Главная Кулинарные рецепты Домашняя колбаса Основные принципы приготовления домашней колбасы (в картинках)

Основные принципы приготовления домашней колбасы (в картинках)

Автор

 
*kubanochka
Это даже не рецепт колбасы, это основные принципы приготовления, ну, в общем, букварь...

Самый главный принцип. Колбасу делают из мяса..., в основном из мяса... Поэтому берем кусок мяса (свинину, говядину, курицу, баранину, лосятину, конину, оленину... у кого чего есть, и кто к чему привык). У меня в данном случае свинина.

Основные принципы приготовления домашней колбасы (в картинках)

Теперь нам нужно этот кусок измельчить. Можно перемолоть на мясорубке, можно через мелкую решетку пропустить, можно через крупную... Но лучше порезать кусочками-кубиками 5х5, 8х8... Для облегчения этого процесса, особенно когда мяса много, можно мяско подморозить до такого состояния, когда оно режется, но не "убегает" из под ножа.
Я резала без подморозки. Кусочки 8х8, фотографию просто увеличила.

Основные принципы приготовления домашней колбасы (в картинках)

Теперь нам нужно мясо всё-таки охладить и потом хорошо перемешать. Вымешивать нужно очень-очень хорошо. До тянущихся ниточек.

Основные принципы приготовления домашней колбасы (в картинках)

Убираем в холодильник. И начинаем вымешивать фарш. Я обычно смешиваю кусочки с фаршем. Фарш у меня говяжий (в этот раз)

Основные принципы приготовления домашней колбасы (в картинках)

Мешаем так же хорошо

Основные принципы приготовления домашней колбасы (в картинках)

Потом все составляющие смешиваем. И... взвешиваем. Зачем? А просто, чтобы правильно посолить. На 1 кг мясной смеси 10г соли (желательно нитриной, но это для долгого хранения и цвета красивого, но это уже опционно, если только не сыровяленая колбаса у вас будет, там только нитритная.) И убираем на сутки в холодильник для посола.
Через сутки достаем, опять хорошо перемешиваем, добавляем специи, ледяную воду, вымешиваем, чтоб вся водичка ушла-впиталась.

Основные принципы приготовления домашней колбасы (в картинках)

Подготавливаем оболочку для колбаски. Если коллагеновая, то нарезаем отрезки нужной длины. Т. к. я колбаску готовлю в духовке настольной, то отрезаю оболочку с учетом размера решетки на которой будут готовиться колбаски.

Основные принципы приготовления домашней колбасы (в картинках)

Нарезаем сразу нитку-веревочку для завязывания. Чтоб сразу были эти отрезочки под рукой. Оболочку замачиваем в водичке. Я просто под краном смачиваю. Отжимаем, протираем...

Основные принципы приготовления домашней колбасы (в картинках)

И одеваем на насадку мясорубки.

Основные принципы приготовления домашней колбасы (в картинках)

Теперь пропускаем наш фарш, чуть-чуть, чтоб воздух выпустить в насадке

Основные принципы приготовления домашней колбасы (в картинках)

Завязываем кончик, и придерживая рукой, выталкивая воздух, начинаем набивать нашу колбаску.

Основные принципы приготовления домашней колбасы (в картинках)

Набиваем плотно, не допуская попадания воздуха. Можно сразу завязывать батон, а можно откладывать в сторону и завязывать, когда уже все набъем.

Основные принципы приготовления домашней колбасы (в картинках)

На веревочках я делаю петельку, чтобы удобно было подвешивать. Вот за них, за эти петельки, и подвешиваем в холодильник. Я обычно это делаю на ночь. За это время мяско пропитывается специями, и самое главное, хорошо утрамбовывается под собственным весом.

Основные принципы приготовления домашней колбасы (в картинках)

А утром... Примерно час колбаскам нужно просто согреться. Я кладу их на решетку в духовку при температуре 50 градусов с вентиляторов на час, периодически протирая батоны колбасные. Потом температуру постепенно повышаю в течение двух часов до 77 градусов. Я не втыкаю термометр в батон с колбасой, я кладу его рядом. Уже проверенно, что за это время колбаса приготовиться. Ну и нужно учесть, что я потом подкапчиваю, там тоже температурная обработка.

Основные принципы приготовления домашней колбасы (в картинках)

Странно... Не могу найти фотографии сделанные через два часа. Ладно, потом найду и добавлю.

Сразу после приготовления, отправляем под холодную воду, остужаем и в холодильник ещё часов на 12.
Это разрез предыдущей партии петушино-свинной. Найду папку в которую я сбросила фотографии, заменю. Там тоже красивый разрез был. Ключевое слово - был.

Основные принципы приготовления домашней колбасы (в картинках)

Готовьте свою колбаску, это очень вкусно. Нет коллагеновой оболочки, покупайте. Не хотите покупать коллагеновую, используйте натуральную череву. Короче оправдания не принимаются. Готовьте. Всё очень просто, вкусно и полезно.
*lappl1
Леночка, спасибо тебе огромное за такой мастер-класс ! Спасибо Шефу, что не дал затеряться этому шедевру в закоулках нашей беседки .
Лен, теперь даже я смогу сделать колбасу, глядя на эти картинки ! Благо, что ты мне прислала оболочку. И за это тебя Чмок-Чмок ! Умница ты наша !
*Елена Kadiewa
Вот теперь думай, как к автору обращаться, там-то своя, а здесь вся Хлебопечка смотрит!
*Galina Iv.
елена kadiewa, Уважаемая Елена, к Елене обращаться в том же духе какие приправы использовать-на Ваш вкус, я добавляю чеснок, тимьян, кориандр, черный перец, тмин, смесь перцев.
Елена-Кубаночка, спс Вам, я нашла пару ошибок у себя, как я делала, причем значительных, срочно исправлюсь.
Вопрос: как сделать колбасу более мягкой , какое использовать мясо или их смесь? Добавляете Вы в мясо шпиг или нет?
Елена, уточните для всех- 5х5 и 8х8 это в мм, я так понимаю, а то нарежем в см
*kubanochka
Благоуважаемая сестрица Галинушка, позвольте Вам заметить, опираясь на родственные с Вами связи, что я добавляю усё шо есть. Ой, со стиля сбилась, пардоньте. Так вот, возвращаясь к теме нашей с вами беседы, шпиг добавляю, мелко нарезав кубиками 3х3 мм для ублажения не только вкусовых рецепторов, но и эстетичности восприятия вкушаемого. Добавляю при последнем перемешивании, дабы сохранить внешние данные. В наше непростое время, кое мы с вами переживаем, не до жиру, какое мясо есть в хранилищах нашего поместья, то и используем. Все одно лучше, чем на большой ярмарке в соседнеё губарнии, именуемой супермаркетом.
За сим прошу Вашего благославления и спешу откланятся...

Вот только так...
*Елена Kadiewa
Ой, ГалинаИв. Вы дождались ответа
*marika33
Леночка, взяла в закладки твою наикрасивейшую колбаску! Спасибо за букварь!
Завтра буду изучать и готовить к Пасхе, а сейчас полетела дальше.
PS прости за мало букв.
*Valerka
kubanochka, Во!! Наконец-то!! Лучше один раз увидеть, как говорится. МОЛОДЕЦ!!
*marina-mm
Лена, kubanochka, спасибо за букварь!
После Пасхи хочу заняться. Надо готовиться, теперь не потеряется - уже в закладках!
*OlgaGera
Поназаказывала всяческих специй и оболочек. А то шприц простаивает. Нужно опробовать.
Дело за малым - мясо хорошее найти.
kubanochka - Лена, спасибо! Сподвигли

Лена, т. е мы фарш сначала промешиваем, а затем туда кусочки мясные уже добавляем. Или я что то упустила
*Valerka
kubanochka, Лен, у меня к тебе просьба. Ты не могла бы посмотреть у себя на упаковке с нитритной солью, сколько там чего. Ну, либо граммы, либо проценты, либо добавки. И компанию производителя и как она (соль или смесь) называется вообще.
*kubanochka
Цитата: OlgaGera
Лена, т. е мы фарш сначала промешиваем, а затем туда кусочки мясные уже добавляем.
Оля, я перемешиваю в начале по отдельности, а потом соединяю. Это может быть фарш и кусочки, или просто кусочки свинины и кусочки говядины, например. Шпиг мелко порезанный в последнюю очередь. А если всё пропускаю через мясорубку «без кусочков», то сразу соединяю и вымешиваю.
*OlgaGera
Спасибо, Лена
*Кисёна
Блин! Могут же люди! И колбасу делать, и историю своего рода писать, и сарафаны шить и кучу еще разных дел делать! А тут некоторые Лена, а можно, для "особо одаренной" про пропорции уточнить?! Вот у тебя колбасы висят в холодильнике это ж из какого кол-ва мяса?! и сколько надо сала на кг мяса?! или по вкусу говядины, свинины, курятины?!
*Fotina
Оболочка есть, соль нитритная есть. Коптить негде.
В аэрогриле попробовать? Я читала про сигаретки из фольги, воткнутые к тенам...
А долго колбаску коптить требуется?

*Fotina
Ой, я уже планы строю, а поблагодарить забыла
*Бяка закаляка
Лена, у меня к вам вопрос по копчению. Вы в коптильню закладываете сразу после охлаждения в воде или доете длительный отдых перед копчением. Я коптила сразу после охлаждения и у меня колбаса вышла суховатой. Просто после достижения температуры 68 гр внутри батона, в коптильне я так понимаю температура поползла крепко вверх.
*анель
kubanochka, Лена, замечательный открытый урок для подготовительной группы детского сада колбасников
Колбасу пока не планирую делать, а вот колбаски для жарки сварганю, тем более там фарш может и не созревать. Спасибо.
*kubanochka
Цитата: Fotina
Коптить негде.
Света, так можешь и не коптить. Тоже вкусно.
Бяка закаляка, Марина, охлаждаю, в холодильник подвешиваю, а потом копчу. Практически на следующий день.
Цитата: Кисёна
Вот у тебя колбасы висят в холодильнике это ж из какого кол-ва мяса?! и сколько надо сала на кг мяса?! или по вкусу говядины, свинины, курятины?!
Кисёна, Наташ, там висит висело из 3-х кг общего веса. Пропорции у меня всегда четко определенные, называется, сколько и чего есть, то и мое.
*мери поппинс
kubanochka, Не нашла про ледяную воду- в какой момент ее лучше добавлять?
И еще- вы проколы не делаете в батонах колбасы? И когда колбаса висит в холодильнике- не соскальзывает ? у меня есть колбасная упаковка, но целлофановая, боюсь, что не удержится, а сетку не купила.
*Кисёна
Цитата: kubanochka
Пропорции у меня всегда четко определенные, называется, сколько и чего есть, то и мое.
Лена, кубаночка, спасибо! Бум знать!
*kubanochka
Цитата: мери поппинс
Не нашла про ледяную воду- в какой момент ее лучше добавлять?
При последнем вымешивании
Цитата: мери поппинс
И еще- вы проколы не делаете в батонах колбасы?
Только если есть воздушные пузыри. Но я стараюсь их сразу отслеживать и выталкивать.
Цитата: мери поппинс
И когда колбаса висит в холодильнике- не соскальзывает ? у меня есть колбасная упаковка, но целлофановая, боюсь, что не удержится, а сетку не купила.
Нет не соскальзывает. А ты перевяжи батон, как варенку перевязывают, и подвешивай не за самый кончик.
*kolobok123
kubanochka, спасибо огромное за разъяснения.
Все в принципе понятно, но вот сколько надо ледяной воды на 1 кг мяса?
И все никак в толк не возьму зачем она вообще.
*Vinokurova
kubanochka, Ален, какой же ты выдала мастер-класс!. я балдею... теперь уж точно куплю термометр в духовку и нитритную соль... у меня, в принципе, тоже обычно неплохо получается, но с твоей помощью, я поднимусь еще на одну ступеньку выше в деле колбасного производства .. для себя, конечно, и своих любимых....
*kubanochka
АленКа, для колбасы не нужен термометр для духовки. Они дорогие, они рассчитаны на температуру до 300 градусов. А для производства колбасы нам такая температура не нужна. Я использую термометр от ветчинницы. Мы ж температуру выше 70-80 градусов не поднимаем. Это я про экономию денег на термометре. А вот нитритную соль покупай, это нужно.
*kubanochka
kolobok123, Наташа, ледяную воду добавляют для охлаждения фарша в процессе вымешивания, чтобы жир не перегревался. Сколько добавлять? Зависит от конкретного случая. На 1 кг мяса от 50 до 100 мл Всё это примерно, добавляй по чуть-чуть и будешь видеть сколько воды вберет в себя фаршик.
*Vinokurova
Цитата: kubanochka
Я использую термометр от ветчинницы
а я белобоку покупала давно, она тогда еще без термометров была.... вчера у Кочетова в блоге глянула, говорит, новая модификация с термометрами....
да и духовочка у меня простенькая... там градация по 10 градусов....
даже не знаю... надо думать... но сейчас и думать некогда - посевная на носу.. обо всем не успеваю как-то думать.. где бы память выносную прикупить?
*Фамилия
Цитата: kubanochka
Мы ж температуру выше 70-80 градусов не поднимаем.
А почему нельзя поднимать t выше? 70 град. для мяса достаточная обработка?
*Vinokurova
Юлия, потому что получим не колбасу, а сухую котлету (((((
*severyanka76
kubanochka, Лена, я немного не в тему, но уж очень хочется спросить- на фото у вас настольная духовка Делонги, и , если не ошибаюсь, очень интересная модель. Нравится Вам, хватает объема на Вашу семью. Почему спрашиваю в этой теме- в соответствующей про нее ничего нет.
*Алекс100
kubanochka, Лена, а какой режим в духовке лучше использовать ?
*Борисёнок
kubanochka, Леночка, очень нужна твоя консультация.
Фарш стоит, НО! у меня только говяжья черева для колбасы... и тут возник вопрос - могу ли я после набивки черевы, упаковать батончики в вакуум и отправить их в су-видницу часика на четыре на 77гр.? Как ты считаешь?
Потом уже их в холодную воду и на "настойку".
Нам же нужен правильный прогрев при приготовлении колбасы... а я боюсь что черева может себя не правильно повести при нагреве.
*|Alexandra|
Девочки-умницы, помогите мне выбрать, что купить для мешания фарша на колбасу-ветчину, с учетом следующих моментов : 1. основное мясо у меня лось, 2. другие функции приобретаемого девайса не интересуют, 3. побюджетней и чтоб гарантия 2г. Сейчас у меня заказаны миксеры Зелмер 481.67. и 1206, у них мощность 400вт и какие то вращательные и колебательные движения. Вот нашла еще комбайн Филипс 7627 с мощностью 650вт, но в нем ведь крюки для теста другой конструкции, и дополнительного вращения нет. Хватает мощности 400 вт для моей цели? Можно же перерыв делать при замешивании? Ответьте пжл, очень надо, купила в черную пятницу Тескому и даже не попробовала еще.


Добавлено Пятница, 30 декабря 2016 года, 10:19

Ой - нашла еще Бош 3100 с мощностью 800 вт, он еще дешевле Филипса, как миксеры эти по цене получится, но только гарантия короткая.


Добавлено Пятница, 30 декабря 2016 года, 10:46

Зарезервировала оба комбайна и оба миксера, помогите выбрать!!!!!!!!!!!!!!!!!!
*velli
kubanochka, Лена, Не могли бы Вы написать какая модель у Вас духовки? Я что-то нигде не видела такой в интернет-магазинах. Я ищу такую или примерно такую для готовки колбасы. Заранее благодарю Вас за ответ. И еще огромное Вам СПАСИБО за чудесный мастер-класс!!!
*|Alexandra|
Леночка, еще вопрос - для набивания Вы пользуетесь электрической мясорубкой?
*Габи
Какой чудный букварь я пропустила . Спасибо, дорогая за пособие .
*Наттисон
kubanochka, Спасибо! Готовлюсь! Пока собираю рецепты. Утащила рецептик в норку!
*Koplvan
А где можно прикупить череву различную, хотелось бы самовывозом из МСК или придти к прилавку и там выбрать, есть такие магазины? а то одни интернет магазы.
*Мариша Алексевна
Скажите, пожалуйста, а можно ли использовать мультиварку ? У меня есть режим "Копчение", но я им ни разу не пользовалась.
*Koplvan
а какая лучше оболочка подходит для вяленой колбасы ?
*izumka
Леночка, колбаска вкуснейшая! Так все подробненько написано, что не могла не получиться.
Основные принципы приготовления домашней колбасы (в картинках)
*Самаритянка
В Москве есть магазины ем колбаски, там все все есть. Беру у них обычно. Кстати готовый набор специй хороший, по советскому госту.
*kartinka
Девочки, прошу помощи потому что только решила освоить это нужно -вкусное дело. Прочитала внимательно несколько раз. Решилась пробовать, пожалуйста, ткните (может в личку, что бы не затерялось у меня-особо одаренной ) где вы покупаете нитритную соль и оболочку. Как попробовать -так на рынке возьму кишку, но, коллагеновая как то больше (теоретически ) нравится
*kuzashka
kubanochka, спасибо за мастер-класс! Я никогда не делала колбасу, а теперь решилась. Но появились вопросы: духовка старинная, газовая. В ней вряд ли удастся установить температуру 40-70градусов. Зато есть дегидратор Травола. Его диапазон температур 35-70 градусов с шагом 5град. Его можно использовать или высушит и не прогреет? (а если поставить на дно миску с теплой водой?). Еще есть мультиварка-скороварка. Можно ее как-то приспособить вместо духовки?
И второе: нет и не предвидится коптильня-что можно из подручных средств приспособить? (дома не покоптишь, только у гаража, если отобьюсь от советчиков-дегустаторов; или на природе). И сколько времени занимает копчение?
*veterok
Здравствуйте все. Желающим приобрести нитритную соль, советую посмотреть ее в отделах самогоноварения. Уже не первый раз натыкаюсь на нее именно там. Нижневартовск т. к. Полигон. Продукт редкий, народу не извесный, найти тяжко.
*milka80
День добрый! Не знаю в какой темке спросила, решила тут...
Разбирая кладовку нашла коробку со специями и оболочкой для колбас Все датировано апрелем 2016года. Смеси с сайта ЕК: Смесь Гост 4, 3, для сервилатов и полукопченых колбас, пажитник, соль нитритная, оболочка коллагеновая ветчинная и для домашней колбасы. Все, кроме упаковок оболочки для домашней колбасы, не вскрыто.
Собственно сам вопрос: все на выкинштейн? 4 года прошло....

Жалко так, как только могла забыть, что покупала про запас и часть убрала, чтобы не мешало

Основные принципы приготовления домашней колбасы (в картинках)
*Vlad_Ru
milka80, если без фосфатов то ничего не будет. Можно и дальше пользоваться, у Павла хорошая упаковка.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту