Черный хлеб на ржаной закваске и солоде

[Подробный мастер-класс по выпечке этого хлеба]

Черный хлеб на ржаной закваске и солоде

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты
солод ржаной ферментированный	2ст. л. с горкой
вода родниковая	90+600 мл
закваска ржаная	3 ст. л.
мед	2 ст. л.
мука ржаная обдирная	270+200+50 г
мука льняная	50 г
мука пшеничная 1 сорт	100 г
соль крупная	20 г

Способ приготовления

• 
• 
• ЗАПАРИВАНИЕ СОЛОДА:
• 2 ст. л. с горкой ржаного ферментированного солода залить кипятком ( примерно 90 мл ) , быстро помешивая. Должна получиться кашица средней густоты. Накрыть. Подождать, пока остынет.
• 
• ОПАРА:
• В посуде , объемом не менее 3 л., перемешать 300 мл воды, 3 ст. л. ржаной закваски, остывший солод, 2 ст. л. меда и 270 г ржаной обдирной муки. Хорошо размешать комочки и постепенно добавить еще 300 мл воды. Накрыть и поставить в тепло ( t 28 С) примерно на 7 часов, до увеличения вдвое.
• 
• ТЕСТО:
• В опару добавить 20 г соли, 50 г муки льняной , 100 г пшеничной 1 сорта и 200 г ржаной обдирной. Тесто замесить круто ложкой, а потом на досточке с мукой вручную (при необходимости добавить ржаной муки). Оно должно получиться мягким.
• 
• ЗАМЕС И ВЫПЕЧКА:
• Расстоечную корзину ( диаметр 25 см ) присыпать мукой, лучше рисовой - достаточно тонкого слоя и тесто не прилипнет!
• Хлеб укладываем складочками вниз - в печи они окажутся сверху и красиво ( всегда неповторимо) раскроются. Каждый раз ждешь - что-то будет...
• Расстаиваем хлеб при t 28 C , накрыв от заветривания, примерно 1 ч 20 мин.
• Скидываем поднявшийся хлеб из корзинки на лопатку, а затем на разогретый заранее в духовке камень . Температура выпечки- 220 С, время- 40 мин. Еще я ставлю на дно духовки плошку с водой - без этого у меня выпечка подгорает...
• Остужаем на решетке.
• Вес готового хлеба примерно 1 кг, 300 г.
• 

Блюдо рассчитано на

1 ХЛЕБ

Время приготовления:

10 часов

Примечание

Сочетание ржаной, льняной и пшеничной муки - идеально! Думаю, что именно на таком хлебе росли многие поколения славян.
Ржаная мука - самая питательная, льняная - буквально лекарство для пищеварительного тракта, а пшеничная делает хлеб более легким, пышным.
+превосходная родниковая вода!
Да еще благородство медового аромата!
Но самое главное- закваска! Ее наличие в тесте обеспечивает полную усвояемость всех полезностей, находящихся в грубых частях зерна ( отрубях) , потому, что она нейтрализует фитиновую кислоту, мешающую этому . Да и хранится такой хлеб удивительно хорошо!

В общем, ХЛЕБ ИСПЕК- ДЕНЬ ПРОШЕЛ НЕДАРОМ!!!
Подробный мастер-класс по выпечке этого хлеба

А теперь ПОДАРОК хлебопекам- стишки-пирожки, сочинение моего племянника(12 лет) и его мамы( моей сестры):
Сегодня хочу вам о хлебе поведать.
Надеюсь, и вам доведется отведать
Хлеба особенного, не простого-
Такого, как этот,- квасного , живого!

Вы скажете: ,, Хлеб ,-ну и что тут читать?,,
Однако , советую я вам узнать,
Что он от обычного хлеба с дрожжами
Отличен, как ,, Роллтон,, отличен со щами.

Тесто заводят на дикой закваске.
И в нем начинается-прямо как в сказке-
Тайная жизнь, незаметная глазу...
Что будет дальше-понятно не сразу.

В муке и воде, что безжизненны были,
Плодясь, все бактерии вдруг заселили.
Крахмала распад они замедляют,
Чем качество нам получить позволяют.

Еще одно дело, что им по зубам,-
Разрушить опасную. вредную нам
Фитиновую кислоту-негодяйку.
А что в ней плохого-поди отгадай-ка!

Путь веществам минеральным закрыт,
И организму это вредит.
Дрожжи обычные здесь подкачают,
Девять десятых ее оставляют.

Фитиновая в отрубях кислота-
Это, поверьте. для нас не беда.
Закваска ее без проблем разрушает,
Веществ минеральных нам добавляет.

А уж про рыхлость-чего говорить!
Кто ее видел- тому не забыть.
Хлеб на закваске как будто бы дышит!
Здоровьем и пользой он так и пышет!

Эти природные свойства закваски
Можно использовать всем без опаски.
Хлеб вкусом выходит настолько хорош,
Лучше на свете нигде не найдешь!

Хлеб на закваске хранится так долго!
Недели две-три пролежит он на полке
И не засохнет-я вас уверяю.
Ни пользы, ни вкуса не потеряет.

[Анна в Лесу]

Анна в Лесу, как забавно переходим к наскальной живописи (без обид) Мне интересно было разглядывать картинки. А то пишут, пишут ... читать надоедает . А тут глянул и в голове картинка сохраняется. А потом еще и стих. О пользе и вреде фитиновой кислоты. Что за фигня поди угадай- ка? Интересный рецепт.

Очень интересная подача. Спасибо.

Анна очень интересно, наглядно и вообще здорово! Спасибо. Буду печь!

[Анна в Лесу]

Анна в Лесу, Аня с рецептом тебя! Очень интересно и полезно!

[Анна]

Анна, все понравилось и картинки, и фото! Хлеб красивый и полезный! Видна проф. подготовка ждем следующий рецептик!

картинки сами рисовали?

Красивый хлебушек! Рецепт сразу забрала в закладки, очень люблю заварные ржаные хлеба А картинки какие замечательные... все наглядно и понятно. Спасибо.

Анна! Какой красивый рецепт! Как прикольно нарисованно!
Так интересно эти картинки рассматривать!
Ну ооочень здорово!

Вот это рецепт, браво!!! Наглядно, познавательно и легко читается. Рисунки на самом деле упрощают запоминание и дают полное представление о процессе... За стихи особое спасибо - так здесь еще никто рецепт не излагал. Снимаю шляпу!

картинки сами рисовали?

да, я вам еще нарисую!

Здорово и оригинально Но прийдется мне в Одессе родник искать, где ж эту воду родниковую найдешь

[Анна в Лесу]

Анна в Лесу, Анна, какой красивый рецепт ! замечательно читается и смотрится. И хлебушек очень красивый! Разломы-разрывы интригующе выглядят. За стихи - отдельное спасибо !

переходим к наскальной живописи (без обид)

Ирина, наскальная живопись- это комплимент! спасибо!
БЛАГОДАРЮ ВСЕХ ЗА ПОДДЕРЖКУ И ДОБРУЮ ВСТРЕЧУ!!!

Все мы родом из детства и картинки воспринимаются особенно ярко! А мне так хочется, чтобы у большего количества людей в доме царил аромат хорошего хлеба!

У меня приятельница- художник- путешествовала по Италии, не зная языка. В одном ресторане ей пришлось рисовать официанту красный перец, и он сразу понял чего ей не хватает ...

Мне понравился ваш Хлебушек! Я тоже пеку с добавлением льняной муки, только у меня серенький хлеб! Спасибо!!!! красивое оформление!

[Анна в Лесу]

Анна в Лесу, оригинально оформлен мастер-класс

Поздравляю с заслуженной победой в конкурсе "Лучший рецепт недели"

А я первая с поздравкой! Обязательно приготовлю! Просто и доступно! Спасибо большое! С почином! Ждем еще рецептов!

[Анна в Лесу]

Анна в Лесу, Анна, Поздравляю с победой ! Красиво оформлен рецепт, полезный хлебушек!

Анна, С ПОБЕДОЙ!!!!

Ничего себе! неожиданно ... СПА СИ БО !!!!!

Мне понравился ваш Хлебушек! Я тоже пеку с добавлением льняной муки, только у меня серенький хлеб! Спасибо!!!! красивое оформление!

loksa, спасибо! а я иногда тоже люблю серенький испечь, без солода- для разнообразия..

А я первая с поздравкой! Обязательно приготовлю! Просто и доступно! Спасибо большое! С почином! Ждем еще рецептов!

Ирина, спасибо! я рада, что смогла вдохновить!!

[Анна в Лесу]

Анна в Лесу, МОЛОДЕЦ С достойной победой

Альбина, спасибо!

[Анна]

Анна, поздравляю!

Анжела, спасибо!

[Анна в Лесу]

Анна в Лесу, Анна, Ждём новых рецептов! Достойный хлебушек!

[Анна в Лесу]

Анна в Лесу, потрясающий мастер класс.. спасибо за доступную форму

Ждём новых рецептов!

Уже рисую!

Поздравляю! Красивый хлебушек получился!
Рисунки замечательные, такие добрые, домашние, как в старых тетрадках.

Спасибо!

Ой хлеб сейчас на расстойке. Да, картинки хорошо. Но в процессе ооочень захотелось фото теста. Жидкости было много и тесто забрало еще очень много муки. Но боюсь другого. По вкусу очень солоно. Жду, что получиться.

[Анна в Лесу]

Анна в Лесу, Анечка посмотрите рецепт еще раз пожалуйста. 2 ст. л. соли это оочень много. Я сыпала 1,5 и то . И воды 600 много. Получился совершенно другой хлеб нежели на фото. Специально повторю в следующий раз и выверю пропорции.

[Ира]

Ира, может должны быть чайные Чаще всего во всех рецептах соль берется ч. л., а сахар ст. л.

[Ира]

Ира, может должны быть чайные Чаще всего во всех рецептах соль берется ч. л., а сахар ст. л.

вот и я так думаю. Хотя я поклала 1 столовую без горки и половину столовой без горки. Две чайные это примерно столько и будет. Чего мозги не включила - не понимаю. Вечером дело было
А еще я Альбиночка только начинаю работать с закваской. Всего пару месяцев пеку - поэтому сама экспериментировать боюсь. Смотрю в рецепт.

Я чаще всего сахар и соль кладу по своему вкусу. Поэтому порой даже в рецепт не смотрю. Мои привыкли к хлебу, который я лет 18-19 пекла, а там сахара 2 ст. л. и соли 1,5 ч. л.(могу и 1 ч. л. )

Мои привыкли к хлебу, который я лет 18-19 пекла, а там сахара 2 ст. л. и соли 1,5 ч. л.(могу и 1 ч. л. )

да совершенно привычная норма для хлеба, который я всегда пеку на дрожжах. а вот с заквасочным затупила

Я и в заквасочный так клала. Если не больше еще сахара, потому что порой закваска кислит. Хотя кислоту сахар не перебьет
Этот еще не пекла. Ириш, как на вкус хлеб? Или стоит остывает?

Я и в заквасочный так клала.

я теперь поняла

Этот еще не пекла. Ириш, как на вкус хлеб?

А я и не знаю как описать.
Альбина я люблю свой хлеб. Любой. Даже если не получается. Поэтому отвечаю - ВКУСНО и съедим. Но хочу повторить, дабы исключить все нюансы.

[Ира]

Ира, я всегда соль и сахар во всех рецептах подбираю под себя. В оюбом хлебе, исхожу из составных компонентов и уже под них подбираю, независимо от того, что указывают в рецептах. действуй под свой вкус.

действуй под свой вкус.

конечно! теперь буду только так!

[Альбина]

Альбина, notglass, ну мы же опытные ! А вот мой муж собралася этот хлеб ваять, стопудово положил бы по рецепту - он все отмеряет до микрона и тысячных долей!

tumanofaaaa, сделай сухарики из него, только так улетят!

Альбина я люблю свой хлеб. Любой. Даже если не получается.

Я так люблю разные хлеба печь, да и всякую выпечку. А мои все твердят: "Пеки как раньше. Хватит экспериментов". "Кот Васька слушает, да ест"

А мои все твердят: "Пеки как раньше. Хватит экспериментов".

как я тя понимаю. я тоже терпеть не могу готовить одно и тоже. а мои ...

Спасибо, Анна. Опару поставил как у Вас с добавлением мёда до утра, обычно ставлю на часа 3 без мёда. Утром буду печь

Спасибо, Анна. Опару поставил как у Вас с добавлением мёда до утра, обычно ставлю на часа 3 без мёда. Утром буду печь

Только соль не сыпьте по рецепту. Как приятно, когда человек регистрируется и сразу пользуется рецептом! Поздравляю с начинанием на сайте!

Только соль не сыпьте по рецепту. Как приятно, когда человек регистрируется и сразу пользуется рецептом! Поздравляю с начинанием на сайте!

Спасибо , а почему соль не сыпать?

Спасибо , а почему соль не сыпать?

