«
 
Рома
Цельнозерновые эпи, фугасс и багеты на закваске

Источник: автор Елена Железняк

Решила проверить, на что я способна что интересного можно испечь из цельнозернового теста, кроме привычного круглого или овального хлеба, и напекла разных стильных французских штучек. Я вам сейчас их покажу, но знайте заранее, это все из одного теста, рецепт один, разница лишь в формовке. Я пекла эпи (колосок), фугасс (кто не знает — лепешки с прорезями в виде больших листье) и багеты.

Цельнозерновые эпи, фугасс и багеты на закваске

Закваску ставила на белой муке, и всегда для пшеничного хлеба использую закваску (опару, имеется в виду) на белой муке. Так опара получается менее кислой и вместе с ней меньше кислоты привносится в тесто, плюс, в цельнозерновой опаре клейковина разрушается гораздо быстрее, чем в белой.

Поэтому для опары:
100 гр. белой пшеничной муки;
100 гр. воды;
5 гр. стартера (закваски, материнской закваски, стартовой культуры).


В воде распускаме закваску, добавляем муку, хорошо все размешиваем, чтоб не оставалось комочков, накрываем пленкой. Созревание 10-12 часов при температуре 22-24. Если у вас дома не жарко — это хорошо, не нужно ставить закваску на батарею (у кого они еще греют))). Моя закваска утром была вот такой:

Цельнозерновые эпи, фугасс и багеты на закваске

Для теста:
Вся закваска;
400 гр. пшеничной цельнозерновой муки;
220 гр. воды;
30 гр. растительного масла;
7 соли;
15 сахара.

Для смазывания фугассов:
0,5 ч. л. зиры;
0,5 ч. л. кориандра;
,5 ч. л. фенугрека (шамбала)
1 ч. л. кунжута;
Пара зубчиков чеснока;
2-3 веточки петрушки (только листики);
Морская соль;
Оливковое или другое растительное масло.

Замешиваем с аутолизом, смешивам закваску, воду и муку, а сахар, соль и масло оставляем на потом. Накрываем чем-нибудь емкость с тестом, чтоб оно не заветрилось, и оставляем на 20 мнут. Я замешивала в Ankarsrum Original около двух минут на первой скорости. После аутолиза включила на вторую и продолжала замес еще минут 15, пока тесто не перестало быть рыхлым и стало гладким.

Цельнозерновые эпи, фугасс и багеты на закваске Цельнозерновые эпи, фугасс и багеты на закваске

Цельнозерновые эпи, фугасс и багеты на закваске Цельнозерновые эпи, фугасс и багеты на закваске

Брожение 2,5 часа при комнатной температуре (у меня было около 23 граудсов). За время брожения два раза складываем тесто, чтобы укрепить и разить клейковину.

Цельнозерновые эпи, фугасс и багеты на закваске Цельнозерновые эпи, фугасс и багеты на закваске

Разделка.
Для фугассов раскатываем или растягиваме тесто в пласт, скребком делим его горизонтально пополам, потом каждую половину разрезаем еще два раза, чтобы всего получилось 6 кусков теста. Но такое количество — не критично, можете делить на четыре, тогда у вас получится четыре больших красивых лепешки.

Цельнозерновые эпи, фугасс и багеты на закваске Цельнозерновые эпи, фугасс и багеты на закваске

Скребком делаем надрезы на тесте, а потом эти надрезы распрявляем. То, что получится должно быть похожим на крупные листы с прорезями. Расстойка — полтора часа.

Цельнозерновые эпи, фугасс и багеты на закваске Цельнозерновые эпи, фугасс и багеты на закваске

Даем «намазку» для лепешек: в ступке толчем зиру, кориандр и фенугрек (точно так же можно выбрать смесь прованских или итальянских трав, кому чего хочется). Добавляем чеснок (предварительно вынув сердцевинку), петрушку и кунжут, толчем до однородности, с мешиваем с маслом. Перед посадкой лепешек в печь смазываем их ароматной смесью, печем около 20 минут с паром.

Цельнозерновые эпи, фугасс и багеты на закваске Цельнозерновые эпи, фугасс и багеты на закваске

А вот готовые лепешки:

Цельнозерновые эпи, фугасс и багеты на закваске Цельнозерновые эпи, фугасс и багеты на закваске

Формовка Эпи:

Разделываем тесто на одинаковые куски, куски округляем и даем минут 10 отдохнуть. После надавливаем на кусок, чтоб получилась лепешка, и с обеих сторон начинаем сворачивать плотные рулеты, которые защипываем посередине, а по шву «проходимся» основанием ладони.

Цельнозерновые эпи, фугасс и багеты на закваске Цельнозерновые эпи, фугасс и багеты на закваске

Цельнозерновые эпи, фугасс и багеты на закваске Цельнозерновые эпи, фугасс и багеты на закваске

Укладываем заготовки расстаиваться на льняном полотенце, присыпанном мукой. Растсойка — полтора часа, перед посадкой ножницами делаем колосок: надрезаем у основания и немного отводим в сторону отрезанные кусочки теста, чтобы получился колосок.

Цельнозерновые эпи, фугасс и багеты на закваске Цельнозерновые эпи, фугасс и багеты на закваске

Выпекаем в спаром (первые 13-15 минут) в хорошо разогретой духовке (230-240 градусов).

Цельнозерновые эпи, фугасс и багеты на закваске Цельнозерновые эпи, фугасс и багеты на закваске

Багеты.

делаем то же самое, что и для эпи, только после того, как «прошлись основанием» ладони, немного раскатываем заготовки, при желании формуя багетам сотрые «носы». Расстаиваем так же на полотенце.

Цельнозерновые эпи, фугасс и багеты на закваске

Цельнозерновые эпи, фугасс и багеты на закваске

Я пекла багеты в специальной форме для выпечки багетов от Emile Henry. Это очень удобное приспособление, позволяющее организовать увлажнение багетов вначале выпечки, а для меня просто незаменимое, потому что в моей духовке не работает ни один способ увлажнения, кроме «купола». Чтобы багеты получились наилучшим образом, я заранее прогревала форму целиком, то есть, вместе с крышкой, а потом переносила туда расстоявшиеся заготовки и надрезала вот этим вот лезвием. Через 15 минут убрала крышку и допекала багеты еще минут 30.

Цельнозерновые эпи, фугасс и багеты на закваске Цельнозерновые эпи, фугасс и багеты на закваске

Цельнозерновые эпи, фугасс и багеты на закваске Цельнозерновые эпи, фугасс и багеты на закваске

Параллельно я пекла еще парочку обычных круглых подовых, но с ним было все, как обычно, багеты и остальные штучки куда реже доводится печь, поэтому самой было ново и интересно и вкусно)

Мирного неба и вкусного хлеба!

Мать-ехидна
Татьяна, спасибо огромное за отличный рецепт! Это был мой первый опыт, до этого пекла только формовой заквасочный хлеб. Я рискнула и приготовила багеты полностью на цельнозерновой муке, не меняя Ваши пропорции. И, к моему удивлению, все получилось Багеты смели за час
Рома

На здоровье! Пеките еще!
 





1. Поиск на сайте
2. Альтернативный поиск
3. Искать только среди рецептов. Вы можете ввести название рецепта или ингредиент(ы).