Основные принципы приготовления домашней колбасы (в картинках)

Это даже не рецепт колбасы, это основные принципы приготовления, ну, в общем, букварь...

Самый главный принцип. Колбасу делают из мяса..., в основном из мяса... Поэтому берем кусок мяса (свинину, говядину, курицу, баранину, лосятину, конину, оленину... у кого чего есть, и кто к чему привык). У меня в данном случае свинина.



Теперь нам нужно этот кусок измельчить. Можно перемолоть на мясорубке, можно через мелкую решетку пропустить, можно через крупную... Но лучше порезать кусочками-кубиками 5х5, 8х8... Для облегчения этого процесса, особенно когда мяса много, можно мяско подморозить до такого состояния, когда оно режется, но не "убегает" из под ножа.
Я резала без подморозки. Кусочки 8х8, фотографию просто увеличила.



Теперь нам нужно мясо всё-таки охладить и потом хорошо перемешать. Вымешивать нужно очень-очень хорошо. До тянущихся ниточек.



Убираем в холодильник. И начинаем вымешивать фарш. Я обычно смешиваю кусочки с фаршем. Фарш у меня говяжий (в этот раз)



Мешаем так же хорошо



Потом все составляющие смешиваем. И... взвешиваем. Зачем? А просто, чтобы правильно посолить. На 1 кг мясной смеси 10г соли (желательно нитриной, но это для долгого хранения и цвета красивого, но это уже опционно, если только не сыровяленая колбаса у вас будет, там только нитритная.) И убираем на сутки в холодильник для посола.
Через сутки достаем, опять хорошо перемешиваем, добавляем специи, ледяную воду, вымешиваем, чтоб вся водичка ушла-впиталась.



Подготавливаем оболочку для колбаски. Если коллагеновая, то нарезаем отрезки нужной длины. Т. к. я колбаску готовлю в духовке настольной, то отрезаю оболочку с учетом размера решетки на которой будут готовиться колбаски.



Нарезаем сразу нитку-веревочку для завязывания. Чтоб сразу были эти отрезочки под рукой. Оболочку замачиваем в водичке. Я просто под краном смачиваю. Отжимаем, протираем...



И одеваем на насадку мясорубки.



Теперь пропускаем наш фарш, чуть-чуть, чтоб воздух выпустить в насадке



Завязываем кончик, и придерживая рукой, выталкивая воздух, начинаем набивать нашу колбаску.



Набиваем плотно, не допуская попадания воздуха. Можно сразу завязывать батон, а можно откладывать в сторону и завязывать, когда уже все набъем.



На веревочках я делаю петельку, чтобы удобно было подвешивать. Вот за них, за эти петельки, и подвешиваем в холодильник. Я обычно это делаю на ночь. За это время мяско пропитывается специями, и самое главное, хорошо утрамбовывается под собственным весом.



А утром... Примерно час колбаскам нужно просто согреться. Я кладу их на решетку в духовку при температуре 50 градусов с вентиляторов на час, периодически протирая батоны колбасные. Потом температуру постепенно повышаю в течение двух часов до 77 градусов. Я не втыкаю термометр в батон с колбасой, я кладу его рядом. Уже проверенно, что за это время колбаса приготовиться. Ну и нужно учесть, что я потом подкапчиваю, там тоже температурная обработка.



Странно... Не могу найти фотографии сделанные через два часа. Ладно, потом найду и добавлю.

Сразу после приготовления, отправляем под холодную воду, остужаем и в холодильник ещё часов на 12.
Это разрез предыдущей партии петушино-свинной. Найду папку в которую я сбросила фотографии, заменю. Там тоже красивый разрез был. Ключевое слово - был.



Готовьте свою колбаску, это очень вкусно. Нет коллагеновой оболочки, покупайте. Не хотите покупать коллагеновую, используйте натуральную череву. Короче оправдания не принимаются. Готовьте. Всё очень просто, вкусно и полезно.

Леночка, спасибо тебе огромное за такой мастер-класс ! Спасибо Шефу, что не дал затеряться этому шедевру в закоулках нашей беседки .
Лен, теперь даже я смогу сделать колбасу, глядя на эти картинки ! Благо, что ты мне прислала оболочку. И за это тебя Чмок-Чмок ! Умница ты наша !

Вот теперь думай, как к автору обращаться, там-то своя, а здесь вся Хлебопечка смотрит!

[елена kadiewa]

елена kadiewa, Уважаемая Елена, к Елене обращаться в том же духе какие приправы использовать-на Ваш вкус, я добавляю чеснок, тимьян, кориандр, черный перец, тмин, смесь перцев.
Елена-Кубаночка, спс Вам, я нашла пару ошибок у себя, как я делала, причем значительных, срочно исправлюсь.
Вопрос: как сделать колбасу более мягкой , какое использовать мясо или их смесь? Добавляете Вы в мясо шпиг или нет?
Елена, уточните для всех- 5х5 и 8х8 это в мм, я так понимаю, а то нарежем в см

[Галинушка]

Благоуважаемая сестрица Галинушка, позвольте Вам заметить, опираясь на родственные с Вами связи, что я добавляю усё шо есть. Ой, со стиля сбилась, пардоньте. Так вот, возвращаясь к теме нашей с вами беседы, шпиг добавляю, мелко нарезав кубиками 3х3 мм для ублажения не только вкусовых рецепторов, но и эстетичности восприятия вкушаемого. Добавляю при последнем перемешивании, дабы сохранить внешние данные. В наше непростое время, кое мы с вами переживаем, не до жиру, какое мясо есть в хранилищах нашего поместья, то и используем. Все одно лучше, чем на большой ярмарке в соседнеё губарнии, именуемой супермаркетом.
За сим прошу Вашего благославления и спешу откланятся...

Вот только так...

Ой, ГалинаИв. Вы дождались ответа

Леночка, взяла в закладки твою наикрасивейшую колбаску! Спасибо за букварь!
Завтра буду изучать и готовить к Пасхе, а сейчас полетела дальше.
PS прости за мало букв.

[kubanochka]

kubanochka, Во!! Наконец-то!! Лучше один раз увидеть, как говорится. МОЛОДЕЦ!!

[Лена]

Лена, kubanochka, спасибо за букварь!
После Пасхи хочу заняться. Надо готовиться, теперь не потеряется - уже в закладках!

[kubanochka - Лена]

Поназаказывала всяческих специй и оболочек. А то шприц простаивает. Нужно опробовать.
Дело за малым - мясо хорошее найти.
kubanochka - Лена, спасибо! Сподвигли

Лена, т. е мы фарш сначала промешиваем, а затем туда кусочки мясные уже добавляем. Или я что то упустила

[kubanochka]

kubanochka, Лен, у меня к тебе просьба. Ты не могла бы посмотреть у себя на упаковке с нитритной солью, сколько там чего. Ну, либо граммы, либо проценты, либо добавки. И компанию производителя и как она (соль или смесь) называется вообще.

Лена, т. е мы фарш сначала промешиваем, а затем туда кусочки мясные уже добавляем.

Оля, я перемешиваю в начале по отдельности, а потом соединяю. Это может быть фарш и кусочки, или просто кусочки свинины и кусочки говядины, например. Шпиг мелко порезанный в последнюю очередь. А если всё пропускаю через мясорубку «без кусочков», то сразу соединяю и вымешиваю.

Спасибо, Лена

Блин! Могут же люди! И колбасу делать, и историю своего рода писать, и сарафаны шить и кучу еще разных дел делать! А тут некоторые Лена, а можно, для "особо одаренной" про пропорции уточнить?! Вот у тебя колбасы висят в холодильнике это ж из какого кол-ва мяса?! и сколько надо сала на кг мяса?! или по вкусу говядины, свинины, курятины?!

Оболочка есть, соль нитритная есть. Коптить негде.
В аэрогриле попробовать? Я читала про сигаретки из фольги, воткнутые к тенам...
А долго колбаску коптить требуется?

Ой, я уже планы строю, а поблагодарить забыла

Лена, у меня к вам вопрос по копчению. Вы в коптильню закладываете сразу после охлаждения в воде или доете длительный отдых перед копчением. Я коптила сразу после охлаждения и у меня колбаса вышла суховатой. Просто после достижения температуры 68 гр внутри батона, в коптильне я так понимаю температура поползла крепко вверх.

[kubanochka]

kubanochka, Лена, замечательный открытый урок для подготовительной группы детского сада колбасников
Колбасу пока не планирую делать, а вот колбаски для жарки сварганю, тем более там фарш может и не созревать. Спасибо.

[Бяка закаляка]

Коптить негде.

Света, так можешь и не коптить. Тоже вкусно.
Бяка закаляка, Марина, охлаждаю, в холодильник подвешиваю, а потом копчу. Практически на следующий день.

Вот у тебя колбасы висят в холодильнике это ж из какого кол-ва мяса?! и сколько надо сала на кг мяса?! или по вкусу говядины, свинины, курятины?!

Кисёна, Наташ, там висит висело из 3-х кг общего веса. Пропорции у меня всегда четко определенные, называется, сколько и чего есть, то и мое.

[kubanochka]

kubanochka, Не нашла про ледяную воду- в какой момент ее лучше добавлять?
И еще- вы проколы не делаете в батонах колбасы? И когда колбаса висит в холодильнике- не соскальзывает ? у меня есть колбасная упаковка, но целлофановая, боюсь, что не удержится, а сетку не купила.