Хлеб «Хайди» - самый белый хлеб

Категория: Дрожжевой хлеб
Кухня: японская
Хлеб «Хайди» - самый белый хлеб

Ингредиенты

Мука пшеничная в/с 250 гр.
Дрожжи инстантные 1,5* гр.
Молоко (темперированное**) 200 мл.
Сахар 2 ч. л.
Соль 1/3 ч. л.
Масло сливочное 10 гр.
Хлопья овсяные (для посыпки) немного

Способ приготовления

  • Хочу познакомить вас, дорогие хлебопёки, с удивительным хлебом. Самым белым хлебом, который только может быть. На самом деле я очень люблю румяные хрустящие корочки. Но пройти мимо этого рецепта я не смогла. Этот хлеб так засел в моей голове, что пока я его не испекла, не успокоилась.
  • Пекла этот хлеб я несколько раз. И каждый раз он удивляет. На самом деле, это самый белый хлеб, который я видела. На первый взгляд он кажется недопечённым, такая белая у него корочка. Но хлеб пропечён! Боле того, он очень вкусный, пушистый и мягкий, как пуховая подушка.
  • Этот хлеб я увидела у хлебопёка Honey boy в его блоге Cosy Bake на Facebook. Он пишет, что научил его печь один японский хлебопёк, который был очень впечатлён трогательной историей, рассказанной в японском анимационном фильме [阿尔卑斯山少女. По сюжету мальчик Хайди спас мягкие и очень белые булочки для старой бабушки. Затем я попыталась найти этот рецепт на русскоязычных сайтах. Мне удалось найти его только у alla_dj, очень увлечённого хлебопёка. Honey boy печёт этот хлеб в виде булочек, alla_dj – формовым хлебом.
  • В составе хлеба нет ничего необычного – мука, дрожжи, молоко, масло. Весь секрет белой корочки заключается в том, что хлеб ставится в разогретую до 190*С духовку. И сразу же температура снижается до 140*С. За 25 минут хлеб хорошо вырастает в духовке и пропекается.
  • Для того, чтобы хлеб получился, я не стала менять рецепт. Но при первой выпечке мне показалось, что дрожжей в хлебе очень много – хлеб получился с их привкусом. Тогда в следующий раз я решила уменьшить количество дрожжей на половину. И не ошиблась. Теперь вкус был отличный. Кроме этого я подготовила молоко особым образом – **темперировала, т. е. сначала довела его до кипения, а потом выдерживала при 90*С в течение 30 минут. О таком способе писала Люда в своём ЖЖ. Выпечка на темперированном молоке отличается высоким качеством, долго хранится и не черствеет. Это связано с тем, что молоко содержит вещества - тиолы, угнетающе действующие на образование клейковины. При выдерживании молока при 90*С в течение 30 минут тиолы разрушаются, а тесто обогащается аминокислотами, сахарами, белками и жирами, содержащимися в молоке. Этот приём я применила первый раз при выпечке куличей. И убедилась в справедливости наблюдений Люды. Куличи получились очень пышными, высокими по сравнению с куличами на обычном молоке, и долго не черствели.
  • Можно держать молоко в духовке при 90*. Но Люда предлагает и другой способ темперирования – в термосе. Для этого нужно сначала довести молоко до кипения (не кипятить!).
  • Хлеб «Хайди» - самый белый хлеб
  • Залить в термос и оставить в нём на 30 минут. Термос не надо обдавать кипятком. Когда доведённое до кипения молоко выливается в холодный термос, его температура снижается до 90*С.
  • Хлеб «Хайди» - самый белый хлеб
  • Затем нужно вылить молоко в чашку и остудить до тёплого состояния. Небольшое количество муки из общего количества отложить в чашку вместе со сливочным маслом.
  • Хлеб «Хайди» - самый белый хлеб
  • Далее готовим тесто. Для этого нужно сначала смешать в ведёрке все ингредиенты, кроме сливочного масла, в течение 2 – 3 минут до получения грубого колобка. И оставить в ведёрке на 15 – 20 минут для аутолиза***.
  • Хлеб «Хайди» - самый белый хлеб Хлеб «Хайди» - самый белый хлеб
  • Honey boy и alla_dj аутолиз тесту не давали. Я в первый раз так и делала. Но потом решила применить его. И заметила разницу во внешнем виде теста и готового хлеба. Если первый хлеб был с неровной крышей, то следующий хлеб, испечённый с применением аутолиза, выглядел ровным и красивым. И мякиш стал гораздо пушистее.
  • Далее добавить в ведёрко сливочное масло с небольшим количеством муки (из общего количества муки) и включить программу замеса теста на полный цикл (у меня 20 минут) до получения теста с хорошо развитой клейковиной.
