Хлеб ржано-пшеничный на деземе (долгий метод)

Категория: Хлеб на закваске
Хлеб ржано-пшеничный на деземе (долгий метод)

Ингредиенты

Материнское тесто
зрелая закваска(у меня дезем) 43 гр
вода 50 гр
мука 1сорт 85 гр
диастатический солод(заменила на муку из пророщенной пшеницы) 2 гр
соль 0.25 чл от ХП(по вкусу)
Заварка
ржаная обдирная мука 84 гр
солод ржаной ферментированный 35 гр
вода 230 гр
кориандр 0.5 чл от ХП(или по вкусу)
тмин 0.5 чл от ХП(или по вкусу)
Основное тесто
материнское тесто все
заварка вся
вода 190 гр
ржаная обдирная мука 283 гр
мука 1сорт 142 гр
закваска на пике роста(у меня дезем) 142 гр
соль 0.75 чл от ХП(или по вкусу)

Способ приготовления

  • Этот хлеб я испекла на половине материнского теста, используемого в рецепте Хлеб "Пяти/семидневный" Соотношение ржаной и пшеничной(с цельнозерновой закваской) практически 50/50 (367гр ржаной и 340гр пшеничной).
  • Хлеб ржано-пшеничный на деземе (долгий метод)
  • Если у вас уже есть материнское тесто, то готовим заварку, а если нет, то:
  • Материнское тесто
  • Свою закваску 100% влажности, дезем-опару я подкормила в ночь в холодильнике (15гр дезем-опара + 15гр ц/з мука + 15гр вода=45гр).
  • В 10.00 начала замешивать тесто(можно начать вечером). Для этого зрелую закваску, воду, муку1 сорта и муку из пророщенной пшеницы(по рецепту диастатический солод, у меня его нет) смешать в ХП минут 10
  • Хлеб ржано-пшеничный на деземе (долгий метод)
  • Через 30 минут тесто сложить
  • Хлеб ржано-пшеничный на деземе (долгий метод)
  • Еще через 30минут убираем на 8-10часов в холодильник(температура 5-9гр)
  • Достаем из холодильника
  • Хлеб ржано-пшеничный на деземе (долгий метод)
  • Ждем 2 часа. Теперь вмешиваем в тесто соль. Соль добавила на свой вкус, а вкус у меня(и членов семьи) давно привык к малосольности, точнее нам и не кажется что что-то несоленое, хорошая такая соленость, поэтому ориентируйтесь на свой вкус! Я делала это в ХП 10минут
  • Хлеб ржано-пшеничный на деземе (долгий метод)
  • Теперь тесто будет жить в холодильнике 3-5 суток! Выделяем ему уютное и почетное место при температуре 5-9гр.
  • Раз в сутки достаем материнское тесто, обминаем и складываем, убираем в холодильник.
  • Прошли первые сутки.... достали, сложили:
  • Хлеб ржано-пшеничный на деземе (долгий метод)Хлеб ржано-пшеничный на деземе (долгий метод)
  • Вторые сутки.... достали, сложили:
  • Хлеб ржано-пшеничный на деземе (долгий метод)Хлеб ржано-пшеничный на деземе (долгий метод)
  • Третьи сутки... достали, сложили:
  • Хлеб ржано-пшеничный на деземе (долгий метод)Хлеб ржано-пшеничный на деземе (долгий метод)
  • Я обмяла-сложила тесто 3 раза, обминки делала вечером, поэтому к приготовлению основного теста приступила на следующий день. Основное тесто замешивала во второй половине дня, поэтому мое материнское бродило уже 5 суток с момента замеса теста в первый день.
  • Заварка
  • Муку смешиваем с солодом и пряностями, добавляем 100гр воды и перемешиваем. Заливаем 130гр крутого кипятка, перемешиваем, оставляем на 5-6ч под пленкой.
  • Хлеб ржано-пшеничный на деземе (долгий метод)
  • Основное тесто
  • Удобно начинать утром, чтобы утром следующего дня испечь наш долгожданный хлебушек.
  • Нам за две подкормки нужно получить закваску на пике роста.
  • Моя \"деземная\" растет 3-4часа, можно в подкормке использовать теплую воду для ускорения роста.
  • Я активировала 142гр закваски.
  • Взяла 24гр дезем-опара из холодильника + 24гр ц/з муки + 24гр воды, через 3часа закваска удвоилась.
  • Подкормила 35гр ц/з муки + 35гр воды, через 4часа закваска выросла в 3раза:
  • Хлеб ржано-пшеничный на деземе (долгий метод)
  • Смешиваем в ХП материнское тесто 170гр, закваску на пике роста 142гр, ржаную муку, пшеничную муку, добавляем воды, замес минут 7, затем я добавила соль и вымешивала еще 8минут.
  • Хлеб ржано-пшеничный на деземе (долгий метод)
  • Мокрыми руками собираем тесто в шар и оставляем его на 1.5ч брожения:
  • Хлеб ржано-пшеничный на деземе (долгий метод)Хлеб ржано-пшеничный на деземе (долгий метод)
  • Формируем заготовку и расстаиваем 1.5ч:
  • Хлеб ржано-пшеничный на деземе (долгий метод)Хлеб ржано-пшеничный на деземе (долгий метод)
  • Выпекала 10минут с паром при 220гр, и 30мин без пара при 210гр
  • Хлеб ржано-пшеничный на деземе (долгий метод)

Блюдо рассчитано на

890гр

Время приготовления:

материнское тесто+12ч

Программа приготовления:

Хлебопечка, духовка

Примечание

Про закваску дезем можно прочитать ТУТ.
Мука из пророщенной пшеницы, используемая в рецепте в замен диастатического солода описана ТУТ. Рома-Татьяна называет ее белым солодом.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту