🔎
Главная Кулинарные рецепты Домашняя колбаса Ветчина

Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы) (страница 215)

*Палыч
Ну что, начнем с ветчины? Уже отепляется до обед.
Вот что прочитал:

Сначала обсушка.
В один батон вставила выносной термощуп. Когда температура внутри батона достигла 40гр, батоны перевернула. Когда внутри стало 45 гр, прибавила температуру в духовке до 85 гр. (обжарка) до достижения внутри температуры 60 гр
Затем варка при 80 гр.
Налила в противень внизу кипятка. Когда внутри батона темп. стала 70 гр., выташила батоны из духовки. Протерла полотенцем и закоптила холодным дымом 1 час. Не люблю сильно копченное.
Цитата: Гаяне Атабекова 16.10.2018, 15:07:23
Если в приправе фосфатов нет, тогда добавляю 3гр (один пакетик) на 2кг фаршемассы. Это пол нормы, но вполне хватает. Без фосфатов колбаса получается рыхлая.
А варенную колбасу, сосиски или сардельки, без фосфатов лучше вообще не делать.

Гаяне Атабекова,
Где ж брать эти фосфаты? А все эти овсянки, крахмал, мука, плавленный сыр, разрыхлитель и т. п то, что применяют в некоторых рецептах, не есть альтернатива этим фосфатам?
Получается есть стадия «обсушки» после отепления, без пара. Быстро проходим диапазон 30-50°С, там где активничают микроорганизмы вредные (60-70°С) и добиваемся внутри мяса температуры около 40-45°С, а уже потом резко повышаем до 85° (обжарка), до 60 внутри и только тогда льем воду-кипяток в поддон и снижаем до рабочей 80°С до достижения 74 внутри. Ох как заморочно!
Поделиться…
*Светлана62
А если ветчины будет много и ее вакуумировать и заморозить, она сильно проиграет во вкусе после щадящей разморозки в холодильнике?
*venera19
Светлана62, Светлана, тут все зависит от восприятия вкуса. Надо пробовать.

Для меня оказалось нормально. Да и выхода другого нет. Готовить на один-два раза покушать слишком затратно по времени.
Вакуумированную неделю можно смело хранить просто в холодильнике.
*Светлана62
venera19, Анна, спасибо! Вот я из тех же соображений и спросила. Времени уходит много, а выход небольшой. У меня есть Тескома. Если другого мясного не готовить, то нам с мужем на 2-3 дня. Задумалась о покупке ветчинницы побольше объемом.
*ОгнеЛо
Цитата: Палыч
Где ж брать эти фосфаты?
🔗
Цитата: Палыч
А все эти овсянки, крахмал, мука, плавленный сыр, разрыхлитель и т. п то, что применяют в некоторых рецептах, не есть альтернатива этим фосфатам?
Да, 🔗 продукты можно использовать в качестве альтенативы.
Фосфат отвечает за удержание влаги. Но! Если фарш в процессе вымешивания не нагревался выше +10°С, хорошо вымешан, вода вносилась в виде ледяной кашицы и вся вмешана в фарш, а нагрев батонов производился постепенно, то можно обойтись и без них.
Получение вами, после вымешивания в хлебопечке, готового фарша в виде сформировавшегося колобка, наглядно показывает, что фарш отлично вымешан.
*Палыч
Цитата: ОгнеЛо
можно использовать в качестве альтенативы.
Больше всего фосфатов, более 900мг на 100 гр, у пшеничных отрубей. Сухое обезжиренное молоко, овсяные отруби, кунжут, орешки...
Цитата: ОгнеЛо
фарш отлично вымешан.
Да, вероятно всего, липкие комочки, рассматривал эти «нити», ну были такие короткие белые ниточки, см 2-3 не более. Фарш был холодный, плюс ледяная крошка.

Сейчас в процессе выпекания в духовке, но случилась авария (. Держал час на 60 град, потом на 70, внутри выросла до 40 и тут, как в детективе-ужастике, послышались щелчки и ветчинница накренилась. Выдавило дно. Пришлось доставать и закреплять пружины за бортики нижней крышки. А почему? Пакет надулся внутри как пузырь! Я не пробил иголкой заранее в нем дырки. Надо было и вверху и снизу. Термометр в этот раз поставил сбоку, так лучше видно, чем сверху.
Теперь не знаю что получится. Температура внутри не упала, а когда пробил зубочистой пакет, сразу пошла «вода», с ложку чайную и воздух. Что то сделал не так. Теперь переделаю как ранее сразу и хотел сам корпус ветчинницы, эти внутренние выступы-упоры, под типа разный размер-вес фарша, не внушают доверия. Чуть перекос и крышка проходит ниже.
*Anchic
Цитата: Палыч
ну были такие короткие белые ниточки, см 2-3 не более.
Это они. На красном мясе они более заметны.
*ОгнеЛо
Цитата: Палыч
Теперь не знаю что получится. Температура внутри не упала, а когда пробил зубочистой пакет, сразу пошла «вода», с ложку чайную и воздух. Что то сделал не так
Ничего страшного. Всё пройдёт нормально.
*Палыч

Цитата: ОгнеЛо
Всё пройдёт нормально.
Уверен. Сейчас плавает в широкой кастрюле с водой, охлаждается. Не было места подморозить пару бутылок воды (.

Пол часа? А потом на балкон и на ночь в холодильник до утра.
Почти 5 часов, до 75-77 °С, там же было немного куриного филе.
*Палыч
Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

Ах, красота, ляпота!
Ужалось почти полностью, на вкус приятно, чувствуются специи, чеснока можно по больше, не чайную, а две. А вот по плотности... чрезмерно, суховатая, жестковатая.
Не жирная говядина, сухое куриное филе и кусочек постной свинины... надо жиры. Хотя б как в колбасе вчерашней использовать куриные ноги, они жирнее и сочнее. Да и там были сливки замороженные.
Ну или использовать влаго-жиро удержание, фосфаты заказывать или колхозить что то с отрубей, овсянки. Интересно, эти волокна будут как чувствоваться, заметны в фарше? Мне не нравится когда в колбасе что то лишнее видно и чувствуется на зубах.
Или это был отёк, где я тогда накосячил? Перепаковка во время варки конечно то же дало своё.
*сонейка
Палыч, Сейчас на Вайлдберриз супер ветчинница недорого продаётся.
🔗
Я вчера готовила ветчину (первый раз в ней) – просто в восторге, никакие пружины не соскакивают, термометр внутри ветчины устанавливается, вот видео о похожей:


А вот моя ветчина -
Кто имеет опыт покупки товаров на Wildberries? #6423

Готовила в мультиварке (у меня есть функция «Мультиповар») вот таким образом:

*Палыч
Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

Вот на фото участок нижней крышки, дна. Прицепил крючками пружин прямо за бортики и корпуса и дна. Хочу слегка развальцевать нижнюю кромку корпуса, что б крышка не выходила вообще через низ. упиралась своими бортиками в сужение корпуса.
Да, кстати, видно что пружины почти полностью сжались, выдавили всю влагу.
Сейчас стоят на оттепление две сардельки, в обед поставлю в мультиварку, там микс с остатков ветчины и колбасы.
*Irgata
Цитата: Палыч
или колхозить что то с отрубей, овсянки.
я иногда добавляла перловку.
Заранее замоченную, сваренную до полуготовности.
Перловка совершенно не влияет на вкус, выглядит в колбаске или ветчине как вкрапления сальца.
Полезно, наполнитель бюджетный, водичку излишнюю впитает.
С рисом не так понравилось, он имеет таки свой привкус, очень разный по сортам и возможностям впитывания воды. Перловка стабильнее.

На килограмм мяса примерно 150 мл перловки, я добавляла и 250 мл, муж не замечал разницы.

*сонейка
У меня тоже Белобока есть – валяется без дела, мне на нервы действуют эти пружины. Раза 4 в ней приготовила и лежит уже года 3. А эту недавно увидела.

И много в ней получается. Вчера получился выход с 720 грамм мяса и 60 грамм воды – 700 грамм готовой ветчины. Я даже удивилась.

Запаковывала в обычный целлофановый пакет, не завязывала его, просто закрутила. Чтобы вынуть ветчину – за хвостик пакета взяла, легко вынулось. Всё чисто. Термометр адекватную температуру показывает. Можно и колбасу, и зельц готовить.

У кого в мультиварке поддержание тепла на 70 – 80 градусах, то можно и без функции «мультиповар» обойтись. А я устанавливала на 1 час температуру 60 градусов и на 2 часа температуру 80 градусов. Выключила, тогда, когда температура внутри ветчины достигла 70 градусов.

