Рижский хлеб

[За 6-8 часов (или на ночь) до замеса теста:]

Рижский хлеб

Категория: Здоровое питание

Ингредиенты
закваска (у меня ржаная)	45 г
для закваски:
вода комнатной температуры	23 г
мука льняная	22 г
для мочки:
вода ком. температуры	120 мл
хлопья или крупа пшеницы, овса, ячменя	30 г (по 10 г)
мука льняная	25 г
мука кукурузная	25 г
мука ржаная (или хлопья)	10 г
в тесто:
мёд	1 ч. л.
соль	чуть больше 0,5 ч. л.
масло оливковое	1ст. л.
мука пшеничная в/с, 1 сорта	100 г
кунжут для обваливания	горстка

Способ приготовления

• За 6-8 часов (или на ночь) до замеса теста:
• 1) Подготовить закваску:
• я достала с холодильника ржаную – 45 гр и подкормила:
• добавила: 23 гр воды, размешала и всыпала 22 гр льняной муки, еще раз хорошо перемешала
• (на фото закваска утром, видно, что подросла в 2 раза за ночь)
• (кому интересно как сделать закваску - я делала также как тут: https://hlebopechka.ru/in...option=com_smf&topic=41.0,)
• 2)и также сделать мочку:
• залить водой комнатной температуры – 120 гр:
• Смесь хлопьев – 30 гр (у меня овсяные хлопья и крупы: пшеница, ячмень)
• 
• Муку льняную – 25 гр
• Муку кукурузную – 25 гр (я помолола в кофемолке сама кукурузные зёрна)
• 
• Мука ржаная – 10 гр
• Спустя 8 часов:
• Заранее подготовьте форму для выпечки хлеба, смажьте маслом и слегка присыпьте мукой. Тесто увеличится в 2-2,5 раза, форму выберите соответственно.
• Также высыпьте кунжут на каком-нибудь блюдце или просто на столе
• замешиваем тесто:
• Всю мочку и закваску
• Мёд – 1 ч. л.
• Соль – чуть больше 0,5 ч. л.
• Масло оливковое – 1 ст. л.
• Мука пшеничная в/с – 100 гр.
• 
• Тесто должно получиться липким, еле собирающееся в колобок – так и должно быть!
• Теперь это липкое тесто обваливаем в кунжуте
• 
• и сразу в форму и в тёплое место (у меня у батареи), еще накрыла плёнкой, чтоб не сох
• 
• и ждём увеличения раза в 2 (у меня стояло 2,5 часа)
• 
• Пекла в духовке с паром (залила воды в чугунную сковороду и поставила на дно духовки, когда включала её) 15 минут при 230 градусах, потом вытащила сковороду и уменьшила температуру до 180 градусов и допекала еще 30 минут, далее выключила духовку и оставила еще на 10 минут. Где-то на середине готовки прикрыла корочку фольгой, чтоб не горела. (там в духовке на фото еще один хлеб - не обращайте внимание, внизу можно разглядеть сковороду)
• 
• И вот он, вышел красавчик – не потрескавшийся, ровненький и румяненький (:
• 
• 

Примечание

Почему так полезно печь хлеб на закваске?
закваска дополняет хлеб ценными микро и макроэлементами, важнейшими витаминами, минералами и помогает хлебу легче усвоиться благодаря ферментации.
Дело в том, что в зернах злаков содержится особый природный консервант, продляющий срок хранения зерну, и в то же время, препятствует его усвоению.
Нейтрализовать действие консерванта можно путем ферментации, т. е. заквашивания.
Кроме того, закваска обладает еще одним уникальным свойством: хлеб на закваске практически не подвержен поражению плесневыми грибами. Так, дрожжевой хлеб часто уже на второй-третий день покрывается плесенью, в то время, как хлеб на закваске просто черствеет. Кислая среда закваски убивает патогенную микрофлору, не оказывая при этом влияния на полезные культуры.

Чем полезны компоненты данного хлеба:
Льняная мука. Вводя в рацион питания льняную муку будет способствовать нормализации работы желудочно-кишечного тракта, что связано с большим содержанием в ней ценных пищевых волокон, стимулирующих деятельность кишечника.
Благодаря невысокому содержанию углеводов, льняная мука при введении ее в рацион питания позволяет избежать ожирения, способствует нормализации веса человека, очень полезна она и для больных сахарным диабетом 1-го и 2-го типа. Это отличный диетический продукт питания для тех, кто боится поправиться или стремится похудеть.
Фитоэстрогены, содержащиеся в льняной муке, оказывают благотворное влияние на организм женщины во все периоды ее жизни.
Лён содержит идеальное соотношение всех 8 незаменимых кислот. Ведь в составе льна присутствует 21-33% белка, он содержит все 8 незаменимых аминокислот, а также заменимые и условно заменимые, а также полиненасыщенных жирных кислот: Омега-3, Омега-6, Омега-9.
Лён включает в себя и «растительные гормоны» - антиоксиданты, обладающие антибактериальными, антивирусными свойствами, препятствуют развитию рака молочной железы и простаты. Льняная мука - мощный сорбент, и по своим свойствам не уступает активированному углю, и, в отличие от искусственных сорбентов, не влияет на разрушение клеток организма.
А еще лён – сильнейший противопаразитарный продукт. Он губительно действует на все виды гельминтов, кроме аскаридов. Он также не оставляет в живых грибки, вирусы гепатита.

Кукурузная мука обладает не только питательной ценностью, но и лечебными свойствами. У кукурузы удивительно богатый состав (он содержит 26 элементов периодической системы Менделеева) делает его хорошим вспомогательным средством при профилактике и лечении многих заболеваний.
Основная польза заключается в том, что она очищает организм – выводит шлаки и токсины; снижает уровень холестерина, обладает мочегонным и желчегонным свойствам; нормализует работу желудка и кишечника; безопасна для больных сахарным диабетом и аллергиков. Микроэлементы кремния, имеющиеся в муке, повышают эластичность сосудов и укрепляют зубы. Для больных туберкулезом и страдающих желудочными расстройствами, хлеб из кукурузной муки – один из лучших продуктов питания.
Кукурузная мука менее калорийна по сравнению с другими видами муки, однако очень питательна и сытнаю. Эта мука замедляет брожение углеводов. Она способна помочь при легкой диарее. А также кукурузная мука очень богата белком, так что может стать для вегетарианцев замечательным его источником.
Кроме прочего, именно блюда из кукурузной муки понижают уровень холестерина в организме человека.
Злаки
Злаковые культуры - это целый комплекс полезных витаминов, белков, углеводов и аминокислот, которые так необходимы нашему организму. Говоря о злаковых культурах, мы представляем овес, ячмень, рис, кукурузу, отруби, рожь и многие другие. Каждый из них особен по-своему, и по-разному влияет на наш организм.
Пищевая ценность овса выше остальных. Овес богат пищевыми волокнами, витаминами A, B и E, минеральными веществами, крахмалом и аминокислотами. Такой набор элементов укрепляет наш иммунитет, помогает лучше усваивать пищу, выводит холестерин, снижает давление и защищает наш организм в целом.
Ячмень богат пищевыми волокнами, снижающими холестерин, способствует улучшению самочувствия, обеспечивает усиление умственной активности, придает бодрости и сил.
За счет растительных волокон ячмень оказывает плодотворное воздействие на функционирование пищеварительного тракта. Кроме того, стимулируется работа кишечника, ускоряется вывод токсинов и шлаков.
Ячмень обеспечивает замедление процесса усвоения углеводов, препятствуя, таким образом, увеличению уровня глюкозы.
Пшеница В народной и официальной медицине зерна пшеницы признаны лучшим источником витамина Е. С его помощью поддерживается отличное состояние мышц скелета и сердца.
«Пектины и клетчатка, находящиеся в составе пшеничной муки, улучшают работу кишечника, нейтрализуя процессы гниения и помогая заживанию слизистых оболочек. Магниевые соли благотворно влияют на нервную систему и принимают участие в регенерации костей, калий стимулирует работу сердца. В 100 гр. пшеничной муки витаминов (в процентном отношении от дневной нормы): В1 - 28 %; В3 - 18 %; В6 - 30 % ; Е - 23 % ; РР - 40 %.» 🔗
Вобщем, этот хлеб можно смело назвать диетическим, питательным и лечебным!
Кушайте и будьте здоровы, красивы и молоды!

Аня, Спасибо!, очень такого захотелось!...
Отменный хлебУшек!

[Аня]

Аня, замечательный хлебушек! Браво ! Спасибо за рецепт !

[Анна]

Анна, Людмила, благодарю! для здоровья!

[АнаСамая]

АнаСамая, Аня, вкусный хлебушек!
Люблю хлебушки где нет солода, тмина , кориандра и т. д.
А крупы после замачивания в хлебе не чувствуются ?
Спасибо, утащила в .

И ещё, а можно кукурузную и льняную муку заменить тоже крупой?

[Ксюша]

Ксюша, да, хлеб вкусный, я его вперед белого съела (люблю я "черный" и "серый" хлеб)..
Крупы, да нет, не чувствуются особо, только аромат.. Они ж размочены, та потом еще и выпечены
но кишечник наверняка почувствует и обрадуется обильной клетчатке!
А муку можно заменить, только не знаю как он по консистенции будет - наверное рассыпчатый станет? А может и нет - если предварительно также замочить..

[АнаСамая]

АнаСамая, Ань, ну да я ещё тож замочу .

[Анна]

Вот чувствую, придется заняться заквасками - так заманчиво и аппетитно все выглядит. Спасибо, Анна, за информацию.

[Аня]

Аня, хлеб красавец! мне нравится что у тебя все на закваске и без дрожжей!

Какой интересный хлеб! Положила в закладки.

Я испекла сегодня.
С закваской как-то не очень у меня, поднимался долго и не сильно, ну я с дуру и уменьшила время выпечки немного
Но даже при всех недочетах получилось вкусно, свекр, а он только темный хлеб признает, умял целую горбушку как лакомство, так что обязательно повторю.

[Ирина]

Ирина, попробуйте в следующий раз расстаивать в духовке на самой маленькой температуре - градусов 40 не больше... У меня иногда закваска тоже не очень поднимается на столе, а в духовке - махом! Может, там комфортнее, теплее, спокойнее...

Продолжаю пробовать разные рецепты с зернышками и закваской
Рижский у меня получился очень плотный, но мягкий, нежный, вкусный... Закваска может не очень сильная... Может времени надо было больше на расстойку и подъем...

Евгения, какой красавчик получился, загляденье!

[Penta]

Penta, глаз не оторвать! Очень замечательный хлебушек
По поводу плотности - попробуйте, побольше закваски в следующий раз положить..

Аня, спасибо!
Скажите пожалуйста, побольше закваски - это как? Не 45 гр а больше? Или ее покормить побольше, т. е. больше льняной муки и воды?
Вчера испекла еще один, мякиш такой же получился. То есть без дырочек Поднимался 3 часа при 30 град, стоял в ванной на батарее
У меня из мыслей еще с закваской ржаной поколдовать - взять ч. л. и докормить до 45 гр, может она будет посильнее

[Penta]

Penta, Из моего опыта, пополненного с тех пор, как я пекла этот хлеб, могу с уверенностью сказать, что самая сильная закваска ржано-пшеничная, а точнее изначально ржаная, но в дальнейшем кормленная 1:1 ржаная (цельная)/пшеничная мука (любой сорт), еще можно чуть-чуть отрубей добавлять в подкормку...
На счёт точности с закваской, и водой/мукой для замеса теста:
Чесс слово, я так не люблю все эти точности в измерениях!.. Пеку нынче всё на глаз (: т. к. и хлеба пеку много за раз..
раньше только баловала периодически домашних хлебом, а теперь полностью отказались от магазинных хлебов и выпечки - всё пеку сама и много, т. к. часто и мало надоедает.
Так вот, закваску выкладываю, воды добавляю столько же сколько закваски по объёму.. потом добавляю муки до консистенции густой сметаны, ставлю в тепло до подъёма - убираю в духовку и выставляю минимальную температуру - примерно 38-40 градусов.
Какую добавлять муку? - зависит от того, что будем печь.. Например, белый хлеб - значит ржаной муки 5-20%, остальное белая или только белую муку.
Если хлеб ржаной - можно только ржаной мукой покормить.
Если такой вот хлеб -- многозерновой -можно всякой мукой подкормить.
Поэтому, если не поднимается у вас - пробуйте другой мукой кормить закваску!
Но обязательно добавлять той муки, с которой будет основное тесто!

Дальше, как только закваска поднимется вдвое, добавляю воды - уже в 2 раза больше. Муку ту, с которой буду выпекать тесто, количество зависит от необходимой консистенции - если меньше муки - пузырьки будут больше, мякишь рыхлее.
А еще воды можно больше/меньше наливать. Чем больше соотношение закваски - тем быстрее подымется тесто, мякишь будет более мягкий (извиняюсь за тавтологию), но тут главное не переборщиить - чтоб тесто не было кислым из-за большого кол-ва закваски, поэтому воды после подкормки и подъема закваски нужно наливать, минимум 1:1 (вес подкормленной закваски/вес воды для теста)... Меня вполне устраивает вариант - 1/2. Тесто мягкое, текстура однородная - средние пузырьки - 1-4 мм, корочка хрустящая не толстая, не тонкая - обычная (: ...

Итак, что могу посоветовать из вышесказанного - попробуйте взять изначально к этим ингредиентам не 45, а 60 грамм закваски, соответственно увеличьте воды на грамм 15, а муки столько, чтоб получилась консистенция густой сметаны.. Муку для подкормки вместо льняной положите ржаную/пшеничную 1/1.
Далее всё по рецепту.

А еще на счёт мякиша, - по этому рецепту - он и не может получиться слишком мягким - так как состав такой - зерновой, не позволяющий подниматься сильной.

Пробуйте, спрашивайте, если что (:

Аня, спасибо за ответ!
У меня пока мало опыта, поэтому стараюсь точно граммами мерить, почувствовать не получается пока
Обязательно попробую!
Закваска у меня ржаная, что-то вроде маточной) Живет в холодильнике и в конце недели достаю ее и кормлю, когда пеку)
Этот хлеб поднимается, не в 2 раза, но поднимается (надувается, если точнее ) Просто меня смутила пористость Вашего хлеба, у меня он однородный, мягкий и нежный внутри) И вкусный

[Penta]

Penta, главное, чтоб закваска перед замесом хорошо поднялась!
Это и есть весь секрет в дальнейшем хорошем подъёме теста и пористости хлеба.