🔎
*Матроскина
Это плесень. Выбрасывайте и заводите новую закваску. А 30 градусов для закваски - это очень высокая температура. Отимально 23-24.
Поделиться…
*SvetaI
Анна Адамовна, спокойно, все идет как надо.
Вначале в закваске вместе с полезными бактериями развивается всякая гадость. От этого неприятный гнилостный запах.
Постепенно молочнокислые бактерии, которые в этом зоопарке обязательно присутствуют, наработают молочной кислоты и в кислой среде вся гадость вымрет. Останутся только дрожжи, которые любят кислую среду и хорошо в ней развиваются.
Через пару дней запах изменится, гнилостные нотки пропадут, станет пахнуть кислым. А там и фруктовые ароматы появятся, если у вас закваска на ржаной муке.
Потерпите. Вот если на 4-5 день запах все равно будет неприятный или появится плесень - тогда действительно придется начинать сначала.
*Анна Адамовна
SvetaI, большое спасибо! Вы мне прямо надежду на успех подарили! Эх, я к сожалению уже поздно прочитала ваше сообщение. Утром сегодня встала и первым делом понюхать, не изменилось ли что, и в полнейшем расстройстве выбросила. Думала уже больше не браться за это дело. Какое-то общее впечатление от всего этого, что всё это ужасно сложно. Но в то же время, наткнулась на тему, здесь на форуме, как мне показалось, очень лёгкого, ненапряжного способа поддержания закваски в комнате. Тема называется Подробный процесс использования вечной закваски хранящейся в комнате (может кому ещё пригодится).
И плюс то, что Вы написали. В общем, запущу сегодня новую, а там, уже как получится, нет, так нет.