к сожалению рецепт надо скорректиовать. почитайте комменты

По соли понятно, я даже не обратил внимание, что в рецепте указаны столовые ложки соли, конечно это много (уже проверял в другой выпечке по неопытности ), но пару чайных наверно всё-таки добавлю, пресный хлеб не очень нравится

[Анна в Лесу]

Анна в Лесу, Анечка посмотрите рецепт еще раз пожалуйста. 2 ст. л. соли это оочень много. Я сыпала 1,5 и то . И воды 600 много. Получился совершенно другой хлеб нежели на фото. Специально повторю в следующий раз и выверю пропорции.

Ирина! Я пеку по этому рецепту уже 1,5 года . И кладу соли 2 ст. л. БЕЗ ГОРКИ ! МУКА и солод - у разных производителей, сами знаете, разной влагоемкости, поэтому при замесе руками вы сами корректируете- 50 гр. добавить или больше. Тесто должно быть мягким и не липнуть только за счет того, что руки обильно в муке.

Уточните, фотография на какой стадии нужна? -постараюсь сделать! По вашей фотографии я не поняла, какой Ваш хлеб- слишком мягкий или слишком плотный ?! И , кажется , без солода! а если без него, то это другой рецепт!

И потом... я одну свою подругу учила печь этот хлеб-делала все при ней... - у нее он получается совершенно другим... у всех разные руки. разные продукты... Нужно подключать свой опыт, чутье.

Ирина! Я пеку по этому рецепту уже 1,5 года . И кладу соли 2 ст. л. БЕЗ ГОРКИ ! МУКА и солод - у разных производителей, сами знаете, разной влагоемкости, поэтому при замесе руками вы сами корректируете- 50 гр. добавить или больше. Тесто должно быть мягким и не липнуть только за счет того, что руки обильно в муке.

Уточните, фотография на какой стадии нужна? -постараюсь сделать! По вашей фотографии я не поняла, какой Ваш хлеб- слишком мягкий или слишком плотный ?! И , кажется , без солода! а если без него, то это другой рецепт!

И потом... я одну свою подругу учила печь этот хлеб-делала все при ней... - у нее он получается совершенно другим... у всех разные руки. разные продукты... Нужно подключать свой опыт, чутье.

Анна не надо горячиться. Я совсем не хотела Вас обидеть. Вы же читаете, что обвиняю сама себя в том, что не досмотрела.
Я сама выставляю рецепты и знаю как это сложно и не всегда благодарно. Но выставляя рецепт, мы берем на себя эти риски.
Что же касается пропорций, то 2 столовых ложки (а судя по рисунку с горкой) я не клала. 1,5 и без горки. Но и это ооочень много. Хлеб соленый. И я должна была это понять сама. И не сделала бы этого будь действительно профессионалом в хлебопечении. Но , как я уже писала, я не опытный профи в отношении выпечки хлеба. А хлеб на закваске это мой вообще третий в жизни.

может это смешно, но я даже подумала, что это как-то влияет на качество опары

Поэтому боюсь отходить от рецепта, стараюсь соблюдать. Но мне кажется, если тот вкус, с которым Вы хотели познакомить нас и должен быть таким, то это надо указать, ведь масса хлеба не маленькая.
О количестве муки. Вот тут я уже знаю, выпекая на дрожжах, и вообще работая с мукой, что количество муки будет зависеть от клейковины и белковины. Но здесь очень большое отклонение. Я обязательно повторю рецепт и замеряю сколько, чисто для себя. Поэтому всегда в рецепте, если есть нюансы, я пишу, чтобы новичкам и тем, у кого нет опыта, могли ориентироваться. Тем более, что нет фотографий.
А рецепт Ваш хороший. И оригинальное его представление. Простите, если обидела Вас или заставила волноваться. :sorry:Поверьте я тоже волновалась, когда заводила хлеб и пекла и пробовала потом. Я ведь только начинаю и зрители мои (моя семья) жюри строгое!

Вот какой получился у меня хлеб, соли добавил 2 ч. л., по вкусу норм (на мой вкус )
Должен сказать, что отошел от рецепта в части размера применяемых ингредиентов, весов нет и пользуюсь стаканами и ложками , кроме этого, в заварку солода добавляю побольше, в данном случае 4 ст. ложки, плюс ст. ложка молотого кориандра. Да и льняной муки нет, только ржаная обдирная и пшеничная высшего сорта.