Главная Домашний хлеб Хлеб на закваске Закваски Как регулировать кислоту/кислинку готового хлеба на закваске

Как регулировать кислоту/кислинку готового хлеба на закваске

Автор

 
*Svetlenki
На сайте производителя бытовых шкафов для расстойки теста наткнулась на вот такую очень интересную статью (ниже). Сама давно ломала голову, как сделать хлеб на закваске менее кислым , так как дети не хотят есть хлеб с кислинкой. А также хотелось прогнозировать вкус хлеба на выходе. Итак, перевод статьи с английского на русский:


Взяв свою закваску для приготовления «Деревенского» хлеба на закваске, мы решили использовать рецепт для получения двух буханок хлеба с совершенно различным вкусом. Первая буханка - "менее кислая" с мягким, но сложным ароматом и кислотностью, которые остались в фоновом режиме, а также "более кислую" буханку, в которой ярко выражена кислинка и полностью раскрывается аромат цельного зерна.

Мы применили несколько иной подход к каждому этапу процесса выпечки хлеба. Описание подробно ниже – мы максимально приблизили буханки к желаемому вкусовому результату без ущерба качеству хлеба и с превентивным контролем размножения нежелательных микробов.

Материнская закваска – акцент на здоровый баланс

Для того, чтобы обеспечить постоянное здоровье и баланс популяций как дрожжей, так и лактобактерий (лактобацилл – производителей кислоты) в закваске для выпечки, мы вносили изменения осторожно: более прохладные температуры брожения / созревания, белая мука для подкормки и пик зрелости для нашей «менее кислой" буханки, против более теплх температур, немного стимулирующей развитие кислотности ржаной муки и более вызревшую закваску для "более кислого" хлеба. Мы кормили нашу материнскую закваску стартер два раза перед последующим замешиванием теста, но даже после первой подкормки в созданных условиях мы заметили разницу в более сильном, более кислом аромате культуры для "более кислой» буханки.

Если есть слишком мало кислоты в текущей закваске, нежелательные микробы (например, Лейконосток (Leuconostoc) или плесень) могут размножаться и заражать культуры. Если есть слишком много кислоты, и перезрела культура, население дрожжей скомпрометированы, и активность фермента может выйти из-под контроля. Чтобы избежать этого, в процессе подготовки закваски для нашей "более кислой" буханки, мы ограничили долю всей ржаной муки до 20% и с осторожностью наблюдали за изменениями в пузырении и объеме закваски, чтобы не зайти слишком далеко в процессе доведения ее до более зрелого состояния.

Готовая закваска – приготовьтесь к встрече с солью в рецепте

Мы внесли значительные изменения в размер готовой закваски для этих хлебов. В то время как наш стандартный процент содержания муки, предварительно ферментированного в готовую закваску, по рецепту хлеба «Деревенский» составляет 16,6% от общего объема муки, наша менее кислая версия имеет гораздо меньший процент муки в готовой закваске, равный только 10,5% от общего количества муки, а для нашей более кислой буханки, процент содержания муки в готовой закваске составляет 35 % от общего количества муки. Причина разницы является наличие соли в основном рецепте теста. Соль ингибирует производителей кислоты больше, чем дрожжи, что означает, что после того, как готовую закваску замешивают в основное тесто, способность производить кислоту несколько уменьшается. Для достижения «более кислого» вкуса хлеба важно добавить большее количество кислоты и бактерий, отвечающих за производство кислоты, к основному тесту.

Для "менее кислой" буханки при использовании готовой закваски с небольшим процентом содержания муки не только ограничивает количество кислоты в буханке, но и замедляет ферментацию. Замедление брожения позволяет ферментам в муке переработать крахмал в сахар, что еще более ограничивает восприятие кислого вкуса.
В дополнение к добавлению соли, мы использовали похожие температурные подходы, выбор муки и определение степени готовности готовой закваски для двух разных буханок хлеба, как в кормлении материнской закваски. Для менее кислой версии мы используем готовую закваску чуть раньше в цикле, чем мы могли для материнской закваски - когда она хорошо поднялась, но еще не достигла своего пика. Этот тип маленькой, менее зрелой готовой закваски был популярным у Чада Робертсона и Кена Форкиша в их книгах по хлебопечению.

Нормальной практикой многих пекарей как раз является отбор закваски именно на этом этапе «менее зрелой» для создания вечной закваски. То есть берется часть, необходимая для введения в основное хлебное тесто, а остальную часть оставляете продолжать созревать до полной зрелости прежде чем использовать ее для создания вечной закваски (для увековечивания культуры).

Замешанное тесто - Зрелость - ключ к контролю вкуса

Мы приняли решение увеличить процент содержания муки цельнозерновой в общей формуле для «более кислой» буханки с 15% по изначальному / базовому рецепту до 20%; для менее кислой версии, мы не только сократили долю не-белой муки до 10%, но и перешли на высеянную цельнозерновую муку и отказались от использования более кислотно-дружественной ржаной муки. Высяенную цельнозерновую муку можно легко получить в домашних условиях – просто просеять ее через мелкое сито, чтобы удалить крупные хлопья отрубей. Как указывает Дебра Винк (Debra Wink), отруби цельного зерна - это буферы кислотности и позволяют производителям кислоты лактобактериям (LAB) произвести больше кислоты в более зрелой культуре. Кстати, и ржаная мука производит сахар в тесте, что кормит лактобактерии, которые производят уксусную кислоту, которая имеет более ярко выраженный вкус в готовом хлебе, чем еще одна основная кислота в закваске - молочная кислота.

Готовы начать свое собственное исследование кислотности закваски? В целом мы обнаружили, что наиболее эффективными факторами контроля кислотности в закваске являются: 1) зрелость (степень зрелости), 2) выбор температуры (теплее для получения дополнительной кислоты, прохладнее - для меньшей), и 3) выбор муки (белее для меньшей кислоты, больше цельнозерновой, особенно ржаной - для кислотности). Ключевую роль в опытах с изменениями параметров – меняйте их немного, один-два каждый раз, чтобы оценить, насколько они влияют на другие аспекты теста, прежде чем решить, какой применять дальше, а от какого избавляться. Наслаждайтесь!

В статье есть еще отличные наглядные таблицы касательно соотношения муки/воды, времени вызревания, температуры вызревания и процента муки от основного рецепта в закваске для всех этапов - две кормежки и замес/расстойка теста, но я не могу их вставить Может, кто научит И еще есть фотографии брожения заквасок, но они из интернета, так что не рискнула вставлять, боясь гнева модераторов. И давать ли ссылку/благодарить ли сайт авторский, не знаю, так как это мое второе сообщение на форуме - совсем новичок
*yawerka
Света, спасибо за статью! Мне как раз нужна была эта информация про кислотность закваски. Не могу никак разобраться, почему кислит. Я тоже незнаю, можно вставлять ссылки . Если Вам нетрудно, аришлите мне в личку эту ссылку.
*Svetlenki
Алла, кстати, есть на форуме Тема "Хлеб на закваске - чтобы не было кисло))", автор Рома (Татьяна). Вот ссылка

https://hlebopechka.ru/in...on=com_smf&topic=389522.0

К сожалению, наткнулась на эту тему уже после того, как опубликовала свою. Рассматривается тот же вопрос, но больше фото, гораздо более наглядно.
*yawerka
Спасибо, эту статью Елены Железняк я читала в "Хлебомолах". Собственно, она меня и натолкнула на мысль, что надо искать причину этой кислотности.
*frautiger
Цитата: Svetlenki
"Хлеб на закваске - чтобы не было кисло))"
Не могу найти эту тему, дайте ссылку кто-нибудь пожалуйста!
*Svetlenki
Цитата: frautiger
Не могу найти эту тему, дайте ссылку кто-нибудь пожалуйста!

https://hlebopechka.ru/in...on=com_smf&topic=389522.0
*Рома

Достаточно много работ этого автора у нас на форуме - смотрите здесь СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ОСНОВЫ ЗАМЕСА и ВЫПЕЧКИ»

Все рецепты

Пасхальные рецепты

Еще пасхальные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту