Цельнозерновой пшеничный хлеб с овсяными отрубями (Oat Bran Broom Bread) Peter Reinhart

[Soaker]

Цельнозерновой пшеничный хлеб с овсяными отрубями (Oat Bran Broom Bread) Peter Reinhart

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты
Soaker
Мука пшеничная цельнозерновая	184 г.
Отруби овсяные	28 г.
Лён (семена)	14 г.
Соль	½ ч. л.
Вода	198 г.
Бига
Мука пшеничная цельнозерновая	227 г.
Дрожжи Saf instant	¼ ч. л.
Вода фильтрованная или минеральная комнат. t	170 г. (добавила 2 ст. л.)
Финальное тесто
Soaker	весь
Бига	вся
Мука пшеничная цельнозерновая	56 г.
Соль	1 ч. л.
Дрожжи Saf instant	2 ¼ ч. л. (уменьшила до 1 ¼ ч. л.)
Мёд, сахар, коричневый сахар	42 г.
Масло оливковое, сливочное несолёное	1 ст. л.
Мука пшеничная цельнозерновая для корректировки и вымешивания.

Способ приготовления

• Soaker
• 1. Смешать все ингредиенты для soaker около 1 минуты, пока мука полностью не станет влажной и тесто не сформируется в шар.
• 
• 2. Накрыть свободно пластиковой плёнкой и оставить при комнатной температуре на 12-24 часа (я переложила в банку, накрыла крышкой, но не закручивала её). (soaker можно хранить в холодильнике до 3 дней, в этом случае достать для согревания за 2 часа до смешивания финального теста)
• Бига
• 1. Все ингредиенты смешать. Я использовала минеральную воду, в этот раз понадобилось добавить 2 ст. л. воды сверх рецепта, иначе тесто было сухим и не собиралось в шар. Руками вымешивать 2 минуты. Тесто очень липкое. Дать отдохнуть 5 минут, затем еще раз вымесить тесто влажными руками около 1 минуты. Тесто станет мягче, но всё ещё будет липким.
• 
• 2. Перенести тесто в чистую миску, закрыть плотно пластиковой пленкой и убрать в холодильник на 8 часов (там можно хранить до 3-х дней). Я переложила бигу в другую баночку.
• 
• Баночка с зелёной крышкой останется ночевать на столе (это soaker), а баночка с белой крышечкой отправится на отдых в холодильник (это бига).
• 3. За 2 часа до смешивания финального теста достать бигу из холодильника для согревания.
• Вот как она выглядит на следующий день:
• 
• Финальное тесто
• 1. Разделить Бигу и Soaker на 12 частей, обсыпать слегка мукой, чтобы не слиплись. Добавить остальные ингредиенты для финального теста.
• 
• 2. Руками вымешивать тесто 2 минуты.
• Комбайном - 1 минуту на 1 скорости, 2-3 минуты – на 2-й скорости.
• Тесто должно быть мягким и слегка липким. Я вымешивала в хлебопечке на программе Тесто всего 2-3 минуты. Долго мешать не нужно!
• 
• 3. Рабочую поверхность присыпать мукой и вымесить тесто 3-4 минуты, добавляя муку при необходимости, пока тесто станет мягким и эластичным, но не липким. Тестовому шару дать отдохнуть 5 минут. Тем временем приготовить ёмкость, слегка смазать её растительным маслом.
• 4. Вымесить тесто еще 1 минуту. Переложить его в смазанную маслом емкость, обвалять в масле. Накрыть свободно плёнкой и дать подойти при комнатной температуре 45-60 минут, пока не увеличится в полтора раза.
• 5. Готовое тесто:
• 
• Перенести на слегка присыпанную мукой рабочую поверхность и сформировать булку хлеба.
• Смазать сверху водой, посыпать овсяными отрубями. Переложить в подготовленную форму для хлеба размером 10х21 см.
• 
• Накрыть и дать подойти 45-60 мин. до увеличения в полтора раза.
• 6. Разогреть духовку до 220 С с пекарским камнем и дополнительным противнем для воды.
• Когда тесто готово к выпечке, поставить его в печь и вылить 1 чашку горячей воды в этот противень, уменьшить температуру до 180 градусов и печь 20 минут. Перевернуть булку на 180 градусов и продолжать печь 20-30 минут, пока хлеб не зарумянится со всех сторон. Мой хлеб был готов через 45 минут.
• 
• 7. Охладить на решетке около 1 часа.
• 
• 
• Вариации:
• в финальное тесто по желанию можно добавить 110 г. слегка поджаренных семян или орехов.

Блюдо рассчитано на

1 буханка

Время приготовления:

Приготовление – 2 дня. День 1: soaker и бига, 20 минут отвешивание и смешивание, аутолиз на всю ночь. День 2: 2 часа для согревания биги, 12-15 минут смешивание. 2-3 часа ферментация, формование, расстойка. 40-60 минут выпечка.

Программа приготовления:

духовка

Примечание

Такая технология приготовления позволяет максимально раскрыть вкус цельнозерновой муки и получить из неё вкуснейший хлеб. Нежный и ароматный мякиш, тонкая корочка! Этот хлебушек будет приятно сладковатым на вкус. Он хорош и сам по себе (с чашечкой чай - красота! и пирожные не нужны), и в сочетании, например, с сыром прекрасно!

Хлеб богат клетчаткой (водорастворимой из овсяных отрубей и льна и нерастворимой из отрубей пшеницы), а также омега-3 жирными кислотами семян льна.
Автор называет его «хлеб-метла» (broom bread).
Рецепт из книги "Whole Grain Breads" (Peter Reinhart). Перевод мой.
Желаю всем вкусной и полезной выпечки!

Какой красавец хлебушек? А мастер-класс

Анечка, какой мякиш!!!!! с маслицем фкууууусно! С утречка я на Анжелином хлебе подвисла, сейчас твоим любоваюсь!

Анечка! Ты такая умница и рукодельница, обалдеть... ! Я так мечтаю научиться печь хлеб сама, уже многому ты меня научила. . Спасибо за очередной урок!!! Постараюсь быть прилежной ученицей ! Очень красивый хлебушек .

[Альбина]

Какой красавец хлебушек...

Альбина, спасибо!

... какой мякиш!!!!! с маслицем фкууууусно!

Танюля, спасибо , ты права, с маслицем будет просто бесподобно!

yudinel , Елена, совсем засмущала меня , да я сама постоянно учусь, и хлеб печь в том числе. Будем учиться вместе !
А рецепты Питера Райнхарта я очень люблю.

Анечка, замечательный рецепт ! Хлебушек - чудесный ! И так просто всё. Даже не поверилось сначала, когда на картинку посмотрела. А то, что в нём столько пользы, делает этот хлебушек просто незаменимым! Спасибо, Анечка, за рецепт .

[Аня,]

Аня, красивый хлебушек! Состав отличный. Очень подробно все показано и расписано, надо будет сделать.

Ух, какой богатырь!
Анечка, спасибо за рецепт и отличный мастер-класс!
Очень хочется подружиться с ЦЗ мукой, в рецептах с малыми дозами вроде удается дружить. а когда попробовала (очень давно) чисто ЦЗ, то в духовке батон просто растекся в блин , с тех пор боюсь её...
а с таким подробным руководством не страшно попробовать !

Анечка это просто не подражаемо! Я склоняю голову перед таким мастерством! Скажи а зачем делить на 12 частей?

Восторгу нет предела!! Не знаю, решусь ли когда-нибудь!! Но беру в закладки точно! Спасибо! Мякишь просто потряс!

Скажи а зачем делить на 12 частей?

Меня тоже этот вопрос интересует.

Анечка очень красивого-полезный хлебушек, мне он тоже понравился. У тебя он даже краше получился! Спасибо

[lappl1]

lappl1, +Gala+, Kras-Vlas, tumanofaaaa, Rada-dms, Loksa, девочки, дорогие, спасибо всем вам за похвалу хлебушку и за внимание к рецепту! Мне очень приятно, что хлеб понравился!

зачем делить на 12 частей?

Смотрите, на второй день утром мы имеем два вполне готовых к применению теста - бига и soaker. За счёт длительного "отдыха" в них уже развита клейковина и даже вкус! Но они очень разные по составу. Теперь их нужно соединить в одно общее тесто так, чтобы они равномерно распределились друг в друге, при этом стараясь не повредить уже готовую структуру. Осмелюсь предположить, что деление на 12 - это оптимально, чтобы получить и хорошо перемешанное финальное тесто, и сохранить при этом всё ценное (особенно развитую клейковину) из биги и soaker.

Анюта, как всегда - высший пилотаж! Я твои хлеба пеку с закрытыми глазами, всегда точно знаю, что результат превзойдет все мои ожидания Наконец рецепт цз хлеба без закваски (ну никак я с ними не подружусь )

Осмелюсь предположить, что деление на 12 - это оптимально, чтобы получить и хорошо перемешанное финальное тесто, и сохранить при этом всё ценное (особенно развитую клейковину) из биги и soaker.

Анюта ты профи!

Осмелюсь предположить, что деление на 12 - это оптимально, чтобы получить и хорошо перемешанное финальное тесто, и сохранить при этом всё ценное (особенно развитую клейковину) из биги и soaker.

Анечка, спасибо за разъяснения ! Всё, оказывается, очень логично!

Аня, извините может быть за тупой вопрос, а если сделать чисто на пшеничной муке? Мои домашние не едят ЦЗ. Рецепт понравился.

[Ksyxa911]

... а если сделать чисто на пшеничной муке? Мои домашние не едят ЦЗ.

Ksyxa911, может лучше подобрать какой-нибудь другой рецепт, на одной пшеничной муке, уже опробованный и оттестированный? Или Вы хотите именно по этой технологии приготовить? Если что, то воду сразу всю не добавляйте, обычная мука берёт меньше воды, чем цельнозерновая.

Посмотрите ещё вот этот раздел: Пшеничный дрожжевой хлеб
Там рецепты хлеба из пшеничной муки на любой вкус.

[Kara]

Kara, Ирочка, спасибо!
Буду очень рада, если и этот рецепт пригодится!

[Анюта]

Анюта, хлеб - красавец удачи в конкурсе!