Деземброт - «самый хлебный из хлебов»

Категория: Хлеб на закваске
Деземброт - «самый хлебный из хлебов»

Ингредиенты

Дезем молодой (10-тидневный) 250 гр
Мука пш. ц/з свежесмолотая 125 гр
Мука из пророщ. пшеницы 125 гр
Мука пш.1 сорта ок. 250 гр
Вода теплая (30С) 300 мл
Соль 8 гр
Опционно:
Патока 25 гр (1,5ст. л)

Способ приготовления

  • Позади пять лет хлебно-заквасочных экспериментов – и мне даже в голову не могло прийти, что ещё существуют фундаментальные закваски, о которых я не знаю!
  • А ведь эту закваску – дезем – те, кто с ней знаком, описывали как невероятно ароматную и некислую.
  • И ещё, по словам известного хлебного гуру в русскоязычном ЖЖ – Людмилы-Mariana_aga «…она дает особо великолепный хлеб из муки простого помола, особо сладкий и душистый…»
  • И когда я узнала про закваску из зёрен пшеницы Омера Геверта – да ещё специально для пшенично-цельнозерновой муки… загорелась так, как было только при знакомстве с закваской из виноградного сусла.
  • И какой же получается чудесный хлеб на деземе! Вдохнёте и уже никогда не забудете его аромат …
  • 1. На 10 день выведения дезема остается слишком много ненужной для дальнейшего закваски (250 грамм ароматнейшей массы!).
  • И она уже достаточно хороша, чтобы попробовать её в деле. И пока она молода, я чуть облегчила ей работу – взяла не только ц/з муку+смолотую из пророщенной пшеницы, но разбавила её напополам мукой полегче – 1 сорта.
  • Итак, придерживаясь мнения известных пекарей, что ц/з мука и тем более, из пророщенных зерен – требует опарного способа замеса – сделаем опару:
  • дезем раскрошим в 250 теплой воды с патокой (я люблю добавлять патоку, т. к. она очень долго не дает черстветь хлебу), добавим 250 гр муки (ц/з и из пророщенных и высушенных зерен – такая мука как раз требует дополнительного шага – аутолиза, что в опаре и произойдет), замесим очень мягкое тесто и оставим подходить его на 12-18 часов при температуре 16-21С.
  • Что мне особенно нравится в этой закваске: она, как и я , любит прохладу: созревание при 10-18С, а выбраживание перед замесом – 21 С – это как раз моя комнатная температура.
  • 2. Если опара за это время выросла в 2,5 раза, значит, можно замешивать основное тесто: добавляем воду и досыпаем постепенно муку 1 сорта.
  • Густоту теста контролируйте по своим предпочтениям. И не переусердствуйте с замесом, клейковина у 50 % муки слабовата.
  • В самом конце, с последней добавкой муки, вводим и соль.
  • 3. По совету главного деземщика бельгийца Омера Геверта тесто после довольно бережного замеса надо складывать для развития клейковины дважды через каждые 45 минут. После второго складывания дать отдохнуть минут 10-15, сформовать хлебную заготовку и оставить на расстойку при 24 С на 1,5 часа (до увеличения вдвое).
  • 4. Сделать надрезы и поставить в духовку, разогретую до 220 С на 60 минут. Печь с паром. (У меня духовка с конвекцией, поэтому через 25 минут снижаю Т до 180 С).
  • Это действительно - самый-самый из всех пшеничных хлебов! Попробуйте и полюбите, как моя семья
  • Деземброт - «самый хлебный из хлебов» Деземброт - «самый хлебный из хлебов» Деземброт - «самый хлебный из хлебов» Деземброт - «самый хлебный из хлебов» Деземброт - «самый хлебный из хлебов»

Примечание

На русскоязычных просторах интернета только 2 человека сами проработали и поделились с нами информацией о деземе: это Людмила-Mariana_aga – она первая и единственная перевела и разместила - и не одну! – а несколько статей о Деземе (история, первооткрыватели, виды деземов!) и рассказала о своём опыте разведения (см. её ЖЖ).
Все остальные только копировали её посты.
Второй рус. деземщик - Сергей-регистрр (ник набирать на англ.). Он подарил нам просто великолепный мастер-класс по выведению дезема!
И поэтому я не выкладываю отдельно в тему Заквасок свой опыт: не считаю возможным копипастить такой колоссальный труд. Кто захочет подробных инструкций – нетрудно заглянуть в ЖЖ к Сергею-регистрр (ник набирать на англ.) .
А поскольку Людмила частенько закрывает-открывает свой ЖЖ, то её статьи можно найти через поисковики в архивах и топ-листах.
У меня даже слов таких нет, чтобы выразить всю меру моего восхищения и благодарности этим двум Мастерам Хлеба.
Просто СПАСИБО им от всего сердца!

*Анна в Лесу
Да и Вам, Ирина, большое спасибо!! ! Очень вдохновительно-убедительно!
*Кокошка
Нагира, Ирина ну вы молодец! Такой с моей точки зрения сложный процес освоили!!!
*lappl1
Нагира, Ира, труд, достойный восхищения и уважения ! И у Люды я этот материал успела скопировать, и на Сергея подписана, постоянно читаю. Но сама ещё не делала. Обязательно после Пасхи начну делать. Спасибо за замечательный рецепт ! Утащила в закладки!
*NataliARH
Нагира, хлеб КЛАСС! нас теперь больше
*Альбина
Ирина, как праздничный каравай Ваш хлебушек
*Дядя Сэм
Огромное спасибо, Нагира, за новое знание!

Был практически уверен, что в хлебопечении уже всё и всем открыто. Бери смешивай дрожжи с водой и мукой в разных комбинациях - и будет тебе хлеб... Ан нет! Пришла помощь откуда не ждали. Анаэробы тоже захотели поработать на благо людей.

Во мне проснулся врач и хочет добавить несколько букв.
Поскольку в закваске дезем работают (НАМ НА ПОЛЬЗУ) возбудители газовой гангрены (страшный сон военно-полевого хирурга), то:
- руки, контактирующие с ПЕРВИЧНОЙ закваской (в тесте подошедшего хлеба живут уже дрожжевые грибки, имхо) должны быть без свежих порезов и ран,
- лицам со слабым иммунитетом лучше месить руками хлеб с другими заквасками,
- данное тесто не использовать в запекании детей в печи...
*Нагира
Цитата: Дядя Сэм
Поскольку в закваске дезем работают (НАМ НА ПОЛЬЗУ) возбудители газовой гангрены (страшный сон военно-полевого хирурга),

я так понимаю, что имеется ввиду период плотного заворачивания крутого кусочка закваски?
Тогда и итальянцев надо попугать - ведь их Левита мадре тоже хранится туго спеленутая...
А вообще мы все взрослые люди и знаем, что такое соблюдение санитарных условий для предотвращения всяких таких страшилок...

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту