Из журнала И. Ю. Шкурина "Кругожор"

Секреты высокой кухни

Цитата: «Высокая кухня (фр. Haute cuisine, Grande cuisine) — кухня «больших» заведений, изысканных ресторанов и роскошных отелей по всему миру. Высокая кухня - это блюда, предназначенные отнюдь не для насыщения. Они служат не для удовлетворения чувства голода, а для удовлетворения эстетических потребностей. Как и высокая мода, высокая кухня тяготеет к неустанному креативу (и дизайнерскому и вкусовому), характеризуется тщательным приготовлением и тщательной презентацией продуктов питания.» Во как!
На фото представлены вариации последнего писка высокой кухни - знаменитого дифлопе из палаба с семечками кациуса, который подается с крутоном и соусом фиеста. Недавно появились рекомендации запивать его матэ из калебаса с бомбилой а-ля фуэнте овехуна, но это уже перебор шутки юмора.
Картинка 57 из 151258Картинка 52 из 278
Из журнала И. Ю. Шкурина "Кругожор"
Не будет лишним ещё раз насладиться первоисточником:
Итак, первое правило высокой кухни, как и любого другого лохотрона - название должно быть заморским. К примеру в России есть аттракцион «американские горки», который в США зеркально называется «русские горки». Когда-то сливочное масло известное сейчас как «Вологодское» продавалось в Париже под названием «Петербургское масло», зато в России оно же продавалось под названием «Парижское масло», и только в 1939 г. Народный комиссариат мясной и молочной промышленности Союза ССР выпустил приказ «О переименовании названия «Парижского» масла в «Вологодское». Однако, заморское рулит…
Если вдобавок к экзотическим названиям навязчиво так сообщать будто еда обладает свойствами повышать потенцию (афродизиаки), имеет целебные свойства, то впечатлительных за уши не оттащишь, любые деньги можно брать.
Интересно, что настоящее поварское мастерство мало кто может оценить. В своё время непререкаемый кулинарный авторитет Вильям Васильевич Похлёбкин с каким-то всемирно известным мастером-французом дискутировал на тему самого-самого сложного блюда, требующего максимального поварского профессионализма, и при этом оба они сошлись во мнении, что это... картошка пюре, которая имеет множество разновидностей: воздушное, шелковистое творение профессионального повара pommes puree, любимое традиционное английское пюре mash или давленый картофель a la mode (crushed potatoes).
Цитата из книги «Моя кухня и моё меню» В. В. Похлёбкина: «Таким обратом, пюре требует семь стадий, семь разных операций, причем все время оно должно оставаться горячим, а это значит, что все операции должны совершаться крайне быстро — в течение секунд! И пропустить что-либо за эти секунды нельзя! По сравнению с этим блюдом, трудоемкость которого очевидна, подать лососину, прогретую в духовке 2— 3 минуты и политую соусом с черной икрой, — сущие пустяки. Были бы продукты и деньги.»
Настоящая «высокая кухня» en masses - это низкая кухня с соответствующим антуражем.
Такой набор деликатесов высокой кухни: устрицы, мидии, акульи плавники, черепахи, «ласточкины гнезда» - ничего не напоминает? Да-да, это морепродукты от безысходности, вынужденный рацион загнанных штормом в скалистую бухту или вообще потерпевших кораблекрушение.
Когда жрать нечего, сильно расширяется кругожор…

Похожие темы


Шеф
Наисвежайшие продукты

Предыдущий рассказ мы закончили на оптимистичной ноте: когда жрать нечего, сильно расширяется кругожор… Или по народным пословицам «как проголодаешься, так и догадаешься», «голь на выдумки хитра» и проч. По большей части в таких условиях используются наисвежайшие продукты, иногда вообще без кулинарной обработки - добыли и сразу съели, уж больно «кУсать хотса».

На первом месте, естественно, стоит древнейшая еда - устрицы, которых едят исключительно заживо. Именно для проверки живая-неживая на мускул моллюска капают лимонный сок/тычут ножом. Их едят – они пищат скрипят. Горы устричных (и не только) раковин отмечают стоянки первобытного человека и ранних мореплавателей на берегах морей. Несъедобные для гурманов раковины перерабатывают в таблетки и под разными привлекательными названиями продают им же как БАД с кальцием.
устрицы с лимоном
От устриц не отстают и прочие моллюски - мидии, гребешки и прочая хрень, которую можно найти в полосе отлива/на скалах. Тоже деликатес.
мидии
Наисвежайшие виноградные улитки, собираемые батраками с винограда, в отличие от колорадского жука с картошки, шли в пищу вместе с чесноком, растущим тут же в качестве защиты винограда от вредителей:
виноградная улитка виноградная улитка
Для усиления вкусового эффекта виноградных улиток продают под красивым названием «эскарго» (не путать с карго, эскарпом, эскалопом, эскадрой и эсквайром!).
Наисвежайшие, только что выловленные в соседнем болоте лягушки тоже спасали бедняков от голодной смерти, а потом кто-то умный догадался впаривать их богатым. По кругожористости французов переплюнули только китайцы, которые вообще всё едят.
Из журнала "Кругожор" лягушки съедобные лягушки съедобные
Бывшая когда-то жалкой пайкой японских портовых грузчиков - кусок сырой рыбы (некондиционные раздавленные остатки свежего улова) с горсточкой риса стала с 1980-х годов пафосным блюдом «суши». Если убрать антураж в виде палочек, кимоно-то-херова-то и главное - соевый соус с немереным содержанием усилителя вкуса-глутамата, то получим генуинный продукт, но сомнительно что он будет пользоваться таким спросом, хоть рыба не просто наисвежайшая, но вообще сырая. И кого при этом волнует, что иероглиф «суши» означает «маринованная рыба»? Секрет блюда в палочках и усилителе вкуса-глутамате. Приятного аппетита.
суши-ролл + палочки для еды + глутамат
Незатейливая еда марсельских рыбаков - рыбный суп из нераспроданных остатков, некондиции (мелочь и всё та же разнокалиберная рыба из нижних слоёв) вдруг превратилась в знаменитый изысканный марсельский рыбный суп «буйабес», дорогостоящее блюдо французских ресторанов. Буйабес ну никак нельзя подавать без крутонов с соусами айоли или руи - макание крутонов в суп, это неотъемлемая часть трапезы.
суп буйабес bouillabaisse
Bouillabaisse (zuppa di pesce di Marsiglia)
Низкое происхождение буйабеса выдает даже его название bouillabaisse, где первая часть слова от bouillon – бульон, а вторая abaisse - снижение (ср. baisse – падение, basse – низкий) короче «бульон из того, что на выброс». Понятно почему по рецепту рыба должна быть наисвежайшая, морская и обязательно от 4 до 7 разных видов?
Подробнее о крутонах (они же гренки, тосты и просто поджаренный хлеб) потом, поясним немного о пряностях и соусах к буйабесу. Здесь вообще никаких изысков, ведь кроме остатков наисвежайшей рыбы в суп шли любые добавки в зависимости от условий: что у них было, то и бросали в рыбацкую похлёбку: фенхель, чеснок, помидоры, шафран, апельсиновую цедру, оливковое масло. Соусы простенькие - «айоли» (фр. aïoli или all-i-oli, что значит «чеснок-и-оливковое масло») - что-то типа майонеза из чеснока и оливкового масла, а соус «руи» - вариант с добавлением шафрана (цвет соуса оправдывает название: «rouille» с французского - ржавчина).
Соусы вообще хитрая штука, которая маскирует сущность любого продукта, не зря в английском dressing означает и соус и одевание (dress - одежда, dressage - дрессировка).
соус итальянский 0
Кто-то высказал предположение что от dressing происходит слово «дрисня» по визуальному сходству, но скорее всего это происки завистников. Приятного аппетита.
Переходим к еще одному свежесобранному экзотическому птице/морепродукту - супу из «ласточкиных гнёзд», который по констистенции представляет из себя слизь, клейстер. На самом деле используются гнёзда не ласточек, а особого вида стрижей с островов Юго-Восточной Азии, которые делают гнезда из добытых всяких кусочков морской живности (части трепангов, рыбы и проч.) и скрепляют их собственной слюной.
Вот здесь под птенцом хорошо видно то самое съедобное гнездо:
гнездо стрижа
И сам супчик из «ласточкиных гнёзд»:
суп из ласточкиных гнезд
Если совсем честно, то суп не «из гнёзд», а «с добавлением гнёзд», т. е. слюна стрижей - как загуститель, а основная составляющая - куриный бульон и куриные грудки. Блюдо дорогое, и китайцы предусмотрительно снабдили его свойствами, повышающими потенцию, афродизиаковостью (раз дорогое - пусть будет ещё и лечебным) + легендой о том как какой-то китайский военачальник от безысходности питался этими самыми гнездами, будучи осажден на острове флотом... знаменитого монгольского завоевателя Чингисхана! Круче бывает только подводная лодка в степях Украины.
Черепаховый суп тоже из морской кулинарии. В статье «череп» словаря В. И. Даля чётко написано: «черепашина морской черепахи вкусная и здоровая пища моряков». На фото черепашонок за неимением черепашьих яиц сварен с перепелиными яйцами:
суп из черепахи
Известно, что черепахи могут долго обходиться без еды, поэтому моряки брали с собой запас живых консервов. Кроме того, черепаху удобно было готовить прямо в собственном панцире, так что получался «морской доширак».
суп из черепахи в панцире
Разумеется, настоящий черепаший суп делают из морских черепах. В кулинарной книге 19 века приводится в качестве назидания казус, когда гурманам супчика захотелось, а морской черепахи под руками не было. Принесли поварам сухопутную, так они не смогли с ней справиться - она в отличие от морских прятала голову и отрубить её чтобы слить кровь, не было никакой возможности, хоть они и устроили длительную охоту-корриду прямо на кухне, черепаха всегда успевала спрятаться.
Bon appetit!
UPD:
Азиатская кухня отличается поистине «французским кругожором», но пока ещё не входит в «высокую кухню», наверное по причине низкой цены и незатейливости оформления. Ну ничего, у Европы всё впереди... А так все представленные на фотографиях лакомства наисвежайшие, совсем недавно гавкали и мяукали ползали и прыгали:
азиатская еда азиатская еда
азиатская еда азиатская еда
азиатская еда
Слева вверху - змеи, а под ними - те самые «французские» виноградные улитки:
азиатская еда азиатская еда
азиатская еда азиатская еда
Bon appetit!


Шеф
Феномен испорченного

После наисвежайших продуктов настало время поговорить об испорченных. Еды разной степени испорченности много, например как результат брожения - кисломолочные, сыры, вина и проч. обработки бактериями. Все к ним давно привыкли.
 
 «Человек — такая скотина, ко всему привыкает», — сказал однажды Эндрю Чен, вице-президент по исследованиям и директор исследования технологий будущего в Intel Labs, правда по другому поводу, но философски точно. Можно сказать, что человечество издавна привыкло питаться испорченными продуктами.
 
 Известный учёный Б. Ф. Поршнев вообще пришёл к выводу, что предки людей были всеядными падальщиками-трупоедами. В принципе, всеядность человека подтверждается травоядно-хищнической универсальной зубной формулой, а длина кишечника короче чем у травоядных, но длиннее чем у хищников. Из-за таких особенностей не подвергнутое предварительной обработке сырое мясо в кишечнике у человека двигается слишком долго и загнивает, а грубые растения проскакивают слишком быстро и не успевают перевариться. Человек, как и любой универсальный аппарат, все делает плоховато, зато в отличие от узкоспециализированных животных поглощает всё, до чего дотянутся жадные ручонки.
 
 Без бактерий в кишечнике человек вообще почти ничего не сможет усвоить, еда пролетит со свистом и диагнозом «дисбактериоз». Поэтому если бактерии немножко поработают еще до принятия пищи, это очень даже хорошо, получается полуфабрикат без какой-нибудь термической или химической обработки.
 
 Так поступали африканские народы, помещавшие пойманную дичь высоко на деревьях (защищая от хищных конкурентов) на несколько дней вплоть до того что там заводились личинки мух и это считалось лакомством. Так поступали северные народы, которые обожали рыбу «с душком». Любимая в России вяленая рыба многими в мире воспринимается как просто протухшая. Очень интересная получается ферментация при закапывании мяса и рыбы в землю, как иногда поступают хищники «про запас» - по свидетельству охотников через сутки любое мясо теряет специфический запах и становится съедобным. Получается что порча продукта - в пользу.
 
 Везли, например, когда-то из Турции виноград в Россию. Долго везли, подсох он, подвялился. Турки, естественно, этот товар так и называли «виноград», по-ихнему üzüm (юзюм), но в России изюм и виноград - явно не совсем одно и то же.
 
 Точно так же и с рыбой, которую издалека неимоверно сложно привезти свежей. Подсоленная, подвяленная, слегка подкопченная над огнем для придания товарного вида и вкуса рыба для турков все равно останется рыбой - balık (балык), а в России именно для сыровяленой рыбы появится термин «балык», который постепенно распространился и на сыровяленое мясо, полностью потеряв связь с первоисточником.
 
 Многие привычные или даже эксклюзивные сейчас продукты являются следствием порчи при хранении, перевозке и желанием хоть как-то использовать лично, либо впарить покупателю под любым предлогом. Так из виноградного сока получилось вино и уксус, из прокисшего теста - дрожжевой хлеб, из заплесневелого сыра - «элитные» вонючие сорта, херес не получится без «благородной плесени», туда же относятся квашеная капуста и проч.
 
 Есть и другие способы сбыть залежалый товар, как например, изготовление плавленого сыра из просроченных военных запасов. Главное - хорошенько пропиарить и проесть потребителю мозг. Известный пример когда подгнившие бананы с темными пятнами успешно продавали под речитатив «бананы тигровые, всего по 5 центов».
 
 С чаем вообще беда. Это сейчас его скручивают и подвяливают для ферментации, а в 19 веке чай квасили как силос в колхозе, как квашеную капусту. И ничего, пили за милую душу.
 
 Так что если бактерии успели немного, в меру поработать, это хорошо. Гораздо хуже, когда продукты даже бактерии не хотят кушать. Например, Кока-Кола заявлена будто бы «без консервантов», но почему в открытой бутылке месяцами не заводится ни одна живность - ни бактерия, ни плесень?
 
 Как метко заметил один бербер из Марокко «Если продукты совсем испортились, их выбрасывают, а если они не портятся, то такие продукты нельзя покупать».
 
 Следующая тема будет о производственном браке, отходах производства и объедках, которые сейчас воспринимаются как нормальные и даже эксклюзивные продукты. Уметь надо!


Шеф
Львиная доля

Выражение «львиная доля» закрепилось во множестве языков благодаря басням Эзопа, Федра, Лафонтена, Крылова: «Вот эта часть моя По договору; Вот эта мне, как Льву, принадлежит без спору; Вот эта мне за то, что всех сильнее я; А к этой чуть из вас лишь лапу кто протянет, Тот с места жив не встанет».
 
 В природе лев не охотится, а охраняет территорию. Охотятся львицы из его стаи (прайда).

Из журнала "Кругожор"

Зато добычу первым ест именно лев и только после него начинают питаться львицы-добытчицы, а затем и вся прочая подрастающая мелочь. Поэтому лев и получил эпитеты «благородный», «царь зверей».
 
 Человек вообще себе присвоил титул царя природы, то есть отбирает у всех и всё, куда дотянутся жадные ручонки, в том числе и у друг друга. Кто умеет отбирать у других - тот царь.
 
 Главное - найти правильный момент. В качестве иллюстрации поход в мясную лавку по-африкански:



Шеф
Глутаматы (усилители вкуса): проблема опасной дозы

 На первый взгляд парадоксально, но и защитники и противники применения глутаматов в качестве пищевой добавки-усилителя вкуса Е-620-625 в основном говорят правду.
 Позиция защитников глутаматов основывается на том, что глутаминовая кислота (Е-620) – очень нужный естественный продукт, самая распространенная аминокислота в составе живых организмов и это никем не оспариваемый научный факт.

Из журнала "Кругожор"

 Позиция противников глутаматов выглядит не столь однозначной, поскольку в мотивах неприятия этих пищевых добавок наблюдается разнобой.
 Одни выступают против фальсификации продуктов, в которых снижение количества и качества мяса например компенсируется повышенным количеством глутаматов.
 Другие заявляют о появлении глутаматной зависимости, появлении предпочтений химической пище в ущерб натуральной.
 Третьи считают глутаматы ядами, нейротоксинами, причиняющими непоправимый вред здоровью.
Как же получается что они все одновременно правы?
Ответ: ключевое слово – ДОЗА.

 Древние говорили «всё есть яд и всё есть лекарство – разница только в дозе». То же самое вам скажет любой медик: «нет вредных веществ, есть вредные дозы». То же самое вы можете прочитать в любой аннотации к любому лекарству, где указаны предельно допустимые дозы, разовые дозы, суточные дозы и всё это применительно к возрасту, весу, состоянию организма и т. п.

 Для лучшего понимания проблемы приведем пример с очень естественным веществом, содержащемся в любом живом организме – поваренной соли (хлориды натрия и калия). Соль безусловно необходима для нормальной работы человеческого организма, но при этом должен точно соблюдаться водно-солевой баланс. Соль как и глутамат может выступать в роли усилителя вкуса, на вкус соли настроены рецепторы целой области языка.

 Но. В отличие от глутаматов сильно пересоленная еда не просто распознается однозначно, её в ряде случаев и съесть-то не удастся. А 100 грамм сухой поваренной соли, принятой натощак, - смертельная доза (хотя вряд ли кто-то сможет сожрать). Можно умереть от соли и более гуманно – попивая вместо пресной воды соленую (например из Индийского, Атлантического океана) и смерть от обезвоживания гарантирована через несколько дней.

 В отличие от поваренной соли соблюсти безвредную дозу совершенно естественного, натурального и нужного глутамата на настоящий момент для обывателя представляется невозможным по следующим причинам:

 1. не так то просто найти достоверные сведения о предельно допустимых разовых, суточных и т. п. дозах глутаматов и совсем невозможно найти инфу о кумулятивном эффекте, привыкании, возрастных особенностях приема и т. д., изложенных аналогично лекарственным препаратам. Нет, конечно где-нибудь в научных трудах может и есть, но вопрос настолько актуален и глутамат настолько массово используется, что эта информация просто обязана быть легкодоступной и подтвержденной авторитетными источниками.

 2. обозначенная законодательством предельная концентрация глутаматов на килограмм готового продукта не является гарантией от общего передоза, поскольку подсчитать и проконтролировать общее количество съеденного глутамата нереально.
 3. Само наличие глутаматов в продукте очень часто маскируется производителями с помощью различных синонимов на упаковке, а в общепите даже синонимы не нужны – и так хрен чего выяснишь.
 У читателя может возникнуть вопрос – а существует ли вообще проблема передоза такой естественной аминокислоты? А как же! Например другая совершенно естественная и необходимая аминокислота глицин как лекарственное средство имеет все полагающиеся описания дозировок, побочных эффектов при передозе и прочая и прочая.
 Применение глутаматов в пищевых продуктах в РФ c 12 июня 2003 года регулируется СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» (с изменениями на 23 декабря 2010 года) см. приложение 3, раздел 3.14, пункт 3.14.2., которым установлена
предельная доза глутаматов - 10 грамм на килограмм готового пищевого продукта.

 Сведения о разовых и предельных суточных дозах приема глутаминовой кислоты обнаруживаются в инструкциях по её применению в качестве лекарства, причем продолжительность приема ограничивается 6 месяцами (см. справочник лекарственных средств).

Предельные суточные дозы глутаматов
в сравнении с количеством пищевых продуктов их содержащих по норме СанПиН:

 - для взрослых и детей старше 10 лет: 3 грамма глутамата или 300 грамм еды с глутаматом
 - для детей 7-9 лет: 1,5-3 грамма или 150-300 грамм еды с глатаматом
 - для детей 5-6 лет: 1,2 грамма или 120 грамм еды с глутаматом
 - для детей 3-4 лет: 0,75 грамм или 75 грамм еды с глутаматом

 Вкус глутаматов начинает ощущаться с концентрации 0,03% (0,3 грамма на 1 кг продукта), а вкусовой предел (ощущение переглутамаченности) зависит от продуктов:
- чипсы и сухарики - до 1% (норма СанПиН 10 грамм на 1 кг продукта);
- колбасы, сосиски и др. готовые мясные продукты, картофельное пюре, лапша - до 0,2% (2 грамма на 1 кг продукта)
- салаты, в т. ч. «корейские» - 0,5% (5 грамм на 1 кг продукта).
 Понятно, что здесь речь идет о предельных распознаваемых концентрациях глутаматов, а не о полученных дозах, которые зависят от общего количества съеденных продуктов.

 С учетом того, что глутаминовая кислота естественным образом уже содержится в нормальных, «органических», естественных продуктах питания, передозировка глутаматов очень даже возможна и особенно для детей.
 Может быть передозировка несущественна? Читаем в инструкции по применению глутаминовой кислоты:
 «Противопоказания: гиперчувствительность, лихорадка, печеночная и/или почечная недостаточность, нефротический синдром, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, заболевания кроветворных органов, анемия, лейкопения, повышенная возбудимость, бурно протекающие психотические реакции, ожирение.

 Побочное действие: повышенная возбудимость, бессонница, боли в животе, тошнота, рвота, диарея, аллергические реакции, озноб, кратковременная гипертермия; при длительном применении — анемия, лейкопения, раздражение слизистой полости рта, трещины на губах.»

 В научных источниках по нейрохимии мозга ещё печальнее:
глутамат в нормальных дозах оказывает стимулирующее действие на мозг, но при передозировке запускается механизм гибели нейронов, что приводит к болезням центральной нервной системы (эпилепсия, шизофрения и др.)
 Цитата «2.5 Роль глутамата в центральной нервной системе.
 L-глутамат - главный возбуждающий медиатор в мозге животных. Глутамат обнаруживается во всех отделах ЦНС, т. к. он является не только нейромедиатором, но и предшественником других аминокислот...
 Помимо основной роли возбуждающего нейромедиатора, глутамат может проявлять нейротоксические свойства...
 При гиперактивации глутаматергической передачи происходит интенсивное поступление ионов кальция в клетку. Повышенное содержание свободного кальция способно индуцировать процессы образования реактивных форм кислорода. Следствием этих процессов может стать повреждение и гибель нейронов. Нарушения глутаматергической передачи связывают с патогенезом таких заболеваний, как эпилепсия, шизофрения, болезнь Альцгеймера и др.».
 Что-то сразу подумалось о связи с употреблением глутаматов «эпидемии» синдрома детской гиперактивности и проблемами с концентрацией внимания (см. п. 2.4. источника).
 Несомненно, можно думать что пуганая ворона и куста боится, но когда на кону поставлены большие деньги и вопросы глобального обеспечения населения продовольствием, наверное логично было бы действовать по принципу «лучше перебдеть чем недобдеть», особенно если дело касается своего драгоценнейшего...
 Всё хорошо в меру, но как её соблюсти с этим вездесущим глутаматом?


Шеф
Еда из целлюлозы

Из журнала "Кругожор"

Если есть в мире что-то, против чего пищевая промышленность будет стоять насмерть, так это против того, чтобы позволить вам сохранить за собой хоть какой-то реальный контроль над тем, что вы едите. Понимаете, у них есть весь этот склад, забитый всем, что они спьяну накупили на прошлой неделе, и от чего им нужно избавиться – и они это сделают, скормив это всё вам. И без разницы, как много назойливых «списков ингредиентов» и мер по защите потребителя отделяет вас от них.

6. Секретный ингредиент: дерево

Из журнала "Кругожор"

И мы честно смотрим вам в глаза, а затем медленно переводим свой взгляд на наполовину съеденный бублик в вашей руке.

О, чёрт…

Что делают со всей целлюлозной массой? Прячут её за каким-нибудь отстойным названием и заставляют вас её съесть, вот что.

И все этим занимаются. Сироп для блинов Aunt Jemima? Целлюлоза. Слойки Pillsbury Pastry Puffs? Целлюлоза. Бейглы со сливочным сыром Kraft Bagel-Fuls? Целлюлоза, целлюлоза, проклятая целлюлоза.

Оказывается, что целлюлоза способна придавать продуктам питания желательную консистенцию, поэтому производящие их компании с охотой принялись использовать её в качестве заменителя таким излишним и неприлично дорогим ингредиентам, как масло и мука. Поскольку на 30 процентов более дешёвая целлюлоза съедобна и неядовита, FDA (Управление по контролю качества продуктов и лекарств США; прим. mixednews) не видит причин ограничивать её применение или максимальное содержание в продуктах. Она почти повсюду, и не спасают даже органические продукты – по большому счёту, целлюлоза ведь когда-то тоже была деревом и на этом основании хоть в чём-то может считаться органической.

Но хуже всего в целлюлозе не то, что она везде, а то, что она вообще не является едой. В отличие от настоящих, обычных продуктов, за которые, как вам кажется, вы платите, целлюлоза совершенно не переваривается организмом человека и не имеет сколь-нибудь значимой питательной ценности. Если её содержание в продукте превышает определённый порог, вы без преувеличения сможете усвоить больше питательных веществ, если будете слизывать отпечатки пальцев с его упаковки.

5. Апельсиновый зомби-сок

Из журнала "Кругожор"

Так, быстро назовите самый полезный напиток, который может предложить ближайший магазин? Вы сказали, апельсиновый сок, не так ли? Тот, что все заставляют вас пить, когда вы больны. Да ведь он должен быть чем-то вроде лекарства! А надписи на упаковке всегда о пользе для здоровья, коробки просто надрываются: «100-процентно натуральный!», «Не из концентрата!» и «Без добавления сахара!»

А почему бы им не поверить? Если речь о том, как это делается, апельсин – не сосиска. Вы берёте фрукты, выжимаете их, помещаете результат в коробки, с мякотью или без неё. Конец истории, начало наслаждения вкусом.

А что, если бы мы вам сказали, что ваш «свежевыжатый» сок может быть очень даже годичной давности, а при его производстве использовалось нечто такое, что бы вызвало рвоту у самого Реаниматора?

Никогда не задумывались, как содержимому каждого пакета натурального, здорового сока прямого отжима удаётся иметь совершенно одинаковой вкус, что к тому же весьма слабо зависит от марки, несмотря на отсутствие каких бы там ни было добавок и консервантов?

Процесс и на самом деле начинается с того, что апельсины выжимают, но это первый и последний естественный шаг во всей процедуре. Затем сок незамедлительно запечатывается в гигантские резервуары, откуда удалён весь кислород. Это позволяет жидкости храниться без порчи вплоть до года. Вот почему сок могут завозить в течение года, даже когда для апельсинов не сезон.

У технологии есть только одна оборотная сторона (с точки зрения производителей) – она заставляет жидкость терять вообще любой вкус. Итак, у них на руках цистерны с водянистой фруктовой жижей крепкой выдержки, которая на вкус как бумага и что-то там ещё. Что же делать бедному гиганту – производителю напитков? Не беда, он вдохнёт в эту бодягу новый аромат при помощи тщательно подобранной композиции химических веществ, называемой вкусовым пакетом, которая производится теми же парфюмерными компаниями, что составляют формулу CK One и прочих духов.

И, благодаря белым пятнам в законодательстве, их даже не волнует перечисление вкусового пакета химических веществ в списке содержимого. Слышите этот слабый стон из кухни? Это купленный вами вчера Minute Maid. Он знает, что вы знаете.

4. Пропитанные аммиаком гамбургеры

Из журнала "Кругожор"

Любой ресторан, в котором подаются гамбургеры, из кожи вон лезет, убеждая вас в их чистоте и натуральности. Сети ресторанов, вроде McDonald’s («Все наши бургеры сделаны из 100-процентной говядины, которую поставляют фермы, аккредитованные в соответствии с признанными государством системами гарантий качества сельхозпродукции») и Taco Bell («Как и вся говядина США, наша 100-процентная говядина премиум-класса прошла проверку в Министерстве сельского хозяйства США, а затем на 20 наших пунктах контроля качества) со счастливыми лицами ручаются за аутентичность частей туш животных. Их свидетельства о целебных свойствах и наполненности их мяса мясом звучали так, словно они говорили о каких-то вырезках «филе миньон».

И если обойти вниманием редкие вспышки кишечной палочки, мясо-то чистое. Беспокоит только то, как они добиваются этой чистоты.

Аммиак. Радикальное вещество, которое используется в удобрениях и средствах очистки печей, слыхали? Он на самом деле неплохо убивает палочку. Так вот, был придуман технологический процесс, при котором котлета проходит сквозь трубу, где её пропитывают аммиачным газом. И вы, скорее всего, никогда об этом не слышали, кроме случаев, когда партии мяса так воняли аммиаком, что покупатель возвращал их обратно.

Из журнала "Кругожор"

Подпись к изображению: Если вашему Биг Маку случается отдавать мочой на вкус, так это вот почему.

Аммиачный процесс – это изобретение одной компании под названием Beef Products Inc., которая разработала его первоначально как способ употребления самых дешёвых частей животного, вместо всяких там «премиальных отрубов», которые так неразумно предлагают конкуренты (и как клянутся сети общественного питания, которые мы по-прежнему получаем). В результате, Beef Products Inc. практически подмяла под себя рынок котлет для сэндвичей в США, захватив 70 его процентов. Спасибо, аммиак!

3. Лжеягоды

Из журнала "Кругожор"

Представьте себе кекс с черникой.

Даже с вашим свежеобретённым знанием о том, что в смеси для выпечки может присутствовать энное количество целлюлозы, довольно тяжело не пустить слюну от самой только этой мысли. В этом большей частью заслуга самих ягод. Что радует больше – они настолько полезны-преполезны, что для них кажется даже неправильным быть такими вкусными.

Черника способна улучшить любое блюдо – вот почему её кладут в такое количество разной еды. Можно подумать, площади посевов черники растут из года в год… правда от этого не было бы особого прока, поскольку количество съеденных вами за последний год ягод черники с таких полей, вероятнее всего, стремится к нулю.

Результаты исследований продовольственных товаров, предположительно содержащих ягоды черники, указывают на то, что многие из них имеют неприродное происхождение. Все эти сочные, требующие продолжительного жевания кусочки ягод неопределённой формы являются полностью искусственными, изготовленными из различных сочетаний кукурузного сиропа и такого маленького набора химика, состоящего из красителей и прочих химических веществ с уймой букв и цифр в формулах.

Они чертовски хорошо работают над их подделкой, и чтобы отличить эту гадость, вам понадобится свой собственный набор химика. Также вы как бы можете выявить её по составу, если знаете, что ищете, хотя производители склонны к мимикрии под какими-то идиотскими терминами, вроде «черничных хлопьев» или «черничных хрустящих подушечек».

Существует ряд основных отличий черники от её мерзостного антипода: фальшивые ягоды имеют преимущество по срокам хранения и, естественно, дешевле в производстве. Но в них нет абсолютно никакой пользы для здоровья и естественных питательных веществ. Конечно, это не остановит производителей от того, чтобы оседлать тему черничного здоровья к своей вящей выгоде, разукрашивая упаковки своих товаров изображениями свежих ягод и прочими дурацкими намёками.

А теперь хорошие новости. Закон на самом деле требует от производителей указывать для потребителей все искусственные ингредиенты. Плохие новости, однако, в том, что они обошли и это ограничение. Прежде всего, в лице сухих завтраков Kellogg’s Mini-Wheats:

Из журнала "Кругожор"

Что-то знакомое. Они просто нацепили тут картинку с ягодами, даже не озаботившись сокрытием того, что их злаки выглядят так, будто сделаны из картона и тел смурфиков.

Группа продуктов Betty Crocker и булочек Target пошли другой дорогой, которая поднимает искусство обмана на новый уровень путём включения в их состав неустановленного количества настоящих ягод. Таким способом они могут на законных ссылаться в рекламе на натуральные ароматизаторы, замещая при этом подавляющее большинство ягод суррогатами.

Или вы можете просто принять подход под названием «нам теперь всё по барабану», который открыто демонстрирует компания General Mills со своими готовыми к употреблению зерновыми Total Blueberry Pomegranate. Весь упор в продажах товара сделан на то, что он содержит с ведро черники и граната, а упаковка щеголяет всеми заумными словечками, которые только мог выдумать отдел маркетинга:Из журнала "Кругожор" На деле, липовой является не только черника, заодно они подделали и несчастные гранаты.

2. Куры в «естественных условиях»

Из журнала "Кругожор"

Покупка яиц кур «свободного выгула» – один из самых простых способов ощутить себя сознательным потребителем – ведь они, по крайней мере, так же легкодоступны, как и «обычные» яйца, производимые в промышленных масштабах этими кошмарными гигантскими куриными тюрьмами Большого яйца. Ба, да они же и стоят почти одинаково. Нет ни одной причины, чтобы не покупать эти яйца, даже если мы на самом деле не можем сказать с уверенностью, что сие означает. Но животные должны жить в достойных условиях. В конце концов, давайте покупать и мясо птицы свободного выгула тоже!


Ну, согласно закону определение «свободный выгул» означает, что выращиваемые на мясо куры «имеют доступ ко внешней среде». Ага, не такой уж он и свободный, как мы предполагали, и, вроде как применяется только к курам, которых растят на мясо. Но хотя бы у них остаётся какая-то свобода, которая как-то связана с внешней средой и всё такое.

Слова обладают силой, а словосочетание «свободный выгул» по своему изначальному смыслу означает отсутствие ограждений и ограничений. Что делает его сильным выражением, которое вне зависимости от того, насколько мы умны, вызывает в подсознании образы маленьких, но гордых домашних птичек в ковбойских шляпах, скачущих по прериям на крошечных лошадках, оставляющих за собой забавные следы из вкусных свободных яиц. Всё это может сопровождаться музыкой в исполнении мандолин.

Но в действительности, каких-либо правил использования термина «свободный выгул», отличных от того, что куры выращиваются для мяса, не существует.

Промышленность очень хорошо это знает и успешно заставляет нас принимать миф о свободном выгуле за чистую монету, даже если на самом деле птица в так называемых естественных условиях содержания живёт совсем в такой же тюрьме, как и куры в клеточных батареях – за исключением того, что вся их жизнь проходит, скорее, в тюремном душе, чем клетке.

Из журнала "Кругожор"

Подпись к изображению: Смотрите, они свободны!

Осознание мифа о свободном выгуле медленно растёт, и хотя производитель, который чересчур переоценивал свои возможности, случайно попал в тюрьму (имеется в виду случай осуждения в Англии оптовика, который закупал яйца кур из клеток и перепродавал их под видом яиц кур свободного выгула; прим. mixednews), это не меняет общую картину данного явления. Кстати, Европа берётся запретить клеточную систему производства яиц с 2012 года. Угадайте, что придёт ей на смену?

1. Глупые заявления о пользе для здоровья

Из журнала "Кругожор"

Орехи, сокращающие риск заболеваний сердца. Йогурты, которые улучшают пищеварение и улучшают иммунитет. Детское питание, которое бережёт ваше дитя от атопического дерматита, чем бы это ни было. Сегодня похожие продукты повсюду, и, право, нам нужно признать, что в них тяжело увидеть хоть какой-то изъян. Мы всё равно едим йогурты, а раз так, почему бы не сделать доброе дело для нашего животика?

