Сыр казачий

Категория: Молочные и яичные блюда
Сыр казачий

Ингредиенты

Сыворотка
0,5 л
Сахар
1 ч. л
Молоко
3,6 л
Рассол
0,5 л

Способ приготовления

 В сыворотку добавить сахар и оставить на 2-3 дня в тёплом месте для закисания до очень кислого вкуса.
  Молоко нагреть до 80-85*С (важно!!), вылить кислую сыворотку и нагревать, пока не отсечётся полупрозрачный зеленоватый обрат. Сырную массу слить в марлю на сите или дуршлаге, оставить на сутки, затем ещё на сутки погрузить в солевой раствор "на яйцо".

Программа: мультиварка/молоковарка/плита
Время приготовления: 45 мин.
Порций: 510 г

Примечание

В молодости каждый год я хоть на часть отпуска приезжала в родительский дом в районном городке Краснодарского края. И один дядька (совсем ещё не старый дядька; как я сейчас понимаю, 60 ему ещё не было, но мне-то по молодости казался стариком) торговал на рынке этим сыром - видно, у него были свои коровы, что ли... Уезжая из отпуска, я покупала у него самую большую головку сыра и увозила домой - уж больно вкусный! Как-то раз вдруг дядька спросил: "Уезжаешь?" - "А Вы как поняли?" - "А я заметил: если самую большую головку покупаешь, значит, до следующего лета не придёшь. Где живёшь-то?" - Я ответила. - "Давай-ка я тебе расскажу, как этот сыр варить, будешь там у себя на Севере готовить и меня вспоминать". И рассказал вот это. Оказалось ну очень просто. Раза 3-4 и впрямь варила. А через год приехала - нет дядьки...

По рецепту.
Сыворотка должна стать очень кислой, просто вырвиглаз. Вопрос, который возникнет непременно: можно ли для ускорения процесса использовать лимонный сок, лимонную кислоту, винный или фруктовый уксус и т. п. Не знаю. Может быть, можно. С другой стороны, если бы было можно, дядька мне сказал бы.

Вместе с сывороткой можно добавить то, что любите: тмин, другие семена, орехи, любимые сухие травки, перец и т. д.

Если нет термометра. 80-85*С при нагревании молока - это "скоро закипит", а на поверхности пена и вот-вот появятся "молоковороты". Вот тут и заливайте кислючку.

После залития не мешать, пусть себе тихо отсекается. Правда, в обыкновенной кастрюле непременно пригорит.
Сыр прекрасно варится в мультиварке и молоковарке! Если же на плите, то требуется непригорающая (например, фуфлоновая) кастрюля (в какой я его и варю).

Рассол "на яйцо". 0,5 л воды, 2-3 ст. л с горкой соли. Обыкновенной каменной. Не йодированной, не экстры, не морской. Соль растворить в 1 стакане воды, положить сырое яйцо (предварительно помытое щёткой с мылом), долить остальную воду, перемешать. Яйцо всплывает, из воды виден его "пятачок" размером с монету. (Это и есть так называемый "рассол на яйцо", его на Кубани широко используют: для засолки сала, свинины и птицы перед копчением, огурцов, помидоров и т. п.) Яйцо вынимаем, в рассол опускаем сыр, накрываем крышкой.

Себестоимость сыра у меня получилась около 128 рублей за килограмм.

Надеюсь, что милая Сливочная посчитает жирность; молоко брала самое дешёвое, обезжиренное 0,1% с содержанием жира 0,3 г/100 г. Конечно, получится из любого молока! Наверное, из более жирного и сыр получится вкуснее, потому что жирнее. Но для бутерброда же всё равно сначала масло мажем...

Фотографии нет пока, потому что сыр до завтра отстаивается.
Сыр казачий

Рецепты с похожими ингредиентами


Туманчик
Обещанный рецептик? Утаскиваю в закладки! Даже не так - оставляю на вкладке! Жду фото! Ты молодец и рецепты твои оочень выручают!

Анна1957
Очень интересно посмотреть фотку готового продукта - разрез. Я так раньше обычный творог делала, только в соленом растворе не хранила. Но он рассыпался - как обычный творог.

Туманчик
А я уже сыворотку заквасить поставила

Кокошка
Как интересно, надо попробовать!!!
А я только что Невское булочки из духовки достала на сухарики.....
Пришло время переключиться на сыр!

Габи
Танюша, низко кланяюсь тебе за еще один рецептик сыра - сыроварочка ты наша. Беру в копилку рецепт. Скажи, а без яйца нельзя размешать воду с солью? Если пропорции известны? Или в этом какой то смысл есть?

TATbRHA
Можно и без яйца: на пол-литра воды 2 - 3 ст. л соли. Так вот две или три?.. И ложки у всех разные, и сыпучесть соли в зависимости от влажности. Раньше, наверное, не отмеряли воду точно, поэтому и проверяли плотность яйцом: уж тогда без приблизительности, точно, особенно если делали много рассола для большого количества продукта.

Бяка закаляка
Так а сыр какой выходит? Брынза? Адыгейский? А может что-то типа росийского
Очень хочу попробывать сделать, но ведь нужно понимать к чему стремиться

Nataliwave
Татьяна, спасибо, я сразу загорелась сделать сыр!
Вопрос - на каком по силе огне нагревать молоко после добавления сыворотки? На слабом?
И должно ли молоко закипеть?

Анна1957
что-то типа росийского
получается при применении пепсина. Адыгейский - пресного вкуса, а тут насыщенный солевой раствор. Вот мне тоже интересно посмотреть на полученный результат.

Анна1957
И должно ли молоко закипеть?
Ни в коем случае - получатся жесткие крупинки.

TATbRHA
На брынзу не похож, т. к. брынза просолена вся, а этот только сверху. Адыгейский гораздо жирнее, мягче. Российский вообще рядом не ночевал - Российский же ферментный. Правда не знаю, с чем сравнить. Сделайте, Бяка закаляка, попробуйте, а потом отпишите свои очучения. Заодно и я узнаю, на что он похож.

Nataliwave, он будет на тихом огне медленно - медленно так кипеть, почти незаметно; так же, как при производстве творога; обрат отсечётся раньше, чем масса закипит.

Анна1957, может, мне пойти сфотографировать кругляш сыра ещё до засаливания (что-то я растерялась совсем); хотя что это даст, если резать всё равно сейчас не буду: разрезать сейчас - испортить... Это такой плотный-плотный шарик, при надавливании пальцами слегка пружинит и не грозит рассыпаться.

Анна1957
мне пойти сфотографировать кругляш сыра ещё до засаливания
Резать не надо, а сфотать, по-моему, стоит - интересны же все фазы созревания.

Nataliwave
Татьяна, сыр ни разу не делала, как понять, что уже пора откидывать массу на марлю?

TATbRHA
Nataliwave,
пока не отсечётся полупрозрачный зеленоватый обрат.
Если жидкость белая и непрозрачная, просто обыкновенное молоко, то ещё рано.

Сливочная
TATbRHA, только сегодня увидела. что вы выставили новый рецепт сыра. Поздравляю! Я вижу исходные данные, то есть то, из чего сыр варился. А сколько получилось на выходе готового сыра? 200 грамм? 500 грамм? Жир из исходных продуктов надо пересчтитать на вес получившегося сыра. А вы не указали сколько весом вышел сыр. Жду вес сыра. Сразу пересчитаю.

TATbRHA
Сливочная, здравствуйте, рада Вас видеть!!
Сыра получилось 500 г, я написала же:
Блюдо рассчитано на 500 г
(Не очень удачная формулировка:«Блюдо рассчитано на...». Лучше было бы «Масса готового блюда», правда?)

Когда он полежит в солёном растворе, то, может, потяжелеет, впитает воду и соль, но пока - 500 г ровно.

Сливочная
TATbRHA, пересчитала жирность в трёх вариантах, если брать молоко разной жирности

Обезжиренное молоко 0,3% даёт сыр жирностью всего 2, 16%

 Молоко жирностью 2,5% даёт сыр жирностью 18%

Молоко жирностью 3,5% даёт сыр жирностью 25,2 %.

TATbRHA
Вот спасибо Вам, теперь с любым молоком будем жирность знать.

TATbRHA
Добавила фотографию, вот какой сыр.

Туманчик
Добавила фотографию, вот какой сыр.
А у меня уже стекает! Варила в мульте, потом расскажу как.

TATbRHA
Как у тебя так быстро сыворотка закисла?!

Туманчик
Как у тебя так быстро сыворотка закисла?!
у меня уже старая сыворотка была - кислая. Из под творога без варки который. Я туда сахару добавила и держала почти двое суток на столе.

TATbRHA
Долго ли умеючи, называется.

Rada-dms
Ну наконец-то без яиц, обязательно попробую! СПАСИБО!
Только хочу сделать полнормы для начала, это ведь не повлияет на результат? И еще вопросик, а можно ли за счет добавления сливок увеличить жирность?

vedmacck
Как же без яиц? А рассол «на яйцо»?
После стольких рецептов с сывороткой мне всенепременно необходимо завтра два литра кефира сквасить!!!

Rada-dms
Как же без яиц? А рассол «на яйцо»?
Главное-то я и не приметила!

woklert
Очень полезная информация!
Будем делать!..

TATbRHA
Rada-dms, думаю, что можно. Будет немного другой по плотности и по жирности, но тоже хороший.
vedmacck и Rada-dms, ну без яиц никуда, хоть в рассоле подержать...
Девочки, делайте: незаморочно, просто, вкусно - и безопасно для фигуры.

NatalyMur
tumanofaaaa, расскажите пожалуйста как сыр? Получился? Расскажите...

Irgata
Варила в мульте
В мультиварке на молочной каше можно до почти закипания довести а потом на тушение поставить.. ага? Еще только собираюсь делать - на сыворотку старый кефир в марлю откинула

NataliARH
Танюша, очень интересный рецепт, в закладки!

Туманчик
tumanofaaaa, расскажите пожалуйста как сыр? Получился? Расскажите...
Наташенька клянусь пока просто нет времени (ДР+8 марта+гости+визит сына студента) описать весь процесс. Но сказать, что получился на все 100, не могу. Поэтому надо именно описать процесс и выяснить и уточнить...

NatalyMur
tumanofaaaa, я спрашиваю потому как хочется попробовать по этому рецепту, но сначала узнать результаты у кого как получилось. Я сейчас делаю пока на мейто, но вдруг здесь лучше получается...

Fenek
TATbRHA, подскажите где брать сыворотку? Может вопрос глупый, но я никогда не готовила сыров, а Ваш рецепт кажется простым для новичка.

TATbRHA
Сыворотку можно получить, если из кефира или прокисшего молока приготовить творог, затем его слить. А можно купить готовую в пакетах.

Altusya
Таня, а можно использовать сыворотку, которая осталась от производства твоего молочного сыра?

П. с. Таня, у меня сыворотки вышло литра полтора-два. Посоветуй куда деть столько. Ведь для казачьего нужно только 0.5 литра. Или может её всю сквасить.
Хлеб я не часто делаю, а если буду сыр твой делать, то у меня ее будет много. Сыворотку пить не буду- не люблю (. А вылить жалко.

TATbRHA
Altusya, самое лучшее ей место - в холодном супе!!

Altusya
Ой, Танюша, не люблю я её (((

TATbRHA
Тогда нужно разлить её по пластмассовым контейнерам и заморозить. А потом постепенно доставать, оттаивать и на её основе печь хлеб и другие вкусности - несладкие и сладкие пироги, кексы, пирожки и т. п. В тесте никак её нелюбимый вкус не почувствуется, а пользу свою она принесёт: кальция в ней, говорят, больше, чем в молоке. Нельзя выбрасывать, словом! Олечка, усилие над собой ради своей же пользы и здоровья...

Altusya
Ой, Танюша, спасибо тебе дорогая. Ну вот ассоциации, откуда они взялись не пойму, не дают её даже в рот взять. Супруг любит. Да еще ж молоко не из под коровы, а магазинное.
Таня, а есть в ней польза, если она подвергалась тепловой обработке. Ну вот мы же кипятим когда створаживаем.

Ninelle
TATbRHA, скажите пожалуйста, а сыворотку полученную при приготовлении яично-сметанно-молочного сыра, подойдет для этого рецепта?

TATbRHA
Ninelle, конечно, подойдёт. Главная же задача - молоко с помощью кислой сыворотки «свернуть». Только сильно-сильно закислите - подольше подержите вне холодильника.

Ninelle
TATbRHA, спасибо а то долго она не стоит, а получается много, для хлеба всю не используешь, а на блины и оладьи у нас пока табу, муж худеют а сыр хочу-хочу такой ещё приготовить

TATbRHA
Замораживайте и используйте по мере надобности.

Ninelle
В холодильнике моральная камера забита по самое нехочу. А отдельно стоящей нет, мне ее просто некуда поставить, так что мучаюсь я без нее, уже поставила сыворотку, а ее открытую или закрытую ставить?

TATbRHA
Да всё равно.

Гость
Я варила этот сыр, по рецепту из журнала честно он на вид мне не понравился я положила его в холодильник и время от времени его переворачивала. видок у него был так себе муж сказал выбрось его но мне было жалко он покрылся солянным налётом. и комне приехала подруга увидев его предложила попробовать как я была удивлена его сливочным вкусом. сыр получается отменным Ия его использую и в пице и в салатах. Спасибо за рецепт.



Рецепты в разделе «Рецепты домашнего сыра»

Постные блюда

Новое