🔎

Panini del Fornaio. Квадратные хлебцы «От пекаря»

Категория: Дрожжевой хлеб
Кухня: итальянская
Panini del Fornaio. Квадратные хлебцы «От пекаря»

Ингредиенты

Бига
мука пшеничная 420 г
дрожжи сухие активные (у меня Саф-Момент) 3 г
вода 420 г
Тесто
мука пшеничная 880 г
спелая бига 120 г
дрожжи сухие активные (у меня Саф-Момент) 6 г ( 4 г)
вода 685 г
масло оливковое (растительное) для смазки и обминки
соль 18 г

Способ приготовления

  • Классические булочки с хрустящей корочкой. Они выпекаются по классическому рецепту итальянского теста, которое идет у итальянцев как на хлеб, чиабатту, простые булочки панини и т. д.
  • Бига - холодная итальянская опара. Готовится заранее, но не менее, чем за сутки.
  • В 100г (из 420г) теплой воды 40*С с щепоткой сахара развести дрожжи. Выдержать 10-15 мин до пенки. Муку смешать с оставшейся холодной водой, влить дрожжи, размешать до однородности венчиком, миксером, комбайном. Тесто должно получиться мягкое жидковатое. Поставить в холодильник. Все, бига готова. В холоде она будет бродить и увеличиваться в объеме. Как только начнет опадать обязательно обмять. Через сутки можно приступать к выпечке.
  • Panini del Fornaio. Квадратные хлебцы «От пекаря»
  • Тесто
  • В 50г (из 685г) теплой воды 40*С с щепоткой сахара развести дрожжи. Выдержать 10-15 мин в тепле до пенки. Далее из всех ингредиентов замесить мягкое тесто.
  • Panini del Fornaio. Квадратные хлебцы «От пекаря»
  • Выложить тесто на обильно смазанный стол и сложить несколько раз.
  • Panini del Fornaio. Квадратные хлебцы «От пекаря»
  • Далее положить тесто в смазанную емкость с крышкой на брожение на 2 ч (у меня 1,5 ч при t выше 20*С) при комнатной температуре.
  • Panini del Fornaio. Квадратные хлебцы «От пекаря»
  • Подъем тесто не удалось заснять по причине его полного побега. Не до того было.
  • Далее вторая обминка и укладка теста в прямоугольную форму смазанную маслом. Тесто хорошо распределить по по форме и промять пальцами.
  • Panini del Fornaio. Квадратные хлебцы «От пекаря»Panini del Fornaio. Квадратные хлебцы «От пекаря»
  • Брожение теста 1.5 ч. (У меня уже к часу пыталось убежать))
  • Вывалить тесто на стол, хорошо подпыленный мукой. Разделить на 4 части и свернуть каждую в рулетик. Расстойка 45 мин. швом вниз.
  • Panini del Fornaio. Квадратные хлебцы «От пекаря»Panini del Fornaio. Квадратные хлебцы «От пекаря»
  • Разделить тесто на порции желаемого размера. Дополнительная расстойка 10 мин.
  • Panini del Fornaio. Квадратные хлебцы «От пекаря»
  • Выпечка с паром на горячем поду 30-35 мин при 210*С.
  • Panini del Fornaio. Квадратные хлебцы «От пекаря»
  • Panini del Fornaio. Квадратные хлебцы «От пекаря»
  • Источник рецепта 🔗./ со словами огромной благодарности за труд.
  • Полезная информация.
  • Бига – холодная итальянская опара 100% влажности. Это гениальный рецепт от пекаря Франко Галли из города Карпенедоло на севере Италии. В готовом виде опара представляет собой приятно пахнущее, пузырящееся жидковатое тесто, которое подходит для любой выпечки, добавляя ее к основному тесту.
  • Достоинства биги в том, что:
  • 1. Любой может приготовить ее дома и хранить в холодильнике.
  • 2. Ее можно хранить в холодильнике до 2х недель. Достаточно замесить нужное кол-во теста и отбирать по кусочку для выпечки. Кол-во вносимой биги составляет 10% муки в рецепте. Если бига совсем свежая ( 1-2 суток) можно взять и больше.
  • 3. Поскольку в биге одинаковое кол-во муки и воды ее очень удобно вносить в основное тесто. Не надо ничего рассчитывать.
  • 4. Она улучшает любое тесто. Хлеб, пицца, булки и т. д. получаются душистыми и очень вкусными.
  • О пользе.
  • Специальных полезных добавок в этом хлебе нет, все просто: мука, вода, дрожжи, соль, растительное масло. Но как и любой домашний хлеб, в котором нет улучшителей, усилителей и т. п. - это несомненный плюс для организма. Но что еще очень важно, работа с таким тестом и конечный результат благотворно влияют на эмоциональное состояние, тем самым улучшая общее состояние организма. Это так здорово! Так увлекательно! Так позитивно! Пеките на здоровье!

Блюдо рассчитано на

12

Программа приготовления:

духовка

Поделиться…
*Альбина
Я первая на такие красивущие хлебцы
*Тата
Альбина, Я рада. Спасибо!
*Туманчик
Красивущие какие! И моя любимая структура! А вот у меня она не выходит! Почему то всегда мелкопористость
*Тата
Цитата: tumanofaaaa
Почему то всегда мелкопористость
Ира у меня тоже не совсем то что надо. Дырки должны быть больше. Все зависит от влажности муки и сколько она возьмет воды. Это только методом проб. Тесто должно быть не совсем жидкое, для развития клейковины. В моем случае надо бы чуть чуть покруче. Это мое мнение. Еще имеет значение момент складывания. Только на масле, попадая в тесто оно дает пористость, а мука более плотный мякиш. Все эти нюансы приходят с опытом. Это мои первые панини. Конечно буду пробовать еще и постараюсь все учесть. Но вкус все равно бесподобный!
*Туманчик
Тата, а можно попробовать испечь такой хлеб на закваске?
*Тата
Цитата: tumanofaaaa
Тата, а можно попробовать испечь такой хлеб на закваске?
А почему бы и нет. Вот у меня от предыдущего ржаного хлеба осталась очень сильная закваска. Она даже в холодильнике лезет из под крышки. Тесто поднимает на раз два. На ней замесить опару и выдержать ее ночь в тепле.. Можно чуть дрожжей добавить. Я пекла по этому принципу простые хлебные булки. Только правда мелкопористые получаются. Но очень вкусные. Может если тесто будет пожиже, то и поры будут побольше
*Чучелка
tumanofaaaa,

Ира, большие дырки свойственны холодным и долгим опарам (дрожжи уже раскочегарены хорошо). Главное - не спеши и сильно не обминай при работе. Опаре из холодильника дай хорошо согреться при комнатной температуре несколько часов. И с тестом побережнее при формовке.
*Туманчик
Цитата: Чучелка
И с тестом побережнее при формовке.
Ой Нат иду к тебе в тему! ты сама о себе напомнила!
а может есть рецепт такой проверенный? я кустарный нашла на закваске.
Цитата: Тата
На ней замесить опару и выдержать ее ночь в тепле.. Можно чуть дрожжей добавить.
а пропорции на опару?
*Тата
Цитата: tumanofaaaa
а пропорции на опару?
Ира, я вообще не спец по опарам, в основном пеку безопарным способом. Когда пекла простые пшеничные булки на закваске, делала почти на глаз. взяла 50 г закваски а муки и воды чтобы тесто получилось 150% влажности до консистенции как на оладьи. Все получилось хорошо. А вообще когда на закваске лучше печь строго по рецепту.
*Туманчик
Цитата: Тата
А вообще когда на закваске лучше печь строго по рецепту.
спасибо - учту! попробую поискать!
*MariS
Какие красивые, воздушные булочки получились,Тата. Главное фото очень-очень!!!

Цитата: Чучелка
Главное - не спеши и сильно не обминай при работе. И с тестом побережнее при формовке.
Вот всегда я спешу... Надо в виде плаката текст этот красным шрифтом выписать!
*Туманчик
Цитата: MariS
Надо в виде плаката текст этот красным шрифтом выписать!
точно Марин
а главное перед носом повесить, но так, чтобы по всей кухне перемещался за мной
*Rada-dms
tumanofaaaa, Ира, большие дырки, как пишут профи, получаются от теплой расстойки еще. Максимальная активация - сильно газующие дрожжи в умеренные сроки получатся при температуре теста во время расстойки, равной 33-38С.
*Туманчик
Цитата: Rada-dms
как пишут профи
во во, ключевое слово. ой шо то страшно мне)))))
*MariS
Цитата: tumanofaaaa
а главное перед носом повесить, но так, чтобы по всей кухне перемещался за мной
А еще лучше световое табло и чтобы загоралось само, как только тесто достали...
*Туманчик
Цитата: MariS
как только тесто достали...
а мне бы постоянно не помешало
*Тата
Марина, спасибо! Я старалась, хотя фотик самый обычный. Но главное вкус и аромат не передать. Весь вечер только их и ела, с маслом и чаем. Не могла оторваться
*Тата
А при разрезе вдоль, дырки покрасивее будут
Panini del Fornaio. Квадратные хлебцы «От пекаря»
А с домашним сыром и кофейком вообще нет слов
Panini del Fornaio. Квадратные хлебцы «От пекаря»
*Туманчик
Цитата: Тата
А при разрезе вдоль, дырки покрасивее будут
все, замесила кустарный на закваске! ХОЧУУУУУУУУУУУУУ
надо потренироваться, а потом Ваш повторить. а то боюся...

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Новые сообщения