  • Хлеб «Хайди» - самый белый хлеб Хлеб «Хайди» - самый белый хлеб
  • Выложить тесто на рабочую поверхность и сформировать его в шар. Закрыть пищевой плёнкой и поставить в тёплое место до увеличения в объёме в 2 – 2,5 раза.
  • Хлеб «Хайди» - самый белый хлеб Хлеб «Хайди» - самый белый хлеб
  • Далее выложить тесто на рабочую поверхность, слегка обмять и сформировать в шар. Накрыть миской и дать отлежаться ему 10 минут.
  • Хлеб «Хайди» - самый белый хлеб
  • Раскатать тесто по размерам имеющейся формы (у меня форма объёмом 1 литр). Свернуть тесто рулетиком и положить в форму.
  • Хлеб «Хайди» - самый белый хлеб Хлеб «Хайди» - самый белый хлеб
  • В следующий раз я решила сделать хлеб так, чтобы не нарезать его, а разламывать. Потому что он ну очень мягкий. Для этого я разделила тесто на 5 частей, из каждой части скрутила рулетики и уложила в форму.
  • Хлеб «Хайди» - самый белый хлеб Хлеб «Хайди» - самый белый хлеб
  • Расстаивать заготовки в тёплом месте до увеличения в объёме в 3 раза.
  • Хлеб «Хайди» - самый белый хлеб
  • А вот так у меня выглядела расстоенная заготовка с обычным, не темперированным молоком и без аутолиза. Honey boy в комментариях к рецепту писал, что у него на колобке и тесте остаются вмятины всякий раз, когда к ним прикасаешься!
  • Хлеб «Хайди» - самый белый хлеб
  • У меня тоже так было в первый раз. Но аутолизом и темперированием молока мне удалось избежать этого. Так что, не зря я внесла изменения в авторскую технологию.
  • Посыпать заготовки через ситечко перемолотыми в муку овсяными хлопьями. Можно и не посыпать, но так готовый хлеб будет лучше смотреться.
  • Поставить в предварительно нагретую до 190*С духовку и сразу снизить температуру до 140*С. Выпекать 25 минут.
  • Всё, наш хлеб готов!
  • Хлеб «Хайди» - самый белый хлеб
  • Хлеб «Хайди» - самый белый хлеб
  • Разрезаем или разламываем хлеб. Вот такой он получился воздушный, пушистый и мягкий.
  • Хлеб «Хайди» - самый белый хлеб
  • А этот разрез сделан на следующий после выпечки день.
  • Хлеб «Хайди» - самый белый хлеб
  • Этот хлеб даже фотографировать было сложно - такой он белый!
  • Хлеб «Хайди» - самый белый хлеб
  • Хлеб получается со сливочным вкусом, очень нежным, хотя никакой сдобы в нём нет. Он будет полезен людям с заболеваниями ЖКТ и тем, кому противопоказан хлеб из грубой и ржаной муки. А ещё темперированное молоко даёт хлебу те аминокислоты, сахара, белки и жиры, которые не получить в легко усвояемой форме в выпечке из обычного молока.
  • А ещё мы знаем, что не хлебом единым жив человек. Очень важны эмоции, которые человек испытывает при этом. Мой самый белый хлеб видела не только я. И у всех он вызвал удивление и интерес. Я - человек, знакомый с психологией не понаслышке. Не буду вдаваться в научные дебри, а коротко отмечу, что удивление – это самая кратковременная эмоция из всех имеющихся. А дальше, в зависимости от самой ситуации или предмета, удивление переходит в другие эмоции, например, интерес или радость. Основная функция удивления состоит в том, чтобы подготовить человека к взаимодействию с новым, внезапным событием и его последствиями. Готовность к встрече с новым чрезвычайно важна для человека. Если взглянуть на этот вопрос с эволюционной точки зрения, то становится очевидно, что удивление – это то чувство, благодаря которому человек развивается и совершает открытия.
  • Один человек, удивившись при просмотре анимационного фильма, создал хлеб, отличающийся от всех других. Другой – испек этот хлеб и поделился рецептом в своём блоге с другими хлебопёками. Меня рецепт вдохновил не просто повторить этот удивительный хлеб. Благодаря этому рецепту я узнала о хлебе вообще чуточку больше, чем знала до этого. Моё удивление перешло сначала в интерес. Потом в радость. Радость открытия для себя чего-то нового. А эти чувства не дают сидеть на месте. Они предполагают движение вперёд.
  • Рей Бредбери, фантаст планетарного уровня, как-то сказал: «Главное для меня - не переставать удивляться. Перед отходом ко сну я непременно даю себе наказ с утра пораньше обнаружить что-нибудь удивительное».
  • Давайте, дорогие форумчане, удивляться вместе .

