🔎
Главная Кулинарные рецепты Домашняя колбаса Ветчина

Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы) (страница 214)

*Anchic
Цитата: Палыч
Я не знаю что такое «до белых нитей»,
При вымешивании появятся эти самые белые нити. Вы их увидите и поймёте, что это оно. Они будут тянуться в фарше.
Поделиться…
*Палыч
venera19, а сейчас и накручу на руч. кофемолке-мельничке, есть винтовые коробочки от витамин. Просто все пишут что надо прям свежесмолотые.
Я такие и использую. Перцы чер. горошек и душистый горошек, но хочу купить белый, что б не было в светлом мясе таких черных точек. Кардамон оказывается в зернах, отделилась шелуха и не перемололась. Сахар? Ну ок, положу чуть, там 1-2 грамма ниче не повлияют (я на безуглеводной диете))
Наверное у меня весы врут или не меряют мелкие массы. Сколько на кг мяса в ложках надо специй? По нормах около 6-7 на кг+ 1-2гр сахара. Сахар же не надо то ж молоть?)
За сух. чеснок не увидел там... или просмотрел, его если шо то ж туда, в комплект с перцами в банку?
*Палыч
Цитата: Anchic
При вымешивании появятся эти самые белые нити. Вы их увидите
Та липкое там все. Собирается в колобок. Я мо ж в процессе фото сделаю, после обед. Подскажите оперативно. А пересбить фарш можно? Да и я жидкость тогда не добавлял, сейчас буду, 150 гр. Воду. А че уже «вы» «вы»??
И еще... надо часть колбасы наверное заморозить, лучше ее порезать на кольца или целым куском? А с этой я еще не снимал рукав, в чем её хранить в холодильнике? В новый пакет? Или в бумаге для выпечки? Там же нет как в магазинной оболочки-шкурки.
А В старый можно набить ветчину? Он целый вроде)
*venera19
Цитата: Палыч
Просто все пишут что надо прям свежесмолотые.
Я делаю небольшое количество смеси, колбасы-ветчины делаю не очень часто. Храню прям в виде смеси, если немного остается.

Перец, попалась в магазине смесь перцев, её и перемалываю. Там черный, белый, красный.

В ложках не подскажу, у меня весы маленькие китайские для специй и дрожжей. Сахар молоть не надо.
За чеснок написано в примечании в конце. Чеснок с этой смесью специй не храню. Он в отдельной большой банке, купленной на WB.
*Палыч

Цитата: venera19
В ложках не подскажу, у меня весы маленькие китайские для специй и дрожжей.
Жаль, сколько ж чайная лож. специй весит... ну явно то, что одной мало было для колбасы в 1.5 кг. Получается что на кг мяса всех перцев и сахара по рецепту всего 4 гр, а чеснока аж 5. Почти поровну. Буду «на глаз» тогда. Столовую перцев и чайную сухого чеснока.

*venera19
Цитата: Палыч
Жаль, сколько ж чайная лож. специй весит...
Сейчас на работе. Вечером взвешу, если еще будет актуально.
По хранению. 1,5 кг балабашка ветчины нам на двоих всегда много.
Разрезаю на шайбы. У меня есть самый дешевый вакууматор. Вакуумирую эти шайбы. Неделю продержится в холодильнике. Потом часть все равно замораживаю.
Думаю можно и просто заморозить. Размороженная ветчина все равно вкусная.




Если у тебя сухой чеснок в пачках маленьких, то там можно и перемерять пачку чайными ложками. Примерно поймешь сколько чеснока в чайной ложке.
*Палыч
venera19, намолол 1/4 часть этих специй, добавил пару грамм кориандра и семечек тмина. В столовой мерной ложке от хлепопечки показывает 5 грамм, чайную – не меряет, по нулям. Ходил щас в магаз, куча этих специй, наборов, мамамия))
Не, буду сейчас делать ветчину, как получится по специям так и будет. А утром поставлю или в духовку опять или попробую в мультиварке в воде, лёжа.
*Anchic
Игорь, столовая ложка по объёму больше чайной в три раза (5мл в чайной и 15мл в столовой).
*ОгнеЛо
Цитата: Палыч
Та липкое там все. Собирается в колобок
Это, — оно, «белые нити».
Цитата: Палыч
Сколько на кг мяса в ложках надо специй?
И, заметьте, считается, что «1 щепотка», которая помещается на кончике ножа, — 1 мл по объёму.
Чтобы определить сколько граммов вмещает ваша конкретная ложка, завесьте на ваших весах сколько весит содержимое 10—15—20 ваших ложек и пересчитайте.
Т. к. в настоящее время объём наиболее распространённых типов ложек может отличаться. Например, для столовой ложки вмещаемый объём находится в диапазоне 15—18 мл.
*venera19
Цитата: Палыч
Ходил щас в магаз, куча этих специй, наборов, мамамия))
Специи это чисто дело вкуса.

Ты серьезно взялся за ветчину-колбасы, скоро подберешь вкусные именно тебе.
*ОгнеЛо
Цитата: Палыч
Два раза через мясорубку (4 мм), мельче нет, есть крупнее решетка, 8 мм.
Правильно: сначала через крупную, затем через мелкую нужного размера. Это облегчает процесс измельчения на мелкой решётке и повышает его эффективность.
Цитата: Палыч
Каких то белых нитей и не видел, все как глина, липкое и холодное.
На светлом мясе белые нити могут быть и не очень видны, но т. к. они вызывают слипание и склеивание кусочков друг с другом, то косвенным признаком их выделения и являются появление липкости и степень склеивания в ком вымешиваемой мясной массы.
Цитата: Палыч
я рассчитывал на бОльшую красноту
Для этого нужна мякоть говядины. Но, её предварительно солят с нитриткой в кусках полученных на решётке мясорубки размером 16—25 мм в течение 48—72 часов при температуре +3—4°С.
Цитата: Палыч
Я подумал что это и есть то что надо.
Всё верно.
*Палыч
Anchic, я знаю, в мл точно так, а десертная 10 гр. А вот сколько грамм в ней зависит от содержимого. Соли тяжелой гораздо больше в граммах, чем допустим воздушных и лёгких отрубей.
Там всё... замесил уже на ветчину и поставил в холодильник на вторичное созревание со специями в форме со средней утяжкой. Остаток, грамм 160, добавил к вчерашнему колбасному фаршу (300гр) и накрутил два толстых сардельсона в плёнке, отварю потом.
А морозить сырой фарш с нитриткой и специями можно? Или лучше отваренные морозить?




Цитата: ОгнеЛо
объём наиболее распространённых типов ложек может отличаться.
Цитата: Палыч
В столовой мерной ложке от хлепопечки
У меня стандарт, 15 мл и 5 мл. Вообщем 1 мерная 15 мл со специями и 1 мерная 5 мл с сухим порошком чеснока (но запах на всю кухню!)
*Anchic
Игорь, так если ты смог взвесить содержимое столовой ложки, то в чайной этого же содержимого будет в 3 раза меньше. Просто ты пишешь, что не можешь взвесить сколько в чайной помещается.
*Палыч
Anchic,, да, вчера намолол чайную ложку для колбасы разного и хз сколько там было всего. Не отобразился вес вообще на табло. И сейчас цифры прыгают, то 5 гр в столовой, то 3 покажет при снял-поставил. Вообщем мелкие веса плохо меряет, я не доверяю. Ювелирная точность мне не нужна, но хоть примерно понимать сколько идёт специй на кг мяса, одна ложка, или три и то будет мало.
*ОгнеЛо
Цитата: Палыч
Вообщем мелкие веса плохо меряет, я не доверяю.
Взвешивай вместе с чем-нибудь имеющим круглый вес (50—100—150—200 г), не обнуляя его, чтобы было легче считать.
Про используемые мной весы, см. Кухонные весы (отзывы и обсуждение) #1298.
Уровень точности определяю сама, в зависимости от уровня допустимости отклонения веса, в соответсвии с математическими правилами округления чисел до следующего разряда. Т. е., например, если достаточна точность ± 100 г, то взвешиваю на кухонных весах и всё, что весит от 1 до 50 г меньше или от 1 до 49 г больше необходимого веса, считаю соответствующими отмеряемому.
Аналогично, веса от 100 г и меньше взвешиваю на ювелирных весах. Уровень точности определяю так же, как и на кухонных. Т. е., например, если достаточна точность ± 1 г, то взвешиваю на кухонных весах и всё, что весит от 0,01 до 0,50 г меньше или от 0,01 до 0,49 г больше необходимого веса, считаю соответствующими отмеряемому.
*Палыч
ОгнеЛо, мерял так... поставил чашку и сыпанул в неё... вес/цифры на табло не изменился)), мо ж от 5 грамм «чувствует» разницу. Та ладно с весом...
Я так и не понял, надо ли делать иголкой дырочки по периметру? Я в колбасе сверху, (в крышке есть овальные прорези) и по бокам формы наштрыкал иголкой с десяток. Но хочу попробовать в воде, не будут ли в эти дырочки попадать из вне вода и выливатся сок? И в то место где будет игла термометра.
На сколько выше формы должна быть вода?
И не повредит вода голове термометру, если он будет полностью в воде? Он герметичный? (выше картинка термометра с животными на шкале)
*ОгнеЛо
Цитата: Палыч
поставил чашку и сыпанул в неё... вес/цифры на табло не изменился)), мо ж от 5 грамм «чувствует» разницу.
Скорее всего, у ваших весов низкая точность взвешивания, либо они установлены не строго горизонтально, либо они установлены не ровно, либо взвешиваемый продукт располагается не по центру или не по центральной оси площадки весов, либо батарейки требуют замены. На площадку весов категорически нельзя надавливать, в т. ч. резать лежащие на них взвешиваемые предметы, недопустимо и бросать или резко класть взвешиваемое на площадку весов. Такие действия приводят к снижению уровня точности взвешивания и, даже, могут привести к поломке весов и их полному выходу из строя.
Цитата: Палыч
надо ли делать иголкой дырочки по периметру?
Для искусственных и синтетических оболочек, — нет, не надо. Но, набивать оболочку нужно без пустот, уплотняя фарш в оболочке собственным весом набитого в оболочку фарша.
Цитата: Палыч
На сколько выше формы должна быть вода?
Пары-тройки сантиметров будет достаточно. Главное, что бы в процессе варки батоны и формы не всплыли на поверхность воды и оказались непокрытыми водой полностью.
Цитата: Палыч
не повредит вода голове термометру, если он будет полностью в воде?
Голова термометра должна находиться над поверхностью воды.
*Земляк
Цитата: Палыч

Земляк,
Что, в обычные упаковочные целофановые пакеты с супермаркета??
Сначала пихал в обычные, а позже перешел на «мягкие» пакеты из-под молока. Плотность материала подходящая и размер почти тик в тик. Лучше всего шли литровые, но... где они сейчас? (((Постепенно приноровился и к 900 граммовым.
*venera19
Взвесила в обычной чайной ложке «под нож», то есть без горки.
Смесь специй.
Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

*venera19
Сухой чеснок.
Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

Интересное в разделе "Ветчина"

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Темы с новыми сообщениями