приготовить заварку и остудить её до комнатной температуры. Замешать тесто по выбранному варианту (для подового варианта сыворотки взять на 10-15г меньше). Тесто получается мягким и чуть липковатым, лучше работать мокрыми руками. Дать тесту выбродить в теплом месте 1 час, в середине 1 раз растянуть-сложить.
• 
• Растянуть-сложить, сформировать рулетик или шар в зависимости от выбранного места выпечки (в форме или на поду). Выложить в форму или в казан. Дать подойти в теплом месте 1,5 часа по крышкой или с паром до увеличения в 2,5-3 раза. Подовый вариант надрезать. Выпекать в предварительно нагретой духовке при 250*С (вариант в казане под крышкой) без пара 15 минут, снизить Т до 190*С (снять крышку с казана) и выпекать еще 25-30 минут.
• Первый раз я выложила в форму 21х10 см, у меня тесто заняло примерно половину формы в высоту. Через 1, 5 часа оно стало выше края формы. Я тут же поставила выпекаться и после выпечки оказалось, что оно увеличилось в 4 раза:
• 
• Хлеб получился удивительно воздушным и легким, но очень ароматным:
• 
• Тогда в следующий раз я решила разделить это количество на 2 порции. Одну я положила в ту же форму, а другую в казан. В форме тесто заняло только 1/4 и даже не доходило до стенок. В казане вообще лежало свободно, как на поду. Закрыла крышками и поставила в теплое место. Через 1, 5 часа тесто в форме уперлось в крышку и даже слегка к ней прилипло, пришлось "украсить" семечками сверху. В казане тесто уперлось в стенки. При выпечке тесто в форме заняло всю форму:
• 
• Хлеб получился ровным, красивым, очень пышным и исключительно воздушным с изумительным ароматом и вкусом! Вот такие разрезики:
• 
• 
• 

[Linadoc]

Linadoc, хлебушек - супер! Особенно корочки.

Лина, советуешь форму заказать? Хлеб красивый!!!

Ооооо, новый хлебушек! Лина, какой красавец!

Хлебушек шикарный!!!

Замечательный хлебушек! Спасибо, Лина, за рецепт!

Linadoc, хлебушек - супер! Особенно корочки.

А муж сказал - мякиш супер!

Лина, советуешь форму заказать?

Оль, форма - класс! И с крышкой и все из неё выпрыгивает!

Ооооо, новый хлебушек!

Лен, этот вообще супер получился. Больше, чем пол-дня после выпечки не существует

Хлебушек шикарный!!!

Спасибо, Наташ! Этот вообще чудо - 4-й за 3 дня и ни кусочка не осталось!

Очень любопытный рецепт! Я уже у всех спрашивала, спрошу еще: вместо меда патока карамельная подойдет? С медом напряжёнка! Хлеб очень интересный и красивый! Спасибо!

патока подойдет и сахаром заменить можно.

[Linadoc]

Linadoc, Какой красивый хлебушек! Лина ты уж мне одну буханку дай, буду пробовать. Отрезать кусочек, солить и есть. Мне хватит. Спасибо, такой мякиш чудесный.

Тоня, бери! Мои на завтра еще 2 таких заказали, уже закваску подкормила.

[Linadoc]

форма - класс

Linadoc, а о какой форме речь идет? И где ее купить? Я все ближе подхожу к мысли начать печь хлеб в духовке и в очередной раз попробовать вырастить закваску.

Лина, наконец-то гиганта разрекламированного показала! Ой, хорош! И воздушный очень

а о какой форме речь идет?

Которую мне презентовали за третье место в конкурсе.

Ой, хорош!

Натали, хорош, воздушный и разными путями получается отменно!

[Linadoc]

Linadoc, очень воздушный хлеб получился! Я все больше по пшеничным и пшенично-ржаным, но надо и ржано-пшеничный вариант сделать.

[Анжела]

Анжела, классная у тебя ава, я даже не сразу узнала. Да, этот прям такой воздушный, как бы я его не делала. Моим обычно корочки нравятся, а здесь все мякиш нахваливают.

классная у тебя ава

Спасибо. На старой тоже бабочка была, но маленькая. Решила поменять, а то с начала регистрации уже несколько лет с одной и той же.
У нас как-то ржаные не очень хлеба. Пекла с орехами и еще несколько. Больше пшеничный, чтоб без кислинки. Скорее всего попробую, только с дрожжами сухими. Не много? Я свои жидкие в закваску превратила совсем.

Не много?

Не-е-е, не много, они вообще не чувствуются. А закваска из ЖД пойдет.

А закваска из ЖД пойдет.

Да я поняла уже, прочитав еще раз рецепт. Она ж у меня 100% влажности. Просто подкормить, добавив сметану и мед.

Просто подкормить, добавив сметану и мед.

Да, они сильно вкус улучшают. Ты посмотри, как он увеличивается - в 4-5 раз в результате! Я вообще обалдела, когда первый раз сделала.