Матроскина, о, это меняет дело. Спасибо за информацию, а то и правда, 30°, где ж их взять-то. Несмотря даже на наше зверское отопление.
*Nadushka_Sh
Корсика, добрый вечер!
Было много дней рождений, потом праздники... Отвлеклась от закваски, оставила её умирать в обычном месте - на микроволновке. Очень уж расстроилась, что не получается нормальный хлеб. Недели 2 или 3 она у меня стояла, сверху стала серая. И тут я решила дать ей последний шанс. Если выживет, буду дальше пытаться. Выкинула верхнюю серость, из нижнего взяла каплю и освежила. И она ожила. Сделала пару контрольных кормёжек и закваска стала сильная, как и прежде. Тут весьма кстати подключили наконец духовку, и я, не особо надеясь на успех, поставила опару с утра, вечером замесила тесто на хлеб. Когда ночью ставила в духовку, особой веры в успех не было. Но результат был просто восхитительный! Это был настоящий серый хлеб без малейшей кислинки. И вот недели 2 я стряпаю 2-3 раза в неделю. И белый, и серый получаются обалденными. Первая попытка была по видео с ютуба, самый простой хлеб моего любимого блогер Ирины Хлебниковой, «хлеб на 1-2-3", потом очень кстати нашла Татьяну Аврову, у неё простые рецепты, очень понятные видео. Ну и взяв за основу один её базовый и простой рецепт, начала экспериментировать, как всегда. Сейчас делаю пшеничный на своей ржаной закваске, получается совершенно белый, безо всякого привкуса ржаной муки. На 2 ст. л. закваски беру 130 г пшеничной муки на опару и 550 на замес. Отлично поднимается и очень вкусный! В моём случае проблема оказалась в хлебопечке, видимо. Из духовки хлеб гораздо больше нравится. Может, дальше буду пробовать приручать хп, но при наличии тестомеса особой нужды в ней не вижу, духовку не так трудно запустить)
*Корсика
Nadushka_Sh, прекрасные новости!
Да, действительно, рецептуру хлеба на закваске сложно совмещать с автоматическими программами хлебопечки. Однако, всё возможно, - посмотрите рецепты, которые есть на сайте. В основном, хорошая зрелая закваска уже более предсказуема, что позволяет получать хорошие результаты и при выпекании хлеба в хлебопечке.
Цитата: Nadushka_Sh
Сейчас делаю пшеничный на своей ржаной закваске, получается совершенно белый, безо всякого привкуса ржаной муки. На 2 ст. л. закваски беру 130 г пшеничной муки на опару и 550 на замес. Отлично поднимается и очень вкусный!
Если будет время и желание - оформи рецепт на сайте, возможно, подробный рецепт окажется интересен и полезен и другим людям.
*Nadushka_Sh
Корсика, на днях пробовала. Результат не устроил. Мне всё-таки больше нравится вкус хлеба из духовки. Пока делаю только подовый, но через недельку хочу заказать форму, буду в ней пробовать. Должно быть проще. Сейчас освоила 2 варианта: расстойка на пергаменте в чашке и расстойка просто в чашке с последующим переворачиванием на противень. Первый вариант нравится больше, хлеб получается пышнее, но по краям просто зверски прилипает к бумаге, долго отдираю потом. Хотя муки сыплю как надо. Не сталкивались с такой проблемой?
*Корсика
Nadushka_Sh, ясно. Вы могли бы и рецептом хлеба, который вам нравится поделиться, если есть желание и точно такого же рецепта нет на форуме.
Цитата: Nadushka_Sh
Сейчас освоила 2 варианта: расстойка на пергаменте в чашке и расстойка просто в чашке с последующим переворачиванием на противень. Первый вариант нравится больше, хлеб получается пышнее, но по краям просто зверски прилипает к бумаге, долго отдираю потом. Хотя муки сыплю как надо. Не сталкивались с такой проблемой?
Нет, не сталкивалась с подобной проблемой, так как тестовую заготовку на расстойку ставлю в корзине с льняной тканью (присыпанной мукой), а подовый вариант (который сразу формируется, без переворота) на антипригарном коврике (температурный диапазон от 60 до 260о С). Пергамент использую редко, но, в зависимости от фирмы производителя, бывает хороший результат. В общем же, пергамент не предназначен для расстойки хлеба.
Если разница, о которой вы пишите, только в варианте расстойки, но при одинаковой рецептуре, то попробуйте выкладывать тестовую заготовку переворотом несколько раньше, чем вы обычно делаете. Возможно, просто чуть-чуть передерживаете на расстойке.
P.S. ко мне легко можете обращаться на «ты», если вам удобна такая форма общения.
*Nadushka_Sh
Корсика, прости, больше не буду)) Мне иногда сложно даётся переход на ты.
Можно подробнее? У меня сейчас алгоритм такой: 3 часа расстаивается в смазанной маслом чашке, потом формирую, присыпаю мукой, выкладываю на коврик, а коврик обратно в чашку. А ты на антипригарном коврике в чашку перекладываешь или сразу расстаивается на коврике?
*Корсика
Nadushka_Sh, 3 часа - брожение теста, и потом все верно, но без пергамента. На словах сложнее, посмотри рецепт: Кулинарный рецепт (автор Корсика): Хлеб с 40% ржаной муки и тмином на закваске (Дж. Хамельман), там в картинках для тестовой заготовки с последующим переворотом, то есть расстойка швом вверх. Однако, точно так же можно использовать льняную ткань, присыпанную мукой, для тестовой заготовки без переворота и без формы, просто на ровной поверхности, если гидратация и состав теста позволяют обходиться без формы при окончательной расстойке тестовой заготовки. Конечно, важными будут и способ формовки тестовой заготовки (для сохранения правильной и красивой формы), а так же умение перекладывать хлеб с хлебопекарной ткани на лист для последующего выпекания в духовке. В общем-то ничего сложного, просто слегка приподнять одну сторону ткани под ТЗ (тестовой заготовкой) и передвинуть на лист, см. шаг 12 рецепта Кулинарный рецепт (автор Корсика): Испанские хлебные батончики (Barras de pan) от Ибана Ярзы. И, ещё проще сразу после формовки оставить ТЗ на коврике для выпечки, накрыть колпаком и после расстойки перенести на разогретый противень. В основном же я применяю расстойку в форме или расстойку в корзине с льняной тканью.
*Nadushka_Sh
Корсика, интересный метод, спасибо, на неделе попробую! Всё равно форма только недели через 2 приедет
*Белая
Всем здравствуйте! Вот и я решила вступить в ряды заквасочников) вчера поставила ржаную закваску, сегодня добавила 100х100, прошло часа четыре, а она уже увеличилась раза в 4 и вот вот вылезет из банки. Что делать с этим? За сутки она точно вся вылезет наружу
*Корсика
Белая, вероятно, ответ для вас уже не актуален и вы нашли выход из сложившейся ситуации? Как вариант, можно было бы попробовать аккуратно перелить закваску в чистую банку большего объема и оставить на указанное время. Первые дни рекомендуется не менять интервалы и выдерживать часы до кормления.
Возможно, вам будет интересна информация о выращивании закваски, подробно и с фотографиями, иллюстрирующими процесс, на сайте «Хлебомолы»:

🔗

.
Дополнительную информацию можно посмотреть по каталогу статей:

🔗

.
*Брусничка
Добрый день. Подскажите пожалуйста как правильно хранить Вечную закваску при комнатной температуре, если хлеб планирую печь раз в два дня? Закваски нужно будет 250-280 гр. Или все таки лучше в холодильник?
*Мария Нестеренко
Хлебная закваска - это отличная тема.
Сам еще готовлю домашние кисломолочные продукты на основе заквасок:
Рецепт приготовления очень простой:
✔️ Подготовьте молоко
Если вы используете домашнее (сырое) молоко или пастеризованное молоко – перед применением его следует прокипятить. Ультрапастеризованное молоко не требует кипячения.
Доведите температуру молока до +37...+40 °С.
Рекомендуем использовать пищевой термометр для контроля температуры.
✔️ Внесите закваску
Наполните флакон с закваской молоком примерно на половину, закройте его колпачком, взболтайте до полного растворения закваски.
Внесите растворенную закваску в молоко и перемешайте.
✔️ Оставьте для сквашивания
Вы можете перелить смесь в посуду для сквашивания (банку, контейнер и т. д.) или сквашивать непосредственно в кастрюле. Тщательно заверните емкость со смесью в большое полотенце или одеяло, чтобы сохранить тепло.
Оставьте смесь сквашиваться в теплом месте, что обеспечит поддержание температуры заквашиваемого молока +37...+40 °С, без потоков холодного воздуха.
Время сквашивания: до образования сгустка 6-8 часов.
При несоблюдении температурного режима - время сквашивания может увеличиться на 2-3 часа.
Соевое и миндальное молоко требует больше времени на ферментацию.
✔️ Проверьте готовность
По истечении времени сквашивания убедитесь, что продукт стал густым.
Если нет – позвольте продолжить ферментацию еще 1-2 часа и проверьте снова.
✔️ Охлаждение, созревание, хранение
Готовый продукт следует охладить.
Срок хранения готового йогурта – до 5 суток.
При желании вы можете добавить фрукты, орехи, мед, хлопья или сахар непосредственно перед употреблением.
*КроНа
Недавно прочитала в ЖЖ у Людмилы из Торонто, что кефирный грибок тоже можно использовать вместо закваски и печь на нём хлеб.
Сама я кефиром не увлекаюсь, мне не нравится вкус и запах этого напитка, но вот в качестве закваски было бы интересно попробовать.
Если есть у кого такой опыт, поделитесь, пожалуйста.
*Корсика
Цитата: Брусничка
Добрый день. Подскажите пожалуйста как правильно хранить Вечную закваску при комнатной температуре, если хлеб планирую печь раз в два дня? Закваски нужно будет 250-280 гр. Или все таки лучше в холодильник?
Брусничка, о содержании закваски при комнатной температуре хорошо рассказала Viki:
Подробный процесс использования вечной закваски хронящейся в комнате. #1.
Дополнительная информация на сайте «Хлебомолы»:

🔗

, там же вы можете прочитать о ведении закваски при пониженной температуре и об особенностях работы с закваской в летнюю жару.
*Брусничка
Корсика, спасибо большое, пошла читать)
*Tanюsha
Девочки спасите помогите, в голове каша. Так вот дали мне 70 грамм закваски женщина которая занимается выпечкой хлеба. Контактов ее у меня, чтобы задать вопросы. Так вот, закваска хранилась в холодильнике, но она жиденькая такая, мне теперь ее покормить мукой просто?
*ИринаИМ
Наконец и я сделала закваску. Давно хотела, но казалось, что это так сложно. И вот наступил момент, что все, надо делать. Все совсем не сложно, а очень увлекательно! Сначала вырастила ржаную. И вот мой первый хлебушек на ржаной закваске, правда с сильно загорелой шляпкой, но это первый. Вкус детства.
Наконец-то получился именно тот хлеб с легкой кислинкой:
«Вечная» закваска
А потом еще и часть закваски перевела в пшеничную. Тоже очень просто. И вот первый хлеб на пшеничной закваске, вкус замечательный:
«Вечная» закваска
Спасибо, всем, за науку!
*Mollly
Спасибо за подробную инструкцию)
Вечная ваша живёт уже пару месяцев, проблем не было, хлеб отменный.
Пекла Гашин Дарницкий, из рецептов к хлебопечке Мулинекс «Хлеб без корки» уже раз десять.
Всё отлично.

Все рецепты

Рецепты для Великого поста

Еще постные рецепты
* *

Новые сообщения