Хлебное тесто: еще раз работа над ошибками

Cap bread / Pan berretto работа над ошибками

Автор Елена Железняк 🔗

Этот чудесный красивый хлеб Pan berretto от Сергея я пекла уже раз семь или восемь. После первой попытки, поторую показывала здесь, я возвращалась к нему снова и снова, в нем все для меня, собраны самые мои любимые «кочки», о которые я не устаю спотыкаться: расстойка и надрез, терпение инаблюдательность. Этот рецепт имеет массу важных моментов, которые пекари-раздолбаи, не привыкшие следовать рецептуре, запросто упускают, и я в первых рядах среди них. Хотя, эти моменты важны при выпечке любого хлеба, тут они критичны, потому что у хлеба вполне определенные вид, который не получится, если всего не учесть.

Хлеб Сергея раскрылся просто чудесным образом. У меня даже надрезать так не получилось, что нож, что резак просто вязли в тесте, приходилось несколько раз проводить лезвием, чтобы получить разрез достаточной глубины. А потом этот разрез, вместо того, чтобы вздуться в духовке и раскрыться колюче красиво, предательски расплывался.

Стала наблюдать за тестом: оно у меня всегда получалось разной влажности, точнее, нет, влажность оставалась одинаковой, но тесто по своим свойствам отличалось друг от друга из раза в раз. То оно было слишком липким, то слишком влажным, то нормальным. Почему??? Обратила внимание на муку и вспомнила, что каждый раз пекла с разной мукой. Одной я пользовалась не первый год, в прямом смысле – года три назад купила сразу много, и пекла на ней, пока не закончилась. А когда закончилась, я пошла в магазин и купила «магазинную», самую обычную. Так вот, выходит, что «берет» я пробовала печь и на своей «старой» муке, и на свежекупленной. Опыт- сын ошибок трудных, поэтому кратко поделюсь своими наблюдениями за мукой и тестом.

Начну по порядку, сначала про пшеничную вышку. Тут ни для кого не секрет, что мука с одинаковыми показателями на упаковке может вести себя совершенно по-разному и вбирать разное количество воды. Как я говорила раньше, муку высшего сорта использовала обычную из магазина, и столетнюю трехлетней давности. И та, и другая мука содержат 10,6% белка, но первую я покупаю в магазине относительно свежую, а "моей" муке уже года три, не меньше (а, если прикинуть, даже больше, она, как раз, ровесница моего сына). Так вот, харьковская мука за время хранения стала ощутимо отличаться от купленной в магазине. Она стала суше, белее и сильнее. О том, что со временем мука меняет свои свойства в лучшую сторону, я читала у Ауэрмана, по крайней мере, лет 5 она без ущерба может храниться при небольшой влажности и комнатной температуре и становиться от этого только лучше. Для наглядности, вот мука с неистекшим сроком годности, а вот мука «моя».

На фото видно, что первая как бы комковатая, и она немного темнее по цвету, чем второй вариант (на фото не сильно заметно, что она желтее, но, поверьте, она таки-желтее). Вторая мука светлее, она рассыпчатая и сухая. Если первую муку сжать в кулаке, получится комок муки с отчетливыми следами пальцев, сдавливавших ее. И если сжать «старую», она не собирется в комок, рассыпется, это говорит о том, что она гораздо суше.

Чтобы проверить обе муки в действии, смешала ее с водой: 100 гр. муки и 100 гр. воды. Первый «образец» получился явно боле жидким, чем второй, чтобы размешать второй, потребовалось немного больше времени и усилий, второе тесто получилось более густым.

Те же пироги и с цельнозерновой мукой, только немного наоборот. Мука, которую я покупала в магазине, когда закончилась моя домашняя, берет меньше влаги, хотя разница не так очевидна, как с вышкой.

Я заметила разницу в муке, когда ставила производственную опару на бакферменте. Я ее делаю 100%й влажности, используя 300 гр. вышки и 100 гр. цельнозерновой муки. Обычно, чтобы добиться однородного теста, приходится попыхтеть. А когда поставила опару на магазинной вышке и цельнозерновой, получила более жидкую консистенцию. Уже к следующему утру на поверхности опары отсеклась жидкость, чего не происходило с опарой на «старой» сухой муке. На фото ниже первый вариант на "свежей" вышке, второй - на "старой" на второй день.

По сути, выходит, что в 100 гр. «свежей» муки присутствует больше влаги, чем в 100 гр. «старой» и, делая из нее замес теста, мы вносим вместе с ней дополнительную влагу, что может иногда довольно сильно повлиять на тесто. Кроме того, клейковина у "долгоиграющей" муки сильнее. Понятное дело, что у меня случай, скорее, исключительный, немного народу наберется, кто так долго хранит муку, но все равно это очень интересно и расширяет границы понимания хлеба.

То, что мука может быть разной и влиять на консистенцию теста, это полбеды, его же нужно еще правильно замесить! Я почему-то и тут стормозила, притом, что с влажным тестом работала не раз и с особенностями замеса знакома. Но тут память отшибло. Тесто для «берета» делается из смеси пшеничной муки высшего сорта и цельнозерновой, влажность 77,5%, если я правильно посчитала, а это значит, что воды в нем немало, и, если его замешивать, как обычно – высыпать сразу все ингредиенты в дежу и включить кнопку старта, получится вот что:

С таким тестом не получится работать, это понятно и неискушенному пекарю. Чтобы из такого теста получить хлеб, мне пришлось добавить около 100 гр. муки. Ну, и, само собой, он получился более плотным, чем должен быть, вот таким:

А вот для сравнения тесто для «берета», замешанное правильным образом

Соотношение муки и воды совершенно одинаковое, на одной опаре, отличие в способе. А секрет состоит в том, чтобы в самом начале замеса взять на 60-80 гр. воды меньше, чем в рецепте, дождаться, пока тесто схватится, и по чайной ложке добавлять остальную воду. Следующую ложку я добавляла тогда, когда тесто снова становилось гладким, собералось колобком и переставало липнуть к стенкам ведерка. В общей сложности замес в моей хп длился около 40-45 мину, в итоге получилось тесто, которое можно держать в руках и оно при этом было нелипким.

Важно, чтобы не просто вся вода вошла в тесто, но что бы оно при этом было правильной консистенции, с хорошо развитой клейковиной, нелипким и упругим. Если тесто недомесить, оно будет липнуть к рукам и расплываться, его будет сложно формовать и хорошей плотной заготовки не получится, на расстойке оно поплывет, во время надреза нож увязнет в тесте, а во время выпечки расползется широкой гладкой улыбкой. Вот, к примеру:

На то, как раскроются надрезы, влияет и влажность теста. По крайней мере, у меня пока не получилось как следует подружиться с надрезами, недостаточно еще я резала, чтобы вжик-вжик – и красота! Я заметила, что, если слишком глубоко надрезаю влажное тесто, оно в месте надреза нередко расплывается. Вообще, расплывшиеся надрезы могут быть по нескольким причинам. Из-за разрушенной клейковины – надрезы «порвуться», будут все как будто в дырочку, из-за того, что тесто не в состоянии растягиваться. Избыток пароувлажнения тоже может привести к проблемам с надрезами - они получатся сглаженными и могут блестеть, как глянцевые. Вот, к примеру, такой вариант:

С увлажнением этого хлеба во время выпечки могут возникнуть у тех, кто, как и я, печет под колпаком. Из-за того, что вокруг заготовки колпак создает довольно тесное пространство, а хлеб с большим содержанием воды и испаряет много влаги, может быть переизбыток пара. Это, наверное, было самым трудным для понимания в этом хлебе. В рецепте Сергея черным по белому написано: выпечка с паром 20 минут. Я знаю, что за 20 минут под колпаком у меня хлеб сварится, поэтому сразу уменьшила время до 15 минут, но этого оказалось все равно много, хлеб получился гладкий и блестящий, надрез надулся и блестел глянцем. Уменьшила до 10 минут – аналогично, много пара. Уменьшила до 7 минут - хлеб плохо раскрылся по надрезу, но зато его порвало сверху.

В итоге на последней отчаянной попытке я попробовала проветрить хлеб через 5 минут выпечки под колпаком и снова, еще на 5-7 минут накрыть его. Не скажу, что победа, но лучше ведь, чем было раньше!

На то, как раскроется хлеб во время выпечки, влияет даже то, как сформована заготовка. Если она скручена плотным рулетом или сформована еще каким-то образом, но плотно, это даст лучшее раскрытие, чем слабая и небрежная формовка. Я как раз грешу этим, формую неплотно и небрежно, хотя, может быть, хотелось бы иначе, но не получается. На хлебе-берете я прозрела! ~~и познала дзен~~ Я ведь могу формовать так, как мне удобно, а мне нравится на весу скручивать тесто, формуя что батоны, что круглые заготовки, они тогда получаются, как надо: плотные, упругие, с заметным натяжением поверхности теста. Со мной это прозрение случилось ближе в часу ночи, я была готова тут же побежать на кухню и формовать, и печь! Вот, к примеру, так раскрывался хлеб, сформованный навесу! Понятное дело, что тут еще масса факторов повлияла, но качественная формовка в том числе.

Но это еще не все, что может сказаться на том, как раскроются надрезы. В этом конкретном хлебе большое значение имеют расстойка и температура выбраживания – она не должна быть полной, иначе не будет «взрыва» на корке, в комнате не должно быть слишком жарко, иначе тесто "перерастет" и не сможет раскрыться по надрезу.

А вот, кстати, в качестве бонуса испекла этот хлеб в прямоугольной фороме с крышкой, формовала плотно, намеренно выдавливая пузыри. Справа результат "небрежной формовки", я, кажется, даже надрезов на хлебе не стала делать из-за этого, плюс на расстойке передержала. Но результат очень позабавил.

На примере «берета» я многое стала замечать, на что раньше могла закрыть глаза или вообще не обратить внимания. По крайней мере, меня этот хлеб многому научил и продолжает учить. Я заметила за собой, что до определенного момента такие этапы как «расстойка», «надрезы», «формовка» и т. д., понимала и воспринимала как совершенно отдельные, не зависящие друг от друга манипуляции с тестом. Это как в индийской притче про троих слепых и слона, когда каждый подходил к слону, трогал его за разные места, а потом описывал его согласно своим ощущениям. И получалось, что слон похож на дерево, веревку или веер. Так и с этим хлебом: если не видеть его целиком, безусловно, получится вкусный хороший хлеб, похожий на батон, полумесяц или рогалик, но не на «берет». К слову, мой «берет» пока еще далек от идеала, как-то я еще не увидела слона полностью, или до сих пор смотрю в полглаза. Но он многое изменил в моей голове, да. И не только касательно хлеба