Хлеб "Пяти/семидневный"

Категория: Хлеб на закваске
Хлеб «Пяти/семидневный»

Ингредиенты

Материнское тесто

на
2 буханки по 845 гр
Зрелая закваска (у меня дезем)
85 гр
Вода
100 гр
Мука
1с 170 гр
Диастатический солод (заменила на муку из пророщенной пшеницы)
4 гр
Соль
0.25чл от ХП (по рецепту 4гр)

Основное тесто

на
1 буханку 845 гр
Для
30-ти минутного аутолиза:
Мука
1сорт 283 гр
Вода
255 гр
------
Материнское тесто
170 гр (1/2 часть от указанного в рецепте)
------
Закваска на пике роста
142 гр
Мука
1сорт+цельнозерновая 100 гр+42 гр
Соль
0.75чл от ХП (по рецепту 9гр)
---------------------------
Мука в исходном рецепте использована в/с, закваска цельнозерновая

Способ приготовления

 Это долгожданный хлебушек в самом прямом смысле этого слова. Длительная ферментация и полностью раскрытый хлебный дух.
 

 

Материнское тесто

Свою закваску 100% влажности, дезем-опару я подкормила в ночь в холодильнике (30гр дезем-опара + 25гр ц/з мука + 30гр вода=85гр).
 В 10.00 начала замешивать тесто (можно начать вечером). Для этого зрелую закваску, воду, муку1 сорта и муку из пророщенной пшеницы (по рецепту диастатический солод, у меня его нет) смешать в ХП минут 10
 

  Через 30 минут тесто сложить
 

  Еще через 30минут убираем на 8-10часов в холодильник (температура 5-9гр)
  Достаем из холодильника
 

  Ждем 2 часа. Теперь вмешиваем в тесто соль. Соль добавила на свой вкус, а вкус у меня (и членов семьи) давно привык к малосольности, точнее нам и не кажется что что-то несоленое, хорошая такая соленость! Я делала это в ХП 10минут
 

  Теперь тесто будет жить в холодильнике 3-5 суток! Выделяем ему уютное и почетное место при температуре 5-9гр.
 Раз в сутки достаем материнское тесто, обминаем и складываем, убираем в холодильник.
  Прошли первые сутки.... достали, сложили:
 

  Вторые сутки.... достали, сложили:
 

  Третьи сутки... достали, сложили:
 

  Я обмяла-сложила тесто 3 раза, обминки делала вечером, поэтому к приготовлению основного теста приступила на следующий день. Основное тесто замешивала во второй половине дня, поэтому мое материнское бродило уже 5 суток с момента замеса теста в первый день.
     

Основное тесто

 Удобно начинать утром, чтобы утром следующего дня испечь наш долгожданный хлебушек.
 Нам за две подкормки нужно получить закваску на пике роста.
 Моя \\\"деземная\\\" растет 3-4часа, можно в подкормке использовать теплую воду для ускорения роста.
  Я активировала 283гр закваски.
 Взяла 47гр дезем-опара из холодильника + 47гр ц/з муки + 47гр воды, через 3часа закваска удвоилась.
 Подкормила 71гр ц/з муки + 71гр воды, через 4часа закваска выросла в 3раза:
 

  Далее я готовила половину порции этого хлеба, а оставшиеся половины от материнского теста и активной закваски использовала в другом рецепте. Вы же можете приготовить всю порцию, или половину, а остатки материнского теста выдержать максимальных 5суток, затем активировать 142гр закваски в 2 приема и замесить основное тесто.
  Теперь я указываю количество на 1 булку весом 845гр (т. е. половину порции)
  Для основного теста нам нужно приготовить аутолиз. Смешиваем 283гр муки + 255гр воды и оставляем на 30минут:
 

  Смешиваем в ХП материнское тесто 170гр, закваску на пике роста 142гр, 30-ти минутный аутолиз 538гр, добавляем 142гр муки ( у меня это 100гр 1сорт+42гр цельнозерновая), замес минут 5, затем я добавила соль и вымешивала еще 7минут.
  Теперь тесто будет бродить и ферментироваться при комнатной температуре 6 часов. Каждый час его нужно складывать, т. е. 6 раз (но не менее четерых раз за 6часов).
 Сложенное тесто полсе замеса:
 

  И через 1час:
 

  Повторяем процедуру каждый час, т. е. 6раз.
  Теперь формуем хлеб, убираем на расстойку в емкость:
 

  Расстойка длится 1 час (я забыла это сделать и сразу поставила в холодильник), далее убираем емкость в холодильник на 9-14часов. Если Вы начали с утра, то к вечеру основное тесто готово отправиться в холодильник.
  Утром следующего дня. Достали тесто:
 

  Отогреваем его 30минут, делаем надрезы:
 

  Перекладываем в разогретую емкость с крышкой и выпекаем при 230гр 20минут, затем крышку снимаем и оставляем в духовке до румяной корочки (у меня 15мин), убавляем температуру до 180гр и выдерживаем еще минут 15-20 до готовности.
  Итого тесто у меня выбраживалось 5суток от начала замеса, на 6день выпекается хлеб.
 

 


Программа: Хлебопечка, духовка
Время приготовления: мин.
Порций: 1-2 буханки по 845гр каждая

Примечание

Рецепт из блога Сергея (у меня с изменениями), спасибо ему огромное за этот хлеб! Поставлю вторую партию этого долгожданного хлеба!

Про закваску дезем можно прочитать ТУТ.
Мука из пророщенной пшеницы, используемая в рецепте в замен диастатического солода описана ТУТ. Рома-Татьяна называет ее белым солодом.
Хлеб «Пяти/семидневный»

Рецепты с похожими ингредиентами


lappl1
Ой, Наташа, мне кажется, что я даже его вкус и аромат чувствую! На деземе не делала, но по этой технологии пекла - за 7 дней. Хлеб - бесподобный! А с твоим деземом должен быть ещё лучше. Спасибо, что выложила этот рецепт! Он того стоит!

NataliARH
Людмила, спасибо! ты меня прекрасно понимаешь

lappl1
ты меня прекрасно понимаешь
Понимаю, Наташенька! И мечтаю сама сделать дезем. Мечта осуществимая. После пасхи займусь. Буду у тебя в темах тогда пастись.

MariS
Какой шикарный хлебушек, Наташ! Пышный такой!

NataliARH
Буду у тебя в темах тогда пастись
да прям, принцип же один, закваска 100% влажности, любой рецепт можно насочинять на эту тему или переделать понравившийся....

Марина, спасибо у меня какой-то косяк технический, фотки загружаю, а они меняются по цвету (становятся холоднее) и резкость пропадает прям так не вовремя

lappl1
у меня какой-то косяк технический, фотки загружаю, а они меняются по цвету (становятся холоднее) и резкость пропадает
Наташа, у меня так было, когда я не правильно выставила освещение. Тоже все холодные фотки были. Пришлось перепекать.

NataliARH
нет, тут другая загадка я на компьютере все отлично вижу и меня устраивает, а когда загружаю в галерею то меняется цвет и размытое все, попробовала вконтакт и на одноклассники загрузить - то же самое и такое уже давненько! а в чем причина не пойму, админы у мужа на работе тоже не знают...... я открываю фотку из галереи и рядом оригинал с компа и они разные

Loksa
Наташа, спасибо за хлебушек! Очень интересно!
С фотками у меня также, при загрузке в галерею теряется четкость?!

lappl1
нет, тут другая загадка я на компьютере все отлично вижу и меня устраивает, а когда загружаю в галерею то меняется цвет и размытое все,
Наташа, у тебя всё нормально смотрится. Может, это у тебя только так. А мы видим красивые фото!

NataliARH
Оксана, спасибо
у тебя только четкость? не пробовала на другие ресурсы загрузить? у меня еще и цвет меняется (

Людмила, не думаю, что только я вижу так... буду спрашивать у знающих, может кто подскажет причину.... ну не в проводах же это все преобразовывается)

Vladimir13
Нет слов! Спасибо!

Хлеб "Пяти/семидневный"

NataliARH
Владимир, на здоровье! И спасибо Вам за то, что не побоялись долгого процесса!



Рецепты в разделе «Пшеничный хлеб на закваске»

Постные блюда

Новое