Керамические чудо-формы для выпечки хлеба (СП, Россия, весь мир)

Нет, не легче, Анастасия, даже фотографировать не стала. Вкус льна мне понравился, и красиво смотрится, где семена удержались после выемки из формы. Решила что теперь попытаюсь хлеб по другому рецепту сделать, хотя вот katri34 призывает при замесе воды добавлять больше.

Девочки, а если попробовать две полосы бумаги простилать? Тогда только углы проблемными останутся. Или я глупости пишу?

Марина, производитель предупреждает, что форма потеряет свои качества, если будет хоть капля масла. Я не знаю, будет ли бумага без смазки работать и сохранятся ли свойства формы, если применить тефлоновые полосы. Полностью кусочек тефлонового коврика, это неудобно, будет топорщиться, места очень мало в форме.

Мне очень нравится бумага ПАКЛАН. Ничего не липнет и смазывать не надо. Я хлеб на камень с ней кладу. Я не уверена, что созрею на форму. Пока. А то бы попробовала.

ПАКЛАН бумага белого цвета? Сегодня поищу в магазинах. Это вариант. Спасибо.

pawllena, можно заказать

Ну да, она как все другие, только к ней не липнет. У нас продается в гипер-Магните по 67, что ли, руб.

Марина, я нашла в интернете белую и коричневую ПАКЛАН, так к какой же не липнет без смазки?

Лена, я покупала обе и обе хорошо работают. Но чисто субъективно, на коричневой антипригарный слой толще что ли, прям гладкий и виден не вооруженным глазом

Ксения, спасибо!

Девочки, мы про бумагу уже думали. Но вопрос вот в чем: а не перекроет ли она эту самую глазурь, которая дышит? Сквозь бумагу будет ли дышать тесто? Испечься-то конечно испечется на бумаге, сомнений нет.

Девочки, позволите словечко про бумагу для выпечки вставить?

Я много лет пользуюсь бумагой для профессиональной выпечки фирмы "Toppits"!!!

Цена порядка 100 руб. за 20 листов...

Один лист использую в среднем раз по 10...

Рекомендую всем!!!

Бумага Toppits для профессиональной выпечки 42х38см 20 штук.
Подходит для любых противней. Можно применять с обеих сторон.
Новая 3-мерная структура запекания.
Новая бумага Toppits Meister - для запекания в духовке различных
деликатесов. Трехмерная структура бумаги сокращает площадь
соприкосновения с запекаемым продуктом и уменьшает риск пригорания.
Благодаря двустороннему антипригарному силиконовому покрытию можно
отлично приготовить любое блюдо. Лучше, чем когда-либо!
Состав: бумага для запекания естественного коричневого цвета, состоит из
специальной небеленой бумаги и двустороннего силиконового покрытия.
Утилизация: бумага для запекания полностью разлагается примерно через 6
недель после использования и утилизации.
Не применять бумагу в режиме «гриль»! Избегать контакта со спиралями
нагрева. Жаростойкая до +220'C.
Срок годности: не ограничен.

Кроша, у меня раньше получалось использовать бумагу несколько раз. У меня Паклан и Фрекен Бок. Но вся бумага выдерживает температуру 220. А сейчас пеку хлеб, пиццу, чиабатту на температуре 250 и выше, хотя бы первые минуты, да еще и на камне. Бумаге этого хватает, чтобы сгореть за один раз. Вытащишь ее и в мусор. Но надо отдать должное, не прилипает. Если булочки пеку, температура ниже, и тогда получается использовать бумагу повторно.

Настя, у меня тоже Паклан. В коробке с основным рулоном лежит кусочек, на котором пеку хлеб. Уже с месяц. Обгорает, конечно по краям, но вполне употребительный. Но, надо сказать, пеку хлеб в духовке не каждый день.

Девочки, мы про бумагу уже думали. Но вопрос вот в чем: а не перекроет ли она эту самую глазурь, которая дышит? Сквозь бумагу будет ли дышать тесто? Испечься-то конечно испечется на бумаге, сомнений нет.

Можете попробовать))) Хлеб поднимется, и даже испечётся)) Ну просто это очень странно) Мы создавали форму специально что бы ничего во внутрь не класть, тестировали полгода, возможно что не у всех получается приноровится с первого раза к этим формам, но у многих это получается без проблем. И ничего не пристаёт. Бывает так что Хлеб хорошо и пышно расстоялся и немного прилип, можно обычным ножом со скруглённым концом подцепить и всё. Причём делать это лучше не погрузив нож один раз в доль стенки формы и прорезая вдоль стенки, а погружая его сверху до низу вдоль стенки двигаясь небольшими шагами. Просто Хлеб горячий и в противном случае вы деформируете бока у хлеба. А если делать погружая лезвие с верху в низ, результат лучше намного))

Основная идея создания этих форм заключается в том, что бы печь полезный Хлеб без канцерогенов, которые при выпечки даёт масло) И желательно без дрожжей, так как современные пекарские дрожжи тоже не очень полезная штука. Бездрожжевой Хлеб сейчас в цене именно потому, что является хорошей альтернативой дрожжевому и гораздо полезнее.

Pekar-tehnolog, так и я про это же говорю. Уж чего легче было бы положить бумагу, и нет проблемы с извлечением хлеба. Но поскольку идет упор на специальные свойства формы, не хотелось бы их терять.
 Ну руки крюки видимо, что извлечь без проблем, как у многих (ау, где вы?) не получается....

Расскажу немного о размерах форм, и почему у одних есть крышки, а у других форм нету.
Всё на самом деле очень просто. Форма маленького размера ЕХ-1 разрабатывалась специально для крупных производств, где условия расстойки создаются в специальных расстоечных шкафах. Там поддерживается определённая температура и необходимая влажность, для того, что бы Хлеб поднимался. В розничную продажу даже не планировали выпускать. Специально для домашних целей, сделали форму побольше ЕХ-2, принимая во внимание то, что у каждого, дома разный уровень влажности и температуры. Поэтому, что бы создать необходимый микроклимат для расстойки теста была придумана крышка для расстойки, та что без дырочек. (Ну и с дырочками для хранения) Это совсем не значит, что форма та, что поменьше ЕХ-1 не подходит для домашнего производства Хлеба, просто что бы она правильно работала для неё нужно создавать специальные условия. Я сам дома пеку и в маленьких без крышек и в больших с крышками. Создать условия для формы без специальной крышки не сложно. Нужно просто найти место дома, где стабильная температура и нет сквозняков. Помогает так же поставить в слегка теплую духовку и закрыть дверцу. (Как правило сквозняка там не бывает и резкого перепада не возникнет). А что бы не было заветривания корочки сверху можно немного увлажнить, побрызгав из пульверизатора просто водой или накрыв влажным льняным полотенцем. (Если без духовки то просто льняным полотенцем, хлопчатобумажным не стоит делать, так как хлопок наоборот будет забирать влагу из теста, а лён более естественный материал для теста именно поэтому французы делают на свои расстоечные корзинки чехлы из льняной ткани, в которые потом кладут Хлеб подниматься.) Мы бы так и не стали продавать в розницу формы ЕХ-1 если бы не потребность людей и их просьбы. Если Вы постоянно экспериментируете с рецептами, то это самый лучший вариант, так как не всегда сразу получается то, что ожидается, а муки и добавок тратится не мало при этом. Маленькие формы решают эту проблему. + Есть люди, которые любят есть каждый день только свежий Хлеб и когда печёшь много, то через пару дней он ещё остаётся а хочется свежего. Эти формы так же выход из положения, так как Хлеб не больших размеров быстро съедается, и на следующий день можно сделать новый или другой рецепт. Современная домашняя духовка вмещает от 8-10 керамических форм ЕХ-1. Это от 8 - 10 различных проб рецептов одновременно. Мой совет не покупайте одну и Вы всегда будете изобретать что то новое. Это так же подходит семьям, где все любят разный Хлеб и где одним не угодишь)). К тому же во многие хлебопечки пара влезает совершенно свободно.

Pekar-tehnolog, так и я про это же говорю. Уж чего легче было бы положить бумагу, и нет проблемы с извлечением хлеба. Но поскольку идет упор на специальные свойства формы, не хотелось бы их терять.
 Ну руки крюки видимо, что извлечь без проблем, как у многих (ау, где вы?) не получается....

На моих Мастер-классах я учу печь Хлеб и в металлических формах без масла используя присыпку. И у многих получается практически с первого раза. Хлеб и в металлической форме может подниматься если особым образом положить тесто. Но у металлических форм главный минус это то что тесто по бокам сильно обжигается, а в керамических оно равномерно томится как в Русской печи. И с керамическими формами расстойка идёт быстрее и естественнее из-за их термо-стабильности и способности держать нужный микроклимат.

Теперь немного о плюсах самих крышек и почему они разные.
Тут тоже всё очень просто. Крышка без дырок, помогает обеспечить нужный микроклимат, и защищает от резких перепадов температур при расстойке. В бытовом смысле это если вы вдруг открыли форточку на кухне где готовите. Для дрожжевого Хлеба это конечно не так критично, но если Хлеб на закваске, то многие меня поймут. Эта крышка универсальная, так как спасает от пригорания корочки во время выпечки. (это очень актуально для тех, у кого духовки небольшие и верхний нагревательный элемент находится очень близко к «шапке» Хлеба при выпечке.) Несмотря на то, что мы старались сделать керамическую форму универсальной, стоит помнить, что «характер» духовок у всех разный. Под «характером» я подразумеваю некоторые особенности, которые есть у различных духовок. (Например не все держат температуру одинаково, или у кого то нагревается дольше чем у других, одной фразой технические нюансы в силу особенностей конструкций). Это конечно совсем не значит, что эти формы не подходят для каких-то видов духовок, просто необходимо немного времени, что бы понять чего не хватает, что бы получить тот результат, который Вы хотите. (Или который, заявлен нами разработчиками). Прежде чем выпустить эти формы в продажу, мы провели не одну сотню экспериментов с различными видами духовок, печей и хлебопечек, перепробовали различные модели разных производителей, пока не добились нужных результатов.

К теме «Неприлипание хлеба к керамической форме EX-2».

Кратко «секретики» начинающего пекаря, у которого пока не прилипало (но, возможно, всё ещё впереди):

1.   Обильно смачиваю заготовку водой и делаю хоррррошую обвалку (здесь я полностью согласна с katri34).
2.   Если обвалка в отрубях – на дно формы сыплю 2 столовые ложки отрубей (у меня расстойка 8 часов). Если обвалка в кунжуте – в форму ничего не добавляю.
3.   Правильный спуск заготовки в форму ЕХ-2.
4.   И больше никаких телодвижений!!! (утаптываний, заполнений пустот тестом и т. д.)

Духовку, действительно, из-за одной формы гонять не будешь. Поэтому для начала я приобрела 2 EX-2 (плюс с мастер-класса осталась 1 металлическая Л-11). Родные постепенно распробовали хлеб. Я им сделала опросник, они могут делать заказы Так к 10 марта у меня появилось их 8 Нашему клану Маклаудов это на 2-3 дня Фотки из архива.


























































Теперь подробнее:

Пеку хлеб после мастер-класса 8 февраля 2015 г., до этого хлеб не пекла. Проблем с прилипанием не было. Прочитала записи на форуме и оформила словами свою формулу неприлипания. Можно пропустить философию (пункты 1-3) и посмотреть пп 4-8 Но для меня все пункты оказались важными:

1.   МЫСЛИ – я даже при первой выпечке не думала, что что-то может прилипнуть или пойти не так, потому что
2.   ОПЫТ мастер-класса развеял все мои сомнения. Я всё пробовала на вкус, запах, консистенцию и ощупь: закваску, тесто, муку, солод (белый сладковатый, рыжий и красный), добавки.
3.   Поскольку глаза видели все «правильные телодвижения» при замесе теста, добротном смачивании его водой, обвалке и опускании в форму - делать лишнее уже не получается
4.   РЕЦЕПТ. Для здоровья родных и близких сразу отказалась от использования белой рафинированной муки и дрожжей (которые не погибают от высоких температур в духовке, а продолжают жить в тех, кто их ест, формируя шарообразную мышцу живота и всяческие -...озы)

Мои ингредиенты на один хлеб:

Состав:
Закваска, гр (ржаная мука + вода)   100
Вода, мл   100
Сахар тростниковый, гр   60
Солод рыжий, гр    25
Соль каменная, гр    7
Отруби пшеничные (одна горсть, для пышности теста)   8
Мука ржаная цельнозерновая «Диамарт», гр   240
   
Добавки (начинка, травы):
Кориандр молотый, гр   4
Тмин   2/3 стол. ложки

Обвалка:
Кунжут белый, гр    35

Общий вес одной заготовки (и одного хлеба после выпечки) по такому рецепту 460 грамм. У меня вес ДО выпечки и ПОСЛЕ не меняется. На расстойку ставлю в 22:00, в 6:00 выпекаю хлеб. Т. е. расстойка в керамических формах EX-2 под крышками у меня пока занимала 8 часов. Но если буду печь днём, возможно, расстаивать буду меньше. Повторюсь, тесто на закваске. Возможно, на дрожжах и двух часов для расстойки в таких формах много.

5.   ОБИЛЬНОЕ СМАЧИВАНИЕ ЗАГОТОВКИ ВОДОЙ И ХОРОШАЯ ОБВАЛКА. Заготовку теста надо предварительно хорошенько (обильно) увлажнить и затем обвалять. Если делаю обвалку в отрубях, то на дно формы насыпаю две столовых ложки отрубей. А если обваливаю в кунжуте – в форму ничего не добавляю.

6.   ОПУСКАНИЕ ЗАГОТОВКИ ТЕСТА В ФОРМУ. Возможно это ещё один секрет. Я держу обваленную заготовку точно над формой и мягко сбрасываю её в формочку. ВСЁ. Больше никаких действий с тестом (я не приминаю его к стенкам и не разминаю по форме). Даже если заготовка очень маленькая, она сама расстоится и займёт столько места, сколько ей нужно.

7.   Время выпечки у меня получается 1 час 30 мин. Возможно из-за того, что форм 8, а тепло набрать нужно каждой. Разогреваю духовку (электрическая) до 265 градусов. Пока ставлю в неё все формы, температура падает до 210 градусов. Выпекаю при 210 градусах – 15 мин, затем ещё один час и 15 мин при 180 градусах.

8.   После доставания форм из духовки, хлеб в формах держу минут 5. Потом он легко сам выпадает на льняные полотенца. Ножом и другими предметами не пользуюсь. Даже стучать по форме не приходится!

9.   Закутываю хлеб в 7 льняных полотенец и оставляю для дозревания часов на 5. Обычно через 5 часов он и остывает. Кто первый из Маклаудов приходит из школы/с работы, тому и повезло

Цвет хлеба – более тёмный или светлый – зависит от муки (цельнозерновая пшеничная или ржаная) и от солода (белый, рыжий или красный). Может, пока внешний вид моих изделий не сказка, но я учусь

Впечатлена. Весом 8 тестяных заготовок+ вес 8 форм +вес 8 крышек.

Сколько форм Да еще с крышками Аж завидно

Впечатлена. Весом 8 тестяных заготовок+ вес 8 форм +вес 8 крышек.

Да там семья Большая! Богатыри ростут!))

Впечатлена. Весом 8 тестяных заготовок+ вес 8 форм +вес 8 крышек.

Да! Вот он какой фитнес по русски!)))

да уж, вес одной формы EX-2 с крышкой в среднем 900 грамм (у меня от 894 до 938 гр), плюс заготовка 460 гр = 1360 гр х 8 шт = 10880 гр, то есть 10 кг. 880 гр. Поэтому если посмотреть ещё раз на фотку с духовкой, видно, что две решётки, на которых стоят формы, поставлены практически друг на друга. Пока духовка целая Но если развалится, обязательно напишу!!!

Теперь по поводу богатырей по niсk(у) больше смахивает на кроликов С уважением, мама-Krolik

katri34, спасибо. Да куда уж больше воды, я пеку из теста очень влажного, это или тесто от Анис для лепешек или кустарный хлеб, прилипает хорошо, но когда идет рост заготовки появляются проплешины в обсыпке, хотя она и держится хорошо.
 А этот хлеб по какому рецепту? Похож на цельнозернового или ржаной. И вес его какой, интересно?

Этот хлеб что на фото в разрезе ржано-пшеничный из цельнозерновой муки, вес до посадки в форму 550 гр, после - честно скажу не взвешивала а рецепт я выложила в разделе рецепты хлеба на закваске, там есть пошаговый рецепт

Мой хлеб сегодня. Пшенично-ржаной 50\50 без замеса. Режим микрокомби. Обсыпка ржаные отруби. Вынимала хлеб из формы через 30 мин. с помощью ножа без больших потерь для корочки. Хлеб получился очень пористый.

pawllena, отличный хлеб! Действительно, очень воздушный в разрезе.

Анастасия, купила сегодня бумагу, попробую с полосой бумаги печь. Все-таки тесто влажное, на верхней корочке обсыпки совсем не видно. Хлеб более плотный мы не любим. Пшеничный можно испечь и подовым, в вот пшенично-ржаной без формы получается невысоким. Так что буду искать выход.

В продажу поступила новая модель форм ЕХ-3 с увеличенным объемом!
Характеристики:
Внутренний объем: 1,5 л
Масса готового хлеба: от 1 кг и выше
Цена : 2300 рублей

То есть она больше модели EХ-2 по объему в два раза.
Для заказа пишите в теме или в личку