Сага о венском кофе 2 (Истории и рецепты) Кофе по-венски от шефа Ina Garten

Категория: Напитки

Кухня: австрийская

Ингредиенты

Кофе эспрессо

6 чашечек по 30 мл

Сахар

3 ч. л.

Ванильный экстракт ( ванильный сахар)

1 ч. л.

Горячая вода

1/4 чашки

Лед кубиками

2 чашки

Мороженое пломбир или кофейное

4 больших шарика

Какао для посыпки десерта

Способ приготовления

 Вена - не только музыкальная, но и кофейная столица Европы. И если вы не видите своей жизни без кофе и путешествий, то вам обязательно стоит съездить в этот город, чтобы насладиться именно кофейной атмосферой. Однако при этом вам нужно быть подготовленным: знать, что пить, как пить, где пить и каким образом при этом общаться с венскими официантами и кофеманами.
 Жители города обзавелись напитком, который боготворят и традиции распития которого чтят едва ли не как святыню. Но не все знают, что дала кофе сама Вена.
 А между тем, некоторые традиции кофепития были заложены именно здесь. Например, именно в Вене стали подавать кофе вместе со взбитыми сливками. И именно венские кафе ввели моду на журнальные столики из дерева и мрамора, а также стулья округлой формы, которые создал француз Мишель Троне. Эти черты стали характерными для всех европейских кафе, где можно приятно скоротать время за чашкой кофе.
  С момента расцвета венских кафе в начале XX столетия и до сегодняшнего дня в этих заведениях царит особая буржуазно-демократическая атмосфера, официанты обычно по-австрийски милы и рады предложить посетителям творожные или яблочные штрудели, конфеты ручной работы, аппетитные торты "Моцарт", "Захер" (у нас ему придумали альтернативу в виде торта "Прага") и ароматный кофе. Современная Вена предлагает множество вариантов кафе, ресторанов, кофеен и баров и огромное разнообразие полюбившегося всем горячего напитка. И куда ни загляни, везде кофе подадут на аккуратном серебристом подносе, с холодной водой в стакане и ложечкой на нем - в Вене уделяют внимание таким деталям. Кроме того, именно в австрийской столице находится Музей кофе, где можно узнать все об истории этого напитка.
  Вена, как и любая другая европейская столица, полна всевозможных заведений, где путешественники и местные жители могут приятно провести время и побаловать себя вкусной кухней. При этом в Вене, пожалуй, больше, чем где бы то ни было в Европе (за исключением, разве что, Парижа), знаменитых заведений со знаменитыми посетителями. "Фрауэнхубер" был излюбленным местом Моцарта, Фрейд часто посещал "Ландтманн", тайные встречи большевиков проводились в "Централе", где, по некоторым рассказам, постоянно бывал Лев Троцкий. Кафе "Захер" подарило название известному торту, а "Юлиус Майнель" - одному из видов кофе.
 Настоящим приключением станет посещение кафе Central, которое разместилось на Herrenggasse. Во-первых, потому, что его чрезвычайно сложно отыскать - неспроста в свое время заведение было выбрано большевиками местом проведения своих тайных встреч. Во-вторых, кафе впечатляет своими архитектурой и интерьером. Лепнина на потолке, зеленые диваны, массивные колонны, серьезные официанты - здесь все выглядит величественно. В-третьих, нередко здесь можно услышать не простую русскую речь, а залихватские "Калинку-малинку", "Катюшу" и "Очи черные" - вечерами в Central выступают музыканты из Братиславы, которые, завидев посетителей из стран бывшего СССР и ощутив славянское родство, в мгновении ока "оживают". Заходя в венскую кофейню, мало просто знать, какой кофе вы хотите. Нужно соблюдать несколько правил, чтобы на вас не обиделись и не посмотрели как на неграмотного в кофе чудака.
  Не просите у официантов натуральный кофе ("eine Tasse Bohnenkaffee"), ведь в Вене подают исключительно натуральный кофе.
 В слове "kaffee" ударение следует ставить на второй слог.
 В Вене забудьте о понятиях "кофейник" и "кружка с кофе" ("ein Kannchen Kaffee") - здесь их просто нет. Чашки в венских кафе бывают двух видов: большие ("Grossen") и маленькие ("Kleinen").
 Если вы хотите попить кофе со взбитыми сливками, попросите у официанта "Kaffee mit Schlagobers". Однако есть нюанс: для мокко или эспрессо сливки необходимо заказывать отдельно.
 Заказать у официанта венской кофейни просто кофе ("kaffee") - это как сказать просто "вина" или просто "пачку сигарет" в табачной лавке.
 Надо сказать, что градация в названии посуды для кофе в Вене столь разнообразна, что приехав за границу, бедные австрийские любители кофе сталкиваются с непониманием при заказе любимого сорта и «любимого размера», что ещё раз подтверждает их уверенность в полной «профнепригодности» заграничных кофеен.
 Ну где еще вам предложат меню с 20 разновидностями этого напитка? И в чем разница между фиакром, францисканером и классическим венским меланжем? А настоящий херр обер - так в кофейнях называют официанта в элегантной черной ливрее - и вовсе должен знать предпочтения каждого завсегдатая. Любит ли он двойной браунер или капуцинер, с сахаром или ликером, с молоком, сливками, молочной пеной или может быть... с яйцом? Да-да, и такой вариант имеет место быть. А в одной кофейне в начале 90-х годов даже ввели специальные цветные карточки с 20 оттенками коричневого, по которым посетители могли выбирать цвет своего кофе с молоком! В хороших кофейнях кофе приносят на серебряном подносе непременно со стаканом воды и ложечкой сверху, донести все это, не уронив ее - особое искусство!
 Для местных жителей чашечка кофе, выпитая в любимой кофейне является любимой и жизненнонеобходимой ежедневной привычкой. Милые дамы пенсионного возраста с безупречным маникюром и прическми встречаются за чашкой кофе с подругами, чтобы скоротать время в обществе, солидные господа попивают любимый напиток, бросая укромные взгляды из-за свежих газет, которые всегда бесплатно предоставляются практически в любом кафе. Бизнесмены встречаются за чашкой кофе, чтобы накоротоке обсудить текущие дела. Заходят сюда и прохожие, выгуливающие собак. В общем, в кофейнях можно увидеть полных срез венского общества.
 О закусках и пирожных, подаваемых в кафе Вены стоит говорить отдельно, потому что эта тема неисчерпаема.
 Начало темы здесь: Сага о венском кофе 1.(Истории и рецепты) Кофе по-шварцвальдски (Schwarzwaelder Kaffee)
  Продолжая тему венского кофе, а тема эта неисчерпаема, хочу предложить рецепт от шефа Ina Garten, автора многочисленных кулинарных книг и просто симпатичной душевной женщины. Рецепт опробован неоднократно.
 

Приготовление

 - Приготовить эспрессо, добавить сахар, ваниль и горячую воду в блендер. Хорощо размешать.
 - Положить в блендер лед и пробить его с кофе до состояния смузи, массы с маленькими однородными хрусталиками льда в кофе. Не перебейте!
 - Разложите смесь по четырем стаканам.
 - Достаньте мороженое из морозильной камеры, если очень "дубовое" по консистенции, поставьте его на 15 секунд в микроволновку, наберите специальной ложкой для мороженого шарики и положите в стаканы. Сверху можно посыпать какао-порошком.

Примечание

Я в предыдущей части, посвященной венскому кофе, обещала рассказать о человеке, который научил Европу пить кофе. Вот замечательный материал на эту тему.

Для начала немного фактов из биографии нашего героя — Юрия Франца Кульчицкого, — «человека, научившего Европу пить кофе». Родился Юрий в Кульчицах (село недалеко от Самбора во Львовской области, в то время относившейся к Речи Посполитой) в шляхетской семье Кульчицких-Шелестовичей. В молодые годы примкнул к отряду запорожских казаков, и во время одного из неудачных походов попал в плен к туркам, где смог в совершенстве выучить турецкий язык, стиль жизни и обычаи турков, а также пристрастился к кофе. После выкупа его из плена сербскими купцами, занимал должность переводчика в Белграде, в филиале Восточной австрийской торговой компании. Стоит отметить, что Кульчицкий помимо турецкого, свободно владел румынским, немецким, польским и венгерским языками.
Итак, 1683 год. Под командованием великого визиря Кара-Мустафы турецкая армия осаждает Вену. Противостоят им 16 тысяч солдат под началом графа Рюдигера Штаремберга. Как изветсно, самый главный враг осажденных — это время. Так случилось и в этот раз, при чем время было особо неумолимым: в Вене начался голод, упадческим настроениям поддались не только мирные жители, но и солдаты, и даже градоначальники, которые уже были готовы сдать город туркам. Кульчицкий предложил свой план помощи Вене, который состоял в том, чтобы выбраться из города за помощью. И Штаремберг увидел в этом плане последний шанс на спасение города от разорения. Снабдив Кульчицкого письмами с просьбой о помощи к императору Леопольду I и герцогу Лотарингии Карлу V, Штаремберг даёт добро на рискованную кампанию.
И вот 13 августа 1863 г., Кульчицкий вместе со своим слугой, переодевшись турецкие одежды и распевая турецкие песни, выдвинулись через позиции турок, во время проверок представляясь купцом, который заведует вопросами снабжения провиантом армии султана. Турецкии кордоны им удалось миновать без происшествий, зато в одном из придунайских сёл Кульчицкого чуть не убили местные жители, приняв его за настоящего турка. В результате письма были успешно доставлены, ответное письмо Карла V Юрий доставил в Вену, после чего решение о сдаче города было отменено.
Через месяц, 12 сентября 1683 г. польско-австро-германские войска под командованием короля Польши Яна III Собеского сокрушили турок в битве, которая сейчас известна как "Венская". Власти города наградили Кульчицкого крупной суммой денег, на 20 лет освободили его компанию от налогов и подарили дом в престижном районе Леопольдштадт. Помимо этого, Юрию предложили выбрать часть захваченных турецких трофеев. И Кульчицкий выбрал — 300 мешков кофе для такого любителя ароматного напитка было самой лучшей наградой.

С этого момента и начинается кампания Кульчицкого по приобщению венцев к кофе. Юрий лично разносил кофе в кувшинчиках по улицам вены нарядившись в турецкие одежды — это была одна из первых его значительных рекламных кампаний. Разумеется, далеко не всё сразу пошло гладко: венцам не пришлась по вкусу горечь и крепость нового напитка, к тому же, памятуя о ненавистных турках, употреблять их традиционный напиток — казалось неприемлемым. Однако, Юрий и не думал останавливаться. Проанализировав ситуацию он начал экспериментировать с рецептами приготовления кофе чтобы сгладить его горечь. Для начала попробовал подслащивать его мёдом, позже — добавлять молоко и сахар. Это было рождением легендарного рецепта «кофе по-венски».
Ровно через год после своей вылазки, 13 августа 1864 г., Кульчицкий открывает первую кофейню в Вене (кстати, это была всего третья кофейня во всей Европе), в доме, подаренном ему городскими властями, который стал называться «Дом под голубой бутылкой» («Hof zur Blauen Flasche»). Хозяин в этой кофейне лично обслуживал посетителей, при этом неизменно наряжался в турецкие одежды.

Ооооооо как это вкуууусно.
 Радуся забираю в закрома
  я под впечатлением

Чучундрус, спасибо!!! Вкусно, несколько раз делали, только сразу надо подавать, а то лед тает, я его даже сфотогрфировать толком не смогла. С количеством льда лучше не перебарщивать, так как должно получиться кофейный смузи, а не водяной.

Кофе, пломбир.... очень вкусно! Спасибо за рецепт. Ну а эссе - выше всех похвал

Вот за что люблю Хлебопечку, так это за сочетание теории и практики, сдобренными историческими экскурсами и личными впечатлениями. Rada-dms, спасибо

[img]hlebopechka.ru....
Спасибо большое за рецепт! Делала в Термомиксе сразу при гостях: быстро, элегантно, просто, но не банально! А за Историю отдельное спасибо! Гостей развлекала этой историей в процессе приготовления. В общем получился маленький вкусный спектакль!

liliya72, Юлия! Вот молодец! Даже в термомиксе!! Как мне приятно, что все получилось, и Вы остались довольны! Огромнейшее спасибо, что зашли поделиться результатом, может, кто еще созреет на этот рецепт! Спасибо! И с регистрацией на сайте поздравляю!

Долго сидела в кустах, но партизанщина не наш метод - столько красоты остается в пределах одной кухни. Вот только разберусь с фото - у меня и для АФ и для Оурсон5015 и для Нордиковских форм много рецептов...