Хлеб МИКС на закваске

[Нутовая мука]

Хлеб и лепешки на закваске с нутовой, гречневой и цельнозерновой мукой

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты
Закваска ржаная	50 г
Нутовая мука (Смесь для фалафель)	100 г
Гречневая мука	50 г
Пшеничная цельнозерновая мука	50 г
Сыворотка	250 мл
Дрожжи сухие	2-3 г
Мед	0,5 ч. л.
Соль	3/4 ч. л.
Масло растительное	1 ст. л.

Способ приготовления

• 
• 
• При создании этого рецепта имелись ввиду несколько целей.
• Во-первых, вырастить закваску на уникальном продукте, который несколько лет используется в нашей семье и многими знакомыми для профилактики и в лечебных целях курсами по совету врачей. Это препарат "РЕКИЦЕН ".
• Информацию о нем читаем в примечании. Здесь же скажу, что уже пошел четвертый год моим закваскам, и я их периодически подпитываю отрубями Рекицен. Мысль вырастить на нем закваску появилась после того, как после 21-дневного отсутствия и хранения пшеничной закваски в холодильнике, подкормленной перед отъездом "Рекиценом", закваска даже не перекисла и была реанимирована за два дня для выпечки хлеба.
• Так же хотелось вырастить закваску на чистых отрубях, с последующим добавлением соответствующей разным рецептам нужной муки. Поэтому я завела закваску на Рекицене и пшеничных отрубях.
• Два дня я кормила закваску только Рекиценом и пшеничными отрубями, на третий день добавила ржаную муку. На сегодняшний день закваска живет, и очередной хлеб на ней поджидает своей очереди.
• Поскольку жалко было выбрасывать прекрасную закваску, некислую, ароматную, может быть, еще не слишком сильную, то было решено попробовать придумать полезный хлеб с улучшенными пищевыми свойствами с использованием этой закваски.
• В данном случае хотелось улучшить пищевую ценность за счет увеличения сложных углеводов и количества белка, а также дополнительных витаминов и аминокислот.
• Поэтому наряду с добавлением цельнозерновой пшеничной муки были использованы нутовая мука и гречневая мука.
• Не рассчитывая на какой-то необыкновенный вкус, но, успокаивая себя ожидаемой полезностью, начала готовить закваску.
• 1 этап: Рекицен 2 ст. л. + 4 ст. л. пшеничных отрубей+ 0,4 ч. л. меда + очищенная вода до густоты сметаны смешать в стерильной банке и накрыть пленкой с отверстиями. Температура 25 С.
• 2 этап: Через 14 часов заглянула в стаканчик, а закваска уже начала играть. Рекицен 1 ст. л. + 4 ст. л. отрубей+ вода до густоты сметаны (чуть больше наливать, так как отруби впитывают влагу)
• 3 этап: Через 8 часов закваска увеличилась в 2,5 раза (чудеса, да и только)
• Вот она пока на чистых отрубях, отруби всплыли, водичка на дне. Видимо, надо еще чаще перемешивать чистой ложкой.
• 
• Испугалась я дальше кормить ее одними отрубями и добавила ржаной муки 50 г + 2 ст. л. отрубей и воды до густоты сметаны.
• Убрала на лоджию, там 18 С.
• Наутро закваска увеличилась втрое, я половину отобрала. Остальное подкормила. Пускай зреет, через несколько дней попробую испечь хлеб чисто заквасочный.
• А теперь попробуем сложить наш хлебушек.
• Какая-никакая гармония должна существовать в мире, поэтому делаю предположение, что пропорциональное гармонично, а гармоничное должно быть вкусно (ну, у меня свои заморочки, сорри…).
• Берем по 50 г цельнозерновой, нутовой и гречневой муки и освеженной закваски. Плюс 2,5 г сухих быстрых дрожжей на всякий случай (закваска еще слишком молодая).
• Когда я собиралась закладывать нутовую муку, то обнаружила вот такую смесь и решила использовать ее. В составе преимущественно нутовая мука, что видно по цвету и фактуре. А добавление специй и чеснока показалось даже привлекательным.
• 
• Добавляем 250 мл жидкости (старый кефир с водой 50х50, сыворотка была бы лучшим выбором).
• Перемешиваем до полного поглощения жидкости и оставляем на час-полтора в тепле.
• Вот какая структура развилась через час.
• 
• Затем начинаем вымешивать тесто на средней скорости, в конце добавляем 0,5 ч. л. гречишного меда и 3/4 ч. л. соли, растворенной в ложке воды и растительное масло.
• Вымешиваем пять минут, в конце вмешиваем 1 ст. л. растительного масла.
• Тесто получается достаточно липкое, в деже в конце замеса свисает с крюка, но не опадает, а застывает.
• 
• Оставляем подходить. У меня подошло за 1,5 часа.
• Выкладываем на припыленный мукой стол, формируем смазанными в масле или смоченными в воде руками батончик и перекладываем в подготовленную для выпечки форму. На первый раз я для такого липкого теста проложила бумагу и сбрызнула ее антипригарным составом.
• 
• Смазываем верх хлеба маслом и посыпаем любой смесью, у меня овсяные хлопья со ржаной мукой и отрубями,
• Ставим подходить наш хлеб в форме в теплое место.
• Через час тесто увеличилось вдвое. Выпекаем с паром первые пять минут при 220 С, затем до готовности минут 20 при 180 С.
• 
• Хлеб в духовке особенно не поднялся, получился достаточно пористым и легким для такого состава.
• Я отложила часть теста и испекла лепешку - очень не терпелось посмотреть результат. Лепешка подошла за полчаса. Я ее сбрызнула маслом и посыпала смесью круп, отрубей и льняных семян.
• 
• 
• Лепешку мы тут же съели! Возникло ощущение, что был съеден кусок куриного мяса с черным хлебом, по сытости и послевкусию!
• Хлеб у меня получился немного непропорциональный, ведь я отложила кусок на лепешку.
• Но, как говорится, на то и домашний хлеб, чтобы можно было поэкспериментировать.
• Относительно качества и результата могу сказать, что хлеб оказался неожиданно вкусным.
• По структуре мякиш напоминает заварной черный хлеб, но он очень упругий и не склеивается, чуть влажноватый, с небольшой кислинкой.
• Наличие специй из смеси ощущается очень деликатно. Зато при выпечке аромат стоял на всю квартиру. Корочка просто необыкновенная, а уж как похрустывает, так я ни от одного хлеба не слышала - ну прямо-таки "хрустальный" хруст!
• Чувствуется, но весьма ненавязчиво, что есть нетипичные для привычного хлеба добавки, но все же это именно хлеб!
• Интересно, что лепешка получилась существенно более пресной по вкусу, без кислинки вообще, так как расставилась гораздо меньше. Чтобы лучше объяснить вкус могу сказать, что на кусочек этого хлеба так и напрашивается кусочек сала, селедочки или отварного мяса.
• Думаю, что хлеб может быть интересен тем, кто встал на путь постройнения и правильного питания.
• Если вы не найдете такой смеси из нутовой муки, как у меня, ничто не мешает добавить приведенные на упаковке специи в тес и просто нутовую муку. Количество жидкости в таком случаем, думаю, придется немного прибавить.
• Считаю опыт удачным! Приятного аппетита!

Примечание

Нутовая мука- источник растворимых пищевых волокон (диетической клетчатки), так называемых, сложных углеводов, которые способствуют улучшению пищеварения и укрепляют иммунитет.
Также в нутовой муке содержится большое количество белка. Поэтому ее применение очень привлекательно для тех, кто хочет постройнеть без вреда для здоровья, ведь она может частично заменять животные белки, необходимые при диетах, направленных на активное похудение.
Состав нутовой муки также еще очень богат витаминами Е и B, макро- и микроэлементами (калием, кальцием, магнием, железом, цинком), аминокислотами (лизином, треонином). Поэтому хлебопекарные изделия с добавлением нутовой муки обладают повышенной биологической ценностью.

Гречневая мука также богата белком и клетчаткой при малом количестве жиров. В ней содержится большое количество сложных углеводов, которые медленно усваиваются организмом. А как известно, за набор лишнего веса отвечают простые углеводы, которых в гречке, напротив, совсем мало.
В составе гречневой муки можно отметить витамины группы В, рутин и витамин Е, а также калий, железо, марганец, фосфор, селен, магний, цинк и незаменимые аминокислоты.
А еще гречка и, соотвественно, мука из нее способствует снижению в крови уровня глюкозы, помогает нормализовать пищеварение, обладает детоксикационными свойствами, очищает кишечник и печень.

О преимуществах цельнозерновой муки известно всем, много материала есть и на нашем сайте.

