Пятница, 13 февраля 2015 года, 23:48 | Кубинский молочный хлеб (Рan de leche) от Nitza Villapol
Девочки, спасибо вам всем огромное, что заглянули на хлебушек.
И простите меня, пожалуйста, что опять пропала.
Марина, по поводу молока Люда писала:
Про молоко для выпечкиВ старых рецептах молоко всегда кипятили, прежде чем добавлять в тесто. Современные авторы, в том числе Бетти Хенспержер, ошибочно считают, что это делалось для стерилизации молока от бактерий. Современное пастеризованное молоко, считают такие авторы, уже микробов не содержит и кипятить его не надо. Достаточно подогреть до 40С, чтоб тепленькое было, для дрожжевого брожения. Однако на самом же деле бактерии в молоке тут ни при чем. Молоко кипятят для того, чтобы заблокировать в нем вещества, угнетающие созревание теста. По этой причине специально для хлебопекарной промышленности выпускается сухое молоко, которое перед сушкой в течение получаса прогревали при 88С. В домашних условиях, обычное сухое молоко из магазина следует востанавливать (1:10 сухого молока и воды по весу) и тоже кипятить и томить при высокой температуре, прежде чем использовать в тесте! Выше в рецепте я показала как я это делаю с помощью кипячения молока в микроволновке и потом выдерживания его очень горячим в течение получаса в термосе.Я раньше показывала иллюстрацию от КАФ, которые продают высокотемпературное молоко для пекарен, какую поразительную разницу создает применение правильно подготовленного молока в хлебе.
Про солод в тесте не скажу, а аскорбинка укрепляет клейковину, глютеновые нити лучше развиваются во время замеса.
Хлеб получается с нейтральным вкусом, тонкокорый. С упругим мякишем и хрустящей коркой.
Ирина, мне кажется, щепотка на 500г муки.
Ир, с картошечкой и капустой тоже хорошо пошел.
