Тема:
 [1] 2 Вперед >

Хлеб Карельский по ГОСТ

Избранное
Basja
Хлеб Карельский по ГОСТ | 05 Марта 2015, 12:09

Хлеб Карельский по ГОСТ

Категория: Дрожжевой хлеб

Хлеб Карельский по ГОСТ Хлеб Карельский по ГОСТ

Ингредиенты

Заварка
сеяная ржаная мука 50 гр
солод ферментированный ржаной 25 гр
тмин или кориандр 4 гр
Вода 150 мл
Опара
хлебопекарная пшеничная мука 2 сорта 200 гр
дрожжи прессованные или сухие 5 гр (2,5 гр)
осахаренная заварка вся
вода 125 мл
Тесто
хлебопекарная пшеничная мука 2 сорта 225 гр
соль 7,5 гр
сахар 25 гр
патока мальтозная 40 гр
изюм 25 гр
вода 50-100 мл

Способ приготовления

  • Рецепт этого хлеба я взяла из книги «Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки» под редакцией Л.И. Кузнецова и др.
  • Карельский хлеб пекут из серой пшеничной муки с изюмом, цукатами или мелко рубленой курагой.
  • Этот рецепт был создан после войны в Московском институте хлебопечения . В 1950 году он впервые вошел в ГОСТы и с тех пор завоевал не одну золотую медаль на российских и международных выставках хлеба.
  • Первым делом готовим заварку из указанных  ингрединетов. Смесь нагревают, помешивая, до температуры 65С .В это время разогреть духовку до 70°С, выключить.  Емкость с заваркой закрыть фольгой,  поставить в  теплую печь  осахариваться в течение 1.5-2 часов при температуре внутри заварки 63-65С.
  • Хлеб Карельский по ГОСТ
  • После того, как заварка готова, достаем из духовки, перекладываем в дежу комбайна и даем ей остыть до температуры 30-35°C. В это время активируем дрожжи в воде. В заварку выливаем раствор дрожжей, насыпаем муку и хорошо перемешиваем до получения однородной массы( у меня ушло минут 5-7) и оставляют на выбраживание на 3-3,5 часа. Выбраживание у меня в духовке на режиме "подъем теста".
  • Хлеб Карельский по ГОСТ
  • Когда опара готова, заводят  на ней тесто. В готовую опару добавляют воду,соль, сахар и патоку, перемешивают , затем добавляют муку и вымешивают тесто до хорошо  развитой клейковины.
  • Хлеб Карельский по ГОСТ
  • В комбайне на средней скорости у меня ушло 15 минут . В конце замеса вмешивают изюм, предварительно замоченный в кипятке. Тесто получается очень мягкое.
  • Хлеб Карельский по ГОСТ
  • Тесто выбраживают в течение полутора-двух часов.
  • Выброженное тесто выложить на коврик,  присыпанный мукой разделить на порции и сформовать хлеб. Карельский хлеб выпекают ,как на поду, так и в формах.
  • Я решила сделать формовой хлеб. Продолжительность расстойки 50-55 минут.Перед посадкой в печь поверхность хлеба смачивают водой, можно присыпать семенами кориандра или тмина..Выпечка с паром при 170-180С в течение 45 минут. Хлеб получился воздушный. Буханочки по 450 гр.
  • Хлеб Карельский по ГОСТ Хлеб Карельский по ГОСТ

               

Блюдо рассчитано на

2 буханочки по 450 гр каждая

Время приготовления:

8-9 часов

Программа приготовления:

выпечка в духовке.

Примечание

Использовала материалы книги Кузнецова "Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки".

               
Поддержи автора!
Маруничка
Хлеб Карельский по ГОСТ | 05 Марта 2015, 12:29

Умничка, Нина!!!!    Хлеб- прелесть!!!!     
Basja
Хлеб Карельский по ГОСТ | 05 Марта 2015, 12:31

Спасибо, а на вкус - вкус из моего детства.
nakapustina
Хлеб Карельский по ГОСТ | 05 Марта 2015, 13:49

В советское время рижский и карельский были самыми любимыми хлебушками!
Basja, спасибо за рецепт  ! Красивый хлеб
Basja
Хлеб Карельский по ГОСТ | 05 Марта 2015, 14:05

Скоро,скоро дойдут руки и до рижского...
SvetaI
Хлеб Карельский по ГОСТ | 05 Марта 2015, 14:19

Ниночка, дорогая, прекрасный хлебушек! А скажите скорее, где вы берете сеяную ржаную муку? Ищу ее в Москве уже несколько месяцев, но в розницу не могу найти, а мешками мне многовато.
Basja
Хлеб Карельский по ГОСТ | 05 Марта 2015, 14:26

Сама, просеиваю, через очень мелкое сито. Конечно она не такая светлая получается, как  промышленная, но как говорится :"на безрыбье и рак- рыба". Да, почему то купить муку, и не только сеяную, но и муку пшеничную 1 или 2 сорта в Москве очень сложно. А то,что предлагают, уж очень цены "кусачие". Вот и выкручиваемся, кто как может.
notglass
Хлеб Карельский по ГОСТ | 05 Марта 2015, 14:32

Еще отлично сеять муку через органзу. Мука отменная получается. Почти что мельничный газ.
Кроша
Хлеб Карельский по ГОСТ | 05 Марта 2015, 15:08

Ниночка, КАКОЙ (!!!) хлебушек !!!

Снимаю шляпу !!!

И главное для меня без закваски мой ночной кошмар   !!!

Вот только с пшеничной второсортной мукой засада , разве что самой намешать ...

SvetaI
Хлеб Карельский по ГОСТ | 05 Марта 2015, 15:34

Пшеничная второго сорта есть в магазине Пеки Самъ, я ее там все время покупаю. И первый сорт там есть. А вот ржаной сеяной нет и не ожидают. Просеять обдирную конечно можно, но получается не совсем тот продукт, что промышленная. Но видать, придется сеять
Basja
Хлеб Карельский по ГОСТ | 05 Марта 2015, 16:32

Инна, я сама "бодяжила " спасибо Роме, за ее науку, как сделать муку 1 и 2 сорта, а также цельнозерновую и т.д. Инна, пеки, хлеб божественно хорош.
Света, муку 1 и 2 сорта держать долго нельзя, за счет того,что там находятся все части зерна, там "заводятся" и жучки. А так как я использую такую муку не так,чтобы часто, то мне проще самой ее составить.
Orshanochka
Хлеб Карельский по ГОСТ | 28 Января 2018, 19:56

Basja, Ниночка! Несу Вам спасибку за хлеб! . Была как-то пару недель назад  в Минске в гостях у подружки. Она постоянно покупает карельский хлеб. Ну и подсадила меня на него. Я ей звоню- говорю продиктуй с этикетки рецепт. Правда там не было ни изюма ни кураги. Пока ждала от неё рецепт с этикетки- нашла здесь рецепт. Правда муки 1-го и 2го сорта у меня не было- пекла из того что было. Курагу добавила. За вчера весь хлебушек умят за обе щеки. Сейчас вот вторая партейка расстаивается. На выходные поеду искать отруби чтобы сделать строго по рецепту!
Svetlenki
Хлеб Карельский по ГОСТ | 08 Февраля 2018, 21:54

И я со своим Карельским хлебушком

Хлеб Карельский по ГОСТ

Basja, Нина, спасибо большое, что нашли и поделились этим замечательным рецептом

Orshanochka, а тебе огромное мерси, что испекла и оживила рецепт - через тебя сюда пришла я. Так бы не в жизни не попробовала этот легендарный хлебушек
Эля_луг
Хлеб Карельский по ГОСТ | 09 Февраля 2018, 00:02

Вкуснейший хлебушек! Проверила в своей тетрадке, именно его и пекла, только рецепт у меня, вероятно, взят из другого источника, т.к. все дано в двойной пропорции. Хочу поделиться своими наработками по нему.
Осахаривать солод ставлю в горячую хлебопечку, после того как вытяну испекшийся хлеб, оставляю включенной в розетку - еще час идет подогрев. Потом выключаю и оставляю остывать там же, не открывая крышку. Результат такой же как и в духовке, но намного удобнее.
Из-за того, что у меня записана большая порция, но печь столько сразу не нужно, то все равно замешиваю все сразу,
но на этом этапе делю
Цитата: Basja от 05 Марта 2015, 12:09
Тесто выбраживают в течение полутора-двух часов.
и оставляю выбраживать половину или 2/3, остальное убираю в холод ( у меня летняя кухня с минусовой температурой). Когда нужно заношу, оставляю на несколько часов согреться и подойти, потом пеку.
Svetlenki
Хлеб Карельский по ГОСТ | 09 Февраля 2018, 00:20

Эля_луг, Эля, большое спасибо за дельные советы!

Цитата: Эля_луг от 09 Февраля 2018, 00:02
и оставляю выбраживать половину или 2/3, остальное убираю в холод ( у меня летняя кухня с минусовой температурой). Когда нужно заношу, оставляю на несколько часов согреться и подойти, потом пеку.

Вы как мои мысли читаете! Я вот делала этот хлебушек и думала, а вот если бы ему дать холодное выбраживание!!!

Но он и так уже такооой вкусный! И на столько не заморочный в исполнении! Просто восторг! 

Я теперь понимаю, почему он медали завоевывал.

Буду повторять и точно не раз.

А, я еще закваски туда из холодильника бухнула. Для аромату. Забрала 50 гр муки и 50 гр воды из теста - кинула 100 гр закваски.

Завтра при дневном свете фотки разреза сделаю и принесу. Но корочек уже нету - слопали 
Эля_луг
Хлеб Карельский по ГОСТ | 09 Февраля 2018, 00:24

Svetlenki, Света у меня холодное выбраживание задействовано скорее из  лени- чтоб один раз замесить, а два раза  хлеб испечь  , но получается хорошо.
Новичок_я
Хлеб Карельский по ГОСТ | 09 Февраля 2018, 10:00

всенепременно в закладки!
Юнна
Хлеб Карельский по ГОСТ | 09 Февраля 2018, 10:25

Какой рецепт хороший, как раз собираю ржаные. Утащила в закладки, непременно попробую.
Svetlenki
Хлеб Карельский по ГОСТ | 09 Февраля 2018, 11:16

Тащу разрез, как и обещала

Хлеб Карельский по ГОСТ

Хлеб Карельский по ГОСТ
Orshanochka
Хлеб Карельский по ГОСТ | 09 Февраля 2018, 19:47

Svetlenki, Светик, нема за што!!! Всекгда рады помочь! Я сейчас в Минске у подружки. В четвергш пекла двойную порцию и ставила так же на холодное выюраживание- всё отлично получилось
 [1] 2 Вперед >
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.
Гёзлеме с сыромТыквенные цельнозерновые сконы с шалфеемДайкон с орехами и зеленьюПаштет из куриных сердечекШоколадный кекс с вишней без муки и сахараГолени куриные су-видКролик с тыквойБезглютеновый рисово-льняной хлебушекСалат из свежей капусты с тыквойСуп-пюре из тыквы с беконом и яблоком

Рецепты

Новое на сайте

Новые вопросы
Новые сообщения