Приготовление заварок из ржаной муки

Я большой поклонник заварных сортов ржаного хлеба, поэтому мне, как и многим любителям испечь дома Бородинский, Деликатесный, Виру, Рижский или другой заварной хлеб, приходится регулярно приготавливать и осахаривать заварки.

От рецептуры к рецептуре, от источника к источнику, мы сталкиваемся с совершенно разными рекомендациями по приготовлению заварок. Конечно, если следовать рецептуре, то прекрасный результат будет гарантирован всегда.

Но вот что интересно, время осахаривания похожих заварок очень сильно разниться от источника к источнику, от 5-6 часов у Плотникова П. М. в «350 сортах» в 1939 году до 1,5-2-х часов у Кузнецовой Л. И. в «Производстве заварных сортов хлеба» в 2003 году:

Такая разница, вероятно, обусловлена множеством причин, в том числе и разной степенью изученности процесса осахаривания 70 лет назад и сейчас.
Но можно ли получить соразмеримый результат при осахаривании заварки в течении 1,5 часов, вместо рекомендуемых 5-6-ти? Я думаю, что современное представление об осахаривании, применительно к условиям домашнего хлебопечения, дает такую возможность.

Но сначала немного теории, а поскольку эта статья не научная, я сознательно не привожу ни одного графика, т. к. в этой области я не профессионал, да и для практики вполне достаточно владеть принципом, а не его глубоким научным пониманием.

«Заварка представляет собой полуфабрикат, полученный путем смешивания 5-15% (иногда 20-25%) ржаной муки, всего рецептурного количества солода и измельченных пряностей (тмина, кориандра, или аниса) с водой, нагретой до 95-97С соответственно в соотношении от 1~1,8 до 1~2,5 или доведения смеси до температуры 63-65С для клейстеризации крахмала путем прогрева ее паром, электроконтактныи или любыи другим способом.» (стр. 68 источника)

Под осахариванием заварки, с практической точки зрения, понимают процесс выдерживания в течение определенного времени и при определенной температуре заваренной кипятком муки. В результате этого процесса неоднородная структура заваренной муки становиться гладкой, более жидкой и сладкой на вкус:

С химической точки зрения, осахаривание заварки – это реакция клейстеризации крахмалов муки и их распада на сахара под воздействием температуры и ферментов. Эта химическая реакция может проходить быстрее или медленнее, и зависит это как от условий проведения реакции (времени и температуры), так и от наличия или отсутствия катализаторов, так называемых, осахаривающих компонентов, влияющих на скорость прохождение реакции. В качестве таких компонентов используют богатый альфа-амилазой белый (неферментированный) солод или ржаную муку (обдирную или обойную), как носителя амилолитических ферментов, в том случае, если белый солод не входит в рецептуру.

Заварки могут быть разные:

1. Заварка ржаной муки с использованием ферментированного (красного) солода. Такую заварку применяют для выпечки черного хлеба, самый известный из которых – Бородинский.

2. Заварка ржаной муки с использованием неферментированного (белого, активного) солода. Эта заварка – необходимый компонент деликатесных белых ржаных сортов хлеба, таких как Рижский, Виру, Минский, Деликатесный и пр.

3. Самоосахаривающаяся заварка, она состоит только из ржаной муки. Самоосахаривающаяся заварка используется, например, в довоенном Морском хлебе.

В 1-й и 3-й заварках, амилолитические ферменты содержаться только в муке, поскольку красный солод неактивный. Поэтому, если нужно приготовить такие заварки, то, в качестве осахаривающего компонента, откладывают до 10% муки из рецептуры в заварке до заварки муки кипятком.

Вторая заварка, с белым солодом, содержит фермент а-амилазу, главным образом, в солоде. Поэтому, если готовится такая заварка, то, в качестве осахаривающего компонента, откладывают весь солод из рецептуры, а вся мука заваривается кипятком.

Доказано, что фермент-активная добавка (осахаривающий компонент) значительно интенсифицирует процессы сахарообразования и разжижения в заварке, если соблюдать следующее правило дозировки: осахаривающий компонент должен вноситься в заварку не сразу после заваривания муки, а только после остывания заварки до 65С.

Отсюда можно вывести и единый принцип приготовления заварок, который можно сформулировать так:

Для приготовления любой заварки, с целью ускорения процессов сахарообразования и получения гарантированного и предсказуемого результата осахаривания всего за 1,5-2 часа, процесс нужно разбить на следующие этапы:

– Перед заваркой муки, отделить до 10% части муки или весь солод (если в рецептуре используется белый) – это осахаривающий компонент;

– Заварить муку кипятком и охладить до 65С;

– Добавить к заварке осахаривающий компонент и выдержать заварку при 63-65С в течение 1,5-2 часов;

– Охладить готовую осахаренную заварку до необходимой температуры и использовать ее в соответствии с рецептурой.

Два примера в иллюстрациях:

Пример первый. Возьмем заварку для Бородинского хлеба в/с, по довоенной рецептуре, который здесь показала Люда:

- 50 г – муки обдирной;
- 25 г – солода красного;
- 200 г – воды.

По источнику заварку осахаривают 6 часов при 63С и остужают до 30С. Я же сделал две заварки, одну из них по ускоренной технологии, и испек два Бородинских хлеба, чтобы сравнить результаты.

Заварка так, как требует источник, осахаренная за 6 часов. Результат отличный!:

Приготовление заварок из ржаной муки

Другую заварку я «провел» по методу добавления осахаривающего компонента в охлажденную до 65С заварку и осахаривал всего 2 часа:

По-моему, результат не менее прекрасен! Эти две заварки даже не отличить!:

Да и хлеб, пожалуй, совершенно идентичный получился, по вкусу, в том числе!:

Пример второй. Для иллюстрации действия описанного метода на самоосахаривающейся заварке, я взял довоенную рецептуру на Морской хлеб из "350 сортов», заварку для которого требуется осахаривать 4-5 часов.
Но я сразу готовил заварку с использованием осахаривающего компонента и осахаривал тоже только 2 часа:

Поскольку заварка состоит только из обдирной муки, я сразу отделил 10% муки:

Приготовление заварок из ржаной муки

Залил муку горячим молоком (такой необычный хлеб!), размешал, остудил до 65С и добавил отложенную муку:

Приготовление заварок из ржаной муки

Так выглядела заварка перед двухчасовым осахариванием:

Приготовление заварок из ржаной муки

Так после. Отличный результат!:

Осахаривание всех заварок я провожу в кастрюлях из нержавейки и использую имеющийся в моей плите режим подогрева, который обеспечивает нужную температуру 65С:

Удачного вам хлеба!

Источники:
"350 сортов хлебо-булочных изделий». Плотников П. М., Колесников М. Ф., 1940 год.
«Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки» Л. И. Кузнецова и авторы.

==========================================================================

ТЕМЫ на форуме:

Приготовление солода в домашних условиях (Руся)

Приготовление заварок из ржаной муки

Мука из пророщенной пшеницы (NataliARH)

Приготовление заварок из ржаной муки

Заварные способы приготовления пшеничного теста

СПАСИБО автору (Сергей) за проделанную работу

Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки.

Авторы: Л. И. Кузнецова, Н. Д. Синявская, О. В. Афанасьева, Е. Г. Фленова. 2003 год.

Аннотация к книге:

Впервые проведен комплексный анализ сырья и способов приготовления теста для заварных сортов хлеба. Научно обосновано примение новых видов сырья взамен традиционного. Изложены теоретические основы ускоренной технологии производства заварных сортов хлеба на сухой заварке.
Приведена подробная информация по соотношению рецептурных компонентов, ориентировочному выходу, содержанию основных пищевых веществ и энергетической ценности, способам и схемам приготовления теста по ассортименту заварных сортов хлеба, производимых по государственным стандартам и по техническим условиям.
Книга предназначена для научных работников, преподавателей, аспирантов, студентов вузов и специалистов - практиков, занимающихся производством хлеба в условиях хлебозаводов и мини-пекарен

Приготовление заварок из ржаной муки

Книгу в формате DjVu (8,35 Mb) http:/.ru/files/uzuxtsntw

Программа для чтения WinDjView-1.0.3

Программа для чтения MacDjView-0.1.2

Приготовление заварок из ржаной муки

===================================================================

ПРИМЕЧАНИЕ:

У меня есть эта книга
Если у вас не получится скачать книгу «Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки», то по содержанию книги я смогу разместить здесь отдельные главы из книги, включая таблицы, рецепты - сделаю сканер и фото из книги.

Всем успехов и хороших заварных хлебушков!

Я большой поклонник заварных сортов ржаного хлеба

поэтому мне придется освоить эту тему... я тоже такой любитель, такой любитель... по мне так нет ничего вкуснее черного заварного Бородинского...
даже голова закружилась от восторга!. спасибо)))

я скачала... у меня получилось... спасибо за ссылочку!

Колосссссально!

Татьяна, спасибо!

Танюша, спасибо за такую нужную и интересную тему! Буду осваивать!

Спасибо за интересную тему, буду пробовать.

С депозит не получилось скачать, интервал времени большой, говорит подождать два часа перед закачкой, кто-нибудь может перезалить книжку на яндекс диск?

Девочки, всем на здоровье! Осваивайте и пеките! Буду ждать уже в теме Конкурса

По техническим причинам (сканер), могу сканировать только отдельные главы и таблицы

Елена, могу на почту кинуть....
пиши в личку

Рома, огромное спасибо за тему, книгу и за то, что щедро делитесь с нами опытом!!!
буду изучать

mur_myau, нажимайте на большую красную кнопку - там скачивается программа скачки этого файла, она безвредная, потом на нее нажимаете, разрешаете скачивать и через минуту получаете книгу...

mur_myau, в журнале выложены книги по хлебопечению, в том числе и эта. Можно скачать

У меня есть эта книга

А где можно ее купить?

Можно поискать в инете - я так покупала

Можно поискать в инете - я так покупала

Я искал, искал...

А чем я могу помочь?
В первых постах есть ссылки где можно прочитать или скачать на комп эту книгу

А чем я могу помочь?
В первых постах есть ссылки где можно прочитать или скачать на комп эту книгу

Вы написали, что у Вас есть эта книга. Я думал Вы можете подсказать где ее можно купить. Скачать я могу, купить - нет.

Татьяна, как же приятно смотреть фотки в мастер-классе Иногда очень хочется черного хлебушка Еще многому надо учится. Хорошо, что есть у кого учится. СПАСИБО ЗА ВАШИ УРОКИ

Альбина, НА ЗДОРОВЬЕ!
Читай, внимай, и пеки хлебушек - после таких уроков должен непременно получится вкусным

после таких уроков должен непременно получится вкусным

Не сомневаюсь даже. Надо просто настроится и начать. Может как с хлебом на старом тесте затянет и не отгонишь

Рома, разъясните пожалуйста: Если я хочу взять предположим для заварки:
солод 2 ст. л.
вода 90 гр.
тмин 0,5 чл
кориандр 1 ст. л.
мука ржаная 40гр.
Мне нужно провести следующие действия:
1.) 2 ст. л. солода, тмин и кориандр, 20 гр. муки залить кипящими 90 гр. воды, остудить до 65гр.
2.) засыпать остальные 20гр. муки и выдержать 2 часа при 65 градусах.
Все верно?

Ира, я бы не стала так говорить. В каждом случае есть право на эксперименты, что-то новое.

Рекомендую посмотреть эту тему, где как раз и идет сравнение этих двух способов Приготовление заварок из ржаной муки

Если хлеб получается, и получается с прекрасным результатом - значит данный способ тоже имеет право на жизнь

Татьяна, я вовсе не имела в виду, что у Людмила как-то не так делает)), я просто поинтересовалась как делать правильнее технологически, ну про то, что вы писали как велись научные исследования и т. д. Да и благодаря Людмилиному рецепту вообще заинтересовалась заваркой правильной, раньше что-то не дошла до технологии, просто кипятком солод запаривала))

Татьяна, значит, как я написала в своем рецепте у меня все верно согласно вашей инструкции и осахаривающим компонентом у меня является мука. А специи тоже введены правильно?

«Заварка представляет собой полуфабрикат, полученный путем смешивания 5-15% (иногда 20-25%) ржаной муки

это имеется ввиду от общего веса муки на рецепт?

Перед заваркой муки, отделить до 10% части муки или весь солод (если в рецептуре используется белый) – это осахаривающий компонент;

- Заварить муку кипятком и охладить до 65С;

- Добавить к заварке осахаривающий компонент и выдержать заварку при 63-65С в течение 1,5-2 часов;

помогите разобраться.
10% части муки - это какая часть муки имеется ввиду?
заварить муку кипятком - а какое количество заваривать? произвольное? или всю, которая идет в выпечку?

или мы от общего количества муки взяли какую-то часть (какую?), отделили от этой части 10%, остальное заварили, а затем добавили эти 10% муки?

Новичок_я, Вот, скопировала с первой страницы
- 50 г – муки обдирной;
- 25 г – солода красного;
- 200 г – воды.
Взять 10% от 50 г муки, и далее по тексту.