Сыр казачий

[По рецепту.]

Сыр казачий

Категория: Молочные и яичные блюда

Ингредиенты
Сыворотка	0,5 л
Сахар	1 ч. л
Молоко	3,6 л
Рассол	0,5 л

Способ приготовления

• В сыворотку добавить сахар и оставить на 2-3 дня в тёплом месте для закисания до очень кислого вкуса.
• Молоко нагреть до 80-85*С (важно!!), вылить кислую сыворотку и нагревать, пока не отсечётся полупрозрачный зеленоватый обрат. Сырную массу слить в марлю на сите или дуршлаге, оставить на сутки, затем ещё на сутки погрузить в солевой раствор "на яйцо".

Блюдо рассчитано на

510 г

Время приготовления:

45 мин.

Программа приготовления:

мультиварка/молоковарка/плита

Примечание

В молодости каждый год я хоть на часть отпуска приезжала в родительский дом в районном городке Краснодарского края. И один дядька (совсем ещё не старый дядька; как я сейчас понимаю, 60 ему ещё не было, но мне-то по молодости казался стариком) торговал на рынке этим сыром - видно, у него были свои коровы, что ли... Уезжая из отпуска, я покупала у него самую большую головку сыра и увозила домой - уж больно вкусный! Как-то раз вдруг дядька спросил: "Уезжаешь?" - "А Вы как поняли?" - "А я заметил: если самую большую головку покупаешь, значит, до следующего лета не придёшь. Где живёшь-то?" - Я ответила. - "Давай-ка я тебе расскажу, как этот сыр варить, будешь там у себя на Севере готовить и меня вспоминать". И рассказал вот это. Оказалось ну очень просто. Раза 3-4 и впрямь варила. А через год приехала - нет дядьки...

По рецепту.
Сыворотка должна стать очень кислой, просто вырвиглаз. Вопрос, который возникнет непременно: можно ли для ускорения процесса использовать лимонный сок, лимонную кислоту, винный или фруктовый уксус и т. п. Не знаю. Может быть, можно. С другой стороны, если бы было можно, дядька мне сказал бы.

Вместе с сывороткой можно добавить то, что любите: тмин, другие семена, орехи, любимые сухие травки, перец и т. д.

Если нет термометра. 80-85*С при нагревании молока - это "скоро закипит", а на поверхности пена и вот-вот появятся "молоковороты". Вот тут и заливайте кислючку.

После залития не мешать, пусть себе тихо отсекается. Правда, в обыкновенной кастрюле непременно пригорит.
Сыр прекрасно варится в мультиварке и молоковарке! Если же на плите, то требуется непригорающая (например, фуфлоновая) кастрюля (в какой я его и варю).

Рассол "на яйцо". 0,5 л воды, 2-3 ст. л с горкой соли. Обыкновенной каменной. Не йодированной, не экстры, не морской. Соль растворить в 1 стакане воды, положить сырое яйцо (предварительно помытое щёткой с мылом), долить остальную воду, перемешать. Яйцо всплывает, из воды виден его "пятачок" размером с монету. (Это и есть так называемый "рассол на яйцо", его на Кубани широко используют: для засолки сала, свинины и птицы перед копчением, огурцов, помидоров и т. п.) Яйцо вынимаем, в рассол опускаем сыр, накрываем крышкой.

Себестоимость сыра у меня получилась около 128 рублей за килограмм.

Надеюсь, что милая Сливочная посчитает жирность; молоко брала самое дешёвое, обезжиренное 0,1% с содержанием жира 0,3 г/100 г. Конечно, получится из любого молока! Наверное, из более жирного и сыр получится вкуснее, потому что жирнее. Но для бутерброда же всё равно сначала масло мажем...

Фотографии нет пока, потому что сыр до завтра отстаивается.

Обещанный рецептик? Утаскиваю в закладки! Даже не так - оставляю на вкладке! Жду фото! Ты молодец и рецепты твои оочень выручают!

Очень интересно посмотреть фотку готового продукта - разрез. Я так раньше обычный творог делала, только в соленом растворе не хранила. Но он рассыпался - как обычный творог.

А я уже сыворотку заквасить поставила

Как интересно, надо попробовать!!!
А я только что Невское булочки из духовки достала на сухарики.....
Пришло время переключиться на сыр!

Танюша, низко кланяюсь тебе за еще один рецептик сыра - сыроварочка ты наша. Беру в копилку рецепт. Скажи, а без яйца нельзя размешать воду с солью? Если пропорции известны? Или в этом какой то смысл есть?

Можно и без яйца: на пол-литра воды 2 - 3 ст. л соли. Так вот две или три?.. И ложки у всех разные, и сыпучесть соли в зависимости от влажности. Раньше, наверное, не отмеряли воду точно, поэтому и проверяли плотность яйцом: уж тогда без приблизительности, точно, особенно если делали много рассола для большого количества продукта.

Так а сыр какой выходит? Брынза? Адыгейский? А может что-то типа росийского
Очень хочу попробывать сделать, но ведь нужно понимать к чему стремиться

Татьяна, спасибо, я сразу загорелась сделать сыр!
Вопрос - на каком по силе огне нагревать молоко после добавления сыворотки? На слабом?
И должно ли молоко закипеть?

что-то типа росийского

получается при применении пепсина. Адыгейский - пресного вкуса, а тут насыщенный солевой раствор. Вот мне тоже интересно посмотреть на полученный результат.

И должно ли молоко закипеть?

Ни в коем случае - получатся жесткие крупинки.

[Бяка закаляка]

На брынзу не похож, т. к. брынза просолена вся, а этот только сверху. Адыгейский гораздо жирнее, мягче. Российский вообще рядом не ночевал - Российский же ферментный. Правда не знаю, с чем сравнить. Сделайте, Бяка закаляка, попробуйте, а потом отпишите свои очучения. Заодно и я узнаю, на что он похож.

Nataliwave, он будет на тихом огне медленно - медленно так кипеть, почти незаметно; так же, как при производстве творога; обрат отсечётся раньше, чем масса закипит.

Анна1957, может, мне пойти сфотографировать кругляш сыра ещё до засаливания (что-то я растерялась совсем); хотя что это даст, если резать всё равно сейчас не буду: разрезать сейчас - испортить... Это такой плотный-плотный шарик, при надавливании пальцами слегка пружинит и не грозит рассыпаться.

мне пойти сфотографировать кругляш сыра ещё до засаливания

Резать не надо, а сфотать, по-моему, стоит - интересны же все фазы созревания.

Татьяна, сыр ни разу не делала, как понять, что уже пора откидывать массу на марлю?

[Nataliwave]

Nataliwave,

пока не отсечётся полупрозрачный зеленоватый обрат.

Если жидкость белая и непрозрачная, просто обыкновенное молоко, то ещё рано.

[TATbRHA]

TATbRHA, только сегодня увидела. что вы выставили новый рецепт сыра. Поздравляю! Я вижу исходные данные, то есть то, из чего сыр варился. А сколько получилось на выходе готового сыра? 200 грамм? 500 грамм? Жир из исходных продуктов надо пересчтитать на вес получившегося сыра. А вы не указали сколько весом вышел сыр. Жду вес сыра. Сразу пересчитаю.

[Сливочная]

Сливочная, здравствуйте, рада Вас видеть!!
Сыра получилось 500 г, я написала же:

Блюдо рассчитано на 500 г

(Не очень удачная формулировка:«Блюдо рассчитано на...». Лучше было бы «Масса готового блюда», правда?)

Когда он полежит в солёном растворе, то, может, потяжелеет, впитает воду и соль, но пока - 500 г ровно.

[TATbRHA]

TATbRHA, пересчитала жирность в трёх вариантах, если брать молоко разной жирности

Обезжиренное молоко 0,3% даёт сыр жирностью всего 2, 16%

Молоко жирностью 2,5% даёт сыр жирностью 18%

Молоко жирностью 3,5% даёт сыр жирностью 25,2 %.

Вот спасибо Вам, теперь с любым молоком будем жирность знать.

Добавила фотографию, вот какой сыр.