Выборгские булочки

Категория: Выпечка

Ингредиенты
мука пшеничная в/с	400 г
дрожжи пресованные	8+8 г
молоко	70 г
вода	140 г
соль	2 г
сахар	75+75 г
патока (у меня инвертный сироп)	6 г
масло сливочное (у меня "пышка")	90 г
яичный желток	90 г
ванильный сахар	1 пак
кардамон	2 щепотки
цедра лимона
изюм	150 г
ликер для вымачивания изюма

Способ приготовления

Автор рецепта всеми любимая и уважаемая Люда. Как она пишет:
"Место такому изделию наверное не на свалке истории, а в музее народного мастерства, рядом с золотым сервизом на крупинке сахара, подкованной блохой и другими. Изделия вкусные. Очень. Раз в год такие положено было бы печь, именно к церковному празднику, в виде пасхальных куличиков листовых или в цилиндрических формочках. Или, лучше, покупать у хорошего булочника. Но даже для воскресной выпечки к чаю, дома... нет, увольте. Даже если б у нас был персональный шеф-повар или хотя бы кухарка, помощница на кухне, нельзя такое есть. Это пища для небожителей. Неземная.... Они нетрудные, без каких-то необычностей в технологии. Обыкновенная дробность этапов, пятиступенчатый замес...."
И так:
ОПАРА в два шага (опара для дрожжей и опара для теста).
Первая опара с 8 г дрожжей, 70 г теплого молока, 25 г муки, 6 г патоки.
Вторая опара из первой опары + 175 г муки и 140 г воды.
ТЕСТО в три шага.
1. В выбраженную опару добавить 75 г сахара + 8 г дрожжей + 175 г муки + 2 г соли + 90 г желтков. Брожение до увеличения в двое.
2. В первое тесто добавить вторую половину сахара 75 г.
3. Второе тесто поднялось, добавить 90 г масла. Вымесить до гладкого состояния, добавить изюм, цедру, кардамон. Брожение до увеличения в двое.
Итак получилось 2 опары и 3 этапа теста. На самом деле это не долго. Далее разделка на булочки и выпечка в разогретой духовке при t 180-200 град. 25 мин. Ориентируйтесь на вашу духовку.
Булочки получились нежнейшие, ароматные. СУПЕР! Корочка настолько тонкая и нежная, что при малейшем движении сминалась. Часть булочек покрыла оставшейся от куличей помадкой.
Пеките, не пожалеете!
Рецепт от Люды с небольшими изменениями и со словами огромной благодарности.

Блюдо рассчитано на

14 шт по 80 г

Программа приготовления:

духовка

Поделиться…

Taramara

Тата, супербулочки!
Не знаете, почему «Выборгские»? «Выборгский крендель», как достопримечательность г. Выборга, известен, а вот про булочки ничего не слышала.

Тата

Taramara, спасибо за отзыв.
Еще в 19 веке славились выборгские куличи и выпечка чайного хлеба, булочек и др. из куличного теста.

Sonadora

Тата, шикарные булочки! Я вокруг этого рецепта долго ходила, а теперь, чувствую, однозначно надо печь.

Тата

Sonadora, спасибо. Пеките обязательно. Это совсем не сложно, как может показаться из за пятиступенчатости.

notka_notka

Тата, а по времени не сориентируете? Сколько стоит первая опара, вторая и тесто? Можно поподробнее, если не затруднит?

Тата

notka_notka, я по времени не засекала, в промежутках занималась другими делами. Активация дрожжей быстро мин 30, а следующие этапы где то по часу плюс минус. Главное все должно стоять при 30 град.

barbariscka

Прекрасные булочки! В очередной раз убеждаюсь, что правильная технология это 90% успеха... :)10% оставим для качественных ингредиентов и тогда из самых простых продуктов можно получить замечательный результат.

Тата

barbariscka, спасибо за отзыв!

velli

Тата, Шикарные булочки! Просто шедевр! Чем-то напоминают по внешнему виду калорийки по 9 коп. в былые времена.

Тата

velli, да очень похожи на булочки по 9 коп.

Taramara

Тата, обязательно попробую такие булочки испечь, вот только решу проблему с ингредиентом «патока». А пока вчера пекла из маминого теста, почти тоже куличового вот такие пирожки-булочки-рулеты: