Ржано-пшеничный хлеб на закваске

[Подробный мастер-класс по выпечке этого хлеба]

Черный хлеб на ржаной закваске и солоде

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты
Солод ржаной ферментированный	2ст. л. с горкой
Вода родниковая	90+600 мл
Закваска ржаная	3 ст. л.
Мед	2 ст. л.
Мука ржаная обдирная	270+200+50 г
Мука льняная	50 г
Мука пшеничная 1 сорт	100 г
Соль крупная	20 г

Способ приготовления

• 
• 
• ЗАПАРИВАНИЕ СОЛОДА:
• 2 ст. л. с горкой ржаного ферментированного солода залить кипятком (примерно 90 мл), быстро помешивая. Должна получиться кашица средней густоты. Накрыть. Подождать, пока остынет.
• 
• ОПАРА:
• В посуде, объемом не менее 3 л., перемешать 300 мл воды, 3 ст. л. ржаной закваски, остывший солод, 2 ст. л. меда и 270 г ржаной обдирной муки. Хорошо размешать комочки и постепенно добавить еще 300 мл воды. Накрыть и поставить в тепло ( t 28 С) примерно на 7 часов, до увеличения вдвое.
• 
• ТЕСТО:
• В опару добавить 20 г соли, 50 г муки льняной, 100 г пшеничной 1 сорта и 200 г ржаной обдирной. Тесто замесить круто ложкой, а потом на досточке с мукой вручную (при необходимости добавить ржаной муки). Оно должно получиться мягким.
• 
• ЗАМЕС И ВЫПЕЧКА:
• Расстоечную корзину (диаметр 25 см) присыпать мукой, лучше рисовой - достаточно тонкого слоя и тесто не прилипнет!
• Хлеб укладываем складочками вниз - в печи они окажутся сверху и красиво (всегда неповторимо) раскроются. Каждый раз ждешь - что-то будет...
• Расстаиваем хлеб при t 28 C, накрыв от заветривания, примерно 1 ч 20 мин.
• Скидываем поднявшийся хлеб из корзинки на лопатку, а затем на разогретый заранее в духовке камень. Температура выпечки- 220 С, время- 40 мин. Еще я ставлю на дно духовки плошку с водой - без этого у меня выпечка подгорает...
• Остужаем на решетке.
• Вес готового хлеба примерно 1 кг, 300 г.
• 

Блюдо рассчитано на

1 ХЛЕБ

Время приготовления:

10 часов

Примечание

Сочетание ржаной, льняной и пшеничной муки - идеально! Думаю, что именно на таком хлебе росли многие поколения славян.
Ржаная мука - самая питательная, льняная - буквально лекарство для пищеварительного тракта, а пшеничная делает хлеб более легким, пышным.
+превосходная родниковая вода!
Да еще благородство медового аромата!
Но самое главное- закваска! Ее наличие в тесте обеспечивает полную усвояемость всех полезностей, находящихся в грубых частях зерна (отрубях), потому, что она нейтрализует фитиновую кислоту, мешающую этому. Да и хранится такой хлеб удивительно хорошо!

В общем, ХЛЕБ ИСПЕК- ДЕНЬ ПРОШЕЛ НЕДАРОМ!!!
Подробный мастер-класс по выпечке этого хлеба

А теперь ПОДАРОК хлебопекам- стишки-пирожки, сочинение моего племянника (12 лет) и его мамы (моей сестры):

Сегодня хочу вам о хлебе поведать.
Надеюсь, и вам доведется отведать
Хлеба особенного, не простого-
Такого, как этот,- квасного, живого!

Вы скажете:, Хлеб,-ну и что тут читать?,
Однако, советую я вам узнать,
Что он от обычного хлеба с дрожжами
Отличен, как, Роллтон, отличен со щами.

Тесто заводят на дикой закваске.
И в нем начинается-прямо как в сказке-
Тайная жизнь, незаметная глазу...
Что будет дальше-понятно не сразу.

В муке и воде, что безжизненны были,
Плодясь, все бактерии вдруг заселили.
Крахмала распад они замедляют,
Чем качество нам получить позволяют.

Еще одно дело, что им по зубам,-
Разрушить опасную. вредную нам
Фитиновую кислоту-негодяйку.
А что в ней плохого-поди отгадай-ка!

Путь веществам минеральным закрыт,
И организму это вредит.
Дрожжи обычные здесь подкачают,
Девять десятых ее оставляют.

Фитиновая в отрубях кислота-
Это, поверьте. для нас не беда.
Закваска ее без проблем разрушает,
Веществ минеральных нам добавляет.

А уж про рыхлость-чего говорить!
Кто ее видел- тому не забыть.
Хлеб на закваске как будто бы дышит!
Здоровьем и пользой он так и пышет!

Эти природные свойства закваски
Можно использовать всем без опаски.
Хлеб вкусом выходит настолько хорош,
Лучше на свете нигде не найдешь!

Хлеб на закваске хранится так долго!
Недели две-три пролежит он на полке
И не засохнет-я вас уверяю.
Ни пользы, ни вкуса не потеряет.

[Анна в Лесу]

Анна в Лесу, как забавно переходим к наскальной живописи (без обид) Мне интересно было разглядывать картинки. А то пишут, пишут... читать надоедает. А тут глянул и в голове картинка сохраняется. А потом еще и стих. О пользе и вреде фитиновой кислоты. Что за фигня поди угадай- ка? Интересный рецепт.

Очень интересная подача. Спасибо.

Анна очень интересно, наглядно и вообще здорово! Спасибо. Буду печь!

[Анна в Лесу]

Анна в Лесу, Аня с рецептом тебя! Очень интересно и полезно!

[Анна]

Анна, все понравилось и картинки, и фото! Хлеб красивый и полезный! Видна проф. подготовка ждем следующий рецептик!

картинки сами рисовали?

Красивый хлебушек! Рецепт сразу забрала в закладки, очень люблю заварные ржаные хлеба А картинки какие замечательные... все наглядно и понятно. Спасибо.

Анна! Какой красивый рецепт! Как прикольно нарисованно!
Так интересно эти картинки рассматривать!
Ну ооочень здорово!

Вот это рецепт, браво!!! Наглядно, познавательно и легко читается. Рисунки на самом деле упрощают запоминание и дают полное представление о процессе... За стихи особое спасибо - так здесь еще никто рецепт не излагал. Снимаю шляпу!

картинки сами рисовали?

да, я вам еще нарисую!

Здорово и оригинально Но прийдется мне в Одессе родник искать, где ж эту воду родниковую найдешь

[Анна в Лесу]

Анна в Лесу, Анна, какой красивый рецепт! замечательно читается и смотрится. И хлебушек очень красивый! Разломы-разрывы интригующе выглядят. За стихи - отдельное спасибо!

переходим к наскальной живописи (без обид)

Ирина, наскальная живопись- это комплимент! спасибо!

БЛАГОДАРЮ ВСЕХ ЗА ПОДДЕРЖКУ И ДОБРУЮ ВСТРЕЧУ!!!

Все мы родом из детства и картинки воспринимаются особенно ярко! А мне так хочется, чтобы у большего количества людей в доме царил аромат хорошего хлеба!

У меня приятельница- художник- путешествовала по Италии, не зная языка. В одном ресторане ей пришлось рисовать официанту красный перец, и он сразу понял чего ей не хватает...

Мне понравился ваш Хлебушек! Я тоже пеку с добавлением льняной муки, только у меня серенький хлеб! Спасибо!!! красивое оформление!

[Анна в Лесу]

Анна в Лесу, оригинально оформлен мастер-класс

Поздравляю с заслуженной победой в конкурсе «Лучший рецепт недели»

А я первая с поздравкой! Обязательно приготовлю! Просто и доступно! Спасибо большое! С почином! Ждем еще рецептов!

[Анна в Лесу]

Анна в Лесу, Анна, Поздравляю с победой! Красиво оформлен рецепт, полезный хлебушек!

Анна, С ПОБЕДОЙ!!!

Ничего себе! неожиданно... СПА СИ БО!!!

Мне понравился ваш Хлебушек! Я тоже пеку с добавлением льняной муки, только у меня серенький хлеб! Спасибо!!! красивое оформление!

loksa, спасибо! а я иногда тоже люблю серенький испечь, без солода- для разнообразия..

А я первая с поздравкой! Обязательно приготовлю! Просто и доступно! Спасибо большое! С почином! Ждем еще рецептов!

Ирина, спасибо! я рада, что смогла вдохновить!!

[Анна в Лесу]

Анна в Лесу, МОЛОДЕЦ С достойной победой

Альбина, спасибо!

[Анна]

Анна, поздравляю!

Анжела, спасибо!

[Анна в Лесу]

Анна в Лесу, Анна, Ждём новых рецептов! Достойный хлебушек!

[Анна в Лесу]

Анна в Лесу, потрясающий мастер класс.. спасибо за доступную форму

Ждём новых рецептов!

Уже рисую!

Поздравляю! Красивый хлебушек получился!
Рисунки замечательные, такие добрые, домашние, как в старых тетрадках.

Спасибо!

Ой хлеб сейчас на расстойке. Да, картинки хорошо. Но в процессе ооочень захотелось фото теста. Жидкости было много и тесто забрало еще очень много муки. Но боюсь другого. По вкусу очень солоно. Жду, что получиться.

[Анна в Лесу]

Анна в Лесу, Анечка посмотрите рецепт еще раз пожалуйста. 2 ст. л. соли это оочень много. Я сыпала 1,5 и то. И воды 600 много. Получился совершенно другой хлеб нежели на фото. Специально повторю в следующий раз и выверю пропорции.

[Ира]

Ира, может должны быть чайные Чаще всего во всех рецептах соль берется ч. л., а сахар ст. л.

[Ира]

Ира, может должны быть чайные Чаще всего во всех рецептах соль берется ч. л., а сахар ст. л.

вот и я так думаю. Хотя я поклала 1 столовую без горки и половину столовой без горки. Две чайные это примерно столько и будет. Чего мозги не включила - не понимаю. Вечером дело было
А еще я Альбиночка только начинаю работать с закваской. Всего пару месяцев пеку - поэтому сама экспериментировать боюсь. Смотрю в рецепт.

Я чаще всего сахар и соль кладу по своему вкусу. Поэтому порой даже в рецепт не смотрю. Мои привыкли к хлебу, который я лет 18-19 пекла, а там сахара 2 ст. л. и соли 1,5 ч. л.(могу и 1 ч. л. )

Мои привыкли к хлебу, который я лет 18-19 пекла, а там сахара 2 ст. л. и соли 1,5 ч. л.(могу и 1 ч. л. )

да совершенно привычная норма для хлеба, который я всегда пеку на дрожжах. а вот с заквасочным затупила

Я и в заквасочный так клала. Если не больше еще сахара, потому что порой закваска кислит. Хотя кислоту сахар не перебьет
Этот еще не пекла. Ириш, как на вкус хлеб? Или стоит остывает?

Я и в заквасочный так клала.

я теперь поняла

Этот еще не пекла. Ириш, как на вкус хлеб?

А я и не знаю как описать.
Альбина я люблю свой хлеб. Любой. Даже если не получается. Поэтому отвечаю - ВКУСНО и съедим. Но хочу повторить, дабы исключить все нюансы.

[Ира]

Ира, я всегда соль и сахар во всех рецептах подбираю под себя. В оюбом хлебе, исхожу из составных компонентов и уже под них подбираю, независимо от того, что указывают в рецептах. действуй под свой вкус.

действуй под свой вкус.

конечно! теперь буду только так!

[Альбина]

Альбина, notglass, ну мы же опытные! А вот мой муж собралася этот хлеб ваять, стопудово положил бы по рецепту - он все отмеряет до микрона и тысячных долей!

tumanofaaaa, сделай сухарики из него, только так улетят!

Альбина я люблю свой хлеб. Любой. Даже если не получается.

Я так люблю разные хлеба печь, да и всякую выпечку. А мои все твердят: «Пеки как раньше. Хватит экспериментов». «Кот Васька слушает, да ест»

А мои все твердят: «Пеки как раньше. Хватит экспериментов».

как я тя понимаю. я тоже терпеть не могу готовить одно и тоже. а мои...

Спасибо, Анна. Опару поставил как у Вас с добавлением мёда до утра, обычно ставлю на часа 3 без мёда. Утром буду печь

Спасибо, Анна. Опару поставил как у Вас с добавлением мёда до утра, обычно ставлю на часа 3 без мёда. Утром буду печь

Только соль не сыпьте по рецепту. Как приятно, когда человек регистрируется и сразу пользуется рецептом! Поздравляю с начинанием на сайте!

Только соль не сыпьте по рецепту. Как приятно, когда человек регистрируется и сразу пользуется рецептом! Поздравляю с начинанием на сайте!

Спасибо, а почему соль не сыпать?

Спасибо, а почему соль не сыпать?

к сожалению рецепт надо скорректиовать. почитайте комменты

По соли понятно, я даже не обратил внимание, что в рецепте указаны столовые ложки соли, конечно это много (уже проверял в другой выпечке по неопытности ), но пару чайных наверно всё-таки добавлю, пресный хлеб не очень нравится

[Анна в Лесу]

Анна в Лесу, Анечка посмотрите рецепт еще раз пожалуйста. 2 ст. л. соли это оочень много. Я сыпала 1,5 и то. И воды 600 много. Получился совершенно другой хлеб нежели на фото. Специально повторю в следующий раз и выверю пропорции.

Ирина! Я пеку по этому рецепту уже 1,5 года. И кладу соли 2 ст. л. БЕЗ ГОРКИ! МУКА и солод - у разных производителей, сами знаете, разной влагоемкости, поэтому при замесе руками вы сами корректируете- 50 гр. добавить или больше. Тесто должно быть мягким и не липнуть только за счет того, что руки обильно в муке.

Уточните, фотография на какой стадии нужна? -постараюсь сделать! По вашей фотографии я не поняла, какой Ваш хлеб- слишком мягкий или слишком плотный?! И, кажется, без солода! а если без него, то это другой рецепт!

И потом... я одну свою подругу учила печь этот хлеб-делала все при ней... - у нее он получается совершенно другим... у всех разные руки. разные продукты... Нужно подключать свой опыт, чутье.

Ирина! Я пеку по этому рецепту уже 1,5 года. И кладу соли 2 ст. л. БЕЗ ГОРКИ! МУКА и солод - у разных производителей, сами знаете, разной влагоемкости, поэтому при замесе руками вы сами корректируете- 50 гр. добавить или больше. Тесто должно быть мягким и не липнуть только за счет того, что руки обильно в муке.

Уточните, фотография на какой стадии нужна? -постараюсь сделать! По вашей фотографии я не поняла, какой Ваш хлеб- слишком мягкий или слишком плотный?! И, кажется, без солода! а если без него, то это другой рецепт!

И потом... я одну свою подругу учила печь этот хлеб-делала все при ней... - у нее он получается совершенно другим... у всех разные руки. разные продукты... Нужно подключать свой опыт, чутье.

Анна не надо горячиться. Я совсем не хотела Вас обидеть. Вы же читаете, что обвиняю сама себя в том, что не досмотрела.
Я сама выставляю рецепты и знаю как это сложно и не всегда благодарно. Но выставляя рецепт, мы берем на себя эти риски.
Что же касается пропорций, то 2 столовых ложки (а судя по рисунку с горкой) я не клала. 1,5 и без горки. Но и это ооочень много. Хлеб соленый. И я должна была это понять сама. И не сделала бы этого будь действительно профессионалом в хлебопечении. Но, как я уже писала, я не опытный профи в отношении выпечки хлеба. А хлеб на закваске это мой вообще третий в жизни.

может это смешно, но я даже подумала, что это как-то влияет на качество опары

Поэтому боюсь отходить от рецепта, стараюсь соблюдать. Но мне кажется, если тот вкус, с которым Вы хотели познакомить нас и должен быть таким, то это надо указать, ведь масса хлеба не маленькая.
О количестве муки. Вот тут я уже знаю, выпекая на дрожжах, и вообще работая с мукой, что количество муки будет зависеть от клейковины и белковины. Но здесь очень большое отклонение. Я обязательно повторю рецепт и замеряю сколько, чисто для себя. Поэтому всегда в рецепте, если есть нюансы, я пишу, чтобы новичкам и тем, у кого нет опыта, могли ориентироваться. Тем более, что нет фотографий.
А рецепт Ваш хороший. И оригинальное его представление. Простите, если обидела Вас или заставила волноваться. Поверьте я тоже волновалась, когда заводила хлеб и пекла и пробовала потом. Я ведь только начинаю и зрители мои (моя семья) жюри строгое!

