[1] 2 Вперед ►

Крупчатый калач на ржаной закваске

Linadoc
Вторник, 17 марта 2015 года, 22:04 | Крупчатый калач на ржаной закваске

Крупчатый калач на ржаной закваске

Категория: Хлеб на закваске
Кухня: русская

Крупчатый калач на ржаной закваске

Ингредиенты

мука пшеничная 1 сорта 250г
мука твердых сортов пшеницы 250г
закваска ржаная 100% влажности 150г
дрожжи сухие
вода 280-300г
соль 10г

Способ приготовления

  • Это моя попытка реконструкции рецепта знаменитого русского крупчатого калача, основанная на нескольких рецептах и собственном историко-кулинарном исследовании темы.
  • Исходя из своих исследований и на основе своих заключений я использовала муку из твердых сортов пшеницы в одном калаче и манку из твердых сортов пшеницы во втором. Калач готовится на активной ржаной закваске безопарным способом. Накануне обновить ржаную закваску 100% влажности. Сложить все составляющие, кроме соли в чашу и вымешивать 5 минут на 1-й скорости, 10 минут на 3-й сокрости, добавить соль и вымешивать еще 5 минут на 4-й скорости. В варианте с манкой вместо 250г муки твердых сортов взять 150г манки твердых сортов (манка «Т» или семолина) и 100г муки 1 сорта. Тесто хорошо отходит от дна и стенок, но несколько липнет к рукам. Дать подойти под пленкой в теплом месте 3 часа, через каждый час дважды растянуть-сложить. Подформировать в шар и переложить в холодильник еще на 3 часа, дважды растянуть-сложить через каждый час. Достать из холодильника, разделить на 2 части (каждая примерно по 420г). Вот тесто после замеса, через 3 часа "теплой" ферментации, через 3 часа "холодной" форментации, и при разрезе:
  • Крупчатый калач на ржаной закваске Крупчатый калач на ржаной закваске Крупчатый калач на ржаной закваске Крупчатый калач на ржаной закваске
  • Каждую часть, не согревая, расплющить в толстую лепешку и сформировать в «веретено», сложив в рулетик и раскатав концы. Соединить концы вместе, образуя «замочек»:
  • Крупчатый калач на ржаной закваске Крупчатый калач на ржаной закваске Крупчатый калач на ржаной закваске Крупчатый калач на ржаной закваске Крупчатый калач на ржаной закваске Крупчатый калач на ржаной закваске Крупчатый калач на ржаной закваске Крупчатый калач на ржаной закваске
  • Поставить на окончательную неполную расстойку в теплое место с паром на 45 – 50 минут. Нагреть духовку до 250*С с паром. Сделать глубокий надрез «языка» и поставить выпекаться первые 18-20 минут с паром, потом снизить Т до 200*С и выпекать еще около 20-25 минут до готовности.
  • Крупчатый калач на ржаной закваске Крупчатый калач на ржаной закваске Крупчатый калач на ржаной закваске
  • Корочка тонкая и хрустящая, мякиш упругий и пористый. Вот разрез калача с манкой и с мукой из твердых сортов:
  • Крупчатый калач на ржаной закваске Крупчатый калач на ржаной закваске

