Национальные молочные и яичные блюда

[Катык]

Катык и Каймак

Категория: Молочные и яичные блюда

Кухня: крымскотатарская

Ингредиенты
Для закваски
Молоко парное, или просто свежее	1 л
Сметана домашняя	150 гр
Для Катыка
Молоко парное, или просто свежее	3 л
Для Каймака
Молоко парное, или просто свежее	3 л

Способ приготовления

• Всем привет! Сегодня мы приготовим два блюда, которые заслуживают иметь свое место в вашем холодильники.
• И так это Катык, и Каймак. Оба блюда родов с востока. Не будем вдаваться в подробное описания их замечательных качеств (при желание это можно сделать почитав в интернете). Собственно все вышло спонтанно я решил приготовить домашний Катык но и не упустил возможности сделать и Каймак.
• ну что все по порядку.
• Катык
• 
• Обычно новый Катык готовится на основе закваски из уже готового Катыка, но если его нет, закваску в первый раз можно приготовить и самостоятельно. (многие не делают закваски а используют сразу для сквашивания Сметану)
• В нашем варианте закваска будет из простокваши:
• Закваска.
• Берем парное молоко, или просто свежее, с максимальным процентом жирности. Добавляем в него сметану из расчета 150 гр. на 1 литр молока и ставим в теплое место на сутки, не закрывая крышкой. Наша закваска готова.
• На втором этапе нам понадобится домашнее молоко, с которого еще не были сняты сливки, т. е. молоко с максимальным процентом жирности (чем жирнее тем вкуснее). Особенностью приготовления Катыка является не просто предварительное кипячение молока, а его выпаривание на медленном огне при непрерывном помешивании таким образом, что молоко не закипает, а нагревается до 90 градусов, постепенно теряя воду до трети от своего объема. После того, как молоко уменьшится примерно на одну треть от своего первоначального объема, процеживаем его через марлю или легкую хлопчатобумажную ткань. Это нужно для дальнейшего равномерного закисания Катыка. Молоко переливаем в посуду (Посуда для приготовления Катыка может быть глиняной, фарфоровой, стеклянной, эмалированной, но только не металлической, чтобы в процессе приготовления не происходило ненужных химических реакций).
• В нашем случат это стеклянная банка. Дождитесь, пока молоко остынет примерно до 30-35 градусов. Эту температуру можно определить самостоятельно, не прибегая к помощи термометра. Потрогайте молоко рукой. Оно должно быть достаточно горячим, но не обжигать. Берем нашу закваску из расчета 100 гр. на 1 литр молока. Размешиваем ее в отдельной посуде, затем вливаем в подготовленное теплое молоко. Снова тщательно размешиваем, прикрываем блюдцем, закутываем нашу банку в теплую ткань или полотенце, и оставляем в теплой комнате на 10-12 часов. Наше молоко недолжно подвергаться даже малейшему встряхиванию. По прошествии этого времени банку с почти готовым Катыком нужно поставить в холодильник, чтобы остановить процесс его перекисания и дать Катыку возможность загустеть. Остывший, загустевший Катык с плотной, однородной, без крупинок консистенцией готов к употреблению.
• Если каждый день готовить этот молочный продукт, используя закваску из катыка предыдущего дня, то через месяц-два у Вас будет свой, настоящий Катык, с его особым вкусом и свойством
• 
• Каймак
• 
• Теперь остановимся на втором продукте. Каймак это по сущности если говорить понятно и доходчиво нечто иное как пенка снятая с молока при нагреве (ну кто не помнит пенку на молоке в детском саду). У каждого народа есть свои традиционные способы приготовления Каймака. У всех он получается разным по вкусу и цвету. На сегодняшний день классический рецепт этого молочного продукта весьма прост но занимает не мало времени. Налить молоко или сливки в неглубокую кастрюлю или медный таз, поставить на медленный огонь. На поверхности молока будут образовываться пенки, необходимо дождаться, пока они как следует уплотнятся, а затем снимать их и складывать слоями друг на друга.(в нашем случаи я не дожидался их уплотнения а снимал сразу как только эта пленка или пенка образовывалась на поверхности) Каждый новый слой пенки укладывается поверх предыдущего, в итоге получится толстый слой Каймака. Многие выпаривают молоко все без остатка. ну если вам так много ненужно то можно не доводить этот процесс до конца. Молоко, оставшееся от приготовления Каймака, становится топленым. После того как процесс сбора пенки мы окончили (можно по желанию немного поджарить Каймак на гриле пару раз перемешивая содержимое). Это делается для придания орехового привкуса. После всех манипуляций На два дня Каймак нужно оставить в теплом месте, чтобы он подкис и немного спрессовался. Ну что сказать - вкусно! Это не сметана. Это что-то волшебное с лёгким ореховым привкусом.
• 
• В приготовлении этих продуктов нет нечего сложного, нужно только желания и терпения.

 

Примечание

Катык - кислое молоко, заквашенное культурой болгарской палочки; традиционный напиток народов Закавказья, Средней Азии, Татарии, Башкирии. Аналогом катыка являются мацун, йогурт и др.

Каймак - традиционный продукт югославской кухни. Кипячёное овечье или коровье молоко разливают в широкие неглубокие сосуды. С остывшего молока осторожно снимают тонкую нежную плёнку и помещают её в деревянные бочонки — слой за слоем, подсаливая каждый. Когда каймак созреет, он приобретает резкий, пикантный вкус и жёлтый цвет и используется как самостоятельное блюдо и для приготовления пирогов, при жарении рыбы и т. д. Распространён также на Кавказе и в Средней Азии.

 

Здорово, но все равно сложно. И хочется попробовать. А молоко для каймака можно топить в духовке? И в тепле держать в мульте на подогреве пока делают катык?

Вкусное блюдо, в Ташкенте на Алайском рынке покупала, но это было давно!

А молоко для каймака можно топить в духовке?

Да это еще как вариант приготовления

То есть, каймак - это заквашенные снятые пенки, и все? С топленым молоком, как в варенце, их не смешивают?

А узбеки делают каймак путём сепарирования сливок п. ч. каймак это сливки жирностью не меньше 35%. Знаю это точно так как моя бабушка работала на молокозаводе в Узбекистане и в советское время каймак выпускался в промышленных масштабах в стеклянной таре. Но это в Средней Азии... может у вас по-другому.

Захар, молодец, ты это сделал! выглядит очень аппетитно! Надеюсь, что тебе помогли мои советы, как приготовить катык. Но ты пошёл дальше - приготовил и каймак! Каймаком в Казахстане называют сметану. Даже на коробках пишут «Каймак». Открываешь баночку, а там сметана. Но домашнее - это всегда вкуснее. Знаю, потому что уже готовила и то и другое! Молодец! Спасибо тебе, что выложил рецепты.

[Захарий]

Захарий, как интересно в Крыму катык и каймак делают!

Действительно, в Узбекистане каймак – это снятые сливки с кипячёного молока (в домашних условиях) или сепарировнные (на мол. заводе), а катык вообще просто делается. Кипяченое молоко остужают до тёплого, в банку пару ложек предыдущего катыка или сметаны, хорошо перемешивается и укутывается в полотенце. Через несколько часов (в зависимости от времени года) катык готов.

Ндааа, теперь вопрос к автору-где мне взять домашнего молока?

[елена kadiewa]

елена kadiewa, А то не знаешь Леночка. Ко мне придёшь.
Полезные напитки готовитЗахарий, Спасибо за ликбез по приготовлению.

В Крыму каймак - это сливки домашние, по крайней мере так называют сливки крымские татары.

[Захарий]

Захарий, для меня немного необычно, в нижегородской области немного по другому делают и катык и каймак Все равно очень очень интересно, спасибо большое!

А узбеки делают каймак путём сепарирования сливок п. ч. каймак это сливки жирностью не меньше 35%.

я тоже знаю только такой каймак Другой и не пробовала, но теперь интересно стало какой на вкус каймак крымский

катык вообще просто делается. Кипяченое молоко остужают до тёплого, в банку пару ложек предыдущего катыка или сметаны, хорошо перемешивается и укутывается в полотенце. Через несколько часов (в зависимости от времени года) катык готов.

и катык точно так у нас делают

[Захарий]

Захарий, классно! Это же как йогурт))) И без всяких специальных йогуртниц! Конечно постоянно готовить густое молоко времени точно нет, только в выходные) А готовый катык для закваски сколько и как можно хранить?

О, как я люблю это Каймак!!! Вкуснятинка.
Правда у нас их просто кислыми пенками называют (буду теперь знать, что это каймак ).
Мы их выкладываем на блюдо как блины, между 2-3 пенками добавляем немного сметаны. На самую верхнюю пенку тоже ложечку сметаны. Затем складываем пополам, прикрываем салфеткой и ставим в теплое место созревать.
Потом можно ложкой есть, а можно резать и на бутербродик. Очень красиво смотрится!
А вкусно-то как!!!

В Турции тоже, каймак - это снятые сливки, а не пенки!