🔎
Главная Домашний хлеб Хлеб на закваске Закваски Как регулировать кислоту/кислинку готового хлеба на закваске

Как регулировать кислоту/кислинку готового хлеба на закваске

 
На сайте производителя бытовых шкафов для расстойки теста наткнулась на вот такую очень интересную статью (ниже). Сама давно ломала голову, как сделать хлеб на закваске менее кислым, так как дети не хотят есть хлеб с кислинкой. А также хотелось прогнозировать вкус хлеба на выходе. Итак, перевод статьи с английского на русский:


Взяв свою закваску для приготовления «Деревенского» хлеба на закваске, мы решили использовать рецепт для получения двух буханок хлеба с совершенно различным вкусом. Первая буханка - «менее кислая» с мягким, но сложным ароматом и кислотностью, которые остались в фоновом режиме, а также «более кислую» буханку, в которой ярко выражена кислинка и полностью раскрывается аромат цельного зерна.

Мы применили несколько иной подход к каждому этапу процесса выпечки хлеба. Описание подробно ниже – мы максимально приблизили буханки к желаемому вкусовому результату без ущерба качеству хлеба и с превентивным контролем размножения нежелательных микробов.

Материнская закваска – акцент на здоровый баланс

Для того, чтобы обеспечить постоянное здоровье и баланс популяций как дрожжей, так и лактобактерий (лактобацилл – производителей кислоты) в закваске для выпечки, мы вносили изменения осторожно: более прохладные температуры брожения / созревания, белая мука для подкормки и пик зрелости для нашей «менее кислой» буханки, против более теплх температур, немного стимулирующей развитие кислотности ржаной муки и более вызревшую закваску для «более кислого» хлеба. Мы кормили нашу материнскую закваску стартер два раза перед последующим замешиванием теста, но даже после первой подкормки в созданных условиях мы заметили разницу в более сильном, более кислом аромате культуры для «более кислой» буханки.

Если есть слишком мало кислоты в текущей закваске, нежелательные микробы (например, Лейконосток (Leuconostoc) или плесень) могут размножаться и заражать культуры. Если есть слишком много кислоты, и перезрела культура, население дрожжей скомпрометированы, и активность фермента может выйти из-под контроля. Чтобы избежать этого, в процессе подготовки закваски для нашей «более кислой» буханки, мы ограничили долю всей ржаной муки до 20% и с осторожностью наблюдали за изменениями в пузырении и объеме закваски, чтобы не зайти слишком далеко в процессе доведения ее до более зрелого состояния.

Готовая закваска – приготовьтесь к встрече с солью в рецепте

Мы внесли значительные изменения в размер готовой закваски для этих хлебов. В то время как наш стандартный процент содержания муки, предварительно ферментированного в готовую закваску, по рецепту хлеба «Деревенский» составляет 16,6% от общего объема муки, наша менее кислая версия имеет гораздо меньший процент муки в готовой закваске, равный только 10,5% от общего количества муки, а для нашей более кислой буханки, процент содержания муки в готовой закваске составляет 35 % от общего количества муки. Причина разницы является наличие соли в основном рецепте теста. Соль ингибирует производителей кислоты больше, чем дрожжи, что означает, что после того, как готовую закваску замешивают в основное тесто, способность производить кислоту несколько уменьшается. Для достижения «более кислого» вкуса хлеба важно добавить большее количество кислоты и бактерий, отвечающих за производство кислоты, к основному тесту.

Для «менее кислой» буханки при использовании готовой закваски с небольшим процентом содержания муки не только ограничивает количество кислоты в буханке, но и замедляет ферментацию. Замедление брожения позволяет ферментам в муке переработать крахмал в сахар, что еще более ограничивает восприятие кислого вкуса.
В дополнение к добавлению соли, мы использовали похожие температурные подходы, выбор муки и определение степени готовности готовой закваски для двух разных буханок хлеба, как в кормлении материнской закваски. Для менее кислой версии мы используем готовую закваску чуть раньше в цикле, чем мы могли для материнской закваски - когда она хорошо поднялась, но еще не достигла своего пика. Этот тип маленькой, менее зрелой готовой закваски был популярным у Чада Робертсона и Кена Форкиша в их книгах по хлебопечению.

Нормальной практикой многих пекарей как раз является отбор закваски именно на этом этапе «менее зрелой» для создания вечной закваски. То есть берется часть, необходимая для введения в основное хлебное тесто, а остальную часть оставляете продолжать созревать до полной зрелости прежде чем использовать ее для создания вечной закваски (для увековечивания культуры).

Замешанное тесто - Зрелость - ключ к контролю вкуса

Мы приняли решение увеличить процент содержания муки цельнозерновой в общей формуле для «более кислой» буханки с 15% по изначальному / базовому рецепту до 20%; для менее кислой версии, мы не только сократили долю не-белой муки до 10%, но и перешли на высеянную цельнозерновую муку и отказались от использования более кислотно-дружественной ржаной муки. Высяенную цельнозерновую муку можно легко получить в домашних условиях – просто просеять ее через мелкое сито, чтобы удалить крупные хлопья отрубей. Как указывает Дебра Винк (Debra Wink), отруби цельного зерна - это буферы кислотности и позволяют производителям кислоты лактобактериям (LAB) произвести больше кислоты в более зрелой культуре. Кстати, и ржаная мука производит сахар в тесте, что кормит лактобактерии, которые производят уксусную кислоту, которая имеет более ярко выраженный вкус в готовом хлебе, чем еще одна основная кислота в закваске - молочная кислота.

Готовы начать свое собственное исследование кислотности закваски? В целом мы обнаружили, что наиболее эффективными факторами контроля кислотности в закваске являются: 1) зрелость (степень зрелости), 2) выбор температуры (теплее для получения дополнительной кислоты, прохладнее - для меньшей), и 3) выбор муки (белее для меньшей кислоты, больше цельнозерновой, особенно ржаной - для кислотности). Ключевую роль в опытах с изменениями параметров – меняйте их немного, один-два каждый раз, чтобы оценить, насколько они влияют на другие аспекты теста, прежде чем решить, какой применять дальше, а от какого избавляться. Наслаждайтесь!

В статье есть еще отличные наглядные таблицы касательно соотношения муки/воды, времени вызревания, температуры вызревания и процента муки от основного рецепта в закваске для всех этапов - две кормежки и замес/расстойка теста, но я не могу их вставить Может, кто научит И еще есть фотографии брожения заквасок, но они из интернета, так что не рискнула вставлять, боясь гнева модераторов. И давать ли ссылку/благодарить ли сайт авторский, не знаю, так как это мое второе сообщение на форуме - совсем новичок
Поделиться…
*yawerka
Света, спасибо за статью! Мне как раз нужна была эта информация про кислотность закваски. Не могу никак разобраться, почему кислит. Я тоже незнаю, можно вставлять ссылки. Если Вам нетрудно, аришлите мне в личку эту ссылку.
*Svetlenki
Алла, кстати, есть на форуме Тема "Хлеб на закваске - чтобы не было кисло))", автор Рома (Татьяна). Вот ссылка

https://hlebopechka.ru/in...on=com_smf&topic=389522.0

К сожалению, наткнулась на эту тему уже после того, как опубликовала свою. Рассматривается тот же вопрос, но больше фото, гораздо более наглядно.
*yawerka
Спасибо, эту статью Елены Железняк я читала в «Хлебомолах». Собственно, она меня и натолкнула на мысль, что надо искать причину этой кислотности.
*frautiger
Цитата: Svetlenki
«Хлеб на закваске - чтобы не было кисло))"
Не могу найти эту тему, дайте ссылку кто-нибудь пожалуйста!
*Svetlenki
Цитата: frautiger
Не могу найти эту тему, дайте ссылку кто-нибудь пожалуйста!
https://hlebopechka.ru/in...on=com_smf&topic=389522.0
*Рома

Достаточно много работ этого автора у нас на форуме - смотрите здесь СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ОСНОВЫ ЗАМЕСА и ВЫПЕЧКИ»

Все рецепты

Рецепты для Великого поста

Еще постные рецепты
* *

Новые сообщения