🔎

Рулет из курицы (Steba SV2)

Категория: Холодные блюда и закуски
Рулет из курицы (Steba SV2)

Ингредиенты

Целая курица 1 шт.
Соль, специи, наполнитель По вкусу
Желатин, порошок 10-15 г.

Способ приготовления

  • Любым известным способом срезаем мясо с целой курицы с сохранением кожи (я крылья отделил, умельцы умудряются прямо с крыльями). В описанном случае хирургическому вмешательству подверглась синявинская курица массой без малого 2 кг. Оставшиеся крылья и хребет можно пустить на бульон или основу для супа, трубчатые ноги, разумеется, выбрасываем.
  • Рулет из курицы (Steba SV2)
  • Аккуратно расправляем полученную «выкройку», с каждой половинки грудки срезаем по плоскому куску и распределяем по нашему усмотрению в другие участки заготовки. Безжалостно отбиваем кулинарным молотком или прокатываем шипастым силиконовым валиком. Посыпаем тонким слоем желатина. Итак, у нас готова основа будущего рулета.
  • Рулет из курицы (Steba SV2)
  • Дальше можно дать волю фантазии: солить и перчить, добавлять любимые специи и т. п., а также начинку (чернослив + курага, например, бекон, сыр и т. п.).
  • Я посыпал заготовку сушеной паприкой, смесью 5 перцев и посолил.
  • Рулет из курицы (Steba SV2)
  • В качестве начинки - резаные консервированные шампиньоны, без затей, 6 давленых зубчиков чеснока.
  • Рулет из курицы (Steba SV2)
  • Теперь скручиваем рулет. Прикидываем оптимальное направление сворачивания. Я сворачивал так, как заготовка ориентирована на фотографии. Перед скручиванием подворачиваем правую и левую стороны будущего рулета внутрь заготовки, чуть отделив мясо от кожи, таким образом, оставив по свободному лоскуту кожи с каждой из сторон. Плотно скручиваем рулет, концы обтягиваем оставленными ранее свободными лоскутами кожи.
  • Рулет из курицы (Steba SV2)
  • Далее заворачиваем рулет в пленку, попутно формуя и уплотняя его. Кладем рулет на пленку, оставим за ним нахлест для первого слоя пленки. Перед заворачиванием в пленку посыпаем рулет специями и солью, насыпав часть приправ и соли на пленку впереди и сзади рулета, для того, чтобы при скручивании специи попали на его боковые стороны.
  • Рулет из курицы (Steba SV2)
  • Необходимо сделать не менее 4 слоев, как в продольном, так и поперечном направлениях рулета. Наматывая слой за слоем, деревянной зубочисткой прокалываем пленку по всей поверхности рулета (не часто), чтобы выпустить возможные воздушные пузыри.
  • Рулет из курицы (Steba SV2)
  • Итак, рулет сформирован. Упаковываем в вакуумный пакет.
  • 63 градуса, 3,5 часа.
  • После охлаждения хорошо режется на тонкие куски (на фото нарезан толстыми кусками).
  • Рулет из курицы (Steba SV2)
  • Рулет из курицы (Steba SV2)
  • P. S. Для срезания курицы с костей, конечно, необходим очень острый нож. Ежели под рукой такого кухонного ножа не оказалось, то для хирургического вмешательства в курицу прекрасно подойдет большой канцелярский резак с новым лезвием. Со срезанием мяса с костей он справляется прекрасно.
  • P. P. S. Мы помним, что 63 градуса по Steba SV2 – это, примерно 64 градуса в реале.


Сохранить…
Посмотреть похожие рецепты
*Masinen
Алексей, рулет загляденье)
Вы молодец!
*SD
Спасибо. Доброе слово и кошке приятно
*TATbRHA
Цитата: SD
63 градуса, 3,5 часа.
В воде? Или на парУ? Или на сухом дне?
*Masinen
Татьяна, вариться в воде.
*Шеф
Алексей, рулет отличный. Но подобных аватар на нашем сайте не нужно. Спасибо за понимание.
*SD
Цитата: Шеф-повар
Спасибо за понимание.
Понимания как раз нет, что не в порядке с аватаром? Это моя монограмма.
*Rada-dms
SD, к сожалению, она вызывает прямые ассоциации, я тоже это отметила еще раньше! Очень режет «глаз (слух)«Мы же не знаем расшифровку, а только видим эти две буквы!
А вот рецепты замечательные!
*mur_myau
SD,
Спасибо за рецепт. Вопрос: глубина, ширина и высота изнутри у SV2.
*SD
Цитата: mur_myau
Вопрос: глубина, ширина и высота изнутри у SV2.
Серьезный подход вызывает уважение

ДхШхГ, мм 277х218х250 (по максимальному уровню воды), производитель заявляет полезный объем в 10 л, но по максимуму получается 0,277х0,218х0,250 ~ 0.015 м. куб., практически 15 литров

Лирическое отступление: Поскольку, моя работа напрямую связана с эталонами и испытательным оборудованием, в частности, с термостатами (а установка Су Вид, какой бы конструкции она не была - в любом случае это термостат), могу сказать, что для наиболее точного поддержания заданной температуры ВСЕГДА применяется термостат ТОЛЬКО с циркуляцией (равномерным перемешиванием) теплоносителя. Не важно, какой теплоноситель применяется: вода, масло, спирт, силикон - в любом случае, обеспечить равномерную температуру во всем объеме теплоносителя можно только постоянно перемешивая его.

*mur_myau
SD,
Благодарю! Мои ветчинницы отлично должны вписаться в «стоячем» положении.

Но я не дождалась ответа и заказала SV1. А маме северин (та же штеба, только с ручками снаружи корпуса).
SV2 тогда уже в перспективе. Вопрос про перемешивание, раз уж зашла речь. Там какие-то отверстия в ванне, как у джакузи? Перемешивается только вода, или есть пузыри, добавка воздуха? Как вы освобождаете су вид от жидкости? (это ведь надо делать периодически)
Приходится ли вам продукты придавливать сверху чем-то тяжелым, предозраняя от всплывания? (я, пока делала в мультиварке на подогреве, замечала, что некоторые продукты любят всплывать, приходится давить тарелкой). Эти потоки воды не выталкивают продукты наверх?

Извините, что столько вопросов, но я начиталась про су вид сюпрем, из США неохота заказывать и дорого, про трансформатор тоже начиталась. Так что SV2 лучший вариант.
*SD
Цитата: mur_myau
Но я не дождалась ответа и заказала SV1.
У меня не было возможности ответить сразу, к сожалению.

Цитата: mur_myau
Вопрос про перемешивание, раз уж зашла речь. Там какие-то отверстия в ванне, как у джакузи?
Не совсем так, там всего одно отверстие на дне ближе к левому краю емкости, а вся правая стенка емкости перфорирована - там находится циркуляционный насос, вода попадает через перфорацию в систему циркуляции и подается в отверстие в дне.

Цитата: mur_myau
Перемешивается только вода, или есть пузыри, добавка воздуха?
Нет, никаких воздушных пузырей нет, из отверстия бьет как бы такой ламинарный (без возмущений) фонтан в толщу перемешиваемой воды.
Работает очень тихо, практически не слышно.
Цитата: mur_myau
Как вы освобождаете су вид от жидкости? (это ведь надо делать периодически)
Я не то, что делаю это периодически, а всегда, после каждой готовки, так как просушиваю установку и убираю в коробку в шкаф, чтобы место на кухне не занимать. Освобождаю очень просто Беру за ручки и выливаю в раковину.

Цитата: mur_myau

SD,

Приходится ли вам продукты придавливать сверху чем-то тяжелым, предозраняя от всплывания? (я, пока делала в мультиварке на подогреве, замечала, что некоторые продукты любят всплывать, приходится давить тарелкой). Эти потоки воды не выталкивают продукты наверх?
Нет. Как правило, я просто вкладываю продукт в центральную выемку решетки, которая идет в комплекте и он там зажимается. Получается, что решетка с продуктом находится как раз перед отверстием и не перекрывает его, обеспечивая равномерную циркуляцию. Если заготовка очень большая и не помещается в решетку - кладу на дно, но хорошо вакуумированный продукт, как правило, и не должен всплывать. Даже, если он будет «плавать» - в этом нет ничего страшного на мой взгляд, все равно прогреется равномерно.

Цитата: mur_myau

SD,
Мои ветчинницы отлично должны вписаться в «стоячем» положении.
«Белобока»? Расскажите, пожалуйста, потом, что получилось. Я думаю, что ветчинницу не удастся правильно вакуумировать в силу ее конструкции и предполагаемого изменения объем продукта под действием пресса. Но и в этом случает в Су Вид будет большая польза, как в хорошем термостате. Осмелюсь заметить, что для ветчинницы подошел бы пакет «зип-лок», а не вакуумный в чистом виде.

Цитата: mur_myau

SD,
Извините, что столько вопросов,
Не вопрос
*mur_myau
SD,
Спасибо за такой подробный ответ!
У меня белобока и биовин. Белобока, боюсь, будет подтекать. Придется делать рулетом, мотать в пленку и пакет снаружи, как у вас. А для биовина есть «родные» пакеты, мне кажется, если их запаять, то все будет нормально. Хоть и не совсем вакуум.
Главное, что температуру удастся поддержать, какую надо.
После эксперимента - отчет! Правда, экспериментировать придется в маленькой сувиднице в «лежачем» положении.
*shlyk_81
Спасибо за подробный мастер-класс! Сегодня дегустировали, выше всяких похвал! Я делала без грибов и с нитритной солью. В пленку пищевую не заматывала, просто скрутила рулетом и положила в вакуумный пакет. 2 суток в холодильнике, а потом 3,5 часа на 64 градуса. Ночь в холодильнике и вуаля!
Рулет из курицы (Steba SV2)
*Masinen
Евгения, шикарный рулет!!
*SD
Цитата: shlyk_81
В пленку пищевую не заматывала
Очень хорошо Все эти пляски с пленкой и зубочистками я устроил только потому, что убоялся, что пока я буду пристраивать рулет (а он получился объемным) в вакуумный пакет, он (рулет) потеряет форму. А Вы не побоялись Конечно, без пленки в чистом вакууме это более правильно с точки зрения технологии. И на вид рулет очень хорош - эти поры в структуре мяса говорят о том, что все получилось, как надо.
*shlyk_81
Я вообще думала, что рулет не получится, потому что, когда я складывала его в пакет, форму он имел весьма условную. Но за счет желатина и вакуума нормально спрессовался. У меня пакеты небольшие, поэтому из одного рулета у меня получилось два. Когда я его разрезала на два рулетика по 11 см, то они почти совсем форму не держали. Но результат меня полностью устроил!
*rosp
SD Да, SV2 судя по характеристикам сильно лучше SV1. Больше объем, циркуляция воды, бОльшая мощность нагревателя. У меня была SV1 - очень маленькая, греет крайне медленно, температуру держит не точно, температуру не показывает. Пришлось просверлить крышку и воткнуть туда термометр щуп. В итоге подарил игрушку. Купил в США нормальный циркулятор. Вот это вещь. Обошелся он мне дешевле чем SV1, но Steba и рядом не лежала. Берешь любой пластиковый контейнер или кастрюлю практически любой емкости - втыкаешь туда устройство и все. Нагревает быстро, температуру держит, очень удобно. Впрочем SV2 вполне хороша для не очень требовательного пользователя. Правда цена с нынешним курсом не сильно радует.

А рулет вполне симпатичный получился
*Сирень
Здравствуйте, Очень заинтересовал рецепт. Подскажите, в вакуумном пакете в обычной кастрюле с водой на 64* 3,5 часа можно приготовить?
*SD
Здравствуйте, в принципе, можно приготовить, если получится поддерживать нужную температуру равномерно во всём объеме воды.

Рецепты в разделе "Рецепты для Су вид / Sous Vide Steba"

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Темы с новыми сообщениями