Примечание

Готовя этот рецепт, я открыла для себя удивительную информацию. Возможно, это будет интересно и другим. Калачи упоминаются уже с XIII-XIV века. В зависимости от рецепта и технологии приготовления, калачи делились на крупчатые, смесные, тертые, муромские, московские, обварные и другие. Но единым для всех калачей было то, что они выпекались не из ржаной или полбяной муки, а из пшеничной. Тогда как обычным русским хлебом являлся именно ржаной кислый хлеб. Но, оказалось, что произрастающая в Поволжье и донских степях пшеница, из которой или с большой примесью которой и готовился калач, была преимущественно твердозерновой. В степной зоне произрастала, в частности, пшеница-арнаутка (арнаутами в Росси называли греков и албанцев), любившая сухую и теплую почву. Яровая твердая стекловидная пшеница арнаутка (по-российски ее звали "горновка", белотурка, кубанка) отличалась повышенным содержанием белка и клековины. Размолотая в муку, она сохраняла крупчатость, почему и получила название «крупчатка». На рубеже XIX-XX веков самая лучшая и самая популярная твердая пшеница для производства итальянской пасты поступала в Италию из России. Поскольку ее вывозили через таганрогский порт, ее так и называли "Таганрог". Существовал даже особый сорт Pasta Taganrog – южно-российский сорт твердой пшеницы, который сами итальянцы считали непревзойденным для изготовления пасты. А вот мягкой пшеницы выращивалось немного и стоила она дороже, чем твердые сорта.
В интернете везде встречается мнение М.Сырникова, основанная на Толковом Словаре русского языка С.Ожегова, что: «Крупчатка - устоявшееся русское название пшеничной муки тонкого помола», т.е. является мукой высшего сорта по современной классификации. Однако, С.Ожегов, не будучи специалистом в области зерновых культур, просто опустил упоминание о том, что она изготавливалась их твердой, а не мягкой пшеницы, что весьма существенно с точки зрения выпечки. При изучении более ранних словарей и данных, я столкнулась с противопоставлением двух основных категорий муки, крупичатой и пшеничной ("Словарь Академии Российской" (1792), С. В. Максимов «Куль хлеба и его похождения» (1873)). Причем, обе имели несколько сортов в зависимости от зольности и тонкости помола. Но это была разная мука. И действительно, учитывая, что калач имел такую своеобразную форму (в виде замочка с ручкой) именно потому, что предназначался для потребления низкими и средними слоями населения, невозможно предположить, что готовился калач из очень дорогой пшеничной муки очень тонкого помола. А вот средний помол (как мука современного 1-2 сорта или манка) вполне могла быть использована. Такой помол твердой пшеницы (крупчатки) был значительно более дешев в производстве, довольно долго не слеживался и мог быть доставлен во все уголки России. Поэтому использование манки из твердой пшеницы кажется вполне оправданным. Форма калача определялась тем, что трудовое население могло употреблять калач прямо в коротком перерыве в работе, держа калач за «ручку» грязными руками. «Ручку» потом отдавали нищим или скармливали животным. На Руси, в отличие от Европы, с социальной гигиеной все было хорошо как минимум до начала 20 века. А выражение «Дойти до ручки» означало стать нищим, опуститься в самые низы, когда оставалось питаться только бесплатными «ручками».
Кроме того, отличием русских калачей было то, что они готовились на ржаной закваске и с обязательной холодной ферментацией. Это, вместе с неоднократным «трением» (аналог современного растянуть-сложить), придавало одновременно душистость, упругость и высокую скваженность (пористость) мякишу. Вообще, изучая особенность технологии приготовления русского калача, я нашла очень много общего с технологией приготовления французского багета на закваске. Учитывая время возникновения этих изделий (калач – как минимум с 13 века, багет – с 1920г) и социально-политическую миграцию русских специалистов во Францию после событий 1917г, вывод напрашивается сам собою.
Сочетание муки или манки из твердой пшеницы (значительно более богатой полезными веществами, чем мука в/с мягких сортов) с ржаной закваской, существенно повышает полезность этого изделия по сравнению с изделием из муки в/с.

Поддержи автора!
lappl1
Вторник, 17 марта 2015 года, 22:17 | крупчатый калач на ржаной закваске

Линочка, а я первая на твой калач ! Можно, я съем петлю от замочка ? Ты молодец! Сдержала своё обещание. Сказала сделаю! И сделала! Спасибо тебе за замечательный рецепт .
Linadoc
Вторник, 17 марта 2015 года, 22:18 | крупчатый калач на ржаной закваске

Спасибо, Люда ! Я столько интересного узнала, очень довольна!
Анна в Лесу
Вторник, 17 марта 2015 года, 22:31 | крупчатый калач на ржаной закваске

Спасибо, как интересно!
marika33
Вторник, 17 марта 2015 года, 23:58 | Крупчатый калач на ржаной закваске

Лина, какой ты материал нарыла, умница! я с великим удовольствием все прочитала. Спасибо огромное! Как интересно все и как жаль, что мы не знаем историю. Я где то читала, что мы возили во Францию замороженный хлеб, там его подвергали тепловой обработке и продавали. Он пользовался большим спросом. Надо мне поискать эту информацию. Надо детям скопировать, они у меня любят такую историю.
Елена Kadiewa
Среда, 18 марта 2015 года, 04:19 | Крупчатый калач на ржаной закваске

Лина, я пока исторический экскурс читала, забыла, с чего начала! Какая ж ты умница, столько я от тебя узнаю полезнейшего и интересного! А калач-чудо, в беседке его уже весь сожра съели, и мне на утро не оставили, вот проглоты!
АнаСамая
Среда, 18 марта 2015 года, 04:21 | Крупчатый калач на ржаной закваске

Пышные калачики! А информация тоже занимательная.. По моему, в какой-то передаче смотрела про калачи "с ручками" (наверное "Пища Богов") - хоть узнала, что такое "дойти до ручки"
Я тут тоже калачи спекла вчера другие конечно, наверное тож выложу..
Anatolyevna
Среда, 18 марта 2015 года, 07:16 | Крупчатый калач на ржаной закваске

Linadoc, Лина какие замечательные калачи!Столько полезного узнала,спасибо тебе за историю.
MariS
Среда, 18 марта 2015 года, 07:34 | Крупчатый калач на ржаной закваске

Классные калачи, Лина! За информацию отдельное спасибо! Я всегда знала, что родилась в Великой стране. И мы все такие щедрые - раздаем идеи налево и направо!
Rada-dms
Среда, 18 марта 2015 года, 08:03 | Крупчатый калач на ржаной закваске

Цитата: MariS от Среда, 18 марта 2015 года, 07:34
Классные калачи, Лина! За информацию отдельное спасибо! Я всегда знала, что родилась в Великой стране. И мы все такие щедрые - раздаем идеи налево и направо!
Сообщить об ошибке, уточнении или нарушении



Rada-dms
Среда, 18 марта 2015 года, 08:05 | Крупчатый калач на ржаной закваске

Linadoc, спасибо за исследование!! Такие факты дорого стоят, особенно в спорах с некоторыми господами, мне пригодятся! Калачи обожаем!
Альбина
Среда, 18 марта 2015 года, 08:16 | Крупчатый калач на ржаной закваске

Лина, красивущий и заманчивый мастер-класс Все собираюсь испечь калачи. У меня очень трепетное воспоминание из детства. Очень любила покупать эти калачи. А потом они раз и перестали продаваться.
Нагира
Среда, 18 марта 2015 года, 11:28 | Крупчатый калач на ржаной закваске

Linadoc,
Как же люблю рецепты с историей и поисками! Спасибо, получила настоящее удовлетворение, пока читала
Калачей не едала пока, но фото - оч. соблазнительное. И крупчатка есть, для пасты купленная...
SvetaI
Среда, 18 марта 2015 года, 13:05 | Крупчатый калач на ржаной закваске

Linadoc, какое замечательное исследование! Я в свое время подсела на Омелкин
Калач московский (по старинному рецепту) (Omela), а тут еще такой рецепт! Все ингридиенты есть, придется печь.
А как он на вкус? Кислинка и рожь сильно чувствуется?
Linadoc
Среда, 18 марта 2015 года, 13:40 | Крупчатый калач на ржаной закваске

Альбина, Оля, MariS, Тоня, Анна в Лесу, Марина, Лена kadiewa, Светлана, Ирина, Анна, СПАСИБО, девочки за внимание к рецепту!
Сама с таким интересом все это изучила ! А замороженные калачи действительно отвозились в Париж в 19 веке. Все жутко интересно! Вот уж никак не ожидала, что твердые сорта пшеницы были самыми распространенными в России до событий 1917 года и что мы ими Европу и Америку снабжали!
А калачики отличные получились , легкая кислинка улавливается, но в меру, ржаная мука только вкус обогащает, но сильно не чувствуется. И они такие вкусные, на второй день с сыром и маслом вообще улет . Главное, все просто и без особого напряга - только растянуть сложить каждый час, да формовка, а так вкусно!
Нана
Воскресенье, 22 марта 2015 года, 21:19 | Крупчатый калач на ржаной закваске

Интересная подборка. Сама калачи я не пекла, потому что не решаюсь заняться замесом. У меня вот какая информация имеется: "На изготовление русского калача уходило много сил и времени. Чтобы изделие получилось пышным, муку просеивали несколько раз, а тесто месили по несколько часов, рубили (или, как раньше говорили "тёрли") и снова месили. С тех пор на языке и осталось выражение - "тёртый калач", это означает калач из рубленного теста. Признаком качества калача была упругость: если сжать, он быстро возвращает прежнюю форму..."
И ещё, а разве можно на ржаной закваске пшеничный хлеб печь? раньше считалось, что мука к муке. Простите, но у меня чисто научный интерес.
Loksa
Воскресенье, 22 марта 2015 года, 21:34 | Крупчатый калач на ржаной закваске

Надо же : "дойти до ручки", очень любопытная история! Спасибо, Лина! мне понравились калачи.
Linadoc
Воскресенье, 22 марта 2015 года, 21:46 | Крупчатый калач на ржаной закваске

Цитата: Нана от Воскресенье, 22 марта 2015 года, 21:19
а разве можно на ржаной закваске пшеничный хлеб печь?
Во всяком случае, я нашла такую информацию. Сделала исходя из этой информации и просто логического рассуждения. Результат порадовал, однозначно буду повторять.

Цитата: Loksa от Воскресенье, 22 марта 2015 года, 21:34
мне понравились калачи
Спасибо, Оксана! Сама с большим интересом покопалась в информации, даже в некоторые татарские источники залезла.
selenа
Воскресенье, 22 марта 2015 года, 22:46 | Крупчатый калач на ржаной закваске

Прошлые выходные была в подмосковной Коломне, посетила "Музей калача" и "Музей пастилы". В "Музее калача" проходит театрализованный экскурс в историю калача, показывают как его "терли", не рубили, а именно катали по охлаждаемой поверхности стола (в ящик под столешницей клали лед), закваска применялась хмелевая, мука двух видов, крупчатка действительно очень похожа на мелкую жёлтенькую манку,
она крупинками, муку не смешивали, а засыпали в ларь слоями, потом нас угощали горячими калачами и чаем. Очень интересная экскурсия-спектакль.
Linadoc
Воскресенье, 22 марта 2015 года, 22:52 | Крупчатый калач на ржаной закваске

Надежда, вот я тоже нашла такую информацию, что использовали муку не одного вида, а 2-3, и типа манки. Это оправдано, т.к. это тогда сильно удешевляло продукт, а ведь он шел для бедных и средних слоев. А вот закваска указывалась именно ржаная, как особенность калачей. Хмелевая закваска может быть вариантом ржаной закваски.
 [1] 2 Вперед ►
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы