Гляссаж универсальный (цветная зеркальная глазурь) (страница 12)

Kara
течь там не чему

Еще как есть чему

чернично-малиновый конфи
Взяла 40 г желатина на 1200 г массы

Черника+малина - две кислых ягоды. Их нужно желировать не желатином, а пектином

Selenia_Irisha
Ирина, конфи желировался пектином. Мусс на йогурте, достаточно сладкий.

Arnella
Kara, Иринка, а у меня смородиново-малиновый мусс не тек, был довольно крепким. А смородина и малина тоже кислые ягоды.

Kara
Галечка, раз на раз не приходится. Я «пломбир с малиной» сделала уже несметное количество раз, всегда на желатине с одними и теми же пропорциями. Получалось идеально. И вот последний раз желе потекло, да так, что полхолодильника мыть пришлось. Теперь умная, делаю только с пектином, чтобы сюрпризов не было

Arnella
Оооо, теперь и я буду делать только с пектином. А сколько его надо класть?

Selenia_Irisha
Меня и пектин часто подводит (Тяжело найти его хорошего качества. Все джемы прошлогодние жидковаты, и конфи по пропорциям Энди не застывают так, как бы хотелось. И агар тот что лежит тоже не нравится, зефир не застыл, птичье молоко получилось мягкое.

Kara
А сколько его надо класть

Я кладу из расчета 1 гр пектина на 50-60 гр массы. Использую только NH

Arnella
Использую только NH
эт че такое???

Kara
пектин NH

Arnella
Т. е. так и называется?




У меня пектин и пектин цитрусовый.

Kara
Так и называется. Погугли

Arnella
Пошла гуглить, спасибо!

Selenia_Irisha
Ага, в 2-3 раза дороже)) Понятно что он лучше работает, но не каждый может такой купить)

Kerry
Подскажите пожалуйста, сегодня буду покрывать торт зеркальной глазурью. Сам торт отдавать буду завтра вечером. Где его лучше хранить: в холодильнике или в морозилке? Декор (будут шоколадные коряги и бисквитный мох) лучше делать завтра? Или сразу все сделать и оставить в холодильнике или в морозилке?

Arnella
Kerry, Оксан, торт помести в холодильник, а укрась его завтра. Лучше если это будет прям перед отдачей, во избежание неприятностей.

Kerry
Спасибо, это торт можно сказать для своих, просто хочется сделать красиво. А со временем беда, так как 3-х месячная доця забирает почти все время) когда выпадает свободная минутка, так и стараюсь бегом что-то делать)

Selenia_Irisha
Оксана, обычно замороженный торт покрывается зеркальной глазурью, украшается и ставится в холодильник оттаивать. В морозилке покрытый торт теряет свой глянец.

Татаня
Всем здравствуйте! Решила и я попробовать гляссаж этот. Получился более жидкий, чем я ожидала, но зеркальный однозначно. Надо было сильнее остудить, наверное. Вот принесла что получилось. Внутри ВНК, сметанный заварной крем, малиново-банановое кули, абрикосовый зефир.

Гляссаж универсальный (цветная зеркальная глазурь)


Гляссаж универсальный (цветная зеркальная глазурь)

Kerry
Рецепт замечательный, глазурь получилась очень зеркальная. Заливала торт при температуре 34 градуса. Фото не передает зеркальности. Бока торта без комментариев) почему-то мусс начал слазить вместе с ацетатной лентой, да и делать шоколадный декор при температуре +35 в тени было не лучшей идеей) Но глазурь буду делать по этому рецепту!

Гляссаж универсальный (цветная зеркальная глазурь)


Гляссаж универсальный (цветная зеркальная глазурь)

Arnella
почему-то мусс начал слазить вместе с ацетатной лентой
оксан, что такого не происходило, торт нужно заморозить и потом дать постоять на столе, при комнатной температуре, несколько минут (ну прям 2-3), а потом пленку можно снимать.Татаня, Танюшка, тортик замечательный, и вероятно вкуснючий, но что ж ты зеркалку так плотно «украшалками-вкуснюшками» закрыла.

Татаня
что ж ты зеркалку так плотно «украшалками-вкуснюшками» закрыла.
Галь, ну вот потому что я глупендия. Я ж не подумала, что так зеркально получится. Думала делаю просто глазурь, потеки мне нужны были. А украшалок много наделала, т. к. покрытие вообще кремовое акварельное планировала, но в последний момент не решилась. Быстренько нашла рецепт гляссажа и сделала. Короче, на заказ мне рано делать, т. к. результат пока непредсказуем За оценку спасибо

Arnella
потому что я глупендия.
Неее, ты не такая!!!

Тетя Бэся
Девочки, я к вам!!!
Решила я тоже впервые попробовать зеркальную глазурь. Торт был (воздушный сникерс), чаепитие предполагалось чисто семейное-идеальный повод попробовать ибо косяки не страшны!
Рецепт был не этот, но очень-очень похожий:300 сироп глюкозы,300 сахар,300 шоколад белый,200 сгущенка,25 желатин+125 воды для замачивания, краситель и вода 150 в сироп. Делала так: вода, сахар и глюкозу довела до 103 градусов, высыпала шоколад в дисках, перемешала, влила сгущенку, влила желатин, пробила блендером и процедила через сито от пузырьков. Поделила на части и покрасила разными красителями. Было желание попробовать разводы одного цвета на основном.
Глазурь получилась красивая, при температуре 30 градусов стала покрывать. Фото очень неудачное, но торта уже нету, слопали У меня на кухне много потолочных фанариков, все они дали блики, подложка дала блики, короче, на самом деле бортик по низу из кокосовой стружки это на самом деле, а все остальное на боку торта это отражение И цвет на самом деле один густо фиолетовый, а второй оранжевый, тоже почему-то исказился... Вообще не важно, но что я хотела спросить у гуру:

Какова должна быть температура глазури, если работать с двумя цветами? Мне думается она должна быть чуть выше.. Просто вместо разводов полоски, которые не растеклись, а сразу застыли..видя такое дело, я уже плюнула, поэтому там такая абракадабра непрезентабельная, как у того парикмахера в анекдоте, короче просто с корнетика как попало начиркала, где полоска, где плюха Или вообще технология не та?
1. Надо смешать два цвета и не перемешивать их, а так и поливать, в результате будут абстрактные разводы?
2. Температура второго цвета должна быть выше, чтобы он успел подплавить основной слой и растечься по нему?
3. Температура основного цвета должна быть выше, чтобы он к моменту нанесения второго не застыл?
4. Скорость работы должна быть высокой? Грубо говоря.. наносишь один и тут же мухой другой...
Еще интересует структура глазури после ее застывания. Торт стоял в холодильнике, когда поехали на дачу, обратила внимание, что если глазурь тронуть пальчиком, то можно было ее повредить (мягкая), а вот крошечки стружки следа не оставляли, не прилипали и просто сдувалисьдорога у нас на дачу гей-славяне. От приезда до чаепития прошло часов 5, торт стоял при комнатной температуредля Сникерса это даже хорошо, портиться там особо нечему, а вкус и структура только выигрывают, к моменту разрезания глазурь была ооочень мягкая, не стекала, но тянулась за ножом, то есть абсолютно ровного среза на глазури не получалось, такие чуток лохматенькие края. Это правильно? Или мало желатина? Вообще на вкус понравилось, обязательно буду отрабатывать, но хотелось бы получить разбор ошибок

Selenia_Irisha
Девочки, а кто-нибудь пробовал рисовать аэрографом по застывшей зеркалке? Или раздувать два цвета? Очень хочу сделать облачка на торте, но страшно)

Elena_Kamch
при температуре 30 градусов стала покрывать
Тетя Бэся, Елена, я покрывала при 36-37 и она очень быстро застывала, лила два цвета одновременно, нормально легли, подрастеклись. Торт замороженный был.
Решила, что в следующий раз 38 град попробую.

allegria
Инна и девочки! хочу впервые делать торт с зеркальной глазурью (вцелом с тортами опыт есть). купила все необходимое. такие вопросы:
1. у меня нет подходящей силиконовой формы для нужного размера торта, я буду делать просто в разъемной. обычно, чтоб достать суфле, провожу ножом между стенкой формы и тортом, но получается далеко не идеальная форма (кое-где могут быть неровности). НО я прочитала, что есть кремы под глазурь - то есть, я могу выровнять кремом и тоже ок? или, может, как-то без ножа доставать из формы, чтоб ровно было (феном ее нагреть что ли))??
2. я делаю двухъярусный торт обычной формы. покрывать глазурью каждый ярус отдельно или в собранном виде весь торт?

Selenia_Irisha
Катя, проложи ацетатную пленку по борту формы, я слегка смачиваю водой, к металлу хорошо приклеивается. Двухъярусный можно и вместе заливать, девочки и трехъярусные заливали.

allegria
Selenia_Irisha, Ира, спасибо!) то есть, заморозить по-отдельности, вытащить, быстренько собрать и заливать?

Selenia_Irisha
Катя, да, я бы так сделала)

allegria
Selenia_Irisha, Ира, спасибо! попробую)

Arnella
allegria, Кать, я муссовый из разъёмной формы всегда достаю при помощи толстой нитки, т. к. с ножом у меня дружбы не получилось (ужасный рванный край, как не старалась).

allegria
Галя, спасибо! Это как?) что-то опасаюсь - например, нитью некоторые бисквиты разрезают - у меня не получалось, ножом удобней всего. Я думаю, что проложу лентой, как Ирина предложила. что-то забыла о таком способе, под мастику или кремом и ножом нормально было, неровности исправлялись))

Arnella
Катюнь, ниткой очень просто : берёшь иголку подлиннее и потолще, заправляешь в неё крепкую нить и пропускаешь между формой и суфле, а дальше зажимаешь в руке оба конца нити и проводишь по всей окружности формы. У меня ацетатная лента почему- то норовит сползти в тот момент, когда суфле выкладываю в форму. После нескольких неудачных попыток, для себя только ниткой пользуюсь, а бисквит только струной режу.

Selenia_Irisha
галина, попробуй ацетатную ленту смочить водой. Торту от этого ничего не будет, а на форме будет держаться отлично. Все-таки от нитки остается легкая шероховатость

Arnella
Иринка, только водой и смачивала. Короче, с лентой мне жутко не понравилось

allegria
Arnella, у меня была струна, где-то год ей резала, потом сломалась, стала резать ножом и так набила руку, что уже больше нравится)

Olj4ik
Подскажите, какой шоколад используете? У меня часто сползают бока, думаю причина в желатине или в шоколаде (использую глазурь)?

Arnella
Olj4ik, причин очень много, но в данной проблеме, качество шоколада я рассматривала бы в последнюю очередь. Скорее всего глазурь сползает по тому, что торт не достаточно охлаждён, или глазурь слишком горячая.

Хацкевич Инна
Девочки, в работе торт с подтеками и сладостями. Думаю подтеки зеркалкой сделать. И задумалась..... Сладости укладывала на зеркалку, только такие : Орешки, шоколад, печенье, посыпка кондитерская " Конфетти». А этот торт будет с цветными конфетками, по типу : M&M's, меренгами, и скорее всего карамельные кружочки. И, что-то в жар бросило. А не поплывет ли краска с конфеток разноцветных, на зеркалке? И как меренги на ней не тают? Карамельные кружочки тоже могут подтаять? Кто делал поделитесь опытом?

Королек
Хацкевич Инна, меренги точно не тают, об остальном, увы, ничего сказать не могу - опыта такого нет.

Хацкевич Инна
Спасибо Вика! Вечно я, как начну задумываться и потом бессонные ночи.

Kara
меренги точно не тают
Меренги точно ТАЮТ! Меренги (безе) не любят влагу ни в каком виде. Поэтому, если зеркальная глазурь недостаточно плотная и/или холодильник капельный, а не ноуфрост, ваши меренги растекутся на торте красивой лужицей
Торт, покрытый зеркальной глазурью, с меренгой в качестве украшения может простоять без потерь максимум 3 часа при комнатной температуре и 4 часа в холодильнике без ноу-фрост

Королек
Меренги точно ТАЮТ!
Неправда. Вот мои торты с меренгой на глазури, которая не только сверху, но даже и на боковинке держится:

Гляссаж универсальный (цветная зеркальная глазурь)


Гляссаж универсальный (цветная зеркальная глазурь)


Гляссаж универсальный (цветная зеркальная глазурь)

Есть и еще, но не имею времени, чтобы копаться и искать их. Думаю, что этого достаточно, чтобы увидеть, что никакой лужи вместо меренг нет.

Хацкевич Инна
Девочки спасибо большое! Наверно я изолирую их шоколадом на всякий случай.

Катерина79
Девочки, я тут пытаюсь подружиться с зеркальной глазурью:)
Скажите, пожалуйста, чтобы добиться красного цвета нужно очень много красного красителя вбухать?
Или может секретик какой есть?

Kara
Катерина, есть - хорошая краска

Катерина79
Ира, посоветуй, плиз, хорошую!
И ещё вопрос о диоксиде.
Как его развести, чтобы крупинок не оставалось?

Kara
Я пользуюсь Sosa
Вот, на 700 гр глазури 0,5 ч. л. порошкового красного Sosa


Гляссаж универсальный (цветная зеркальная глазурь)

Диоксид просеять. Правильный диоксид растворяется в любой массе без всяких крупинок

Selenia_Irisha
Правильный диоксид растворяется в любой массе без всяких крупинок
Ирина, в пяти разных местах покупала диоксид, разных фирм - ни разу не растворился без остатка. Один раз вообще не разошелся, весь на сите остался когда глазурь процеживала.

Катерина79
Ира, спасибо за ответы!! 😚
Посмотрю на Sosa.
А то я красила Americolor Red Red и получился далеко не такой красивый яркий цвет!
У тебя здесь и диоксид и красный?
А диоксид тоже какой-то фирменный?

Kara
Ирина, в пяти разных местах покупала диоксид, разных фирм - ни разу не растворился без остатка. Один раз вообще не разошелся, весь на сите остался когда глазурь процеживала.
Сочувствую У меня ни разу с диоксидом проблем не было
У тебя здесь и диоксид и красный?
А зачем здесь диоксид? Я красила в красный цвет, белый мне здесь совсем не нужен.
Диоксид покупаю в втк, не знаю, какой фирмы, они фасуют мелкими порциями. И в Италике покупала итальянский, также никаких проблем не было.
Вот здесь красила диоксидом в белый цвет, все прекрасно расстворилось, цвет получился кристально белый
Торт «Облепиха под градусом»

Катерина79
ОК, поняла! 🙈
Я просто где-то читала, что диоксид добавляют, чтобы глазурь не просвечивалась, для плотности.
Глазурь у тебя здесь шикарная!😍
В рецептах твоих тортов есть её рецепт?

Kara
Есть в каком-то торте. Я не считаю корректным обсуждать свою глазурь в чужом рецепте. Если в цветную глазурь добавить диоксид, она никогда не будет иметь чистый цвет, т. е. если в синюю глазурь добавить диоксид, она будет голубой, если в красную - розовый и т. д. Чтобы глазурь не просвечивалась, ее нужно наносить при правильной температуре

Жаник
Девочки, я в глазури и вообще в таких красивущих тортах, как свинья в апельсинах (((все никак не решусь. Все хожу вас читать и любоваться. Но сегодня как раз попалась на канале Еда передачка от Баруковой. Готовила она там пирожное Павлова. И чтобы меренга не размокала от начинки, она ее изнутри покрыла темперированным белым шоколадом. Буквально очень тонким слоем. Может как идея кому сгодится промазать донышко меренги для декора...
Готова принять тапки, только больно не кидайтесь

Kara
Наташа, а зачем тапки? Все правильно! Только надо бы не в этой теме обсуждать
Может все же в профильную тему пойдем
Евро-торты и евро-десерты
а то как-то неудобно перед автором рецепта, всё сюда в кучу свалили

Жаник
Наташа, а зачем тапки? Все правильно! Только надо бы не этой теме обсуждать

Ириша, я понимаю. Просто вот случайно натолкнулась как раз тут. Извини
Мне туда ходить-людей смешить... Пойду просто почитаю

Катерина79
Ира, спасибо большое! 💖
Я поняла свою ошибку!
Диоксид не дал получить насыщенный красный цвет.
А какую температуру ты считаешь правильной?

Kara
Катерина, я ничего не считаю, есть кондитерские нормы, глазурь наносится на замороженный торт при температуре 32-35 градусов

Катерина79
Ой, так может я тоже не там пишу свои вопросы🙈
Нужно в евро-торты писать?

Kara
Ириша, я понимаю. Просто вот случайно натолкнулась как раз тут. Извини

Да я то чо, Инна ругаться будет




Ой, так может я тоже не там пишу свои вопросы🙈
Нужно в евро-торты писать?
Катя, если ты делаешь глазурь по этому рецепту, то вопросы сюда вполне уместны. Про глазурь



Рецепты в разделе «Глазури и помадки»

Постные блюда

Новое