Багеты пшенично-ржаные на закваске

Категория: Хлеб на закваске
Багеты пшенично-ржаные на закваске

Ингредиенты

мука пшеничная 1 сорта 120г
мука пшеничная в/с 100-110г
мука ржаная 100г
отруби 15г
активная закваска ржаная 100% влажности 100г
дрожжи сухие
вода теплая 230г
соль
кориандр семя 10г
лен семя 20г
кунжут (для присыпки) 2 ст. л.

Способ приготовления

  • Исключительно ароматный, вкусный и полезный багет. Данное количество рассчитано на 2 багета длиной примерно по 40 см. Накануне обновить ржаную закваску. Сложить все составляющие, кроме соли и семян в чашу и месить примерно 10 минут. Семена слегка размолоть в ступке. Добавить соль и семена и месить еще 5 минут. Тесто довольно липкое, от стенок отстает, а к рукам и дну прилипает. Закрыть пленкой и оставить выбродить в теплом месте 135-150 минут. За это время 2 раза растянуть-сложить каждые 45 минут. С каждым сложением липкость все время уменьшается и к концу периода брожения тесто легко отходит от дна и рук. Вот тесто после замеса, после 1-го растягивания-сложения и после 2-го:
  • Багеты пшенично-ржаные на закваске Багеты пшенично-ржаные на закваске Багеты пшенично-ржаные на закваске
  • Разделить тесто на 2 половины, каждую опять растянуть-сложить и сложить в смазанный маслом полиэтиленовый пакет, убрать в холодильник на 12-24 часа. Вот тесто при разделке, до холодильника и через 18 часов в холодильнике:
  • Багеты пшенично-ржаные на закваске Багеты пшенично-ржаные на закваске Багеты пшенично-ржаные на закваске
  • Достать тесто из холодильника, округлить и дать нагреться до комнатной температуры 1 час. Тесто уже не липкое, но мягкое и эластичное. Приступаем к формовке. Так как формовка для багета довольно существенно влияет на конечное качество изделия, я решила показать процесс поподробнее. Припылить поверхность и распластать шар в лепешку. Немного оттянуть верхнюю часть и сложить "домиком", загнуть "домик" к его основанию и сложить еще раз к середине лепешки. При этом каждый раз плотно прижимать края сгиба ребром ладони:
  • Багеты пшенично-ржаные на закваске Багеты пшенично-ржаные на закваске Багеты пшенично-ржаные на закваске Багеты пшенично-ржаные на закваске
  • Перевернуть заготовку на 180* и повторить все то же со второй половиной, затем соединить обе части швом вниз:
  • Багеты пшенично-ржаные на закваске Багеты пшенично-ржаные на закваске Багеты пшенично-ржаные на закваске Багеты пшенично-ржаные на закваске
  • Кладем руки на середину заготовки и прижимая к столу катаем, медленно разводя руки к концам багета, хорошо заостряем концы:
  • Багеты пшенично-ржаные на закваске Багеты пшенично-ржаные на закваске
  • Готовые багеты кладем на полотенце на окончательную расстойку в теплое место с паром на 1 час. Далее смазать водой, присыпать кунжутом и сделать надрезы.
  • Багеты пшенично-ржаные на закваске Багеты пшенично-ржаные на закваске
  • Выпекаем в предварительно разогретой до 250*С духовке с паром первые 15 минут, проветрить и снизить Т до 200*С, выпекать еще 15-20 минут. Хрустящие снаружи и пышные внутри, с изумительным ароматом багеты готовы. Вот разрез:
  • Багеты пшенично-ржаные на закваске

Примечание

Довольно большое количество ржаной муки, ржаная закваска, отруби, льняное семя, кунжут и кориандр не только существенно повышают полезность этих багетов, но и придают им обалденный вкус и аромат !

*ang-kay
Красивые.
*Linadoc
Анжела, спасибо! А какие они вкусные и ароматные !
*Rada-dms
Лина! Изумительно!
Я же в хлебе только корочки люблю, так твои просто находка для меня!! Спасибо за выверненный рецепт и труды!
*Linadoc
Оля, да, с третьей попытки получилось то, что я хотела!
*Rada-dms
Цитата: Linadoc
Оля, да, с третьей попытки получилось то, что я хотела!
Вот я и говорю, за труд! Надо еще добавить и научный подход!
*нинза
Линочка, багеты - супер! Буду печь, спасибо.
*marika33
Лина, очень красивый разрез, видно, что пышный хлебушек, столько дырочек! Надо попробовать испечь, я тоже корочки люблю, потому пеку сейчас все время калачи, а багеты удобнее печь, чем калачи.
Спасибо за очередной рецепт!
*Октябринка
Лина, багеты изумительные, на них даже просто смотреть вкусно, спасибо за рецепт.
*lappl1
Линочка, обалденные багетики ! Я стала смелая с заквасками. Честно-честно ! Сколько ты меня к ним подталкивала! Спасибо тебе за это :a-kiss:и за багеты, конечно !
*tuskarora
Какие багетики! Усе. Пошла кормить ржаную закваску. Пока выходные можно поиграться! Отчитаюсь чесно-чесно!
*Linadoc
Девочки, спасибо за оценку! Этот вариант действительно удался - очень вкусно, ароматно и полезно!
*Гала
Замечательный багет! Как бы я им сейчас похрустела!
Лина,
*Linadoc
Цитата: +Gala+
Как бы я им сейчас похрустела!
Галина, вот я бы тоже! Уже все схомячили! Нужно двойную норму ставить !
*Альбина
Цитата: Linadoc
Нужно двойную норму ставить
По рецепту посмотрела: да, маловато будет Пора закваску заводить, а то столько новых привлекательных рецептов на закваске
*MariS
Цитата: +Gala+
Как бы я им сейчас похрустела!

Тоже корочки обожаю - отличные батончики,Лина !
*Елена Kadiewa
Оёёёёёй, какой красотища! А вкуснотища наверное! Лина, а если на живые дрожжи пересчитать, я понимаю, что совсем не то будет, но я так хочу таких багетиков!
*Анна в Лесу
Мастерски!!! Спасибо!
*Linadoc
Цитата: MariS
отличные батончики, Лина
Спасибо, Мариш!

Цитата: елена kadiewa
Лина, а если на живые дрожжи пересчитать, я понимаю, что совсем не то будет, на я так хочу таких багетиков!
Лен, тут 2 варианта: либо делай "монстриков" без мордочек и 2-4 штуки из указанного количества, либо по этому рецепту (тогда ржаной муки 150г, воды 280г, дрожжей сухих 6г или прессованных 18-20г).

Цитата: Анна в Лесу
Мастерски!!!
Спасибо, Анна!
*Тришка
Linadoc, я в !!!
Какая ж красота, спасибо за труд по выведению классного рецепта !
Однозначно в и .
*Linadoc
Ксюша, спасибо за оценку! Сама очень довольна результатом !
*яровая
Linadoc, Если закваска пшеничная, то значит мне нужно увеличить на 50 гр ржаной муки и убавить пшеничную? Рецепт прямо завлек!
*Linadoc
Елена, точно! Ржаной на 50г больше, пшеничной на 50г меньше, остальное по рецепту.
*Анна1957
Linadoc, а если я пшеничную составляющую заменю на пшеничную ЦЗ? Все стремлюсь к снижению ГИ. А отруби какие?
*Linadoc
Цитата: Анна1957
а если я пшеничную составляющую заменю на пшеничную ЦЗ?
Ань, тогда воздушности такой не будет ! Вот отруби (любые) и приближают тебя к ЦЗ, но без потери воздушности.
*яровая
Linadoc, Спасибо, значит я на верном пути, а хлеб на закваске у меня уже замечательный получается, это я хвастаюсь уже.
*яровая
Linadoc, Все у меня получилось, два хрустящих багетика, вкус прямо как и я хотела очень давно, в след. раз сделаю чуть покороче, мякиша побольше чтобы было внутри хрусткой корочки. Все в этом багете замечательно, и используется закваска, и ржаная мука, и семена,(думала что количество семян очень большое, оказалось в самый раз, правда я их немного в измельчителе подавила, крупно так, нет ступки. Большое спасибо за рецепт и МК.
*Linadoc
Елена, на здоровье и приятного аппетита! Очень рада, что рецепт подошел !
*NataliARH
Разрез сразил есть же мастера у нас!
*Musenovna
А если не сухие, а живые дрожжи использовать сколько надо?!
*Anatolyevna
Linadoc, Красота! Смотрю так нравится! Одно мешает, не умею закваску делать.
*Linadoc
Цитата: Musenovna
А если не сухие, а живые дрожжи
В 3 раза больше - 3г.

Цитата: Anatolyevna
Одно мешает, не умею закваску делать.
Ну, это мы поправим Тоня, а хмелевую?
*Anatolyevna
Linadoc, Пока не освоила
Цитата: Linadoc
Тоня, а хмелевую?
Здесь(где я живу) многие пекут на хмелевой. Счас все пекут на сырых дрожжах.
*Тришка
Linadoc, спасибо за багетики!

Вкусненько!

А вот мои " червячки", канешна таких красивых у меня не получилось пока, они у меня расползлись .

Но будем работать над эстетикой , зато вкусно !

Багеты пшенично-ржаные на закваске
*Linadoc
Ксюша, молодец! Отличные "червячки". Только нужно разрезики делать, тогда красивее будут.
*Тришка
А их делала, но оне куда-то девались !!!
*Musenovna
Несу спасибо за рецепт вкусного багета. Рецепт не сложный, вкус бесподобный. Правда пекла я его меньше, чем указано 15 минут на 240-250 и 7 минут на 200 градусах.
*Linadoc
Катерина, рада, что рецепт подошел !
*auto3012
Я опять к Вам с багетами и огромным СПАСИБО!!! Хлеб очень вкусный. При условии, что я сижу на диете и держу Пост, не смогла с утра остановится и съела половину багета. Вкус очень глубокий, насыщенный, объемный.
У меня багеты получились не такие пышные, я поставила на расстойку с паром, но переборщила. Пара было слишком много и тесто расплылось. Однако мне кажется так тоже очень вкусно. Плотный, не липкий мякиш и хрустящая корочка.
Это хлеб занимает на данный момент почетное первое место.
🔗
*Linadoc
auto3012, Анна, умница ! Багетики хорошие! Я думаю, что закваска у Вас не очень активная. Надо её подкормить раза 2 каждые 6-8 часов накануне выпечки. А можете сделать на фруктовых жидких дрожжах, заменив закваску пре-ферментом.
*auto3012
Linadoc, спасибо! Закваска хорошая была, я реально пара много напустила. Расстаивала в духовке, воды кипятка много налила, даже бумага пекарская влажная стала. В любом случае вкус отменный даже с этими недочетами. Боюсь "подсесть" на этот хлеб. Но у меня на очереди еще несколько Ваших рецептов.
*ирина1975
Linadoc, Восхищена Вашими рецептами!!! что такое расстойка с паром? Как печь с паром знаю, а как расстойку огранизовать?
*Linadoc
ирина, спасибо!
Расстойка с паром - это в теплую духовку ставишь заготовку, а снизу ставишь сковородку с кипятком - и тепло, и тесто не заветривается сверху и хорошо подходит.
*lolia
Linadoc, спасибо за рецепт! Хлеб на ржаной закваске пеку давно, а вот до багетов руки не доходили. Всё получилось, очень вкусно, несмотря на то, что не все ингредиенты-добавки были в наличии.
*Linadoc
lolia, рада, что все получилось!
*Елена Kadiewa
Несу опять" спасибку" за Ваш рецепт, пересчитанный специально для меня, сегодня опять пекла. У сынули на работе оченно хвалили!
*Linadoc
Елена, Лен, я конечно рада, что рецепт живёт, но если ещё раз скажешь мне Вы отрекусь !
*niamka
Linadoc, спасибо за рецепт Это просто что-то ! Вкус необыкновенный, нежная хрустящая корочка, внутри мякиш вкуснючий со специями Внешний вид подкачал, поэтому фотку не выкладываю. Буду пробовать ещё.
*niamka
Второй раз испекла.
Багеты пшенично-ржаные на закваске
*Penta
Испекла багеты, ну по вкусу они скорее ржано-пшеничные у меня получились, пряные такие
Хочу спросить - а если тесто больше чем 24 часа в холодильнике держать, будет хуже? Может, у кого был опыт...
Багеты пшенично-ржаные на закваске Багеты пшенично-ржаные на закваске

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту