Сыр "Сулугуни" (страница 2)

SvetlanaI
Уважаемая Арка,
Пробую сейчас делать сулугуни по Вашему рецепту, но что-то не выходит. Свежий сыр до созревания получился похожим на моцареллу, но гораздо суше и плотнее. Держу его часов 5 уже при температуре 22 С, но не созревает никак и не плавится. То есть плавится слегка, но не так как у Вас. При плавлении получается что-то совсем уж сухое, жесткое и не очень вкусное. В чем может быть проблема? Может быть в ферменте? Я использую сычужный фермент «Лактоферм» Еще вопрос - каким должен быть по вкусу созревший сыр, готовый к плавлению? В моем нет ни намека на кислотность - пресный и сухой.

Заранее большое спасибо за ответ

Arka
Светлана, отвечу по тому, что знаю. Созревший сыр достаточно влажный, упругий, с некоторым количеством «глазков», на зубах чуть поскрипывает, по вкусу еле заметна кислинка.
По ферменту не просвещу, т. к. сама пользовалась только одним видом.
Вопросы могут быть как и с ферментом, так и с качеством самого молока. Очевидно, что «зимнее» молоко уступает по качеству «летнему».

SvetlanaI
Большое спасибо за ответ, Арка,

Буду дерзать дальше

olnaz
Arka... добрый день.
Скажите, пожалуйста сколько нужно пепсина на литр молока? У меня из аптеки ацидин-пепсин 0.5мг 1 таблетка. И ещё... а молоко можно перед изготовлением сыра прокипятить. Уж больно стремно некипяченое молоко использовать. спасибо за ответ. Жду с нетерпением. очень долго искала рецепт и таблетки. вот нашла и хочу сделать

Arka
Скажите, пожалуйста сколько нужно пепсина на литр молока?
Мы пользуемся ферментом меито, 1 г. идет на 100 л молока. Про а/пепсин почитала, вроде 1 таблетка на 1 литр молока.
И ещё... а молоко можно перед изготовлением сыра прокипятить.
Молоко не кипятить!

olnaz
Арочка..... сыр получился, спасибо за рецепт. Я вот смотрела видео, так у них там сыр вызревает в жидкости. А ты как делаешь? По рецепту вроде как в дуршлаге без жидкости.
Спасибо за ответ!

Дяна
Арочка, спасибо большое за рецепт. Вы меня вдохновили, и сыр у меня стал получаться. Правда я делаю его из козьего молока и немного другая технология, но все равно считаю, что это ваша заслуга.

Arka
Арочка..... сыр получился, спасибо за рецепт. Я вот смотрела видео, так у них там сыр вызревает в жидкости. А ты как делаешь? По рецепту вроде как в дуршлаге без жидкости.
Спасибо за ответ!
Извини, не ответила на твой пост раньше, пропустила.
К сожалению, никаких комментариев к тому фрагменту видео нет. Я думаю, они держат его в рассоле. Мы же просто присыпаем поверхность солью, а при перевороте - и другую сторону тоже, при этом сыр висит в дуршлаге.

Арочка, спасибо большое за рецепт. Вы меня вдохновили, и сыр у меня стал получаться. Правда я делаю его из козьего молока и немного другая технология, но все равно считаю, что это ваша заслуга.
Из козьего? Правда? Очень хотелось бы попробовать, ну или хотя бы увидеть. Может, фото покажете? И про процесс немного подробнее

Дяна
Арочка, дело в том что я в чайник в компах, и не умею вставлять фотографии и соответственно ничего не фотографирую. А про технологию, после долгих экспериментов, я стала разрезанный на кубики сгусток вместе с сывороткой немного подогревать на водяной бане, примерно до 40град. и так выдерживаю 2 часа и только потом сливаю и ставлю под пресс. А потом все как у вас в рецепте. Присаливаю сыр в процессе складывания. Так что благодаря вам, я поняла, что я тоже смогу. Спасибо

Pondigo
я стала разрезанный на кубики сгусток вместе с сывороткой немного подогревать на водяной бане, примерно до 40град. и так выдерживаю 2 часа и только потом сливаю и ставлю под пресс.
Всё сделали так как сказано (для козьего молока) В результате сыр на зубах «поскрипывает», но в горячей воде не плавится. Есть ещё какие нибудь подсказки?

Arka
Есть ещё какие нибудь подсказки?
напишите Дяне в личку. Возможно, она сюда редко заходит, а я с козьим молоком не работала.

Darsi
Arka, добрый день! Скажите что я делаю не так? Беру молоко деревенское кипяченое, выливаю в мультиварку на мультиповаре греется до 35 град, в это время растворяется пепсин (порошок как у Вас meito). В теплое молоко (где-то через часок) выливаю пепсин, жду и 90 мин. - сгустка нет, есть мелкозернистый творожок. Перемешиваю. творог садится на дно, отцеживаю (не выбрасывать же), держу под гнетом - комок не держится, получаетяс хороший фабричный творог. Так пробовала трижды (порции по 3-4 литра), результат всегда одинаковый. Сегодня сделала сырники из творога. Сырники хороши, только от них послевкусие кислое какое-то. Ну, как сказать, сырники не кислые, а вот минут через 5-10 после их употребления ощущение во рту повышенной кислотности слюны. Странно как то.
 Мучаюсь вопросом, почему не образуется плотный сгусток?

орешек
Я думаю, что дело в молоке - кипятить не надо Я беру молоко на ферме и сколько делала, никогда молоко не кипятила Но это моё мнение - подождём, что девушки скажут

Darsi
Специально пробовала 3 порции: 1 - молоко «Богдаша» 2,5,
 2 - молоко деревенское некипяченое
 3 - молоко деревенское кипяченое
 Везде результат один. Ну не формируется

орешек
А Мейто сколько кладёте на 4 л молока? Я обычно делаю на 5 литров - 0.05- 0 07 гр - и всегда сгусток красивый и крепкий, другое дело, что у меня дальше может что-то не получиться, но сгусток всегда. Может проблема в Мейто?

Darsi
На кончике ножа ( 0,05гр отвесить не на чем - электронные весы у меня с погрешностью 2 гр.) как учили. Может много кладу, кислотность высокая? Меито купила вчера, пакет открыла и начала пользоваться.

орешек
Екатерина попробуйте сделать так на 1 стакан молока на пробу - Мейто прямо капельку на кончике ножа разведите в 25мл воды комн. * и дайте постоять мин 15, потом влейте в слегка тёплое молоко, помешайте и наблюдайте - мин. через 10-15 должен появиться нежный сгусток. Если всё получится, значит мало кладёте Мейто или перегреваете молоко

Darsi
Спасибо, обязательно попробую. Наверное, перегреваю молоко - нет точного термометра - и закваски больше необходимого кладу - сыворотка и творог кислые.

Darsi
Сделала как Вы сказали. Молоко стояло как ни в чем не бывало и через 15 и через 30 и через час. Опустила палец в стакан, вытащила - на пальце кисломолочная пленка. А сгустка нет. Молоко не грела больше, оставила до утра в комнате.

орешек
Дело не в молоке, а в Мейто - или срок годности прошёл. или перемороженные (у меня так было один раз), или подделка. Где Вы его покупаете? Я всегда заказываю на Мейто. ру 15 пачек +3 в подарок=18 пачек, доставка почтой. Один раз заказала зимой, мороз стоял под 30*- вот тогда порошок и замёрз видимо - результат был как у Вас Никогда не беру в аптеке и с рук

Darsi
А я взяла закваску с рук. Думала, попробую, получится - буду сама заказывать. В Воронеже, к сожалению, никто не занимается сырными заквасками, через интернет - долго и доставка от 250р. Думала сэкономить. Правду говорят, скупой платит дважды.
 Заказала на сыроделие. ру 3 закваски для рассольных сыров (моцарела, сулугуни). Посмотрим что приедет.
 Спасибо за все разъяснения.

Arka
Орешек, спасибо за поддержку в теме!
Из своего опыта:
Молоко всегда сырое квасим, не кипяченое;
Количество пепсина влияет только на скорость образования сгустка;
Если молоко малость подкисло, сгусток все равно образуется, но сыр не получится.
Так что вариантов пара: либо пепсин некачественный/порченый/поддельный либо температура молока высокая, что не дает закваске нормально сработать.

Тата
Я всегда заказываю на Мейто. ру 15 пачек +3 в подарок=18 пачек
Орешек я вчера туда звонила, не продают по 15. Только целую упаковку за 6700 руб. Говорят, кто так продает у того подделка.
А Вы не пробовали Жидкий сычужный фермент, 50 мл. на сайте
270 р. с бесплатной доставкой по Москве

NatalyMur
Тата, я получила закваски из двух магазинов
здесь можно хоть 1 пакетик купить
- заказ по 15 шт. и у меня тоже был бонус 3 упаковки- итого 18 штук заквасок
Пробуйте

Тата
Наталья спасибо за информацию. Но после услышанного о подделках хочется как то самой приехать, посмотреть и купить. Тем более для меня 1 г на 100 литров проблемно поделить. Я только начала изучать тему сыров на ферментах, поэтому думаю пока остановиться на животных ферментах. Там дозировка удобнее. У меня нет своего молока, покупаю на рынке. А Вам желаю удачи и обязательно отпишитесь о результате с купленными ферментами.

Никуся
Я тоже заказала meito. Сижу жду. Весов ювелирных у меня нет, вот и думала как отмерять эти миллиграммы, ведь кончики в смысле ножей у всех разные.
 А на просторах интернета вычитала такую инфу :
 " Я развел пакетик meito в 25 мл кипяченой охлажденной воды. Закачал в 25 мл.-ый стерильный шприц и храню в холодильнике уже 3-й месяц. Перед применением отмеряю ровно по инструкции 2 мл на 8 литров молока, разбавляя раствор в 100 мл кипяченой охлажденной воды. Вношу тоненькой струйкой в молоко температурой 32-34 градуса, тщательно перемешиваю около 3 минут. Сгусток прекрасно формируется.»
 Что скажите, девочки по этому поводу?

NatalyMur
Никуся, я купила ювелирные весы- китайские стоят порядка 200 руб с точностью 0,01г, около 600-800 руб. с точностью 0,001г.
А вот держать в шприце 3 месяца разведенный раствор смысла не вижу.

Никуся
Да, а где? Если честно, то я даже ценой не озаботилась, подумала что если ювелирные, то дорого, ну на них же золотобрилянты взвешивают, значит дорого!
 

NatalyMur
Никуся, я на Ebay покупала. Правда пожмотилась, взяла с точностью 0,01г.
Только у другого продавца - весы такие

Есть и на 0,001г

Никуся
Спасибки!



Рецепты в разделе «Рецепты домашнего сыра»

Постные блюда

Новое