[1] 2 3 Вперед ►

Сыр казачий

TATbRHA
Понедельник, 02 марта 2015 года, 19:24 | Сыр казачий

Сыр казачий

Категория: Молочные и яичные блюда

Сыр казачий

Ингредиенты

Сыворотка 0,5 л
Сахар 1 ч. л
Молоко 3,6 л
Рассол 0,5 л

Способ приготовления

  • В сыворотку добавить сахар и оставить на 2-3 дня в тёплом месте для закисания до очень кислого вкуса.
  • Молоко нагреть до 80-85*С (важно!!), вылить кислую сыворотку и нагревать, пока не отсечётся полупрозрачный зеленоватый обрат. Сырную массу слить в марлю на сите или дуршлаге, оставить на сутки, затем ещё на сутки погрузить в солевой раствор "на яйцо".

Блюдо рассчитано на

510 г

Время приготовления:

45 мин.

Программа приготовления:

мультиварка/молоковарка/плита

Примечание

В молодости каждый год я хоть на часть отпуска приезжала в родительский дом в районном городке Краснодарского края. И один дядька (совсем ещё не старый дядька; как я сейчас понимаю, 60 ему ещё не было, но мне-то по молодости казался стариком) торговал на рынке этим сыром - видно, у него были свои коровы, что ли... Уезжая из отпуска, я покупала у него самую большую головку сыра и увозила домой - уж больно вкусный! Как-то раз вдруг дядька спросил: "Уезжаешь?" - "А Вы как поняли?" - "А я заметил: если самую большую головку покупаешь, значит, до следующего лета не придёшь. Где живёшь-то?" - Я ответила. - "Давай-ка я тебе расскажу, как этот сыр варить, будешь там у себя на Севере готовить и меня вспоминать". И рассказал вот это. Оказалось ну очень просто. Раза 3-4 и впрямь варила. А через год приехала - нет дядьки...

По рецепту.
Сыворотка должна стать очень кислой, просто вырвиглаз. Вопрос, который возникнет непременно: можно ли для ускорения процесса использовать лимонный сок, лимонную кислоту, винный или фруктовый уксус и т.п. Не знаю. Может быть, можно. С другой стороны, если бы было можно, дядька мне сказал бы.

Вместе с сывороткой можно добавить то, что любите: тмин, другие семена, орехи, любимые сухие травки, перец и т.д.

Если нет термометра. 80-85*С при нагревании молока - это "скоро закипит", а на поверхности пена и вот-вот появятся "молоковороты". Вот тут и заливайте кислючку.

После залития не мешать, пусть себе тихо отсекается. Правда, в обыкновенной кастрюле непременно пригорит.
Сыр прекрасно варится в мультиварке и молоковарке! Если же на плите, то требуется непригорающая (например, фуфлоновая) кастрюля (в какой я его и варю).

Рассол "на яйцо". 0,5 л воды, 2-3 ст. л с горкой соли. Обыкновенной каменной. Не йодированной, не экстры, не морской. Соль растворить в 1 стакане воды, положить сырое яйцо (предварительно помытое щёткой с мылом), долить остальную воду, перемешать. Яйцо всплывает, из воды виден его "пятачок" размером с монету. (Это и есть так называемый "рассол на яйцо", его на Кубани широко используют: для засолки сала, свинины и птицы перед копчением, огурцов, помидоров и т.п.) Яйцо вынимаем, в рассол опускаем сыр, накрываем крышкой.

Себестоимость сыра у меня получилась около 128 рублей за килограмм.

Надеюсь, что милая Сливочная посчитает жирность; молоко брала самое дешёвое, обезжиренное 0,1% с содержанием жира 0,3 г/100 г. Конечно, получится из любого молока! Наверное, из более жирного и сыр получится вкуснее, потому что жирнее. Но для бутерброда же всё равно сначала масло мажем...

Фотографии нет пока, потому что сыр до завтра отстаивается.

Поддержи автора!
Туманчик
Понедельник, 02 марта 2015 года, 19:29 | Сыр казачий

Обещанный рецептик? Утаскиваю в закладки! Даже не так - оставляю на вкладке! Жду фото! Ты молодец и рецепты твои оочень выручают!
Анна1957
Понедельник, 02 марта 2015 года, 19:56 | Сыр казачий

Очень интересно посмотреть фотку готового продукта - разрез. Я так раньше обычный творог делала, только в соленом растворе не хранила. Но он рассыпался - как обычный творог.
Туманчик
Понедельник, 02 марта 2015 года, 20:03 | Сыр казачий

А я уже сыворотку заквасить поставила
Кокошка
Понедельник, 02 марта 2015 года, 20:20 | Сыр казачий

Как интересно,надо попробовать!!!
А я только что Невское булочки из духовки достала на сухарики.....
Пришло время переключиться на сыр!
Габи
Понедельник, 02 марта 2015 года, 20:35 | Сыр казачий

Танюша, низко кланяюсь тебе за еще один рецептик сыра - сыроварочка ты наша. Беру в копилку рецепт. Скажи, а без яйца нельзя размешать воду с солью? Если пропорции известны? Или в этом какой то смысл есть?
TATbRHA
Понедельник, 02 марта 2015 года, 20:48 | Сыр казачий

Можно и без яйца: на пол-литра воды 2 - 3 ст. л соли. Так вот две или три?.. И ложки у всех разные, и сыпучесть соли в зависимости от влажности. Раньше, наверное, не отмеряли воду точно, поэтому и проверяли плотность яйцом: уж тогда без приблизительности, точно, особенно если делали много рассола для большого количества продукта.
Бяка закаляка
Понедельник, 02 марта 2015 года, 20:50 | Сыр казачий

Так а сыр какой выходит? Брынза? Адыгейский? А может что-то типа росийского
Очень хочу попробывать сделать, но ведь нужно понимать к чему стремиться
Nataliwave
Понедельник, 02 марта 2015 года, 20:51 | Сыр казачий

Татьяна, спасибо, я сразу загорелась сделать сыр!
Вопрос - на каком по силе огне нагревать молоко после добавления сыворотки? На слабом?
И должно ли молоко закипеть?
Анна1957
Понедельник, 02 марта 2015 года, 20:53 | Сыр казачий

Цитата: Бяка закаляка от Понедельник, 02 марта 2015 года, 20:50
что-то типа росийского
получается при применении пепсина. Адыгейский - пресного вкуса, а тут насыщенный солевой раствор. Вот мне тоже интересно посмотреть на полученный результат.
Анна1957
Понедельник, 02 марта 2015 года, 20:55 | Сыр казачий

Цитата: Nataliwave от Понедельник, 02 марта 2015 года, 20:51
И должно ли молоко закипеть?
Ни в коем случае - получатся жесткие крупинки.
TATbRHA
Понедельник, 02 марта 2015 года, 20:58 | Сыр казачий

На брынзу не похож, т.к. брынза просолена вся, а этот только сверху. Адыгейский гораздо жирнее, мягче. Российский вообще рядом не ночевал - Российский же ферментный. Правда не знаю, с чем сравнить. Сделайте, Бяка закаляка, попробуйте, а потом отпишите свои очучения. Заодно и я узнаю, на что он похож.

Nataliwave, он будет на тихом огне медленно - медленно так кипеть, почти незаметно; так же, как при производстве творога; обрат отсечётся раньше, чем масса закипит.

Анна1957, может, мне пойти сфотографировать кругляш сыра ещё до засаливания (что-то я растерялась совсем); хотя что это даст, если резать всё равно сейчас не буду: разрезать сейчас - испортить... Это такой плотный-плотный шарик, при надавливании пальцами слегка пружинит и не грозит рассыпаться.
Анна1957
Понедельник, 02 марта 2015 года, 21:08 | Сыр казачий

Цитата: TATbRHA от Понедельник, 02 марта 2015 года, 20:58
мне пойти сфотографировать кругляш сыра ещё до засаливания
Резать не надо, а сфотать, по-моему, стоит - интересны же все фазы созревания.
Nataliwave
Понедельник, 02 марта 2015 года, 21:11 | Сыр казачий

Татьяна, сыр ни разу не делала, как понять, что уже пора откидывать массу на марлю?
TATbRHA
Понедельник, 02 марта 2015 года, 23:57 | Сыр казачий

Nataliwave,
Цитата: TATbRHA от Понедельник, 02 марта 2015 года, 19:24
пока не отсечётся полупрозрачный зеленоватый обрат.
Если жидкость белая и непрозрачная, просто обыкновенное молоко, то ещё рано.
Сливочная
Вторник, 03 марта 2015 года, 00:18 | Сыр казачий

TATbRHA, только сегодня увидела. что вы выставили новый рецепт сыра. Поздравляю! Я вижу исходные данные, то есть то, из чего сыр варился. А сколько получилось на выходе готового сыра? 200 грамм? 500 грамм? Жир из исходных продуктов надо пересчтитать на вес получившегося сыра. А вы не указали сколько весом вышел сыр. Жду вес сыра. Сразу пересчитаю.
TATbRHA
Вторник, 03 марта 2015 года, 00:22 | Сыр казачий

Сливочная, здравствуйте, рада Вас видеть!!
Сыра получилось 500 г, я написала же:
Цитата: TATbRHA от Понедельник, 02 марта 2015 года, 19:24
Блюдо рассчитано на 500 г
(Не очень удачная формулировка:"Блюдо рассчитано на...". Лучше было бы "Масса готового блюда", правда?)

Когда он полежит в солёном растворе, то, может, потяжелеет, впитает воду и соль, но пока - 500 г ровно.
Сливочная
Вторник, 03 марта 2015 года, 00:33 | Сыр казачий

TATbRHA, пересчитала жирность в трёх вариантах, если брать молоко разной жирности

Обезжиренное молоко 0,3% даёт сыр жирностью всего 2, 16%

Молоко жирностью 2,5% даёт сыр жирностью 18%

Молоко жирностью 3,5% даёт сыр жирностью 25,2 %.
TATbRHA
Вторник, 03 марта 2015 года, 00:36 | Сыр казачий

Вот спасибо Вам, теперь с любым молоком будем жирность знать.
TATbRHA
Среда, 04 марта 2015 года, 21:48 | Сыр казачий

Добавила фотографию, вот какой сыр.
 [1] 2 3 Вперед ►
« предыдущая тема следующая тема »
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы