РЖАНОЙ со смесью СОВИТАЛ МИКС и без нее: сравнительный эксперимент

Побывала в выходные на ВВЦ. Закупила наконец патоку, Экстра-Р, пополнила запасы солода и панифарина. Заодно взяла на пробу пару пачек готовой смеси СОВИТАЛ МИКС «для быстрого приготовления ржано-пшеничного хлеба с добавлением семян льна, кунжута и др.»

В инструкции на пачке Совитала предлагалось все 400 г. содержимого плюс 2 ч. л. дрожжей и 1 ст. л. сахара смешать с 300 мл воды и выпекать.

Решила взять только половину смеси, остальное пополам пшеничной и ржаной обдирной, вместо сахара - патоку, вместо сухих дрожжей живые и пару ложек ржаной кефирной закваски, и использовать свеженькие Экстра Р и панифарин.
А так как дали мне очередной раз зеленую листовку Дома Хлеба с рецептами и один был очень похожий рецепт, решила параллельно испечь буханку пополам ржано-пшеничного с такими же ингридиентами, но без Совитал микса.

Рецепты получились такие:

РЖАНОЙ С СОВИТАЛ МИКСОМ и сухофруктами РЖАНОЙ НА ОСНОВЕ ЛИСТОВКИ
Дома Хлеб

Совитал микс 200 г.
Мука ржаная обдирная 100 г. Мука ржаная обдирная 200г.
Мука пшеничная
(сокольническая специальная) 125 г. Мука сокольническая специальная 225 г.
Дрожжи прессованные 8 г. Дрожжи прессованные 8 г.
Патока 1,5 ст. л. Патока 1,5 ст. л.
Закваска кефирная 2 ст. л. Закваска кефирная 2 ст. л.
Экстра-Р 1 ст. л. Экстра-Р 1 ст. л.
панифарин 1 ч. л.(в совитале есть добавка) панифарин 2 ч. л.
Отруби ржаные 2 ст. л. Отруби ржаные 2 ст. л.
Отруби овсяные 2 ст. л. Отруби овсяные 2 ст. л.
Соль 1/2 ч. л. (смесь соленая!) Соль 1,5 ч. л.
Масло горчичное 1 ст. л. Масло горчичное 2 ст. л.
Вода 270 мл. Вода 260 мл.

Вишня сушеная 100 г. Кориандр 2 ст. л.
Чернослив 100 г.

Замес в цельнозерновом режиме с подогревом 2 раза по 10 минут, затем в хлеб с совиталом добавила сухофрукты и замешивала еще 3 мин.

Расстойка в хлебопечке без лопасти на подогреве (продолжение цельнозернового режима с вынутой лопастью) 45 мин. Тесто второй буханки было помещено в теплую духовку.

Затем формирование буханки на подсыпанной мукой доске - разровнять в прямоугольник 30 на 20, сложить по длине наружные трети к центру, затем длинные края получившегося прямоугольного куска к центру встык друг к другу, перевернуть, и поворачивая по часовой стрелке, нажимая только с боков, сформировать удлиненную буханку.
Выложить в простеленную пекарской бумагой форму и расстаивать 45 минут.

Брала керамическую форму, поэтому ставила ее в холодную духовку, накрыв «крышкой» колпаком из фольги. Фольга должна располагаться выше теста, чтобы дать возможность ему подниматься при выпечке.
Выпечка 30 минут с начала нагрева духовки (поставила на 240 град) и далее без фольги 30 мин. при 220.
Готовность определялась термощупом - 95 градусов.

Обе буханки выпекались вместе.

Как видно на фото, хлеб с Совиал миксом поднялся существенно выше

И это несмотря на то, что замес ржаного без совитала был первым, и времени на расстойку у него было побольше.

На разрезе тоже видны различия. Хлеб с совиталом более крупнопористый.
Ну а вкус вообще сильно отличается. Хотя вкусные оба, совитал съели гораздо раньше...