Время приготовления:

3 часа

Программа приготовления:

Хлебопечка + духовка

Примечание

* В таблице ингредиентов количество дрожжей дано моё - 1,5 гр., т. е. 0,5 ч. л. В оригинале было 3 гр.
*** Аутолиз - отлёжка теста пред основным замешиванием. Помогает лучше развить клейковину в тесте из слабой муки и сделать готовые изделия более пышными и высокими.
Спасибо за удивление Honey boy 🔗./2011/03/haiji-white-bun.html и alla_dj 🔗

*Елена Kadiewa
Людочкааа, какой хлебушек необычный! Обязательно испеку, когда дома все хлеба доедим, а то уж слишком много скопилось.
*АнаСамая
нежное создание.. Соглашусь, с Еленой: как только съедим весь хлеб - обязательно буду вновь удивлять домочадцев новым хлебом! Благодарю, Людмила.
*ang-kay
Белоснежка! Рассматривала его у Аллы и тоже очень удивлялась. Спасибо, что воспроизвела.
*Танюля
Такой красивый хлебушек!!! Надо попробовать.
*Таньча
Как интересно и познавательно!!! Особенно насчет молока. Обязательно попробую.
*Альбина
Необычный хлебушек А сверху чем присыпан?
*YuliaBaun
Хлеб необычен, сначала вызвал УДИВЛЕНИЕ, потом ВОСХИЩЕНИЕ, а также приготовить его как можно скорей!!!!
Людмила, благодарю Вас за такие шедевры и за информацию!!!!!
*ЛИнга
Людмила, как всегда - рецепт удивляет своей историей, простотой исполнения, и в то же время - необычностью! Спасибо, что делишься своими "находками" - я такой хлеб ни разу не видела, и неизвестно, увидела ли вообще когда-нибудь?!
Обязательно попробую, когда разберусь со своей не очень новой духовкой - по-моему, её реальная температура очень отличается от заданной мной :-( , а "плюс-минус километр" в таком деле совсем не помощник...
п. с. А сейчас в закладки! (ох, сколько уже всего там твоего интересного)
*ЛИнга
У меня вопрос по молоку - все эти манипуляции надо проводить только с молоком "из-под коровы" или можно и с магазинным (хотя там ведь уже ВСЁ убито.... или нет?)?
*Kara
Людмила, восхитительно! Очень захотелось попробовать. Скажи пожалуйста, в твоем рецепте количество дрожжей исходное, или это уменьшенное тобой (ты пишешь, что при уменьшении вкус значительно выиграл)?
*A.lenka
lappl1, Людмила,
Удивительный хлебушек!!! Обязательно испеку его.

Цитата: lappl1
А вот так у меня выглядела расстоенная заготовка с обычным, не темперированным молоком и без аутолиза.
Людмила, а что есть аутолиз? Направьте пож. ссылкой, где можно про него прочитать.
*Pavla
lappl1, Людочка, ну, просто супер. Я правильно поняла, что при выпечке пасхального кулича можно (или даже желательно) применить темперирование молока и от этого ее вкус улучшится?
*Виталинка
Люда, ещё один шикарный рецепт! Удивительный хлебушек!!!
Спасибо , что делишься с нами !
*lappl1
елена kadiewa, АнаСамая, ang-kay, Танюля, Таньча, Альбина, YuliaBaun, ЛИнга, Kara, A.lenka, Pavla, Виталинка, девочки, спасибо большое всем вам ! Спасибо за внимание и интерес к этому хлебу и рецепту . Мне очень это приятно и дорого! Буду очень рада, если попробуете его испечь. Сразу скажу, что ничего необычного во вкусе вы не найдёте. Обычный белый хлеб. Необычен его вид. И, конечно, всех он притягивает своим видом.
*Борисёнок
lappl1, Людочка! А ты вообще спишь? каждый день выдаешь красоту необыкновенную! Голова уже кругом идет от изобилия вкусностей!
*lappl1
Цитата: Альбина
Необычный хлебушек А сверху чем присыпан?
Просто посыпала геркулесом, перемолотым на кофемолке. Так он как-то меньше на непропечённый похож.
Цитата: ЛИнга
У меня вопрос по молоку - все эти манипуляции надо проводить только с молоком "из-под коровы" или можно и с магазинным (хотя там ведь уже ВСЁ убито.... или нет?)?
ЛИнга, Инга, коровы у нас нет, поэтому я делала и с пастеризованным, и даже с сухим молоком. Кстати, тоже это у Люды прочитала. Меня это удивило, механизма манипуляций с сухим молоком не поняла. Но апробировала и тоже удивилась действенности рекомендаций.
Цитата: A.lenka
Людмила, а что есть аутолиз? Направьте пож. ссылкой, где можно про него прочитать.
A.lenka, Лена аутолиз - это отлёжка теста перед замешиванием. Эта отлёжка не продолжительная - от 10 до 20 минут. Но для некоторых видов муки и теста бывает больше. Главное назначение аутолиза - помочь развиться клейковине в тесте из слабой муки и сделать готовые изделия более пышными и высокими. Можно прочитать здесь, например. Кстати, писала Люда, та же, что и про молоко писала. Но тот свой Живой журнал она уже удалила. А кто-то скопировал её текст и разместил в инете.

🔗


Цитата: Pavla
Людочка, ну, просто супер. Я правильно поняла, что при выпечке пасхального кулича можно (или даже желательно) применить темперирование молока и от этого ее вкус улучшится?
Pavla, Таня, да, Вы правильно поняли. Я в прошлом году многих девочек убедила попробовать это сделать. Те, кто попробовал, остался доволен. Нашу беседу о темперрированном молоке можно прочитать в теме "Кулич с Мясоедовской" Изюминки. Но там эта беседа разбросана на десятках страниц. Если хватит терпения, то прочитайте.
Цитата: Kara
Скажи пожалуйста, в твоем рецепте количество дрожжей исходное, или это уменьшенное тобой (ты пишешь, что при уменьшении вкус значительно выиграл)?
Kara, Ира, да в рецепте уже моё количество дрожжей. Это 0,5 ч. л.
Цитата: Борисёнок

lappl1, Людочка! А ты вообще спишь? каждый день выдаешь красоту необыкновенную! Голова уже кругом идет от изобилия вкусностей!
Леночка, котик, спасибо тебе большое ! Лен, конечно, сплю. Но мало. Этот режим сложился давно и как-то не меняется. Ничего, мне хватает.
А про количество рецептов.. Согласна с тобой - изобилие! Я даже не всё прочитать успеваю, что девочки напекли. В закладки кидаю. Потом обязательно прочту и испеку.
*lappl1
Девочки, спасибо вам большое за вопросы. Пойду править рецепт, чтобы у следующих читающих меньше их возникло .
*Эля_луг
Люда, у меня тоже как и у Анжелы ang-kay возникла ассоциация с Белоснежкой или метелицей. Удивила, подарила радость от увиденного и прочитанного, восхитила неутомимым поиском нового!
*win-tat
Какой необычный и нежный хлебушек, и вроде все очень просто. Людмила lappl1, спасибо большое , унесла в закладки, обязательно повторю !

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту