Пшенично-ржаной хлеб

Хлеб Карельский по ГОСТ

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты
Заварка
Сеяная ржаная мука	50 гр
Солод ферментированный ржаной	25 гр
Тмин или кориандр	4 гр
Вода	150 мл
Опара
Хлебопекарная пшеничная мука 2 сорта	200 гр
Дрожжи прессованные или сухие	5 гр (2,5 гр)
Осахаренная заварка	вся
Вода	125 мл
Тесто
Хлебопекарная пшеничная мука 2 сорта	225 гр
Соль	7,5 гр
Сахар	25 гр
Патока мальтозная	40 гр
Изюм	25 гр
Вода	50-100 мл

Способ приготовления

• Рецепт этого хлеба я взяла из книги «Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки» под редакцией Л. И. Кузнецова и др.
• Карельский хлеб пекут из серой пшеничной муки с изюмом, цукатами или мелко рубленой курагой.
• Этот рецепт был создан после войны в Московском институте хлебопечения. В 1950 году он впервые вошел в ГОСТы и с тех пор завоевал не одну золотую медаль на российских и международных выставках хлеба.
• Первым делом готовим заварку из указанных ингрединетов. Смесь нагревают, помешивая, до температуры 65С. В это время разогреть духовку до 70°С, выключить. Емкость с заваркой закрыть фольгой, поставить в теплую печь осахариваться в течение 1.5-2 часов при температуре внутри заварки 63-65С.
• 
• После того, как заварка готова, достаем из духовки, перекладываем в дежу комбайна и даем ей остыть до температуры 30-35°C. В это время активируем дрожжи в воде. В заварку выливаем раствор дрожжей, насыпаем муку и хорошо перемешиваем до получения однородной массы (у меня ушло минут 5-7) и оставляют на выбраживание на 3-3,5 часа. Выбраживание у меня в духовке на режиме "подъем теста".
• 
• Когда опара готова, заводят на ней тесто. В готовую опару добавляют воду, соль, сахар и патоку, перемешивают, затем добавляют муку и вымешивают тесто до хорошо развитой клейковины.
• 
• В комбайне на средней скорости у меня ушло 15 минут. В конце замеса вмешивают изюм, предварительно замоченный в кипятке. Тесто получается очень мягкое.
• 
• Тесто выбраживают в течение полутора-двух часов.
• Выброженное тесто выложить на коврик, присыпанный мукой разделить на порции и сформовать хлеб. Карельский хлеб выпекают, как на поду, так и в формах.
• Я решила сделать формовой хлеб. Продолжительность расстойки 50-55 минут. Перед посадкой в печь поверхность хлеба смачивают водой, можно присыпать семенами кориандра или тмина.. Выпечка с паром при 170-180С в течение 45 минут. Хлеб получился воздушный. Буханочки по 450 гр.
• 

 

Блюдо рассчитано на

2 буханочки по 450 гр каждая

Время приготовления:

8-9 часов

Программа приготовления:

выпечка в духовке.

Примечание

Использовала материалы книги Кузнецова "Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки".

 

Умничка, Нина!!! Хлеб- прелесть!!!

Спасибо, а на вкус - вкус из моего детства.

[Basja]

В советское время рижский и карельский были самыми любимыми хлебушками!
Basja, спасибо за рецепт! Красивый хлеб

Скоро, скоро дойдут руки и до рижского...

Ниночка, дорогая, прекрасный хлебушек! А скажите скорее, где вы берете сеяную ржаную муку? Ищу ее в Москве уже несколько месяцев, но в розницу не могу найти, а мешками мне многовато.

Сама, просеиваю, через очень мелкое сито. Конечно она не такая светлая получается, как промышленная, но как говорится :«на безрыбье и рак- рыба». Да, почему то купить муку, и не только сеяную, но и муку пшеничную 1 или 2 сорта в Москве очень сложно. А то, что предлагают, уж очень цены «кусачие». Вот и выкручиваемся, кто как может.

Еще отлично сеять муку через органзу. Мука отменная получается. Почти что мельничный газ.

[Ниночка]

Ниночка, КАКОЙ (!!!) хлебушек!!!

Снимаю шляпу!!!

И главное для меня без закваски мой ночной кошмар !!!

Вот только с пшеничной второсортной мукой засада, разве что самой намешать...

Пшеничная второго сорта есть в магазине Пеки Самъ, я ее там все время покупаю. И первый сорт там есть. А вот ржаной сеяной нет и не ожидают. Просеять обдирную конечно можно, но получается не совсем тот продукт, что промышленная. Но видать, придется сеять

Инна, я сама «бодяжила " спасибо Роме, за ее науку, как сделать муку 1 и 2 сорта, а также цельнозерновую и т. д. Инна, пеки, хлеб божественно хорош.
Света, муку 1 и 2 сорта держать долго нельзя, за счет того, что там находятся все части зерна, там «заводятся» и жучки. А так как я использую такую муку не так, чтобы часто, то мне проще самой ее составить.

[Basja]

Basja, Ниночка! Несу Вам спасибку за хлеб!. Была как-то пару недель назад в Минске в гостях у подружки. Она постоянно покупает карельский хлеб. Ну и подсадила меня на него. Я ей звоню- говорю продиктуй с этикетки рецепт. Правда там не было ни изюма ни кураги. Пока ждала от неё рецепт с этикетки- нашла здесь рецепт. Правда муки 1-го и 2го сорта у меня не было- пекла из того что было. Курагу добавила. За вчера весь хлебушек умят за обе щеки. Сейчас вот вторая партейка расстаивается. На выходные поеду искать отруби чтобы сделать строго по рецепту!

[Basja]

И я со своим Карельским хлебушком





Basja, Нина, спасибо большое, что нашли и поделились этим замечательным рецептом

Orshanochka, а тебе огромное мерси, что испекла и оживила рецепт - через тебя сюда пришла я. Так бы не в жизни не попробовала этот легендарный хлебушек

Вкуснейший хлебушек! Проверила в своей тетрадке, именно его и пекла, только рецепт у меня, вероятно, взят из другого источника, т. к. все дано в двойной пропорции. Хочу поделиться своими наработками по нему.
Осахаривать солод ставлю в горячую хлебопечку, после того как вытяну испекшийся хлеб, оставляю включенной в розетку - еще час идет подогрев. Потом выключаю и оставляю остывать там же, не открывая крышку. Результат такой же как и в духовке, но намного удобнее.
Из-за того, что у меня записана большая порция, но печь столько сразу не нужно, то все равно замешиваю все сразу,
но на этом этапе делю

Тесто выбраживают в течение полутора-двух часов.

и оставляю выбраживать половину или 2/3, остальное убираю в холод (у меня летняя кухня с минусовой температурой). Когда нужно заношу, оставляю на несколько часов согреться и подойти, потом пеку.

[Эля_луг]

Эля_луг, Эля, большое спасибо за дельные советы!

и оставляю выбраживать половину или 2/3, остальное убираю в холод (у меня летняя кухня с минусовой температурой). Когда нужно заношу, оставляю на несколько часов согреться и подойти, потом пеку.

Вы как мои мысли читаете! Я вот делала этот хлебушек и думала, а вот если бы ему дать холодное выбраживание!!!

Но он и так уже такооой вкусный! И на столько не заморочный в исполнении! Просто восторг!

Я теперь понимаю, почему он медали завоевывал.

Буду повторять и точно не раз.

А, я еще закваски туда из холодильника бухнула. Для аромату. Забрала 50 гр муки и 50 гр воды из теста - кинула 100 гр закваски.

Завтра при дневном свете фотки разреза сделаю и принесу. Но корочек уже нету - слопали

[Svetlenki]

Svetlenki, Света у меня холодное выбраживание задействовано скорее из лени- чтоб один раз замесить, а два раза хлеб испечь, но получается хорошо.

всенепременно в закладки!

Какой рецепт хороший, как раз собираю ржаные. Утащила в закладки, непременно попробую.

Тащу разрез, как и обещала

[Svetlenki]

Svetlenki, Светик, нема за што!!! Всекгда рады помочь! Я сейчас в Минске у подружки. В четвергш пекла двойную порцию и ставила так же на холодное выюраживание- всё отлично получилось

и ставила так же на холодное выюраживание

Так, девочки, еще раз уточняю - как сделали тесто, убираем его в холодильник. Потом достаем, даем согреться, формуем, расстаиваем и выпекаем, так?

Я тоже делала двойную закладку сразу. С нашими ценами на электричество я не могу духовку ради одной буханки гонять

[Basja]

Basja, Нина, спасибо за рецепт! Хлеб ароматный и напоминает «Бородинский», но без характерной для «Бородинского» кислинки в тесте, вкус мягкий, насыщенный и такой настоящий, хлебный. Размер буханок действительно очень маленький, что с одной стороны - хорошо​, так как удобный размер для пробы вкуса, с другой стороны - очень быстро заканчивается и фотография только одна, которую успела сделать.



Готовила без изюма и с кориандром, руки после замеса теста сохраняют хлебный солодово-кориандровый аромат, если не нравится, то лучше работать в перчатках или замешивать тесто планетарным миксером.

Несколько лет назад перестали продавать в близлежащих ко мне магазинах Карельский хлеб.
 Я пыталась сама печь что то подобное. Вкусно но не оно. Сегодня нашла Ваш рецепт. Выпекла.. и я в восторге! Это он!

 Спасибо! Очень вкусно! Пекла подовый.

Снова испекла хлеб. Очень вкусный. На этот раз в форме и с черносливом