Пшеничный хлеб на ржано-льняной закваске, с отрубями и семенем льна

Категория: Здоровое питание

Ингредиенты
Закваска ржано-льняная*	80 гр
для освежения закваски:
вода тёплая	40 мл
мука ржаная	40 гр
Опара:
вся закваска	160 гр
вода тёплая	80 мл
мука пшеничная	80 гр
Тесто:
вся опара	320 гр
вода	50 мл
масло подсолнечное нерафинированное	3 ст. л.
соль	0,5 ч. л.
отруби пшеничные	2 ст. л.
льняное семя	2 ст. л.
мука пшеничная	280-300 гр
семя подсолнечника очищенное (для украшения)	1 ст. л.

Способ приготовления

*Закваска: (мой рецепт можно посмотреть здесь:https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=417846.0)
У меня была закваска с холодильника. Поэтому для начала её нужно освежить:
80 гр ржано-льняной закваски
40 мл воды
40 гр ржаной муки
Замешиваем, закрываем неплотно и оставляем в тепле не плотно прикрыв, до увеличения в 1,5-2 раза. У меня прошло 1,5 часа.
Теперь ставим опару:
К 160 гр освеженной закваски добавляем 80 мл воды и той муки, которая будет в тесте, я добавила 80 гр пшеничной муки в/с.
Замешиваем, накрываем неплотно и в тепло.
Спустя 4 часа тесто увеличилось в 2 раза (не передерживайте опару, иначе тесто будет кислым). Как только опара «поднимается шапкой» с большими пузырями – заводите тесто.
Замес теста:
Вся опара (320 гр)
50 мл тёплой воды
3 ст. л. масла подсолнечного нерафинированного
0,5 ч. л. соли (у меня каменная, Якутская очень солёная, так что другой может понадобиться больше)
2 ст. л. льняного семени
2 ст. л. отрубей пшеничных
280 гр пшеничной муки (засыпайте постепенно, до образования чуть липкого мягкого теста).
Далее его нужно слегка обвалять в муке, аккуратно растянуть и сложить швом вниз на смазанную маслом форму и закрыть плёнкой или плотным полотенцем, чтобы не подсыхал. Оставить в тепле до увеличения в 2 раза (у меня прошло 3 часа).
Через час я решила изменить формовку хлеба: середину колобка поглубже продавила солонкой и всыпала 1 ст. л. очищенных семян подсолнуха, сделала надрезы по-кругу в виде цветка, вновь накрыла плёнкой и оставила еще на 2 часа в тепле.
Выпекала я хлеб вместе с другим хлебом – французским (см. рецепт тут: [url=https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=417248.0]https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=417248.0 – только в этот раз выложила одним толстым пластом!) и оба хлебушка отлично выпеклись вместе, "подружились" и немного склеились ((:[/i]
в духовке с паром при температуре 230 градусов 15 минут, далее уменьшила температуру до 200 градусов и пекла еще 35 минут, потом выключила духовку и оставила на 10 минут. Итого, 1 час.
Если, с паром не получается зарумянивания хлеба, через 3 четверти всего времени выпекания – вытащите из духовки ёмкость с водой (у меня сковорода, я не вытаскиваю, т. к. при уменьшении температуры вода практически перестаёт парить и всё прекрасно выпекается).

Примечание

Почему так полезно печь хлеб на закваске?
Закваска путем ферментации зёрен, помогает лучше усвоить их организму.
Хлеб на закваске, к тому же, богат ценными микро и макроэлементами, важнейшими витаминами и минералами.
Кроме того, закваска обладает еще одним уникальным свойством: хлеб на закваске практически не подвержен поражению плесневыми грибами. Кислая среда закваски убивает патогенную микрофлору, не оказывая при этом влияния на полезные культуры. Поэтому хлеб на закваске даже при длительном хранении не покрывается плесенью, а просто черствеет.
Чем полезны компоненты данного хлеба:
Пшеница В народной и официальной медицине зерна пшеницы признаны лучшим источником витамина Е. С его помощью поддерживается отличное состояние мышц скелета и сердца.
«Пектины и клетчатка, находящиеся в составе пшеничной муки, улучшают работу кишечника, нейтрализуя процессы гниения и помогая заживанию слизистых оболочек. Магниевые соли благотворно влияют на нервную систему и принимают участие в регенерации костей, калий стимулирует работу сердца. В 100 гр. пшеничной муки витаминов (в процентном отношении от дневной нормы): В1 – 28 %; В3 – 18 %; В6 – 30 % ; Е – 23 % ; РР – 40 %.» 🔗
Отдельно по ржаной муке
Выполняя сорбирующую функцию, клетчатка в составе ржаной муки хорошо очищает стенки кишечника, выводит из организма лишнюю жидкость, канцерогены, шлаки и токсины. Она повышает общий иммунитет, улучшает двигательную функцию ЖКТ, избавляет от запоров.
Относительно низкая калорийность делает полезными продукты из ржаной муки для людей с ожирением и тем, кто следит за своим весом.
Благодаря невысокому гликемическому индексу, ржаная мука показана при повышенном содержании сахара в крови и рекомендуется в диабетическом питании.
Витамины группы В поддерживают работу щитовидной железы, укрепляют нервную систему, благотворно влияют на состояние кожных покровов и волос.
Железа в ржаной муке на 40% больше, чем в пшеничной, поэтому черный хлеб полезен людям с низким гемоглобином (анемия) и страдающим малокровием.
Но всё же, ржаные изделия трудно усваиваются организмом, поэтому желательно добавлять в них белой пшеничной муки.
Отруби являются прекрасной добавкой к пище. В них содержится большое количество пищевых волокон, клетчатки, витаминов А, В1, В2, В6, Е и микроэлементов. Среди последних калий, магний, цинк, хром, селен, медь и т. д. Отруби помогают очистить кишечник, вывести токсины, шлаки из организма и уменьшить количество сахара в крови, что способствует устранению запоров, волосы и кожа приобретают более здоровый и красивый вид. Они полезны диабетикам и людям с избыточным весом.
(Подробнее: 🔗)
Льняная мука. Вводя в рацион питания льняную муку будет способствовать нормализации работы желудочно-кишечного тракта, что связано с большим содержанием в ней ценных пищевых волокон, стимулирующих деятельность кишечника.
Благодаря невысокому содержанию углеводов, льняная мука при введении ее в рацион питания позволяет избежать ожирения, способствует нормализации веса человека.. Это отличный диетический продукт питания для тех, кто боится поправиться или стремится похудеть.
Фитоэстрогены, содержащиеся в льняной муке, оказывают благотворное влияние на организм женщины во все периоды ее жизни.
Лён содержит идеальное соотношение всех 8 незаменимых кислот. Ведь в составе льна присутствует 21-33% белка, он содержит все 8 незаменимых аминокислот, а также заменимые и условно заменимые, а также полиненасыщенных жирных кислот: Омега-3, Омега-6, Омега-9.
Лён включает в себя и «растительные гормоны» – антиоксиданты, обладающие антибактериальными, антивирусными свойствами, препятствуют развитию рака молочной железы и простаты. Льняная мука – мощный сорбент, и по своим свойствам не уступает активированному углю, и, в отличие от искусственных сорбентов, не влияет на разрушение клеток организма.
А еще лён – сильнейший противопаразитарный продукт. Он губительно действует на все виды гельминтов, кроме аскаридов. Он также не оставляет в живых грибки, вирусы гепатита.
В проростках ЛЬНА, входящих в состав закваски (что делает тесто более воздушным, мягким), большое количество масла, каротин, углеводы, слизь. Наиболее богатый источник ценных жирных кислот. Они обладают смягчающим и обволакивающим свойствами при воспалительных и язвенных процессах слизистых оболочек желудочно-кишечного тракта.
Ростки льна являются хорошим источником антиоксидантов, витаминов A, B, C, E, содержат все незаменимые аминокислоты, кальций, магний, железо, фосфор и калий.
Здравия всем!