А всё только потому, что мы не можем постоянно ломать голову над тем, откуда появились все эти волшебные продукты. Когда-то арахис был арахисом, а потом вдруг оказалось, что это панацея от сердечной недостаточности. Быть может, совсем недавно весьма плодотворно поработала наука о питании?

Или, может статься так, что нас опять обманули, что вероятнее.

Подавляющее большинство утверждений о целебной силе продуктов используют несколько более древнюю технику, чем догадывается большая часть из нас: древнее искусство вешания лапши на уши. Якобы установленный медициной «оздоровляющий эффект» чудо-йогуртов и массы прочих товаров можно полностью развенчать – легко и до основания.

Всё началось 2002 году, когда многие обычные продовольственные товары внезапно открыли в себе удивительные, доселе невиданные сверхспособности. В то время FDA представило нам новую категорию предварительно одобренных заявлений о пользе товаров. Они получили название «сертифицированные заявления о полезности для здоровья», а по сути это был всего лишь ещё один список маркетинговой ахинеи, которую компании могут использовать, если их продукт удовлетворяет определённым условиям. В этом не было ничего нового. Новым, однако, было указание на то, что научные доказательства в подтверждение заявлений о полезности товара не требуют консенсуса в их оценке.

Поскольку «не требуют консенсуса» – это казённый перевод выражения «заплати человечку в лабораторном халате столько, чтобы он сказал, что твой продукт волшебный, а мы примем его слова к сведению, что бы там кто ни вякал», компании словно с цепи сорвались. Каждая вдруг обзавелась парой-тройкой респектабельных учёных, а научные работы, которые они публиковали, давали простор для использования всевозможных маркетинговых фантазий.

Мы не говорим, что ни один из этих продуктов не может похвастаться полезными свойствами. Их там с избытком, да вот только как-то тяжело отыскать в постоянном потоке всё новой и новой бредятины. Давай же, пищепром, – просто скажи нам правду. Ты что, не понимаешь, что «пипл схавает» по-любому? К чёрту, да ведь люди по-прежнему покупают сигареты, разве нет?



Шеф
Британский хлеб, напоминающий вату

В последние 50 лет британский белый хлеб, нарезанный и упакованный, распространился по всему миру – вплоть до Австралии и Южной Африки. Но самое удивительное – он попал даже на прилавки французских супермаркетов. Впервые такой хлеб появился в Чорливуде, пригороде Лондона. И все-таки постоянно возникает вопрос: подобное изобретение – это классика дизайна или преступление против хлеба?

Более 80% буханок хлеба в Британии выпекаются по чорливудскому методу. В 1961 году работа исследователей в лабораториях Чорливудской мукомольной ассоциации завершилась разработкой нового способа хлебопечения, что сократило стоимость буханки и сделало хлеб на 40% мягче, не говоря уж о сроке хранения, который стал вдвое дольше. Кроме того, все куски нарезанного хлеба стали строго одного размера.

Новая эра в хлебопечении

«Это мы изобрели процесс производства такого хлеба, и мы по праву гордимся этим. Британский хлеб – один из самых дешевых в мире», - сказал Гордон Пойзон, член Британской федерации пекарей. Исследователь в области хлебопечения Стэн Ковейн, который был в числе изобретателей нового хлеба и написал о чорливудском процессе целый труд, говорит, что они с самого начала знали, что изменят производство хлеба навсегда. «Изобретатели знали, что они на пути к чему-то совершенно особому, что будет иметь далеко идущие последствия», - подчеркнул он.

Корни этого изобретения уходят в конец 1950-х годов, когда маленькие пекарни вынуждены были конкурировать с новыми огромными пекарнями, где хлеб выпекался в промышленных масштабах. Популярный серый хлеб за долгие военные годы порядочно надоел потребителю. Теперь ему хотелось мягкого, упругого белого хлеба, который к тому же долго не черствел бы.

Исследователи в Чорливуде обнаружили: если добавить в муку твердые жиры, больше дрожжей и ряд химических веществ, а затем мешать все это на высокой скорости, то получится тесто, которое выпекается во много раз быстрее, чем обычное. Это дало возможность быстро и экономично выпекать хлеб из низкобелковой британской пшеницы. Однако промышленные пекарни быстро переняли и усвоили чорливудский метод выпечки, поэтому он не только не помог устоять маленьким пекарням, но, наоборот ускорил процесс их вымирания.

«Хлеб напоминает вату»

Однако для многих ценителей хлеба, в особенности тех, кто любит «деревенский» хлеб, выпечка по чорливудскому методу – это вовсе и не хлеб. «Он напоминает вату», - считает Пол Баркер, который и сам работал пекарем на хлебозаводе и продавал эмульгаторы, ферменты и другие химические вещества, используемые в современном хлебопечении. Он открыл в Рикмансуорте – одном из пригородов Лондона, так называемый «театр выпечки хлеба», цель которого возродить традиционные методы ремесла.

Это вопрос не только вкуса, но и пищеварения, утверждает он. «У современного хлеба нет вкуса настоящего хлеба. Если тесту не дать взойти естественным образом, то у конечного продукта не будет настоящего вкуса», - убежден Пол Баркер. Но кроме всего прочего, это еще вопрос здоровья человека. В хлебе, испеченном по чорливудскому методу, вдвое больше дрожжей, в нем содержатся ферменты и окислители. Хотя некоторые химические вещества использовать запрещено, Пол Баркер и другие приверженцы традиционного хлеба уверены, что именно из-за бромата калия, который также находится в списке запрещенных химикатов, все больше людей страдает нарушениями пищеварения. «Каждый день я сталкиваюсь с людьми, которые перестали есть чорливудский хлеб, потому что он им вреден, зато обнаружили, что традиционно выпеченный хлеб им полезен», - полагает Баркер.

Изменения в кишечной флоре

Однако доказать все это научно довольно сложно. Профессор Лондонского университета Джон Уорнер говорит, что в последние 50 лет резко возросло количество случаев аллергии и непереносимости изделий из пшеничной муки и хлеба, но точно так же возросло количество случаев аллергии к пыли, орехам и многому другому. Тем не менее две трети тех, кто убежден, что страдает аллергией или непереносимостью хлеба, не выказали никаких симптомов этого при тестировании.

Однако самому профессору Уорнеру вовсе не безразлично, какой хлеб он ест: «В нашем кишечнике содержится несколько килограммов бактерий, и за последние 50 лет в кишечной флоре людей, живущих в обществах изобилия, произошли существенные изменения». Сам он всегда делает выбор в пользу более простых продуктов.

Хотя производители не обязаны указывать, какие ферменты они добавляют в хлеб, Гордон Пойзон утверждает, что нет никаких свидетельств того, что чорливудский хлеб трудно переваривается. «В нем содержатся дополнительные пищевые добавки для мягкости и для продления срока его хранения, но все они лишь интенсифицируют естественные процессы», - говорит он.

Сторонники и противники

Таким образом, у чорливудского метода есть свои критики, но его успех у потребителей неоспорим. Даже во Франции некоторые виды батонов выпекаются по этому методу, хотя, разумеется, не классический багет.

Чорливудский метод используется сейчас более чем в 30 странах. В их числе - Колумбия и Эквадор, которые переняли его в последние пару лет. Британский рынок хлеба оценивается в один миллиард фунтов стерлингов, причем большую часть здесь составляет чорливудский хлеб. Он дешевый, сытный мягкий, может долго храниться, а поскольку он превращает низкобелковую британскую пшеницу во вполне съедобный продукт, это выгодно британским фермерам.

Правда, в отличие от ученых и технологов, которые считают этот хлеб настоящим чудом, потребители ценят его не слишком высоко. И небольшой постскриптум: в Британии ежегодно выбрасывается 680 тыс. тонн хлеба.


Шеф
Простой рецепт здоровья древних


Из журнала И. Ю. Шкурина "Кругожор"

Эпохальное открытие причин кариеса и других болезней, сделанное в результате исследования, проведенного в 1930-х годах профессиональным стоматологом Вестоном А. Прайсом (Weston A. Price), изложено в его книге 1939 года «Питание и физическое вырождение» («Nutrition and Physical Degeneration»), но она у нас практически неизвестна, поскольку в течение 70 лет на русский язык не переводилась.

 Вестон Прайс отталкивался от хорошо известного в его время факта об идеальном состоянии зубов (меньше 1% кариеса) у народов, живущих натуральным хозяйством в изоляции от цивилизованного мира и в то же время чрезвычайной распространенности кариеса у цивилизованных народов. Путем личного исследования живущих в изоляции людей и образа их жизни в естественной обстановке он выяснял что может быть причиной кариеса у тех же самых людей, в тех же самых местах, когда они вступают в контакт с цивилизацией.

 Несмотря на огромное различие изученных первобытных культур, условий жизни и рациона питания, везде им был сделан однозначный вывод – зубной кариес, дефекты формирования зубов, черепа и прочие аномалии появляются буквально за одно поколение как только люди переходят на промышленную, цивилизованную еду – данные показывают среднее увеличение склонности к кариесу в 35 раз!

 Степень репрезентативности исследований Вестона Прайса исключительно высока, география без всякого преувеличения включает в себя весь земной шар – 14 различных первобытных культур изолированных племен Швейцарии (!), кельтов, индейцев, эскимосов, аборигенов Австралии, племён Индонезии, Африки и т. п. В России он не был, но упомянул к месту: «Необходимо знать, что питательная пища - не значит дорогая (даже сейчас питание русских крестьян состоит в основном из овощного супа, грубого ржаного хлеба и, иногда, мяса. Сообщается, что их здоровье и зубы находятся в прекрасном состоянии).»

 Его последующие клинические исследования также показывают один удивительный факт – зубы можно лечить правильным питанием! Да, кариес исчезает и разрушение прекращается или даже компенсируется!
 Казалось бы – вот она панацея, но и сейчас актуальны его слова:

 «Одна из наибольших проблем в попытках применить мудрость примитивных людей к нашим современным проблемам заключается в человеческом факторе или в силе воли. Индейцы, живущие в высокогорных Андах, были готовы пройти сотни миль к морю, чтобы принести водоросли и икру своим соплеменникам. Многие современные люди не хотят приложить усилий, чтобы употреблять пищу, которая способна дать желаемый результат.

 К сожалению, публику вводит в заблуждение многочисленная реклама продуктов по радио, в прессе.

 Необходимо всегда подчеркивать факт, что продукты от Природы более питательные, чем продукты после обработки, чтобы уберечь урожаи от насекомых. Когда пища не дает жизнь насекомым, она не может давать жизнь и человеку.»

 Всем известна крылатая фраза Пифагора «Человек есть то, что он ест», все знают о пользе здоровой пищи, но только после книги Вестона Прайса приходит понимание насколько это серьезно и насколько запудрили мозги людям относительно «здорового питания», поэтому книгу настоятельно рекомендуется прочитать каждому и обязательно рассказывать и показывать детям. Применит ли кто-то эти знания на практике – это его дело, в конце концов каждый сам кузнец своего несчастья. Но предупрежден – значит вооружен.

Полный текст книги на английском языке в свободном доступе здесь:



Kara
Шеф, Вы сделали мой день!!! Давно я так не ржала не смеялась. Спасибо за хорошее настроение!

Irgata
какая интересная тема нашлась

прочитала с удовольствием, некоторые факты были в новинку

 

журавка
Шеф-повар, спасибо, очень интересно!
Как проголодаешься, так и догадаешься - в точку!!! Боже, сколько и кого (чего) мы только не лопали на практике...(практика была биологическая, 90дней в лесу, и питание на 1гривну в день )
П. с. я была завхозом


Добавлено Воскресенье, 13.11.2016, 14:58
некоторые блюда оказывается были из «Высокой Кухни»



Интересное в разделе «Этюды о вкусном и интересном»

Постные блюда

Новое