🔎
Главная Выпечка Пасха Другое пасхальное

Рецепт сахарной помады по Похлебкину (на инвертном сиропе ручным способом вымешивания)

Рецепт сахарной помады по Похлебкину (на инвертном сиропе ручным способом вымешивания)

Категория: Пасха
Рецепт сахарной помады по Похлебкину (на инвертном сиропе ручным способом вымешивания)

Ингредиенты

сахар 500г
инвертный сироп 50г
вода 50г

Способ приготовления

  • Освоила замечательный способ приготовления сахарной помадки ручным вымешиванием. Стала на две головы выше. Довольна результатом и тем, что не задействовала ни комбайн, ни миксер. Я уже однажды отдала дань этой капризной помаде, миксер сгорел и даже не помогла моя любимая веселка-лопатка – она сломалась напополам… О неудача! Это был опыт с вариантом помады на лимонной кислоте. Отрицательный результат дал опыт и, тем не менее, хороший результат с помадой на глюкозе, на инвертном сиропе, крахмальной патоке, кукурузном сиропе.
  • Инвертный сироп можно приготовить самостоятельно: быстро и не трудно. Описание кинула ниже.
  • Сахарная помада подходит для оформления кондитерский изделий: ромовой бабы, куличей, булочек, кренделей, печенья, песочного пирожного «Полоска», торта «Эстерхази», для глазирования ягод (вишня, клубника, виноград), цукатов.
  • Поверхность гладкая, сухая, глянцевая, при разломе не осыпается, при раскусывании мягкая, как конфета «Коровка».
  • Рецепт сахарной помады по Похлебкину (стандарт):
  • Заранее подготовить глубокий противень, в него надо равномерно рассыпать лед и налить немного ледяной воды. Сверху установить поднос высотой 2-3см, его смазать растительным маслом и сбрызнуть водой. Понадобится скребок.
  • Соединить сахар и воду в кастрюле. Нагревать и перемешать до полного растворения. При температуре 100С сахар должен раствориться. Добавить инвертный сироп. Размешать. После закипания мешать нельзя ложкой, а только покачивать кастрюлю.
  • Сварить сироп до стадии маленького мягкого шарика - 116-117С. Вручную проверять так: капнуть в воду сироп и образуется приплюснутый, липкий, неустойчивый шарик. Снять с огня кастрюлю с сиропом.
  • Вылить сироп сразу на подготовленный поднос.
  • Больше не тревожить массу. Она должна остыть. Ждать примерно 5минут. Остывая, поверхность слегка начинает прокрываться пленкой, как бы съеживаться. Я выделила на фото такое место…
  • Рецепт сахарной помады по Похлебкину (на инвертном сиропе ручным способом вымешивания)
  • Рецепт сахарной помады по Похлебкину (на инвертном сиропе ручным способом вымешивания)
  • При 75-60С начинать работу со скребком. Можно убрать поднос со льдом, он больше не пригодится.
  • Вымешивать прямо в противне, движения с края в центр, как бы подбирать углы растекающейся массы.
  • Рецепт сахарной помады по Похлебкину (на инвертном сиропе ручным способом вымешивания)
  • Постепенно масса становится более тяжелей, более мутной, более вязкой.
  • Рецепт сахарной помады по Похлебкину (на инвертном сиропе ручным способом вымешивания)
  • Рецепт сахарной помады по Похлебкину (на инвертном сиропе ручным способом вымешивания)
  • Рецепт сахарной помады по Похлебкину (на инвертном сиропе ручным способом вымешивания)
  • Далее она начинает приобретать более матовый оттенок, светлеет, становится плотнее. Это предвестник того, что помада скоро будет готова.
  • Рецепт сахарной помады по Похлебкину (на инвертном сиропе ручным способом вымешивания)
  • Белой, густейшей и рассыпчатой помада становится почти моментально. Весь этот процесс вымешивания помады займет 5-15минут.
  • Рецепт сахарной помады по Похлебкину (на инвертном сиропе ручным способом вымешивания)
  • Рецепт сахарной помады по Похлебкину (на инвертном сиропе ручным способом вымешивания)
  • Руками, смоченными в воде, размять массу, слегка вымесить и собрать в ком. Помада не липнет к рукам, по ощущениям похожа на белый пластилин. Обернуть в пленку (или в контейнер) и поставить для созревания в холодильник на 5-12часов. Перед употреблением разогреть на водяной бане (без кипения), помешивая. Когда станет жидкой и льющейся (40С), можно ароматизировать фруктовыми соками, винами, ликерами, фруктовыми эссенциями, подкислить, покрасить.
  • Сразу же декорировать. Действовать быстро, т. к. застывает почти моментально (30С).
  • Если в процессе работы помада загустеет, то держа на водяной бане, можно снова привести в желаемый льющийся вид. Если помада сильно загустела можно разбавить по 1/ч. л. водой или яичным белком, т. е. постепенно и по чуть-чуть добавляя жидкость и перемешивать.
  • На бисквитный или песочный корж в пирожных наносится уже подготовленная помадка в нужном количестве и быстро разравнивается длинным ножом по всей поверхности коржа. При этом корж должен иметь температуру немного выше комнатной, 25-30 градусов. При более низкой температуре коржа помада будет быстро твердеть и ее сложно наносить равномерным слоем. После нанесения помадки на поверхность коржа следует немного подождать пока она подсохнет и покроется тонкой корочкой. После этого боковые поверхности коржа зачищаются острым ножом, после чего из коржа можно нарезать пирожные. Пирожные нарезаются длинным узким острым ножом, предварительно смоченным в горячей воде и вытертым насухо.
  • Нельзя на помадку сверху укладывать свежие и влажные фрукты, поскольку они разжижают помадку, ухудшая вид кондитерского изделия.
  • Для того, чтобы помадка долгое время сохраняла свой блеск, нужно изделие предварительно смазать тонким слоем заварного крема или повидла.
  • Куличи можно обмакивать в помаду, но для красивого эффекта потеков обливать: начиная ближе к краю, заканчивая серединой.
  • В холодильнике можно хранить помаду 1-2 месяца, плотно закрытой. Что удобно, заготовив заранее до мероприятия с глазированием.

Примечание

Приготовление инвертного сиропа обычным методом:

сахар 500г
вода 220г
кристаллов лимонной кислоты (в порошок растереть) 2г
сода пищевая 2,5г

Железная кастрюля с толстым дном. Сахар +вода. Размешать до растворения. Закипит + лимонная кислота. Размешать. Огонь на минимум. Накрыть крышкой кастрюлю и варить 30мин. Варить до 107-108С (это стадия большой нити: если окунуть в холодную воду, а затем очень быстро в сироп, сложенные вместе большой и указательный пальцы, а затем развести их, то можно увидеть тянущуюся нить толщиной 5мм). Охладить до 90С и нейтрализовать содой. Готовый сироп желтого цвета и консистенции молодого жидкого меда, без запаха и на вкус обычный сладкий сироп без вкуса кислоты. Перелить в тару для хранения.

Поделиться…
*NataliARH
Наташа, какие фокусы спасибо за подробности в МК
*Альбина
Наташа, очень нужный рецепт
*Kara
Наташенька, спасибо, что поделилась скажи пожалуйста, на сколько куличей хватит помадки из указанного количества ингредиентов?
*Tasha
Даже не знаю. Помадку можно разводить до густоты, которая устраивает. У меня заранее приготовленная помадка всегда хранится в запасе в пакете в холодильнике. Я ее использую в разных целях. Удобно делать на 1 кг сахара. Хватит на 10шт средних куличей.
*Тата
Tasha, а точно 50 г воды? У меня сахар не растворяется, а еще гуще стал, как будто и не было воды, прям кусками расыпается
*Тата
Наташа, плиз ответьте, а то время поджимает
*Tasha
Воды+ сиропа достаточно, чтобы увлажнить сахар. При нагревании сахар должен полностью растворяться. Вода по минимуму! Чем больше воды, тем дольше до нужной концентрации будете уваривать.
В рецепте вообще не указывается кол-во воды.
10 частей сахара
1 часть патоки или инвертного сиропа
вода
*Тата
Наташа, при кипении сахар не растворился, а чем дольше держала тем гуще становился. в результате начал подгорать и все выбросила
При закипании он должен быть прозрачный?
*Tasha
Зачем выбросили? Можно было водой разбавить и заново повторить, хотя бы для тренировки. Просто больше бы варили до нужной концентрации.
Все ли вы правильно делали? Нужно привильно растворить сахар. Вода + сахар. Поставить кастрюлю на огонь и, нагревая на среднем огне, добиться того, чтобы ДО НАЧАЛА кипения весь сахар растворился. Важно добиться, чтобы в сиропе не осталось ни единого кристаллика сахара.+ сироп инвертный. Я все описала.
Я варю эту помаду не первый год. Сейчас вообще в ресторане в менюшку вошли бабы и эклеры. Готовый помады не заказываем, т. к. самодельная натуральнее.
Сахар можно растворить даже без сахара, даже при достаточно сильном огне. Это называется сухой метод плавления. Но это для других целей.
*Тата
Сейчас сделала вторую попытку. Ну никак сахар не растворяется. Даже чуть больше воды добавила. На самом маленьком огне, закипает и белая пена сверху, а кристаллы остаются. Сироп добавила, все тоже. По цвету не прозрачный, а мутный. вылила на поднос. Даже не знаю, месить дальше или ничего не получится. Может сахар такой?
*Tasha
Тата, сахар нужно растворить!!!
Может быть если у него кристаллы большой фракции - на блендер и сделать мелкокристаллическим!
Вы непоследовательно ведете манипуляции. Так помада не выйдет.
*Тата
Наташа, в чем моя непоследовательность? Делала четко по рецепту. Если Вы имеете в виду попытку 2, то видя что опять ничего не получается, я уж не знала что делать дальше Можно с этой массой что то сделать? как то все это реанимировать?
*Tasha
Тата, сахар в чае растворялся? Попробуй снова залить горячей водой и нагреть, растворить получившееся. Это должно ведь получиться?
*Тата
Наташа, не возмущайтесь плиз. В чае не те пропорции. И я ничего не выдумала. как есть так и есть.
*Loksa
Когда-то мы с подругой варили конфеты: такие белые крученые спиральки, точно так как и описано. Точно не помню но месиво месили на столе на деревянной доске, сначала ножом катали, а потом она руками мой вклад был такой: я нарезала их ножом, жалко нет у меня пропорций, не сохранились. Но месить эту массу тяжело- это я помню! И горячо!
Спасибо, Наташа!
*Tasha
Таточка, надеюсь все получится.
*Take
Наташа, здравствуйте!
А можно взять жидкую лимонную кислоту?
Если можно, то сколько?
*Tasha
Вот здесь https://hlebopechka.ru/in...ion=com_smf&topic=44566.0 рецепт с лимонкой.
*Take
Наташа, спасибо большое!

Рецепты в разделе "Другое пасхальное"

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Темы с новыми сообщениями