◄ Назад 1 ... 128 129 130 131 132 [133] 134 135 Вперед ►

"Вечная" закваска

Nadushka_Sh
Вторник, 07 мая 2019 года, 15:18 | "Вечная" закваска

Новичок_я, вот тоже думаю об этом. 1/3 от положенного количества, например. Или как вариант тесто в хлебопечке замесить и прямо в ведре поставить в духовку подходить. Последний раз буду пробовать на закваске без дрожжей, столько сухарей мы просто не в состоянии съесть
Элена
Вторник, 07 мая 2019 года, 19:44 | "Вечная" закваска

Цитата: Nadushka_Sh от Вторник, 07 мая 2019 года, 00:57
нет, ставлю опару с вечера
Надежда, то есть, закваску не освежаете. Попробуйте освежить ржаную закваску в 2-3 приема,а уже потом добавлять в опару. Давно выведена закваска? Если она молодая, то первое время она будет долго поднимать тесто. Можно добавить чуть дрожжей или ждать, когда закваска сама поднимет хлеб.
Nadushka_Sh
Среда, 08 мая 2019 года, 01:47 | "Вечная" закваска

Элена, закваске месяц или больше. Подкармливаю каждый день в соотношении 1:1:1, храню при комнатной температуре. Поднимается очень хорошо, шубой. Ловлю на пике и делаю опару. Как вроде всё по советам с форума.
Алекс-М
Среда, 08 мая 2019 года, 07:11 | "Вечная" закваска

Цитата: Дюймовочка от Вторник, 23 января 2018 года, 13:07
Не смогла удержаться, поставила хлеб, закваска моя достигает пика через 4 часа после кормежки, и видно через стекло большие пустоты с газом, подумала, что пора ей работать, хватит кушать

Как Вам это удалось? У меня закваска увеличивается раза в полтора только спустя часов 10-12, а хлебное тесто без дрожжей почти не поднимает даже спустя 8 часов. Более менее тесто поднимается примерно за сутки. Но тогда хлеб получается очень кислым. У меня закваска на цельнозерновой ржаной муке Гарнец. Такое ощущение, что в закваске развиваются только молочно кислые бактерии, но дрожжевых диких бактерий там почти нет. Сначала я грешил на воду, но я уже разную бутылированную воду перепробовал и даже минеральную воду. Получается, что это всетаки мука. Дата изготовления муки - январь 2019. С закваской вожусь уже наверное почти 2 месяца, а результата нет. Может нужно тесто оставлять в холодильнике скажем на пару суток для его подъёма? У меня на полке дверцы холодильника 11 градусов. Я где-то читал, что в холоде молочнокислые бактерии почти не развиваются, но дрожжам нормально. В другом форуме мне написали, что закваска стала поднимать тесто без дрожжей спустя 9 месяцев!!! Кто-то может описать свой реальный опыт. Хлеб на дрожжах не интересует. Сейчас полно хлебопекарен. Там дрожжевого хлеба достаточно большое количество. Поэтому если и есть смысл выпекать хлеб, то только бездрожжевой
Arka
Среда, 15 мая 2019 года, 00:39 | "Вечная" закваска

Если такие проблемы с подъёмом на закваске, лучше заводить новую, ИМХО. Просто бывают неудачные варианты, что-то не сложилось в симбиозе бактерий. Можно долго мучиться в ожидании чуда либо пробовать др. варианты, вплоть до нескольких видов закваски одновременно. Сильная закваска будет видна сразу в сравнении с более слабыми. Её и оставляйте.
У меня лично только 2 раза из 7-8 выводилась отличная закваска. Я её сразу же высушила и храню в банке на всякий случай. При необходимости можно расконсервировать её. Последняя моя закваска настолько хорошо удалась, что даже вынужденные долгие перерывы в кормлении не сломили её. Прекрасно работает и так быстро, что легко можно пропустить предпиковый момент, в который и рекомендуется пускать её в замес, - меньше риск закислить тесто.
Алекс-М
Среда, 15 мая 2019 года, 14:40 | "Вечная" закваска

Цитата: Arka от Среда, 15 мая 2019 года, 00:39
У меня лично только 2 раза из 7-8 выводилась отличная закваска. Я её сразу же высушила и храню в банке на всякий случай.

Ого как здорово!!! А как же у Вас получилось вывести такую классную закваску? Может дело в муке? Какую именно муку Вы используете? Какая-то головная боль с этой закваской. Сплошные мучения с ней. Интернет и ютьюб перстрит на тему как просто её вывести, а на деле просто жесть какая-то.
Arka
Среда, 15 мая 2019 года, 23:22 | "Вечная" закваска

Я не привязана к какой-то особой муке, всегда беру ту, что в наличии из наших местных. Предположу, что, когда мука была так себе, закваска не удавалась. Но у нас сложно найти стабильного качества продукты, сегодня всё О. К., а следующая партия того же производителя может оказаться никуда не годной. Но! Если вырастет удачная сильная закваска, её потом сложно испортить. И для подстраховки можно немного высушить и добавлять её при выведении впоследствии.
Так что никакого волшебного совета не дам, только: пробуйте разные варианты, и обязательно всё получится! Это всё же немного лотерея.
Желаю скорой удачи!

муку покупаю нашу белорусскую обдирную - Столичную мельницу, чаще всего, а когда её нет, то - Гаспадар

Матроскина
Четверг, 16 мая 2019 года, 08:13 | "Вечная" закваска

Алекс-М,
А в каких пропорциях вы подкармливаете закваску?
Рома
Четверг, 16 мая 2019 года, 08:19 | "Вечная" закваска

Цитата: Алекс-М от Среда, 15 мая 2019 года, 14:40
А как же у Вас получилось вывести такую классную закваску?

И опыт, сын ошибок трудных (С)
А вот так и получается, что стоишь над ней днями, месяцами...смотришь, запоминаешь, записываешь...затем на выпечке пробуешь...и опять сначала весь процесс... Пока не получится нужный результат и с закваской, и вкусным хлебом.

Чтобы работать с заквасками нужна собственная "чуйка", чутье сколько и чего положить и чего ожидать можно. И много терпения и труда, с первого раза может и не получиться.

Если бы вы знали, сколько неудачного хлеба птичкам скормлено...не один мешок муки И все-равно опять выращиваем закваски и ждем результата
Алекс-М
Четверг, 16 мая 2019 года, 10:08 | "Вечная" закваска

Цитата: Рома от Четверг, 16 мая 2019 года, 08:19
Если бы вы знали, сколько неудачного хлеба птичкам скормлено...не один мешок муки И все-равно опять выращиваем закваски и ждем результата

Уважаемая Рома. И всё-таки какую именно муку Вы предпочитаете использовать для закваски (сорт муки, тоговая марка и производителя)? Я пробовал два сорта муки 1. цельнозерновая мука Гарнец, 2. обдирная мука которая у нас продается в сетевом магазине Магнит (к сожалению забыл название). На цельнозерновой муке все-таки закваска получше поднимается.
Рома
Четверг, 16 мая 2019 года, 10:54 | "Вечная" закваска

Для своих заквасок я использовала муку которая есть в продаже, в том числе пшеничную, ржаную, гречневую и другие. Об этом есть моя тема Молочно-кислая закваска от Ромы, где я описываю свои опыты по выращиванию заквасок.

И дело совершенно не в муке. Это подтверждают и мои опыты по выращиванию гречневой, рисовой заквасок.
Дела в самом принципе выращивания, как она себя ведет, вовремя вмешаться в процесс, почувствовать ее поведение и так далее...

Закваску нужно вырастить, довести до кондиции, зрелости и не спешить быстро пустить незрелую закваску в дело. Закваска зреет примерно 5-7 дней, и считается готовой для, когда запах закваски преображается и переходит с вонючего запаха прелого сена, на приятный вкус зеленого яблока.

Переходите на правильное выращивание заквасок, посмотрите нормальные темы, где профи делятся своим опытом: Французская современная закваска (жидкая)

И на базе https://hlebopechka.ru/in...69908.msg275704#msg275704 я пеку хлеб Хлеб пшеничный на опаре из старого теста (духовка)
Алекс-М
Четверг, 16 мая 2019 года, 11:20 | "Вечная" закваска

Цитата: Рома от Четверг, 16 мая 2019 года, 10:54

Закваску нужно вырастить, довести до кондиции, зрелости и не спешить быстро пустить незрелую закваску в дело. Закваска зреет примерно 5-7 дней, и считается готовой для, когда запах закваски преображается и переходит с вонючего запаха прелого сена, на приятный вкус зеленого яблока.

Уважаемая Рома, спасибо. Непременно ознакомлюсь. Я пытаюсь вырастить эту закваску уже больше месяца. Но её подъём происходит очень-очень медленно (скажем часов за 14). Вот я и удивляюсь как на этом форуме почти у всех всё так легко происходит и закваска просто прёт через верх банки, а у меня она - как ленивая улитка.
Новичок_я
Четверг, 16 мая 2019 года, 15:31 | "Вечная" закваска

Алекс-М,

заводите новую
Валерия 12
Вторник, 09 июля 2019 года, 07:48 | "Вечная" закваска

Эта тема закрыта?
Ау????Не могу расконсервировать сухую закваску?Стоит подкормленная 12 час.по рекомендациям Елены Железняк и спит..





Девочки,вы здесь?
Arka
Четверг, 11 июля 2019 года, 22:23 | "Вечная" закваска

Валерия, продолжай кормить 1 раз в сутки, будто новую растишь. У меня в худшем случае на 3й день сработала.
Валерия 12
Пятница, 12 июля 2019 года, 08:01 | "Вечная" закваска

Цитата: Arka от Четверг, 11 июля 2019 года, 22:23
Валерия, продолжай кормить 1 раз в сутки, будто новую растишь. У меня в худшем случае на 3й день сработала.

Спасибо ,завела новую :чуть-чуть попузырилась и утихла.Сегодня утром -сутки: попробую по твоему совету,Nata,покормить 3суток.Потом отпишусь
ANGELина BLACKмор
Суббота, 12 октября 2019 года, 20:56 | "Вечная" закваска

Доброе время суток!!!
Ребятушки...караул...Вот уж не думала, что со мной может такая петрушка произойти. Уж на закваске, казалось бы, собаку съела (почти пять лет с ней вожусь) А тут прямо напАсть какая то.
Старая закваска жила и питалась в отработанном режиме. Она у меня была на ц/з пшеничной муке 100% гидратации. Потом мука закончилась и я купила новый пакет. Подкормила ка обычно и убрала в холодильник. Когда пришло время очередного хлебца, то обнаружилось, что закваска сдохла.
Поставила выращивать по-новой, из этой же муки. Выглядело так - через сутки в банке стояла шапка аппетитных пузырей, то есть процесс шел правильно. Но стоило только подкормить второй раз и поставить расти дальше, как уже было очевидно, что закваска сдохла - никаких пузыриков не появлялось. А через часов 12 вообще отскакивала вода.
Решила попробовать другую муку, просто пшеничную - та же картина, потом на очереди была ржаная - и, как вы догадались, результат снова один в один повторился...
Уже прямо меня трясёт.
Как временный вариант выгнала чайную, испекла хлеб, чтоб не сидеть без него. Но я не хочу чайную, она как скорая помощь у меня. Хочу обычную. Кстати и на изюме пробовала - без инзменений...Итого сегодня уже дубль №7 . Ржаная мука - после суток - отличное увеличение объёма...подкормила как положено и вот сейчас заглянула в банку...там просто неживая масса, никаких намёков, что она бродит.
Уже не знаю что делать.
Уважаемый Коллективный Разум - помогите!!! Может у меня уже "глаз замылился"....
Venera007
Суббота, 12 октября 2019 года, 22:48 | "Вечная" закваска

А дома тепло?
ANGELина BLACKмор
Воскресенье, 13 октября 2019 года, 08:28 | "Вечная" закваска

Цитата: Venera007 от Суббота, 12 октября 2019 года, 22:48
А дома тепло?
Дома тепло, у нас автомномка. Посуду пробовала разную и стеклянные банки и пластиковые контейнеры. Всё насмарку. Вот сейчас вылила очередную порцию умершей заготовки.
Кстати, знакомая тоже жаловалась, что закваска погибла, а новая расти не хочет. Я уже всю голову сломала ЧТО происходит.
liusia
Воскресенье, 13 октября 2019 года, 08:42 | "Вечная" закваска

Наташа, от муки тоже многое зависит. Покупаешь муку одной марки вроде все отлично и вдруг попадается партия с сюрпризом. У меня никогда не было такого чтобы на заквасках хлеб крошился, да еще и плесневел, чернел быстро, сейчас такое происходит иной раз. Я остановилась сейчас на хмелевой закваске.
◄ Назад 1 ... 128 129 130 131 132 [133] 134 135 Вперед ►
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы