Хлеб ржано-полбяной по-монастырски

 
Linadoc
Пятница, 30 января 2015 года, 22:17 | Хлеб ржано-полбяной по-монастырски

Хлеб ржано-полбяной по-монастырски

Категория: Хлеб на закваске
Кухня: русская

Хлеб ржано-полбяной по-монастырски

Ингредиенты

закваска:
активная закваска 100% влажности 80г
ржаная мука обойная 80г
вода 55г
тесто:
вся закваска
мука ржаная обойная 280г
полбяная мука цельнозерновая 120г
кислое молоко (сыворотка) для подового варианта 260-280г
кислое молоко (сыворотка) для формового варианта 290-310г
соль 10г
хвойная мука 1-2 ст.л.

Способ приготовления

  • Это моя реконструкция старинного русского рецепта "кислого хлеба", которым со мною любезно поделился келарь одного из монастырей. Если технологический процесс был хорошо описан, то с весом ингредиентов возникли определенные трудности, т.к. ингредиенты давались в объемных единицах. Не смотря на это, хлебушек получился с первого раза, а в последующем я лишь чуть-чуть скорректировала по жидкости. В пост кислое молоко (сыворотка) заменяется водой.
  • Накануне нужно обновить закваску, причем желательно оставить её на 6-8 часов не при комнатной Т, а при Т=30-32*С, что существенно повысит её активность и кислотность. Через 8 часов у меня была очень активная закваска 100% влажности:
  • Хлеб ржано-полбяной по-монастырски
  • Замесить закваску, смешав вначале активный стартер с теплой водой, а потом добавив муку. Она получается довольно густой. Ставим её созревать при Т=30-32*С (лучше) на 3-4 часа или при Т=24-26*С (будет менее кислой) на 6 часов. За это время она заметно увеличится. Замесить тесто, добавив соль и хвойную муку в самом конце замеса. В тесто можно добавить 1г сухих дрожжей (я не добавляла). Хвойную муку можно сделать из высушенной хвои, размолов её в кофемолке. Я сделала её из хвойного чая (сосна+кипарис):
  • Хлеб ржано-полбяной по-монастырски
  • Хвойную муку можно заменить привычными нам кориандром, анисом и фенхелем. Но мне хвойный аромат показался очень к месту. Тесто довольно липкое и плохо держит форму, поэтому работаем мокрыми руками и подовый вариант оставляем подойти в расстоечной корзине. Формируем и оставляем на расстойку в форме или корзине при 26-28*С с паром или под пленкой на 75-100 минут. Я поставила в теплую духовку со сковородой с кипятком.
  • Хлеб ржано-полбяной по-монастырски Хлеб ржано-полбяной по-монастырски
  • Сбрызнуть поверхность. Формовый вариант переложить на горячий противень, сбрызнуть и проткнуть в 3-х местах деревянной шпилькой. Выпекать без пара в предварительно раскаленной духовке при 250*С 10 минут, затем снизить Т до 180*С и выпекать еще около 45-50 минут. В паре мест у меня треснул и формовый вариант, поэтому я решила в следующий раз проколоть шпилькой и его. Аромат великолепный, вкус очень приятный, с кислинкой. Вот такой мякиш:
  • Хлеб ржано-полбяной по-монастырски
  • А вот такой подовый вариант:
  • Хлеб ржано-полбяной по-монастырски


Anatolyevna
Пятница, 30 января 2015 года, 22:22 | хлеб ржано-полбяной по-монастырски

Linadoc, Линочка очень красивый хлебушек!Думаю что вкусный,старинный рецепт.
Linadoc
Пятница, 30 января 2015 года, 22:25 | хлеб ржано-полбяной по-монастырски

Тоня, а ты наш чай заметила? Отлично чаек в муку смололся .
olgavas
Пятница, 30 января 2015 года, 22:42 | хлеб ржано-полбяной по-монастырски

Забираю в закладки, попробую обязательно испечь. Только не поняла, для формы 290-310гр, Вы имеете ввиду количество соли из рсчета на эту фому, или что? И сыворотка для пода - это что?
Linadoc
Пятница, 30 января 2015 года, 22:47 | хлеб ржано-полбяной по-монастырски

Цитата: olgavas от Пятница, 30 января 2015 года, 22:42
Только не поняла, для формы 290-310гр,
Это сыворотка для формового варианта, а выше сыворотка для подового. Сейчас попробую исправить.
olgavas
Пятница, 30 января 2015 года, 23:12 | хлеб ржано-полбяной по-монастырски

Спасибо.
mur_myau
Суббота, 31 января 2015 года, 00:43 | хлеб ржано-полбяной по-монастырски

Спасибо. А хвоя пахнет в хлебе елочкой или как-то запах меняется при выпечке?
Linadoc
Суббота, 31 января 2015 года, 18:10 | Хлеб ржано-полбяной по-монастырски

Елена, именно хвойный запах, неожиданно приятно ощущать это в хлебе.
соседка
Суббота, 31 января 2015 года, 18:30 | Хлеб ржано-полбяной по-монастырски

Лина, очень интересный и необычный рецепт! Про добавление хвойной муки в тесто никогда не слыхала. Вот же век учись.. Захотелось попробовать выпечки с хвоей. Хлебушек на разрезе мне больше понравился формовой, хотя оба очень хороши
Loksa
Суббота, 31 января 2015 года, 19:21 | Хлеб ржано-полбяной по-монастырски

Интересное добавление в хлеб! Надо будет испытать на 480 гр муки. Как он вырос при выпечке?
Linadoc
Суббота, 31 января 2015 года, 19:40 | Хлеб ржано-полбяной по-монастырски

Светлана, Оксана, девочки, спасибо! Формовой мне тоже больше понравился. Вырос раза в 1,5 в тесте и раза в 1, 5 в выпечке, в общем раза в 2. Как раз для формы в 20см длиной.
 
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте


Новые сообщения
Новые вопросы