Вот какой получился у меня хлеб, соли добавил 2 ч. л., по вкусу норм (на мой вкус )
Должен сказать, что отошел от рецепта в части размера применяемых ингредиентов, весов нет и пользуюсь стаканами и ложками, кроме этого, в заварку солода добавляю побольше, в данном случае 4 ст. ложки, плюс ст. ложка молотого кориандра. Да и льняной муки нет, только ржаная обдирная и пшеничная высшего сорта.

Да и льняной муки нет, только ржаная обдирная и пшеничная высшего сорта.

А количество жидкости общее какое брали? по рецепту 600 мл. в тесто не считая заварки. А у Вас? А общее количество муки?

[goryi]

goryi, красивый получился хлеб, а вкус как? Влажный?

А количество жидкости общее какое брали? по рецепту 600 мл. в тесто не считая заварки. А у Вас? А общее количество муки?

Вода примерно так же как в рецепте: полстакана в закваску, стакан кипятка в заварку, стакан в опару, пол-стакана в тесто, в зависимости от консистенции опары. Ещё стакан в поддон при выпекании в духовке.
Мука: три стакана ржаной и стакан пшеничной, плюс 3-4 ст. ложки ржаной в закваску

[goryi]

goryi, красивый получился хлеб, а вкус как? Влажный?

Хлеб не влажный. На вкус трудно сказать, немного похож на бородинский.

Уважаемые форумчане, этот рецепт использовал, так как хотел сделать ржаной подовый, поэтому наверно не совсем корректно выложил свой хлеб, так как по сути у меня ингредиенты и технология немного другие.

Вода примерно так же как в рецепте: полстакана в закваску, стакан кипятка в заварку, стакан в опару, пол-стакана в тесто, в зависимости от консистенции опары. Ещё стакан в поддон при выпекании в духовке.
Мука: три стакана ржаной и стакан пшеничной, плюс 3-4 ст. ложки ржаной в закваску

Гарик у Вас на 750 мл жидкости 800 гр муки получилось? В стакане 250 мл 200 гр муки, а то и меньше.

Уважаемые форумчане, этот рецепт использовал, так как хотел сделать ржаной подовый, поэтому наверно не совсем корректно выложил свой хлеб, так как по сути у меня ингредиенты и технология немного другие.

Сори, мы одновременно выложили комменты и я не видела Ваш.

Гарик у Вас на 750 мл жидкости 800 гр муки получилось? В стакане 250 мл 200 гр муки. Сори, мы одновременно выложили комменты и я не видела Ваш.

Получается так, заварка забирает стакан воды и после настойки выходит густая паста, поэтому воду добавлял еще.

заварка забирает стакан воды и после настойки выходит густая паста, поэтому воду добавлял еще.

ну это то как раз и не обсуждается. но не 750 мл же на 800 муки. не поверю что из этого можно еще и подовый собрать

ну это то как раз и не обсуждается. но не 750 мл же на 800 муки. не поверю что из этого можно еще и подовый собрать

Ну тогда, в следующий раз буду записывать и фотать процесс, начиная от приготовления закваски, в этот раз не записывал и не заморачивался в точности количества ингредиентов. Основной критерий - консистенция определялся визуально и соответственно корректировался по мере надобности, поэтому данные приблизительно-обобщённые

(а судя по рисунку с горкой

Ирина! а вот и моя ошибка!! я и не заметила, что НАРИСОВАЛА горку на ложке с солью!!! МОЯ ОШИБКА!!! Подсолила... Вы меня простите! Я исправлю! буду учиться быть внимательнее! спасибо!
а вот интересно, соль у Вас мелкая? я имела в виду крупную.

Хотела исправить в рецепте, а значок, править, куда-то исчез...