*Рома
Cap bread / Pan berretto работа над ошибками

Автор Елена Железняк 🔗

Этот чудесный красивый хлеб Pan berretto от Сергея я пекла уже раз семь или восемь. После первой попытки, поторую показывала здесь, я возвращалась к нему снова и снова, в нем все для меня, собраны самые мои любимые «кочки», о которые я не устаю спотыкаться: расстойка и надрез, терпение инаблюдательность. Этот рецепт имеет массу важных моментов, которые пекари-раздолбаи, не привыкшие следовать рецептуре, запросто упускают, и я в первых рядах среди них. Хотя, эти моменты важны при выпечке любого хлеба, тут они критичны, потому что у хлеба вполне определенные вид, который не получится, если всего не учесть.

Хлебное тесто: еще раз работа над ошибками Хлебное тесто: еще раз работа над ошибками

Хлеб Сергея раскрылся просто чудесным образом. У меня даже надрезать так не получилось, что нож, что резак просто вязли в тесте, приходилось несколько раз проводить лезвием, чтобы получить разрез достаточной глубины. А потом этот разрез, вместо того, чтобы вздуться в духовке и раскрыться колюче красиво, предательски расплывался.

Стала наблюдать за тестом: оно у меня всегда получалось разной влажности, точнее, нет, влажность оставалась одинаковой, но тесто по своим свойствам отличалось друг от друга из раза в раз. То оно было слишком липким, то слишком влажным, то нормальным. Почему??? Обратила внимание на муку и вспомнила, что каждый раз пекла с разной мукой. Одной я пользовалась не первый год, в прямом смысле – года три назад купила сразу много, и пекла на ней, пока не закончилась. А когда закончилась, я пошла в магазин и купила «магазинную», самую обычную. Так вот, выходит, что «берет» я пробовала печь и на своей «старой» муке, и на свежекупленной. Опыт- сын ошибок трудных, поэтому кратко поделюсь своими наблюдениями за мукой и тестом.

Начну по порядку, сначала про пшеничную вышку. Тут ни для кого не секрет, что мука с одинаковыми показателями на упаковке может вести себя совершенно по-разному и вбирать разное количество воды. Как я говорила раньше, муку высшего сорта использовала обычную из магазина, и столетнюю трехлетней давности. И та, и другая мука содержат 10,6% белка, но первую я покупаю в магазине относительно свежую, а "моей" муке уже года три, не меньше (а, если прикинуть, даже больше, она, как раз, ровесница моего сына). Так вот, харьковская мука за время хранения стала ощутимо отличаться от купленной в магазине. Она стала суше, белее и сильнее. О том, что со временем мука меняет свои свойства в лучшую сторону, я читала у Ауэрмана, по крайней мере, лет 5 она без ущерба может храниться при небольшой влажности и комнатной температуре и становиться от этого только лучше. Для наглядности, вот мука с неистекшим сроком годности, а вот мука «моя».

Хлебное тесто: еще раз работа над ошибками Хлебное тесто: еще раз работа над ошибками

На фото видно, что первая как бы комковатая, и она немного темнее по цвету, чем второй вариант (на фото не сильно заметно, что она желтее, но, поверьте, она таки-желтее). Вторая мука светлее, она рассыпчатая и сухая. Если первую муку сжать в кулаке, получится комок муки с отчетливыми следами пальцев, сдавливавших ее. И если сжать «старую», она не собирется в комок, рассыпется, это говорит о том, что она гораздо суше.

Хлебное тесто: еще раз работа над ошибками Хлебное тесто: еще раз работа над ошибками

Чтобы проверить обе муки в действии, смешала ее с водой: 100 гр. муки и 100 гр. воды. Первый «образец» получился явно боле жидким, чем второй, чтобы размешать второй, потребовалось немного больше времени и усилий, второе тесто получилось более густым.

Хлебное тесто: еще раз работа над ошибками Хлебное тесто: еще раз работа над ошибками

Те же пироги и с цельнозерновой мукой, только немного наоборот. Мука, которую я покупала в магазине, когда закончилась моя домашняя, берет меньше влаги, хотя разница не так очевидна, как с вышкой.

Я заметила разницу в муке, когда ставила производственную опару на бакферменте. Я ее делаю 100%й влажности, используя 300 гр. вышки и 100 гр. цельнозерновой муки. Обычно, чтобы добиться однородного теста, приходится попыхтеть. А когда поставила опару на магазинной вышке и цельнозерновой, получила более жидкую консистенцию. Уже к следующему утру на поверхности опары отсеклась жидкость, чего не происходило с опарой на «старой» сухой муке. На фото ниже первый вариант на "свежей" вышке, второй - на "старой" на второй день.

Хлебное тесто: еще раз работа над ошибками Хлебное тесто: еще раз работа над ошибками

По сути, выходит, что в 100 гр. «свежей» муки присутствует больше влаги, чем в 100 гр. «старой» и, делая из нее замес теста, мы вносим вместе с ней дополнительную влагу, что может иногда довольно сильно повлиять на тесто. Кроме того, клейковина у "долгоиграющей" муки сильнее. Понятное дело, что у меня случай, скорее, исключительный, немного народу наберется, кто так долго хранит муку, но все равно это очень интересно и расширяет границы понимания хлеба.

То, что мука может быть разной и влиять на консистенцию теста, это полбеды, его же нужно еще правильно замесить! Я почему-то и тут стормозила, притом, что с влажным тестом работала не раз и с особенностями замеса знакома. Но тут память отшибло. Тесто для «берета» делается из смеси пшеничной муки высшего сорта и цельнозерновой, влажность 77,5%, если я правильно посчитала, а это значит, что воды в нем немало, и, если его замешивать, как обычно – высыпать сразу все ингредиенты в дежу и включить кнопку старта, получится вот что:

Хлебное тесто: еще раз работа над ошибками

С таким тестом не получится работать, это понятно и неискушенному пекарю. Чтобы из такого теста получить хлеб, мне пришлось добавить около 100 гр. муки. Ну, и, само собой, он получился более плотным, чем должен быть, вот таким:

Хлебное тесто: еще раз работа над ошибками

А вот для сравнения тесто для «берета», замешанное правильным образом

Хлебное тесто: еще раз работа над ошибками Хлебное тесто: еще раз работа над ошибками

Соотношение муки и воды совершенно одинаковое, на одной опаре, отличие в способе. А секрет состоит в том, чтобы в самом начале замеса взять на 60-80 гр. воды меньше, чем в рецепте, дождаться, пока тесто схватится, и по чайной ложке добавлять остальную воду. Следующую ложку я добавляла тогда, когда тесто снова становилось гладким, собералось колобком и переставало липнуть к стенкам ведерка. В общей сложности замес в моей хп длился около 40-45 мину, в итоге получилось тесто, которое можно держать в руках и оно при этом было нелипким.

Хлебное тесто: еще раз работа над ошибками Хлебное тесто: еще раз работа над ошибками

Важно, чтобы не просто вся вода вошла в тесто, но что бы оно при этом было правильной консистенции, с хорошо развитой клейковиной, нелипким и упругим. Если тесто недомесить, оно будет липнуть к рукам и расплываться, его будет сложно формовать и хорошей плотной заготовки не получится, на расстойке оно поплывет, во время надреза нож увязнет в тесте, а во время выпечки расползется широкой гладкой улыбкой. Вот, к примеру:

Хлебное тесто: еще раз работа над ошибками Хлебное тесто: еще раз работа над ошибками

На то, как раскроются надрезы, влияет и влажность теста. По крайней мере, у меня пока не получилось как следует подружиться с надрезами, недостаточно еще я резала, чтобы вжик-вжик – и красота! Я заметила, что, если слишком глубоко надрезаю влажное тесто, оно в месте надреза нередко расплывается. Вообще, расплывшиеся надрезы могут быть по нескольким причинам. Из-за разрушенной клейковины – надрезы «порвуться», будут все как будто в дырочку, из-за того, что тесто не в состоянии растягиваться. Избыток пароувлажнения тоже может привести к проблемам с надрезами - они получатся сглаженными и могут блестеть, как глянцевые. Вот, к примеру, такой вариант:

Хлебное тесто: еще раз работа над ошибками Хлебное тесто: еще раз работа над ошибками

С увлажнением этого хлеба во время выпечки могут возникнуть у тех, кто, как и я, печет под колпаком. Из-за того, что вокруг заготовки колпак создает довольно тесное пространство, а хлеб с большим содержанием воды и испаряет много влаги, может быть переизбыток пара. Это, наверное, было самым трудным для понимания в этом хлебе. В рецепте Сергея черным по белому написано: выпечка с паром 20 минут. Я знаю, что за 20 минут под колпаком у меня хлеб сварится, поэтому сразу уменьшила время до 15 минут, но этого оказалось все равно много, хлеб получился гладкий и блестящий, надрез надулся и блестел глянцем. Уменьшила до 10 минут – аналогично, много пара. Уменьшила до 7 минут - хлеб плохо раскрылся по надрезу, но зато его порвало сверху.

Хлебное тесто: еще раз работа над ошибками

В итоге на последней отчаянной попытке я попробовала проветрить хлеб через 5 минут выпечки под колпаком и снова, еще на 5-7 минут накрыть его. Не скажу, что победа, но лучше ведь, чем было раньше!

Хлебное тесто: еще раз работа над ошибками

На то, как раскроется хлеб во время выпечки, влияет даже то, как сформована заготовка. Если она скручена плотным рулетом или сформована еще каким-то образом, но плотно, это даст лучшее раскрытие, чем слабая и небрежная формовка. Я как раз грешу этим, формую неплотно и небрежно, хотя, может быть, хотелось бы иначе, но не получается. На хлебе-берете я прозрела! и познала дзен Я ведь могу формовать так, как мне удобно, а мне нравится на весу скручивать тесто, формуя что батоны, что круглые заготовки, они тогда получаются, как надо: плотные, упругие, с заметным натяжением поверхности теста. Со мной это прозрение случилось ближе в часу ночи, я была готова тут же побежать на кухню и формовать, и печь! Вот, к примеру, так раскрывался хлеб, сформованный навесу! Понятное дело, что тут еще масса факторов повлияла, но качественная формовка в том числе.

Хлебное тесто: еще раз работа над ошибками Хлебное тесто: еще раз работа над ошибками

Но это еще не все, что может сказаться на том, как раскроются надрезы. В этом конкретном хлебе большое значение имеют расстойка и температура выбраживания – она не должна быть полной, иначе не будет «взрыва» на корке, в комнате не должно быть слишком жарко, иначе тесто "перерастет" и не сможет раскрыться по надрезу.

А вот, кстати, в качестве бонуса испекла этот хлеб в прямоугольной фороме с крышкой, формовала плотно, намеренно выдавливая пузыри. Справа результат "небрежной формовки", я, кажется, даже надрезов на хлебе не стала делать из-за этого, плюс на расстойке передержала. Но результат очень позабавил.

Хлебное тесто: еще раз работа над ошибками Хлебное тесто: еще раз работа над ошибками

На примере «берета» я многое стала замечать, на что раньше могла закрыть глаза или вообще не обратить внимания. По крайней мере, меня этот хлеб многому научил и продолжает учить. Я заметила за собой, что до определенного момента такие этапы как «расстойка», «надрезы», «формовка» и т. д., понимала и воспринимала как совершенно отдельные, не зависящие друг от друга манипуляции с тестом. Это как в индийской притче про троих слепых и слона, когда каждый подходил к слону, трогал его за разные места, а потом описывал его согласно своим ощущениям. И получалось, что слон похож на дерево, веревку или веер. Так и с этим хлебом: если не видеть его целиком, безусловно, получится вкусный хороший хлеб, похожий на батон, полумесяц или рогалик, но не на «берет». К слову, мой «берет» пока еще далек от идеала, как-то я еще не увидела слона полностью, или до сих пор смотрю в полглаза. Но он многое изменил в моей голове, да. И не только касательно хлеба

*Sibelis
Подскажите, пожалуйста, отчего на расстойке хлебная заготовка становится не гладкая, а бугристая. Не могу понять. Хлеб простой пшеничный на пшеничной закваске.
Хлебное тесто: еще раз работа над ошибками
*Sibelis
Ой, что-то и не в ту тему спросила, и фото вверх ногами, и хлеб бугрится((. Не мой день

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту