"Вечная" закваска (страница 37)

djemma
100 гр активной закваски размешала с 150 гр молока и 150 гр муки. Через 3 часа добавила 2 яйца, 150 гр сахара, 90 гр масла, ванилин, цедра лимона, 400 гр муки. Замесила тесто, оставила на час, потом через час сделала разминку и оставила на 2 часа, сплела и оставила подниматься всю ночь. Думала закваски будет мало, но все поднялось и получилось. Правда долго - 13 часов, то ли из-за сдобы, то ли из-за количества закваски. В результате некая легкая кислинка есть, но это скорее как буд-то лимонного сока немного побольше полжила, а так сладко и вкусно очень.

Arka
Девочки, перед холодильником закваску надо кормить обязательно! иначе закиснет. и надо хотя бы час-два перед отправкой в холодильник подержать в тепле

djemma
У меня она больше 3-4 дня не лежит в холодильнике и за это время ничего не прокисает.

Nas_stasia
Так имелась же в виду освеженная закваска, часть которой идет в работу, а остаток в холодильник. Получается, что второй раз кормить надо?

Туманчик
Так имелась же в виду освеженная закваска, часть которой идет в работу, а остаток в холодильник. Получается, что второй раз кормить надо?
совершенно верно. я не дождалась ответа и не покормив поставила вхолодильник. хотя!!! почему не покормив? я достала стартер. примерно грамм 50. достала вечером. утром покормила 50+50. через примерно час-два после подъема в 20, а то и в три раза часть взяла в тесто, а часть (опять же 50 грамм) отправляю в холодильник. знаю что храниться будет около 3-4 дней максимум
Уже не раз об этом писали.)))
Очень хорошо, что Вы вы уже такая опытная. Но изучая середину темы я вижу, что Ваши вопросы тоже не были оригинальны... А вот те, кто действительно професстионал отвечает практически на одни и теже вопросы практически на каждом листе без тени усмешки и раздражения. спасибо им

djemma
Вот вторая серия плетенок. Увеличила закваску, положила 200 гр и брожение сократилось до 7.30 часов. Результат еще лучший.



"Вечная" закваска


"Вечная" закваска


"Вечная" закваска


"Вечная" закваска


"Вечная" закваска


"Вечная" закваска

Туманчик
Девочки хочу поделиться радостью. Я освоила ржаную закваску. Но самое важное, у меня получилась пшеничная! Вот мой первый батон-багет на пшеничной закваске! Мне кажется он пахнет младенцем! Но мои захватчики не дремали и пока я отвернулась за фотиком успели оставить зубки!

"Вечная" закваска


"Вечная" закваска


"Вечная" закваска

Вот довольный завоеватель!"Вечная" закваска

Nas_stasia
Хорош! А рецепт?

djemma
tumanofaaaa, просто красавец! А сколько часов была растойка?

Musenovna
Девочки, осваиваю ржаную закваску. Еще не всю тему прочла, а такой вопрос: как понять 100 % влажности закваска?! Или отправьте туда, где почитать. Спасибо

KvashninaEA
Это когда количество вводимой воды и муки одинаково, например 150гр воды и 150гр муки

Musenovna
KvashninaEA, т. е. получается у меня есть закваска, перед тем как печь хлеб я делаю типа опары смешиваю часть закваски с мукой и водой и оставляю на 8 часов для брожения и уже вот этой опары получается закваска 100 % влажности, учитывая, что воды и муки я ложна добавить в равных количествах. Так?!

Туманчик
Хорош! А рецепт?
А сколько часов была растойка?
Ой девочки спасибо огромное!
И главное спасибо всем, кто дал под зад подтолкнул к изготовлению заквасок, научил и поддержал! Вика, Ната!!! Огромное спасибо.
А вот рецепта не скажу. У меня с ними не пруха. Как начну по рецепту делать - не получается. Смотрю на тесто и колобок. И на глаз. Базовый этот . Я его всегда на дрожжах и холодной опаре пекла. Так как пекла постоянно, то уже освоила. Теперь пеку на закваске. За рецепт спасибо Манечке. Надо сходить похвалить.

tatjanka
Очень хорошо, что Вы вы уже такая опытная. Но изучая середину темы я вижу, что Ваши вопросы тоже не были оригинальны... А вот те, кто действительно професстионал отвечает практически на одни и теже вопросы практически на каждом листе без тени усмешки и раздражения. спасибо им
tumanofaaaa, и совсем я не опытная, хотя уже пеку на закваске года 2. Просто на вопросы выращивания, пропорций и др. тонкости выращивания закваски лучше профи Arka, никто не ответит. За что ей огромное, СПАСИБО. И никакой усмешки и раздражения у меня не было и в помине. Я также написала, как делаю лично я.

апельсинчик
djemma, Восторг,
захотелось отщипнуть кусочек

Arka
Девочки, ещё раз про кормление перед холодильником.
Не будьте садистами, не создавайте экстрима там, где он не нужен.
Кормите закваску ПЕРЕД отправкой в холодильник. То, что вы освежили закваску перед выпечкой, потом часть пустили в дело, а остаток убрали в холод на хранение - НЕ ЗАЧЁТ! Подумайте хорошенько: какую закваску вы отправляете в тесто, ну, и на хранение? Правильный ответ: закваску, которая уже наелась и начинает мечтать о новой порции, т. е. без пяти минут голодную. А вы ей «в дорогу» ничего не даёте. Споры («а моя закваска не такая, она ждёт трамвая, не прокисает» и т. д.) здесь не уместны. Хотите быть заботливыми хозяевами для своей закваски - кормите, и закваска будет легче переносить холодовый стресс; иначе - продолжайте медленно мучить ни в чём не повинную зверушку.
Всё, дискуссию на данную тему закрываю. Не вижу смысла в 3-й раз на этой же странице повторяться. Очень надеюсь, что здравый смысл победит.
Всех обнимаю и желаю пышных ароматных хлебов!

Туманчик
Не будьте садистами, не создавайте экстрима там, где он не нужен.
не не не, я очень люблю свою зверушку и буду кормить!
ты ругай меня, я хорошая белая и пушистая

djemma
tumanofaaaa, так вы ответите сколько часов была растойка хлеба у вас?

Туманчик
tumanofaaaa, так вы ответите сколько часов была растойка хлеба у вас?
я ответила, но бестолково. Я точно не знаю. У меня была готова закваска и я сделала тесто с ней без опары. Ингредиенты примерно по рецепту, но на вид колобка. Тесто подошло до увеличения вдвое. Затем сформировала багетик и оставила на расстойке опять же до увеличения вдвое. Время, честно, не засекала. У меня на фото неудачный разрез (ножи тупые), поэтому снизу как бы хвостик, так как до конца не дорезала. Но мякиш на аромат и вкус бесподобны!

djemma
Спасибо.

Nas_stasia
Arka, спасибо за науку. А сколько ей дать в дорогу? Один к одному снова?!... я расстроилась она у меня итак в геометрической прогрессии растет, а теперь количество увеличится Ещё в 2 раза ((Сушить не успеваю...

Nas_stasia
И в догонку - ждать увеличения перед холодильником тогда не надо?.

Arka
А зачем Вам так много хранить, раз это вызывает неудобство? Оставляйте закваску для хранения не более 10 г., т. е. только со стенок и дна посуды, в которой вы её перед замесом кормили. Смыли водичкой со стенок, добавили муки, оставили на часок в тепле стартануть, потом в холодильник. В холодильнике ищем место с температурой не ниже 11 градусов.

Nas_stasia
Изначально много сделала, а выкинуть жалко:)

KvashninaEA
Используйте ее в следующий раз как опару и все, только чуть-чуть оставьте на продолжение

Nas_stasia
У меня 5 банок ржаной и 5 пшеничной разного объема.... В наличии постоянно 3 вида хлеба, сухарики. И семья уже устала есть блины/оладьи заквасочные... Поэтому сушу:)))

Arka
Настасья, Вам столько не прокормить. Отдайте птичкам. Себе оставьте ровно столько, сколько удобно хранить и брать в выпечку без прироста объёма. А сушить надо очень качественную закваску в расцвете сил.

Альбина
Подскажите пож-та, какая проще в уходе закваска эта «вечная» или «полуфабрикат ржаная»?
А так же интересует, какой мукой заводить эту ржаной или пшеничной? Без разницы?(Извините, может уже эти вопросы освещались, но 110 стр. темы )

Viki
Альбина, одинаково. Мне проще завести полуфабрикатную, а потом, когда остается немножко ее и надо кормить, я начинаю ее кормить как вечную. В результате - мне вывести быстрее и меньше телодвижений, а потом получается стабильная и очень живучая закваска. НО! Решать Вам. Это все не значит, что я делаю правильно. Я делаю как удобно мне.
А заводить лучше на ржаной муке. Даже пшеничную закваску проще завести, взяв первый раз ржаную, а уже со второй кормежки начинать вводить пшеничную. Если это, конечно, мы говорим о вечной.

Туманчик
Альбина, одинаково. Мне проще завести полуфабрикатную, а потом, когда остается немножко ее и надо кормить, я начинаю ее кормить как вечную. В результате - мне вывести быстрее и меньше телодвижений, а потом получается стабильная и очень живучая закваска. НО! Решать Вам. Это все не значит, что я делаю правильно. Я делаю как удобно мне.
А заводить лучше на ржаной муке. Даже пшеничную закваску проще завести, взяв первый раз ржаную, а уже со второй кормежки начинать вводить пшеничную. Если это, конечно, мы говорим о вечной.
полностью согласна. у меня тоже живут две и постоянно пользуюсь той, которая стоит дольше. так удобнее и излишков меньше. девочки а вчера ржаной закваской (излишками) голову помыла. волосы сказка. простите если не в тему. потом схожу по адресу и доложусь!

Nas_stasia
Девушки, я снова вас повеселить хочу

У меня давеча вот такой губастик получился! Шлёт всем поцелуйчик! )


"Вечная" закваска

Kara
Девочки, я снова за старое Сколько раз уже пыталась, все без толку. Вот сейчас опять поставила. Не осилю уже 110 страниц. Скажите пожалуйста, если (господи, помоги) на третий день таки она получится, мне нужно взять ее всю (а это ни много, ни мало 600 гр, 300 воды+300 муки), располовинить, половину в хлеб, остальную БЕЗ кормления в холодильник? Или как? И эти оставшиеся 300 гр и хранить?

Василика
Kara, перед холодильником обязательно подкармливать нужно.

яровая
Недавно стала печь на закваске, других хлебов уже и не хочу. На своем опыте убедилась, что девочки правы, оставлять на хранение нужно ничтожно мало, я оставляю 10 гр, добавляю 10 гр воды, взбиваю вилочкой, добавляю 10гр муки, перемешиваю и на 1 час на столе, затем в холодильник, иначе в ней можно утонуть, даже если будете печь блины, оладьи, все приестся. Первоначально я вообще хранила на окне, всегда была активная, но 1-2 раза в сутки кормить, куда ее столько? Любимый рецепт повседневного нехлопотного хлеба от Чучелки:hlebopechka.ru...
всегда удачен, рецептуру не изменяю.

Пеларгония
Пожалуйста, подскажите причину моей неудачи. Сделала закваску, строго ориентируясь на описание на 1 стр. Все получилось как по нотам. Наконец, решилась печь хлеб. Сделала опару на закваске - поднялась просто прекрасно, пеночка даже наверху. Решила печь в хлебопечке. Добавила остальные ингредиенты для пшенично-ржаного хлеба, включая немного дрожжей. А когда пришло время расстойки, выяснилось, что тесто не поднимается, ну ни на грамм. Взяла кусочек для проверки и поджарила его, он так и остался плоским. Ну что делать, пришлось добавлять дрожжи. Хлеб поднялся прекрасно, правда, еще одна странность - когда началась выпечка, он больше не поднялся.. И не пропекся, такого плохого хлеба у меня еще не было никогда, ну, кроме пары неудач в начале «карьеры» (я просто пеку строго по рецептам и тщательно выбираю дрожжи)
P.S. забыла - вот еще какая странность - совсем отсутствует кислый привкус в хлебе, хотя закваска была кислая, конечно же..

Kara
Вась, Леночка, спасибо вам за оперативный ответ.

KvashninaEA
Причин неудач при расстойке может быть много: слишком высокая или слишком низкая температура (оптимально 28градусов), из-за слабой муки, не хватило времени на расстойку (1.5-2часа), пересолили (соль тормозит действие дрожжей), слишком густое тесто, вода была холодная, растрясли закваску (она не любит как и хлеб после расстойки чтобы его трясли), слишком долго вымешивали тесто или наоборот слишком мало, в другой раз попробуйте дать тесту отдохнуть - на ночь часов на 12 положите в холодильник (естественно не в морозилку), только смотрите чтобы тесто не заветрилось, а потом достаньте и поставьте на расстойку, должно помочь, холод на него хорошо влияет.
Я обычно делаю просто на заваске без дрожжей (зачем они нужны? если закваска и так сильная).

Пеларгония
KvashninaEA, спасибо большое! Вот в том то и дело, что я давно пеку в хлебопечке и еще больше в духовке и не могла сделать каких-то серьезных ошибок (ну, наверное)))). Единственное, что меня смутило - Вы написали, что если растрясти закваску, она это не любит.. А как так?? Ведь закваску в хлеб так и так вмешивают, в тесто, в смысле.. И типа как трясут)))
А может, если закваска молодая, надо, чтобы тесто поднималось не меньше 8 часов???

KvashninaEA
Закваска и опара они же живые и много чего не любят: чтобы мешали металической ложкой (им нужна деревянная), чтобы посуда была стеклянная или пластиковая, чтобы не трясли, а аккуратно вмешивали муку и воду, не знаю сильно ли что-то изменится если это все не соблюдать, но я просто стараюсь не нарушать.
Ps: некоторые ведь с ними и разговаривают и даже молитвы читают (я правда к ним не отношусь, но хлеб купленный в александро-Невской Лавре вкуснее чем в частных булочных)
8 часов для расстройки это слишком много, если не поднялось за 2 часа, то значит бактерии что-то погубило и он уже не поднимется

Arka
Нет, 8 это слишком. Если только холодная расстойка в холоде.
А так 4-5 часов максимум, если закваска ещё молодая. Если не поднимает тесто вообще, то либо закваска не готова была всё-таки, либо ошиблись в ингредиентах где-то, бывает с каждым. Может вместо сахара соль положили... Скорее всего дело не в закваске, ведь и дрожжи не сработали. Я склоняюсь к ошибке или в ингредиентах, или могла печка перегреть. Вдруг датчик t глюканул?

Пеларгония
Спасибо Вам большое за развернутый и быстрый ответ!!! Я вот тут решила, что все, завязываю с закваской! а почитала Вас и думаю, надо еще испечь))

Musenovna
Как понять, что закваска в самом расцвете, т. е. сильная?!

Sabina@
У меня тоже плесень начиналась. я просто в течении дня несколько раз перемешивать стала закваску. нормализовался запах и консистенция.(хотя я уже не уверена что это была плесень. она не была зеленой)

miklef
Вообще с точки зрения технологии и прочих параметров в холодильник лучше ставить закваску с опары, т. е. вы достали из холодильника закваску, всю ее использовали на опару (1/2 муки, вся жидкость и яйца) и когда опара подошла до нужного уровня (у меня обычно она в 2 - 3 раза вырастает), взяли небольшое количество опары добавили туда муку и воду, перемешали до однородного состояния и убрали в самое холодное место холодильника. Таким способом вы получаете постоянную эволюцию культуры дрожжей (они становятся сильнее и активней), минимизируете развитие патогенной флоры и постоянно обновляете емкость для хранения (ее надо регулярно мыть иначе там кроме дрожжей появится и прочая «жизнь», например плесень белая или черная.

Kara
вы достали из холодильника закваску, всю ее использовали на опару (1/2 муки, вся жидкость и яйца) и когда опара подошла до нужного уровня (у меня обычно она в 2 - 3 раза вырастает), взяли небольшое количество опары добавили туда муку и воду, перемешали до однородного состояния и убрали в самое холодное место холодильника.

  Закваска с яйцом?

miklef
а какая разница чему там бродить? Яйцам, меду, молоку и пр. Любой продукт используется дрожжами для питания и роста с дальнейшим выделением углекислого газа (углекислоты) и алкоголя, за счет чего и происходит увеличение объема.
Другой вопрос, что ржаная мука содержит достаточное количество микроэлементов и питательных веществ для развития культуры, а вот пшеничная мука не такая богатая с этой точки зрения. И если вы обращали внимания, то постный хлеб (мука, вода) на ржаной муке гораздо веселее подходит, чем на пшеничной. Зато когда ставишь опару на пшеничной муке с медом, яйцами, молоком, кефиром или смесь данных продуктов, то опара готова уже через пару - тройку часов при комнатной температуре, а тесто подходит за час при умеренном подогреве.

яровая
Закваска с яйцом?
Тоже удивлена, везде написано, что закваска только мука и вода.

miklef
Да, классический рецепт закваски - мука, вода в соотношении 1:1.

miklef
Но, например, пшеничная закваска из-за дает более слабую культуру дрожжей и это может способствовать развитию патогенов. Поэтому в основном рекомендуют использовать, либо ржаную закваску, либо пшеничную дополнительно подкармливать (найду ссылку на источники выложу пруф.), например медом или сахаром.

Ksennka1
Друзья! подскажите, пожалуйста новичку, КАК КОРМИТЬ! Вот сделала я закваску, убрала ее в холодильник. Пока она молодая, надо подкармливать 2 - 3 раза в неделю, насколько я поняла. Подкармливать - это значит добавить муки+воды и оставить на какое-то время ВНЕ холодильника или сразу же опять убирать в холодильник? Если ВНЕ холодильника, то на какое время оставлять и в теплом месте или при комнатной температуры? Заранее большое спасибо всем, кто ответит! Чесговоря, я просто в ужасе от обилия информации! Такая путаница! Понятно только, как приготовить закваску, а что с ней потом делать - нет четкой информации, голова уже просто пухнет! Два раза пекла уже хлеб в мультиварке на своей закваске - оба раза получились этакие блины но вкусные)))) на дрожжах хлеб пекла сто раз, все ок

яровая
Ксения, я достаю из холод, напр. у меня 10гр, добавляю 10 гр. воды, хорошо до пузырьков размешиваю, добавляю 10гр муки, все вместе перемешала,1 час в кухне, затем в холодильник. Если мне нужно хлеб печь, то не убирая в холодильник, дожидаюсь увеличения подъема вдвое, затем добавляю до нужного объема закваски воды и муки (напр. нужно 100гр закваски: добавляю 40гр воды и 40гр муки), размешиваю, дожидаюсь увеличения максимального, начинает уже опускаться, откладываю 10 гр. нужное на хранение, остальное использую по рецепту. Отложенное,10 гр, подкармливаю, даю час постоять и в холодильник. Может понятно написала? Я делаю так.

Ksennka1
Ооооооо!!! Спасибо Вам большое! Все так просто и понятно объяснили! А то я уже кучу сайтов перелопатила - везде вдаются в тонкости, а самые основные шаги это как будто уже все и так должны знать! Низкий поклон!

Ksennka1
Скажите, пожалуйста, а вот отложенные для хранения 10 гр перед тем как убрать в холодильник вы подкармливаете каким количеством муки и воды? Еще раз - большое спасибо за ответ!

яровая
Сколько грамм остатка столько воды и муки,10 остатка+10 воды+10 муки, можно больше, но нежелательно меньше остатка.
На хранение больше 10 гр. я не оставляю, а то ее разведется много.

marand
Viki
Viki, в начале ветки в рецепте приготовления вечной стоит 3 дня и ни слова про 4-й и 5-й. У меня завтра вечером будет 3 дня. Каким образом подкармливать 4 и 5-й дни. Так же добавлять как во 2 и 3 дни по 100 гр. муки и воды.... Или отделить столовую ложку и по 50гр. подкормки. У меня в первый день был мощный подъем, через сутки после подкормки опять сильно выросла почти сразу, а потом через часа три упала и молчит. Может будут какие советы? Ответьте, пожалуйста, про 4 и 5-й дни. Спасибо.

Спустя 2 часа.
Третий вечер сижу на форуме, в голове что-то устаканивается))) Зашла на 20-ю страницу и увидела ответы на свои вопросы. Пойду по прописанному пути. Тоже очень давно лелею мечту о выпечке хлеба на закваске.

Dignitas11
Может тогда Вы мне объясните, что делать с закваской на 4-й и на 5-й день. Судя по рецепту, первый раз закваски получается до фига. А в рецепте базового хлеба, закваски нужно всего 20 гр. Куда остальное девать? А если её и кормить периодически, то ещё увеличится. Голова кругом идет. У меня закваска второй день стоит, все хорошо. Но, как подумаю, что потом с ней делать, страшно становится.

marand
Может тогда Вы мне объясните, что делать с закваской на 4-й и на 5-й день. Судя по рецепту, первый раз закваски получается до фига. А в рецепте базового хлеба, закваски нужно всего 20 гр. Куда остальное девать? А если её и кормить периодически, то ещё увеличится. Голова кругом идет. У меня закваска второй день стоит, все хорошо. Но, как подумаю, что потом с ней делать, страшно становится.
«Вечная» на ржаной обдирной
14/12/2010 22:30
Взяла 100 г затормозившейся в развитии закваски. Покормила 100х100.
Сверху запечатала пленкой, зубочисткой проколола много дырочек. Поставила в тепло t 29-30.

15/12/2010 09:00
Немного поднялась, без пузырьков. Через 3 часа - без изменений. Размешала.

15/12/2010 22:30
Немного поднялась (как до размешивания), без пузырьков, чуть разжижилась и потемнела, запах уксусный. Покормила 100х100. Отметила резинкой уровень.
Поставила в тепло t 29-30.

16/12/2010 09:00
Есть мелкие пузырьки. Поднялась немного, видно по метке на банке. Запах все еще очень кислый, но уже менее резкий.

16/12/2010 22:30
Поднялась чуть больше, чем в 2р., запузырилась. Запах кислый, пока еще резковат. Начинает тянуться пористыми нитями. Покормила 200х200.

17/12/2010 12:00
Поднялась вдвое. Запах хороший кислый. Размешала, поставила в холодильник на верхнюю полку (+13оС).

Конец истории
Извините, чтобы не выдумывать, цитирую Arka)))

Dignitas11
Спасибо большое!

Arka
Девочки, если готова закваска на 3й день, пеките хлеб, оладьи, кексы-шмексы, используйте закваску в кляр и т. д. или... просто выбросьте лишнее количество. Её ведь не нужно целое «ведро», которое получается в процессе выращивания. У нас есть тема по «использованию излишков закваски». Из получившегося «ведра» оставьте не больше 2ст. л. для хранения.
Моя цитата, приведённая выше, касается продолжения выращивания закваски, которая так и не сподобилась созреть на 3й день.
Всем удачи в выращивании!

wzh
государи и царицы, а где можно посмотреть как конкретно действовать с этой прекрасной закваской на моей конкретной х/п mystery mbm 1200? я просто в этих делах, а бездрожжевого хлеба хочется очень уж



Интересное в разделе «Закваски»

Постные блюда

Новое