Паштет королевский в тесте из гусиной печени с трюфелем (Entenleberpastete)

[Рецепт взят из потрясающей книги "Германия. Гастрономия." Очень рекомендую для интересующихся неадаптированной традиционной немецкой кухней. Очень много выставленных мной рецептов именно из этой книги.]

Паштет королевский в тесте из гусиной печени с трюфелем (Entenleberpastete)

Категория: Мясные блюда

Кухня: немецкая

Ингредиенты
НАЧИНКА:
Утиная (гусиная) печень	8 шт средних
Клубни трюфеля консервированные	2 шт или 0.5 маленькой баночки
Телятина нежирная	250 г
Шпик свежий	250 г
Шпик копченый, нарезанный кубиками	50 г
Нарезанные луковицы шалота	2 шт.
Шампиньоны	6 шт.
Ветчина вареная, тонко нарезанная	50 г
Желток взбитый	1 шт
Желатин в листах	4 шт
Коньяк	2 ст. л.
Смесь прованских трав	1/2 ч. л.
Петрушка порубленная	1 ст. л.
Сливки нежирные	1 ст. л.
Мадера	250 мл
Соль и перец	по вкусу
Приправы для паштета	1 ч. л.
ТЕСТО:
Мука	500 г
Яйцо	1 шт
Сливочное масло холодное	225 г
Коньяк	2 ст. л.
Соль	1 ч. л.
Вода	125 мл

Способ приготовления

• 
• Рецепт взят из потрясающей книги "Германия. Гастрономия." Очень рекомендую для интересующихся неадаптированной традиционной немецкой кухней. Очень много выставленных мной рецептов именно из этой книги.
• Французский поэт Поль Верлен назвал короля Людвига II "единственным настоящим королем столетия". Мифы и легенды вокруг жизни и смерти короля Людвига II живы и по сей день. Почему романтичный сказочный король, являющийся фанатичным строителем, нелюдимым властителем и платоническим воздыхателем Сисси, супруги австрийского императора Франца-Иосифа, закончил свою жизнь вместе с сопровождавшим его доктором фон Гудденом в водах Штарнбергского озера до сих пор не ясно. Король был отличным плавцом, и поэтому вопрос утонул он или был убит до сих пор остается без ответа.
• Когда в возрасте 18 лет Людвиг в 1864 вступил в права престолонаследия, Бавария насчитывала 4 миллиона жителей. Люди почитали молодого короля, который любил музыку Рихарда Вагнера и восхищался абсолютной монархией французского "Короля-Солнце" Людовика XIV, считая ее наивысшей формой королевской власти. А ведь за окнами уже царила эпоха Бидермайера и Бисмарка - время роста промышленности и веры в технический прогресс.
• За 22 года своего правления он построил три замка - Нойшванштайн, Линдерхоф и Герренхимзее, на которые он потратил только в 1883 году больше чем 3 млн. евро и которые чуть не привели его к личному разорению. (В те времена семья из пяти человек, в которой отец и мать работали на фабрике, в год должна была обходиться суммой, равной ныне примеро 562 евро.) Хотя Людвиг со своим пристрастием к строителству редко находил понимание у министра финансов и парламента, народ любил его, вероятно, также потому, что его амбиции, далеко не политические, не стоили ни одной капли крови соотечественников на полях сражения, на которые другие властители, не задумываясь, выводили своих граждан.
• Каким бы тонким и чутким ни был его вкус к поэзии и музыке, отнести Людвига II к числу редких гурманов, исходя из кухни того времени, трудно. Скорее трапезы при его дворе, подчинявшиеся строгому церемониалу, были поводом продемонстрировать свое могущество. Обоз с прислугой должен был перевозить для неугомонного регента абсолютно все необходимое для трапезы от одного замка к другому. И даже в отдаленные горные хижины. А повора обязаны были быть в любое время готовыми приготовить и подать на ценном серебре, фарфоре и роскошных скатертях на стол обильный обед.
• Полное меню включало в себя, как свидетельствуют сохранившиеся документы, к примеру: куриный суп с рисом, рейнского лосося по-голландски, тушеную говядину с овощами, отбивную баранью котлету с брюссельской капустой, жаркое из фазана, прусский торт, замороженную белую смородину в шампанском, каплуна с лапшой и настоящий королевский паштет из утиной печени с трюфелями. Меню всегда должно было соответствовать месту.
• В марокканском доме все было быть обставлено по-арабски. В Хундингхютте - по-крестьянски. А та кулинарная роскошь, которая наблюдалась на тарелках, для Людвига была вторым делом.
• В мюнхенской резиденции кухня находилась так далеко от «покоев августейшей особы», что блюда, как писал о кухне в 1884 году королевский придворный инспектор, прибывали в приемную его Величества остывшими, их вновь приходилось разогревать и зачастую часами держать на печи приемной, что не лучшим образом сказывалось на их вкусе.
• Но в своих замках Людвиг решил сократить до минимума дорогу от кухни до стола и установил в Нойшванштайне подъемник блюд на три этажа. В Линдерхофе по его приказу была сооружена одна из первых электростанций Баварии, а представление первой подземной машины для людей - лифта на Парижской всемирной выставке, вдохновило его на создание «скатерти-самобранки», чтобы он имел возможность при подаче блюд на стол обходиться без слуг. Обеденный стол полностью накрывался этажом ниже, при помощи электричества приводился в движение и направлялся в столовую.
• Приготовление
• Готовим тесто.
• Я делала тесто от Вернисаж (простое галетное), по той же технологии, но заменила половину растительного масла сливочным маслом. Тесто получилось роскошное, не промокло, очень легкое в работе.
• [/center]
• Ниже даю тесто по рецепту:
• - Тесто из игридиентов, указанных в рецепте, делается по технологии слоеного. То есть смешиваются мука, яйцо, вода и соль с коньяком, тонко раскатывается, одну треть масла выкладывают на тесто и заворачивают, затем снова раскатывают и процесс повторяют дважды. Тесто убирают в пакете в холодильник и оставляют на ночь.
• Делаем паштет
• - Утиную печень посыпаем солью, перцем и приправой для паштета, нашпиговываем несколькими кусочками трюфеля и оставляем на ночь в холодильнике. Я просто обильно смазала всю печень трюфельной пастой.
• - На следующий день прокрутите телятину и свежий шпик через мясорубку. Копченый мелко порезанный шпик выложите на сковороду, добавьте лук-шалот, шампиньоны и петрушку, потушите, приправьте солью и прованскими травами и положите к мясному фаршу. Добавьте ветчину и коньяк.
• - Раскатайте тесто толщиной 4-5 мм и выложите тесто в смазанную удлиненую форму таким образом, чтобы тесто заполнило форму полоностью, часть теста оставьте для прикрытия верха.
• 
• - Выложите 1/3 фарша в форму, разровняйте и разложите на него половину порции утиной печени, а так же кусочек трюфеля. Добавьте следующую треть фарша, на нее также выложите печень и кусочки трюфеля. Сверху прикройте оставшимся фаршем.
• 
• (Чтобы сымитировать цельный трюфель, я взяла вешенки, отбила, посолила и, придавив, блюдецем обжарила их на сильном огне с дувх сторон, затем обильно смазала трюфельной массой.)
• 
• - Из остатков теста сформируйте крышку и уложите на паштет. Защепите края и вырежьте в середине маленькое отверстие. Смажте верх желтком со сливками и выпекайте в предварительно разогретой до 170 градоусов духовке примерно полтора часа. (У меня выпекался 2 часа, я проверяла температуру фарша термометром.) Советую предусмотрительно прикрыть паштет сверху антипригарным ковриком, чтобы не сгорел за такое долгое время выпечки.
• 
• 
• - Дайте паштету остыть в форме, желатин замочите в холодной воде на 5 минут, нагрейте мадеру, влейте в нее замоченный желатин. Размешайте до полного растворения желатина. Часть мадеры вылейте в отверстие в паштете, остаток в плоскую форму или фигурные формочки.
• Не советую вынимать паштет сразу из формы, так как жидкость, не впитавшись, может распереть стенки и пролиться наружу.
• 
• - Образовавшееся желе нарежем кубиками и подадим к паштету.

Примечание

На всякий случай советую проложить форму бумагой и взбрызнуть маслом, чтобы такой колоссальный труд не пропал, и паштет не застрял в форме.
Вкус интересный, очень деликатесный, по типу французских рубленных паштетов. Печень внутри неимоверной нежности и очень ароматная.

красота какая, а вкусно то как, спасибо за рецепт, такой праздничный, пока в закладки, но делать обязательно попробую

[Rada-dms]

Rada-dms, к паштетам питаю давнюю слабость. Твой - прекрасен и по исполнению, и по рецептуре. А еще... мне так жалко этого несчастного Людвига Он же и красавец был писанный, настоящий принц!

[Оленька!]

Оленька! Колоссальный рецепт! представляю, какую кропотливую работу ты провела, чтобы показать его!
Очень люблю читать о Людвиге Баварском! Интересная и неоднозначная фигура на фоне остальных германских властителей! Роматическая и трагическая одновременно.
Рецепт воистину королевский! И исполнила ты его блестяще!
Я - в восхищении! Спасибо за удовольствие!

[Ikra]

Ikra на оффлайне корону потеряла, хорошо хоть свои нашли.

Rada-dms, честно признаюсь, до конца состав не смогла прочитать, во-первых обильное слюноотделение началось, во-вторых картинки уж больно красивые – невозможно оторваться!

[Василика]

Василика, чего там читать, его пробовать надо, очень оригинален! Эту идею в тесте давно вынашивала, очень интересно с тестом получается, а начинку можно делать свою любимую.
Спасибо за то, что оценила!
Я очень-очень старалась, но совершенству нет предела, буду дальше эту идею экплуатировать!

[Rada-dms]

Rada-dms, к паштетам питаю давнюю слабость. Твой - прекрасен и по исполнению, и по рецептуре. А еще... мне так жалко этого несчастного Людвига Он же и красавец был писанный, настоящий принц!

Да, что-то рецепты мне попадаются прямо душещипательные, то над раками и угрями рыдаю, то судьбой Людвига прониклась,! честно, без юмора!
А корона, Ириш, твоя, я ее сберегла и приукрасила черным жемчугом!!!
Спасибо тебе за нтерес и участие!

[михаська]

михаська, ох, повозилась я с ним! Больше даже печатать, чем делать, раз пять ингредиенты сверяла!!
Ира! Вот большой души ты человек, потому и отзывы твои щедры на похвалу! Буду стараться соответствовать, только этого трудно достичь!

[TS06101964]

TS06101964, Танечка! Делайте начинку, какая Вам нравится, там быстрее приготовите! Спасибо за интерес к рецепту и поддержку!

Ух ты! Красиво неимоверно!
Я люблю паштеты. Всякие-разные Обязательно приготовлю такую необычность (без трюфелей, конечно, увы )

Рада, впечатляет! Как всегда, бесподобно! Познавательно!
Богатое блюдо! По-царски!

[Rada-dms]

Rada-dms, я даже незнаю что и писать! Слов нет! Вы как всегда на высоте! Что не рецепт то произведение искуств! Такая красивая подача!
Очень интересно читать! А на картинки лучше не смотреть, я опять кушать захотела!

Какие слова? Никакие слова не смогут передать восторг! все сегодня самое вкусное выдают. Я уже в кулинарном ступоре

Да что же это такое деется? Я же работу работаю Текст читать пока некогда, но картинки впечатлили

Ай да красна девица! Ай да рукодельница! Сразу видно молодчина, не сидит без толку, хлебопечку научила как испечь коронку

Ой! Такую красоту рушить жалко! Вот это шедевр!!! Спасибо! Утаскиваю в свою норку буду собирать компоненты, потом сделаю. Вкусно, наверное!

[Анна1957]

Анна1957, Аня, спасибо большое за то, что поддержала рецепт!

Исправлюсь, больше ночью выставлять не буду!

Ой! Такую красоту рушить жалко!

Вот это верное замечание - несаколько минут вокруг ходила с занесенным ножом!
Вот так делаешь-делаешь, потом хоп, и пусто!
Я бы с удовольствием картины писала, да таланта нет, только видение! А мне летать, а мне летать охота!

Спасибо огромное за внимание! Паштет интересен по вкусу, но из-за добавления вина несколько непривычым может показаться!

[Бюля]

Бюля, Loksa, девочки, как же я вам всем благодарна да поддержку - люблю всех!

[Радуська!]

Я бы с удовольствием картины писала,

Истинному таланту присуща скромность и самоуглублённость,(типа - самоедство!)... Твои фото - суть, картины, только исполненные посредством современных средств самовыражения!
Больше и не скажешь! И выпендрёжнее тоже! Ты - золотко и большой художник!
Держись, Радуська! Скоро - лето!