Только между кастрюльками желательно силиконовую прокладочку, которая запасная, положить, (уже не помню, она, кажется для крышки) чтобы конденсат не стекал. Но готовили и без неё.
*Палыч
Цитата: сонейка
Сейчас на Вайлдберриз супер ветчинница недорого продаётся.
Мне на руссоплощадко несруки.
Я вообще не вижу в этих конструкциях ничего космически-сложного. Стакан металлический с крышкой, внутри пружина и подвижный диск. А цены как...
Если б там был еще внешний кожух с нагревательным элементом, два встроенных темп. датчика, табло с температурами, таймером, кнопками и проч. эл. управления.
Зарядил фаршем, налил воды во внешний кожух, выбрал нужную программу нагревов, все как по госту: отепление, осушка, прожарка, варка... обратная связь с данными датчика внутри мяса. Ступенчатое плавное изменение температуры, порог отключения от вида мяса и т. д.
Ветчинница... кусок жестянки с пружиной)))
*Палыч
Цитата: Irgata
Заранее замоченную, сваренную до полуготовности.
Я тогда не понял смысл в этом? Я думал что как раз сухой продукт будет как губка впитывать в себя жир и влагу и удерживать их в мясе. И чем больше его 'впитывательная' способность, тем он лучше.
По таблице первое место это пшеничные отруби, чуть хуже овсяные, крахмал, мука и т. д
И 150-250 мл или грамм?
*сонейка
Цитата: Палыч
Мне на руссоплощадко несруки.
Так и на Алиэкспресс, наверняка, такие ветчинницы есть. Там, может, ещё дешевле получится...
*Палыч
сонейка, та зачем мне собирать эти ветчинницы?), тут пока с одной надо разобраться, приловчиться, научится делать фаршы, найти все нужные приправы, моли, фосфаты и т. д.

А что происходит с ветчиной если «передержать», т. е. вынуть при более высокой температуре внутри?
В чем опасность или потеря каких то качеств?

И можно ли замораживать (хранить в морозилке) фарш уже обработанный нитриткой и взбитый до нитей? Или частично вымешанный. Сколько?

И ещё... если держать (сутки- трое) обработанный фарш на созревании на полке холодильника в обычном целоф. пакете, то не задохнётся ли мясо? В чем лучше и как плотно завязывать? Пакеты для заморозки (с застежкой) лучше подойдут и «дышат» ли они? Как в них хранить?
*Irgata
Цитата: Палыч
Ветчинница... кусок жестянки с пружиной
самая удобная конструкция – цельная колба металлическая, или пластик у tescoma, и завинчивающаяся крышка с пружиной, удобное отверстие для термометра. Хоть в воду ставь, хоть в духовку.
Уж не сравнишь по удобству пользования с первыми щелястыми моделями и натяжными внешними пружинами.
Цитата: Палыч
Если б
уже придумали – мультиварка называется.
Цитата: Палыч
Я думал что как раз сухой продукт будет как губка впитывать в себя жир и влагу и удерживать их в мясе.
в правильно составленном и замешанном фарше не много лишней влаги. И все эти бульонные дырочки в толще ветчины очень вкусненькие.
Но, если есть желание, то крупа соберет эти излишки.
Рис непредсказуем, это я отметила.
Гречка хорошо вписывается, и сухую класть, но это на любителя.
Вермишель сухая на вкус почти не влияет. Но тоже разные сорта – разная влагоемкость.
Перловка полуготовая, так что откачать не большие излишки влаги в фарше вполне может.

Мясо-то в магазинах тоже не стандарт, где больше, где меньше его подкачают для объема всякими ухорошителями. Частники, может быть, не балуются подкачками, может быть...

Ветчиной мясо делает нитритная соль, а там, исхищряйтесь и пробуйте.
Кстати, еще Елена Тим отметила, что пружина нужна только на первоначальном этапе уплотнения фарша, а варить ветчину можно уже и без пружины. Вот и жидкость при варке выдавливаться не будет. И вынимается ветчина или колбаса и колбы хорошо. Никаких пластиковых пакетиков не требуется.
Тема эта богатая на советы и РЕЦЕПТЫ.
*Анна1957
Цитата: Irgata
Перловка полуготовая, так что откачать не большие излишки влаги в фарше вполне может.
А какой смысл в откачивании влаги из фарша??? Наоборот, все изыскивают способы удержать максимальное количество влаги внутри изделия, чтобы оно не было сухим, особенно при минимальном количестве жира в составе фарша. При, понятно, соблюдении температурного режима – без этого условия будет бульонный отек.

Интересное в разделе "Ветчина"

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Темы с новыми сообщениями