🔎
Главная Кулинарные рецепты Домашняя колбаса Ветчина

Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы) (страница 213)

*ОгнеЛо
Цитата: Новичок_я
опять в отзывах написали, что крышка выстрелила, разбила духовку
Что мешает подстраховаться и зафиксировать крышку шпагатом или бечёвкой?
Цитата: Новичок_я
Подскажите, есть разница.... А то так и так делают.
Базовый алгоритм приготовления рубленной ветчины (см. Кулинарный рецепт (автор ОгнеЛо): Ветчина рубленная из курицы в дегидраторе Travola KYS-333D) выглядит примерно так:
Цитата: ОгнеЛо
С рубленной ветчиной, т. е. из кусочков мяса, всё достаточно просто:
— поправил нож;
— хорошо охлаждённое мясо порезал короткими тоненькими полосочками, взвесил;
— отвесил нужное количество нитритной соли (1%) и поваренной соли (0,7—1%);
— вымесил тестомесом мясо со смесью нитритки и поваренной соли до белых нитей и липкого состояния мясных кусочков (кусочки прилипают друг к другу);
— переложил в пакет для заморозки или зип-пакет и поставил в холодильник на посол и созревание (24—48 часов);
— отмерил нужное количество специй (0,3—0,5%), сахара (0,1%) и жидкости (10—15%);
— вымесил тестомесом просолившееся и вызревшее мясо со смесью специй и жидкости (при использовании фосфата, он добавляется в этот момент, в количестве 0,3% + дополнительная жидкость в которой и растворяется фосфат перед внесением в мясо, в количестве 5%);
— набил готовой массой формы и оболочки (калибром не менее 60 мм, лучше выше), уплотнил, что бы не было воздушных пустот;
— оставил подготовленный полуфабрикат при комнатной температуре для согревания и маринования (4—6 часов), либо поместил на 12—24 часа в холодильник на осадку и вторичное дозревание, а затем, оставил согреваться при комнатной температуре на 1,5—2 часа;
— поставил готовиться (первый час при 50°С, второй час при 60°С, далее, при 80°С, до достижения в центре куска 70°С, готовить с паром);
— готовую ветчину охладил в течение получаса в ледяной воде (лучше, с кусочками льда), затем, обтерев насухо, отправил в холодильник до полного остывания.
Цитата: Новичок_я
Или все фаршем делать, а не часть?
Фаршем, — это колбасы, сардельки и сосиски. Кутерный фарш, — это варёные колбасы, сардельки и сосиски.
Для рубленной ветчины мясо режется на пластинки и тонкие лепестки, которые и используют в качестве «фарша», после тщательного вымешивания до появления белых нитей и слипания вымешиваемых кусочков мяса в общий ком. Чем тоньше нарезка мяса, тем нежнее и однороднее готовая ветчинка.
Цитата: Новичок_я
ветчина
Правильно ( 🔗):
Цитата: ГОСТ Р 52427-2005
135 ветчина: Продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутый посолу с использованием массирования. созреванию и варке с целью создания монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте.
Примечание – При изготовлении ветчины допускается применять обжарку и копчение.
Палыч, см. алгоритм выше, м. б. поможет.
Поделиться…
*Viktor57
Палыч, Входит ровно 1.5 кг. Брал в «Галамарте» фирма Vetta. Когда мясо лежит на созревании я заметил что оно слипается (очевидно работает внутренний желатин). Колбасы так же вывешивают на уплотнение перед термообработкой. Термометр ставлю в щель примерно в середину батона. лежит боком в кастрюле полностью в воде. Прокалываю по аналогии колбас для выхода воздуха. Через микро отверстия все не уйдет и лишнего не попадет тк при нагреве тела расширяются. Товарищи делали в духовке, но у меня минимальная температура 140*С в газовой, а это многовато. Я писал сутки, а 48 часов это двое. Вечером положил – на следующий день после работы в кастрюлю и где то 2-2.5 часа. После обдаю несколько раз холодной водой (для более быстрого охлаждения. попробовал горячо – облил) и в холодильник. Утром вид на фото ранее.
*Палыч

Цитата: ОгнеЛо
Палыч, см. алгоритм выше,
Та читал я, пусть и выборочно, тут надо пол года всё изучать, много наваяли.

Голодильник забит постоянно, а тут еще такую «дуру» ставить на двое суток. По моему «Земляк» так делает, вымешивает мясо с солью (без приправ) и в пакете ставит в уголок холодильника, он места много не займёт. А далее не помню, то ли сразу набивает в ветчиницу, то ли еще раз замешивает и в холод ненадолго...
Вообщем хочу понять так ли нужно это «второе созревание».
Рукава для запекания есть и разные (с застежками и без), но их размер 300мм и вроде мельче и нет. Не мешают ли складки, хотя сам проверю, но если можно использовать обычные супермаркетовские пакетики, то и это хорошо. Можно по двое.
Не могу найти подходящей кастрюли, что б ставить вертикально, в бидончик не помещается по ширине, а ложить на бок, на пружины в мультиварку или кастрюлю... так себе ((
Цитата: Viktor57
Термометр ставлю в щель примерно в середину батона. лежит боком в кастрюле полностью в воде.
Я просверлил пару доп. отверстий в боку ветчинницы под щуп термометра, что б и лежа и стоя можно было всунуть иглу. Вообщем он может стоять там постоянно, вода или воздух духовки не повредит голову прибора и не исказит показания?
А еще.. верхняя, подвижная крышка очень трудно ставится и туго ходит внутри, так и должно быть? Или набив форму мясом эти «лепестки» чуть раздвинутся и будет все ок?
*Палыч

Цитата: Палыч
Не могу найти подходящей кастрюли,
Сломался миксер с крюками для теста и др. насадками, еще давно, сгорел мотор, старый, вообщем выкинул. Теперь думаю чем замешивать. Пишут что успешно делают это и в хлебопечке, частями и помогая силик. лопаткой. Есть у меня старая, но рабочая ХП, надо попробовать, но примерял ветчиницу в ней – входит идеально! Если б еще можно было выбрать температуру 70-90°С и время, то оптимальный вариант. Лопатку для хлеба заменить бы на более эффективную, типа «бабочки» и супер.
*ОгнеЛо
Цитата: Палыч
а тут еще такую «дуру» ставить на двое суток
«Дуру» можно наполнить в последний момент, перед отеплением и маринованием мяса в специях, которое провести при комнатной температуре в течение 4—6 часов (пока сформированный батон согревается). А в холодильнике удобно воспользоваться пакетами.
Цитата: Палыч
тут надо пол года всё изучать, много наваяли
Алгоритм и есть результат изучения. Так сказать, — современная база варки рубленой ветчины.
Цитата: Палыч
а ложить на бок, на пружины в мультиварку или кастрюлю... так себе ((
Под ветчиницу, на дно чаши, сначала, кладут сложенное в двое полотенечко или силиконовый коврик.
Цитата: Палыч
Вообщем он может стоять там постоянно, вода или воздух духовки не повредит голову прибора и не исказит показания?
В духовку помещают только вот такие термощупы (на картинке слева), либо голова прибора находится снаружи духовки (на картинке справа)
Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)
Цитата: Палыч
Теперь думаю чем замешивать
Руки никто не отменял. Но, нужно будет делать короткие перерывы для охлаждения в холодильнике согревающегося в процессе вымешивания руками от тепла рук мяса.
Цитата: Палыч
Если б еще можно было выбрать температуру 70-90°С
Мультиварки и скороварки, особенно в которых можно установить точную температуру, — оптимальны.
*Палыч