Препарат «Рекицен-РД» состоит из винных дрожжей (Saccharomyces vini), которые были инактивированы прогреванием с последующим высушиванием, а также ферментированных пшеничных отрубей и минералов артезианской воды, использованных для роста этих микроорганизмов.
Содержит незаменимые аминокислоты, микроэлементы, витамины (особенно группы В, D), пектин и пищевые волокна. Фармдействие: «Рекицен-РД» обладает выраженной адсорбционной способностью в отношении токсических агентов микробного и немикробного происхождения, т. к. стенки клеток винных дрожжей образованы биополимерами, состоящими из молекул, рецепторы которых схожи с рецепторами слизистой кишечника, поэтому токсические агенты путают с поверхностью слизистой оболочки и таким образом выносятся из организма.
Препарат восстанавливает микрофлору кишечника при дисбактериозах и острых кишечных инфекциях за счет повышения представительства бифидум- и лактобактерий и снижения представительства, вплоть до исчезновения, условно-патогенной и патогенной микрофлоры (клебсиеллы, протей, кишечная палочка с атипичными свойствами, сальмонеллы и шигеллы).
При инфекционном процессе и иммунной недостаточности препарат активирует гуморальное звено иммунной системы (увеличивается концентрация иммуноглобулинов), а также уменьшает явления лимфаденопатии и снижает концентрацию интерлейкина-1-B, что свидетельствует о противовоспалительном действии.
Препарат «Рекицен-РД» снижает уровень глюкозы в крови (при его увеличении), а также обладает антиатеро-генным эффектом, поскольку нормализует уровень холестерина и липопротеидов низкой плотности, увеличивает концентрацию липопротеидов высокой плотности. Использование препарата «Рекицен-РД» приводит к увеличению антиоксидантного потенциала организма.
Препарат устраняет явления изжоги, восстанавливает пищеварение при заболеваниях печени (гепатиты, холециститы), желудка (гастриты и язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки) и кишечника, а также нормализует стул.
Показания: Препарат используется в качестве общеукрепляющего и профилактического средства:
практически здоровыми людьми (взрослые и дети);
при воздействии неблагоприятных экологических факторов (повышенная загрязненность окружающей среды, высокий радиационный фон);
при дисбактериозе, онкозаболеваниях, сахарном диабете.
Препарат применяется отдельно и в составе комплексной терапии при:
заболеваниях желудочно-кишечного тракта (стоматиты, дисбактериоз, острые кишечные инфекции, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, гастриты, заболевания печени, колиты), а также для нормализации стула, устранения изжоги, уменьшения метеоризма;
нарушениях обмена веществ (увеличение в крови атерогенных липопротеидов, увеличение глюкозы в крови, снижение антиоксидантного потенциала);
алкогольной интоксикации и алкогольной патологии.
Применяется в качестве общеукрепляющего и профилактического средства и в составе комплексной терапии.
Предварительно измельченный препарат может быть использован наружно в качестве компонента масок на кефире, меде и воде, что увеличивает их сорбционную способность. ( 🔗)

Очень интересный эксперимент. Никогда не слышала о таком препарате. Спасибо, что просветила. У меня был опыт выпечки с нутовой мукой.Пшеничный хлеб с нутовой мукой и жареным луком. Тоже чистый эксперимент, который понравился.

[ang-kay]

ang-kay, я видела твой хлеб. очень понравился!
У тебя он ближе к серому?
Мой практически, как ржаной заварной черный, получился.
Препарат из разряда БАДов, особенно хорош после употребления антибиотиков, сейчас его пьем в сочетании с домашним йогуртом на Эвиталии.

[Rada-dms]

Rada-dms, очень шикарно
В выпекании хлебов я полный профан. Но твоя фотка шо-то гламурное и дорогое рекламирует.

[Чучундрус]

Чучундрус, да я тоже не копенгаген пока, но надоело на глаз печь, хочется по рецептам! И тут же хочется свободы, вот и изгаляюсь иногда! К тому же задумала стройнеть, так этот хлеб вроде ничего лишнего не содержит.

да я тоже не копенгаген пока,

Какой там «не копенгаген»?! Ты уже настоящий профи, Оля! Такие хлеба интересные по своему составу, процессу выпечки, форме... А фото!

И я бы кусьнула таку лепешечку!!! за бочок! с кофеечком!!!

[Оленька]

А, уж, как я бы куснула лепёшечку! Не только за бочок! Буду краткой!
Лепёшка - бесподобна! Ты, Оленька, - класс! Такую выпечку может делать только человек, понимающий душу хлеба!

А, уж, как я бы куснула лепёшечку!

иш разамкалася! на чужую лепешечку не разевайся

я ее уже застолбила

Ну, ты уже с нашей запасливой пример брать стала! Ну, что такое, хоспидятыбожемой! Как в голодный год, право слово! Кусочечка пожалела!

ты уже с нашей запасливой пример брать стала!

это хто?

если чё я ДОМОВИТАЯ

Хто - хто! Чуча наша! О! уже тут, как тут с мешком для домовитости!

Это наша то Чуча запасливая? ни в жизь не поверю... Ни сала у ей нету, ни капустки квашеной, ни картохи жареной...

Я не знаю, как там дела обстоят с картохой и протчими радостями жизни!... Но шину мою она постоянно пытается утянуть к себе под предлогом домовитости!

[tumanofaaaa]

tumanofaaaa, нашла лохушку, шоб я тебе свои закрома открыла
у меня фунчёзы вагон и маленькая тележка

у меня фунчёзы вагон и маленькая тележка

ой ой вижу я какая ты гарна на сваей фуууунчезе то... один чубчик чего стоит! от нее небось лохматость повышается! Ты вот на Михаську глянь - есть чо в шину то класть. А ты то чо там делать буш? Фунчезой обкручивать?

[MariS]

MariS, учусь потихоньку, но это целый мир и искусство! Мариночка! Спасибо тебе большое за похвалу!

ой ой вижу я какая ты гарна на сваей фуууунчезе то... один чубчик чего стоит! от нее небось лохматость повышается! Ты вот на Михаську глянь - есть чо в шину то класть. А ты то чо там делать буш? Фунчезой обкручивать?

Ну фунчозе не наешь домовитую, такую, чтобы не пролетала со свистом сквозь достойную шину! У Чучи уже есть велосипедная!

Я подарила к 8 Марта! Ага!!!

У Чучи уже есть велосипедная!