Цельнозерновой пшеничный хлеб с овсяными отрубями (Oat Bran Broom Bread) Peter Reinhart

 [1] 2 Вперед ►
Анис
Среда, 25 февраля 2015 года, 19:19 | Цельнозерновой пшеничный хлеб с овсяными отрубями (Oat Bran Broom Bread) Peter Reinhart

Цельнозерновой пшеничный хлеб с овсяными отрубями (Oat Bran Broom Bread) Peter Reinhart

Категория: Дрожжевой хлеб

Цельнозерновой пшеничный хлеб с овсяными отрубями (Oat Bran Broom Bread) Peter Reinhart

Ингредиенты

Soaker
Мука пшеничная цельнозерновая 184 г.
Отруби овсяные 28 г.
Лён (семена) 14 г.
Соль ½ ч.л.
Вода 198 г.
Бига
Мука пшеничная цельнозерновая 227 г.
Дрожжи Saf instant ¼ ч.л.
Вода фильтрованная или минеральная комнат. t 170 г. (добавила 2 ст.л.)
Финальное тесто
Soaker весь
Бига вся
Мука пшеничная цельнозерновая 56 г.
Соль 1 ч.л.
Дрожжи Saf instant 2 ¼ ч.л. (уменьшила до 1 ¼ ч.л.)
Мёд, сахар, коричневый сахар 42 г.
Масло оливковое, сливочное несолёное 1 ст.л.
Мука пшеничная цельнозерновая для корректировки и вымешивания.

Способ приготовления

  • Soaker
  • 1. Смешать все ингредиенты для soaker около 1 минуты, пока мука полностью не станет влажной и тесто не сформируется в шар.
  • Цельнозерновой пшеничный хлеб с овсяными отрубями (Oat Bran Broom Bread) Peter ReinhartЦельнозерновой пшеничный хлеб с овсяными отрубями (Oat Bran Broom Bread) Peter Reinhart
  • 2. Накрыть свободно пластиковой плёнкой и оставить при комнатной температуре на 12-24 часа (я переложила в банку, накрыла крышкой, но не закручивала её). (soaker можно хранить в холодильнике до 3 дней, в этом случае достать для согревания за 2 часа до смешивания финального теста)
  • Бига
  • 1. Все ингредиенты смешать. Я использовала минеральную воду, в этот раз понадобилось добавить 2 ст.л. воды сверх рецепта, иначе тесто было сухим и не собиралось в шар. Руками вымешивать 2 минуты. Тесто очень липкое. Дать отдохнуть 5 минут, затем еще раз вымесить тесто влажными руками около 1 минуты. Тесто станет мягче, но всё ещё будет липким.
  • Цельнозерновой пшеничный хлеб с овсяными отрубями (Oat Bran Broom Bread) Peter ReinhartЦельнозерновой пшеничный хлеб с овсяными отрубями (Oat Bran Broom Bread) Peter Reinhart
  • 2. Перенести тесто в чистую миску, закрыть плотно пластиковой пленкой и убрать в холодильник на 8 часов (там можно хранить до 3-х дней). Я переложила бигу в другую баночку.
  • Цельнозерновой пшеничный хлеб с овсяными отрубями (Oat Bran Broom Bread) Peter Reinhart
  • Баночка с зелёной крышкой останется ночевать на столе (это soaker), а баночка с белой крышечкой отправится на отдых в холодильник (это бига).
  • 3. За 2 часа до смешивания финального теста достать бигу из холодильника для согревания.
  • Вот как она выглядит на следующий день:
  • Цельнозерновой пшеничный хлеб с овсяными отрубями (Oat Bran Broom Bread) Peter Reinhart
  • Финальное тесто
  • 1. Разделить Бигу и Soaker на 12 частей, обсыпать слегка мукой, чтобы не слиплись. Добавить остальные ингредиенты для финального теста.
  • Цельнозерновой пшеничный хлеб с овсяными отрубями (Oat Bran Broom Bread) Peter Reinhart Цельнозерновой пшеничный хлеб с овсяными отрубями (Oat Bran Broom Bread) Peter Reinhart
  • 2. Руками вымешивать тесто 2 минуты.
  • Комбайном - 1 минуту на 1 скорости, 2-3 минуты – на 2-й скорости.
  • Тесто должно быть мягким и слегка липким. Я вымешивала в хлебопечке на программе Тесто всего 2-3 минуты. Долго мешать не нужно!
  • Цельнозерновой пшеничный хлеб с овсяными отрубями (Oat Bran Broom Bread) Peter Reinhart
  • 3. Рабочую поверхность присыпать мукой и вымесить тесто 3-4 минуты, добавляя муку при необходимости, пока тесто станет мягким и эластичным, но не липким. Тестовому шару дать отдохнуть 5 минут. Тем временем приготовить ёмкость, слегка смазать её растительным маслом.
  • 4. Вымесить тесто еще 1 минуту. Переложить его в смазанную маслом емкость, обвалять в масле. Накрыть свободно плёнкой и дать подойти при комнатной температуре 45-60 минут, пока не увеличится в полтора раза.
  • 5. Готовое тесто:
  • Цельнозерновой пшеничный хлеб с овсяными отрубями (Oat Bran Broom Bread) Peter Reinhart
  • Перенести на слегка присыпанную мукой рабочую поверхность и сформировать булку хлеба.
  • Смазать сверху водой, посыпать овсяными отрубями. Переложить в подготовленную форму для хлеба размером 10х21 см.
  • Цельнозерновой пшеничный хлеб с овсяными отрубями (Oat Bran Broom Bread) Peter Reinhart
  • Накрыть и дать подойти 45-60 мин. до увеличения в полтора раза.
  • 6. Разогреть духовку до 220 С с пекарским камнем и дополнительным противнем для воды.
  • Когда тесто готово к выпечке, поставить его в печь и вылить 1 чашку горячей воды в этот противень, уменьшить температуру до 180 градусов и печь 20 минут. Перевернуть булку на 180 градусов и продолжать печь 20-30 минут, пока хлеб не зарумянится со всех сторон. Мой хлеб был готов через 45 минут.
  • Цельнозерновой пшеничный хлеб с овсяными отрубями (Oat Bran Broom Bread) Peter Reinhart
  • 7. Охладить на решетке около 1 часа.
  • Цельнозерновой пшеничный хлеб с овсяными отрубями (Oat Bran Broom Bread) Peter Reinhart
  • Цельнозерновой пшеничный хлеб с овсяными отрубями (Oat Bran Broom Bread) Peter Reinhart
  • Вариации:
  • в финальное тесто по желанию можно добавить 110 г. слегка поджаренных семян или орехов.

Блюдо рассчитано на

1 буханка

Время приготовления:

Приготовление – 2 дня. День 1: soaker и бига, 20 минут отвешивание и смешивание, аутолиз на всю ночь. День 2: 2 часа для согревания биги, 12-15 минут смешивание. 2-3 часа ферментация, формование, расстойка. 40-60 минут выпечка.

Программа приготовления:

духовка

Примечание

Такая технология приготовления позволяет максимально раскрыть вкус цельнозерновой муки и получить из неё вкуснейший хлеб. Нежный и ароматный мякиш, тонкая корочка! Этот хлебушек будет приятно сладковатым на вкус. Он хорош и сам по себе (с чашечкой чай - красота! и пирожные не нужны), и в сочетании, например, с сыром прекрасно!
Цельнозерновой пшеничный хлеб с овсяными отрубями (Oat Bran Broom Bread) Peter Reinhart
Хлеб богат клетчаткой (водорастворимой из овсяных отрубей и льна и нерастворимой из отрубей пшеницы), а также омега-3 жирными кислотами семян льна.
Автор называет его «хлеб-метла» (broom bread).
Рецепт из книги "Whole Grain Breads" (Peter Reinhart). Перевод мой.
Желаю всем вкусной и полезной выпечки!

Альбина
Среда, 25 февраля 2015 года, 19:25 | Цельнозерновой пшеничный хлеб с овсяными отрубями (Oat Bran Broom Bread) Peter Reinhart

Какой красавец хлебушек? А мастер-класс Цельнозерновой пшеничный хлеб с овсяными отрубями (Oat Bran Broom Bread) Peter Reinhart Цельнозерновой пшеничный хлеб с овсяными отрубями (Oat Bran Broom Bread) Peter Reinhart Цельнозерновой пшеничный хлеб с овсяными отрубями (Oat Bran Broom Bread) Peter Reinhart
Танюля
Среда, 25 февраля 2015 года, 19:42 | Цельнозерновой пшеничный хлеб с овсяными отрубями (Oat Bran Broom Bread) Peter Reinhart

Анечка, какой мякиш!!!!! с маслицем фкууууусно! С утречка я на Анжелином хлебе подвисла, сейчас твоим любоваюсь!
yudinel
Среда, 25 февраля 2015 года, 19:44 | Цельнозерновой пшеничный хлеб с овсяными отрубями (Oat Bran Broom Bread) Peter Reinhart

Анечка! Ты такая умница и рукодельница, обалдеть... ! Я так мечтаю научиться печь хлеб сама, уже многому ты меня научила. . Спасибо за очередной урок!!! Постараюсь быть прилежной ученицей ! Очень красивый хлебушек .
Анис
Среда, 25 февраля 2015 года, 20:13 | Цельнозерновой пшеничный хлеб с овсяными отрубями (Oat Bran Broom Bread) Peter Reinhart

Цитата: Альбина от Среда, 25 февраля 2015 года, 19:25
Какой красавец хлебушек...
Альбина, спасибо!

Цитата: Танюля от Среда, 25 февраля 2015 года, 19:42
...какой мякиш!!!!! с маслицем фкууууусно!

Танюля, спасибо , ты права, с маслицем будет просто бесподобно!

yudinel , Елена, совсем засмущала меня , да я сама постоянно учусь, и хлеб печь в том числе. Будем учиться вместе !
А рецепты Питера Райнхарта я очень люблю.
lappl1
Среда, 25 февраля 2015 года, 21:28 | Цельнозерновой пшеничный хлеб с овсяными отрубями (Oat Bran Broom Bread) Peter Reinhart

Анечка, замечательный рецепт ! Хлебушек - чудесный ! И так просто всё. Даже не поверилось сначала, когда на картинку посмотрела. А то, что в нём столько пользы, делает этот хлебушек просто незаменимым! Спасибо, Анечка, за рецепт .
Гала
Среда, 25 февраля 2015 года, 21:40 | Цельнозерновой пшеничный хлеб с овсяными отрубями (Oat Bran Broom Bread) Peter Reinhart

Аня, красивый хлебушек! Состав отличный. Очень подробно все показано и расписано, надо будет сделать.
Kras-Vlas
Среда, 25 февраля 2015 года, 21:59 | Цельнозерновой пшеничный хлеб с овсяными отрубями (Oat Bran Broom Bread) Peter Reinhart

Ух, какой богатырь!
Анечка, спасибо за рецепт и отличный мастер-класс!
Очень хочется подружиться с ЦЗ мукой, в рецептах с малыми дозами вроде удается дружить. а когда попробовала (очень давно) чисто ЦЗ, то в духовке батон просто растекся в блин , с тех пор боюсь её...
а с таким подробным руководством не страшно попробовать !
Туманчик
Среда, 25 февраля 2015 года, 22:30 | Цельнозерновой пшеничный хлеб с овсяными отрубями (Oat Bran Broom Bread) Peter Reinhart

Анечка это просто не подражаемо! Я склоняю голову перед таким мастерством! Скажи а зачем делить на 12 частей?
Rada-dms
Среда, 25 февраля 2015 года, 22:52 | Цельнозерновой пшеничный хлеб с овсяными отрубями (Oat Bran Broom Bread) Peter Reinhart

Восторгу нет предела!! Не знаю, решусь ли когда-нибудь!! Но беру в закладки точно! Спасибо! Мякишь просто потряс!
lappl1
Среда, 25 февраля 2015 года, 22:53 | Цельнозерновой пшеничный хлеб с овсяными отрубями (Oat Bran Broom Bread) Peter Reinhart

Цитата: tumanofaaaa от Среда, 25 февраля 2015 года, 22:30
Скажи а зачем делить на 12 частей?
Меня тоже этот вопрос интересует.
Loksa
Четверг, 26 февраля 2015 года, 07:01 | Цельнозерновой пшеничный хлеб с овсяными отрубями (Oat Bran Broom Bread) Peter Reinhart

Анечка очень красивого-полезный хлебушек, мне он тоже понравился. У тебя он даже краше получился! Спасибо
Анис
Четверг, 26 февраля 2015 года, 08:56 | Цельнозерновой пшеничный хлеб с овсяными отрубями (Oat Bran Broom Bread) Peter Reinhart

lappl1, +Gala+, Kras-Vlas, tumanofaaaa, Rada-dms, Loksa, девочки, дорогие, спасибо всем вам за похвалу хлебушку и за внимание к рецепту! Мне очень приятно, что хлеб понравился!

Цитата: tumanofaaaa от Среда, 25 февраля 2015 года, 22:30
зачем делить на 12 частей?

Смотрите, на второй день утром мы имеем два вполне готовых к применению теста - бига и soaker. За счёт длительного "отдыха" в них уже развита клейковина и даже вкус! Но они очень разные по составу. Теперь их нужно соединить в одно общее тесто так, чтобы они равномерно распределились друг в друге, при этом стараясь не повредить уже готовую структуру. Осмелюсь предположить, что деление на 12 - это оптимально, чтобы получить и хорошо перемешанное финальное тесто, и сохранить при этом всё ценное (особенно развитую клейковину) из биги и soaker.
Kara
Четверг, 26 февраля 2015 года, 10:20 | Цельнозерновой пшеничный хлеб с овсяными отрубями (Oat Bran Broom Bread) Peter Reinhart

Анюта, как всегда - высший пилотаж! Я твои хлеба пеку с закрытыми глазами, всегда точно знаю, что результат превзойдет все мои ожидания Наконец рецепт цз хлеба без закваски (ну никак я с ними не подружусь )
Туманчик
Четверг, 26 февраля 2015 года, 10:31 | Цельнозерновой пшеничный хлеб с овсяными отрубями (Oat Bran Broom Bread) Peter Reinhart

Цитата: Анис от Четверг, 26 февраля 2015 года, 08:56
Осмелюсь предположить, что деление на 12 - это оптимально, чтобы получить и хорошо перемешанное финальное тесто, и сохранить при этом всё ценное (особенно развитую клейковину) из биги и soaker.
Анюта ты профи!
lappl1
Четверг, 26 февраля 2015 года, 14:12 | Цельнозерновой пшеничный хлеб с овсяными отрубями (Oat Bran Broom Bread) Peter Reinhart

Цитата: Анис от Четверг, 26 февраля 2015 года, 08:56
Осмелюсь предположить, что деление на 12 - это оптимально, чтобы получить и хорошо перемешанное финальное тесто, и сохранить при этом всё ценное (особенно развитую клейковину) из биги и soaker.
Анечка, спасибо за разъяснения ! Всё, оказывается, очень логично!
ksyxa911
Четверг, 26 февраля 2015 года, 14:52 | Цельнозерновой пшеничный хлеб с овсяными отрубями (Oat Bran Broom Bread) Peter Reinhart

Аня,извините может быть за тупой вопрос,а если сделать чисто на пшеничной муке? Мои домашние не едят ЦЗ.Рецепт понравился.
Анис
Четверг, 26 февраля 2015 года, 21:27 | Цельнозерновой пшеничный хлеб с овсяными отрубями (Oat Bran Broom Bread) Peter Reinhart

Цитата: ksyxa911 от Четверг, 26 февраля 2015 года, 14:52
...а если сделать чисто на пшеничной муке? Мои домашние не едят ЦЗ.

Ksyxa911, может лучше подобрать какой-нибудь другой рецепт, на одной пшеничной муке, уже опробованный и оттестированный? Или Вы хотите именно по этой технологии приготовить? Если что, то воду сразу всю не добавляйте, обычная мука берёт меньше воды, чем цельнозерновая.

Посмотрите ещё вот этот раздел: Пшеничный дрожжевой хлеб
Там рецепты хлеба из пшеничной муки на любой вкус.
Анис
Четверг, 26 февраля 2015 года, 21:30 | Цельнозерновой пшеничный хлеб с овсяными отрубями (Oat Bran Broom Bread) Peter Reinhart

Kara, Ирочка, спасибо!
Буду очень рада, если и этот рецепт пригодится!
NataliARH
Четверг, 26 февраля 2015 года, 23:44 | Цельнозерновой пшеничный хлеб с овсяными отрубями (Oat Bran Broom Bread) Peter Reinhart

Анюта, хлеб - красавец удачи в конкурсе!
 [1] 2 Вперед ►
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте


Новые сообщения
Новые вопросы