Цитата: ОгнеЛо
можно наполнить в последний момент, перед отеплением и маринованием мяса в специях, которое провести при комнатной температуре в течение 4—6 часов
Вот так и буду делать.
Цитата: ОгнеЛо
В духовку помещают только вот такие термощупы (на картинке слева)
У меня такой, с картинками животных)
Про коврик знаю, и хотел именно ставить вертикально, а не набок.
Наверное сразу сделаю как Пакат, в эл. духовке. Конвекцию желательно использовать? Так равномернее будет обдувать и нагревать.
Про технологии... я так понял, что аля_колбаса, типа куриная, докторская и пр. варенка, делается точно так же, но фарш измельчается в мясорубке пару тройку раз и в погр. блендере, ну или перемешивается до клейких нитей чем то. А по времени на созревание с нитриткой, то чем мельче фракции, тем быстрее. Оптимально сутки для колбасы, и двое если кусками для ветчины. Для сухой курицы желательно использовать замороженное молоко, так сочнее и чуть больше 10% от веса мяса.




Про термометры,... я хотел узнать, не будет ли он врать находясь полностью в духовке, так как и сама «голова» нагревается.




И по специями... понятно что все индивидуально, но может есть какие то придающие исключительно ветчиный вкус, а какие колбасный, по сути фарш один, хотя может пропорции мясов может отличать колбасу от ветчины. Хочу приготовить и то и то, начать с колбасы курино-говяжей, она быстрее созреет, а потом ветчину. В колбасе фарш должен быть чуть пожиже?
*Ярик
Палыч, Игорь, вареные колбасы и сосиски вообще без созревания делают, варят после отепления. Для характерного вкуса вареных колбас используйте кардамон+душистый перец или мускатный орех+душистый перец, для меня с кардамоном вкуснее, а вот для ветчины сама все время в поиске, мне вечно чего-то не хватает Воды в варенку так же как и для ветчины добавляем,10% от мяса, можно конечно и больше, но риск получить отек увеличится в разы. Меня такое количество устраивает, колбаса получается плотненькая, как раньше была.
*Палыч
Цитата: Ярик
вареные колбасы и сосиски вообще без созревания делают, варят после отепления.
Да, я читал подобные рецепты, где сразу месят фарш, закладывают в формы и через часа 2, макс 4 в тепле сразу варят. Но у нас с рецептах нитритная соль и ей для работы нужно время, там какие то важные внутренние химические процессы происходят в мясе. Если обычная поваренная соль, то да, думаю выдержка в холоде сутками не нужна.
Я раньше делал типа колбаса-ветчина, без пресса и на высоких температурах.
Еще вопрос о стабилизаторах. Фосфаты и их заменители народные типа крахмал, сухое молоко, манка, овсяные хлопья (как у Паката), пару ложек на кг. Когда их применение необходимо? Они получается связывают (впитывают в себя и удерживают) лишнюю влагу, жир и продукт получается не пересушенный и вкусный.? Наверное актуально для сухой птицы, или каг бы прощает отек, траблы при замесе фарша (несоблюдение температурного режима), а такое я не исключаю.
Мне жирные сорта мяса нельзя.
*ОгнеЛо
Цитата: Палыч
придающие исключительно ветчиный вкус
За это отвечает исключительно нитритка, создающая ветчинный вкус в процессе просаливания с нитриткой до внесения специй и пряностей.
Цитата: Палыч
а какие колбасный
Специи и приправы, отсутствует стадия просаливания нитриткой. В колбасах, нитритка выполняет только окрашивающую мясо в розовый цвет, консервирующую и противобактериальную роли.
Цитата: Палыч
по сути фарш один
В ветчинную колбасу, в отличие от прочих колбас, на фарш прокручивается мясо прошедшее ветчинное созревание. В рубленую ветчину идёт не прокрученное мясо.
Более того, «фарш» полученный с помощью разных решёток на шнековой мясорубке, в отличие от кутера, не всегда является собственно массой, которую можно размазать. Например, при пропускании мяса через вот такую решётку
Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)
На выходе получают гуляш, отличающийся от нарезанного ножом менее правильной геометрической формой.

Справочно:

Цитата: ВСЕ ОБ ЭЛЕКТРОНИКЕ
Исходя из диаметра отверстий, выделяются 4 основных вида решёток:
— решётка с мелкими отверстиями (порядка 100-120 шт. на диск) диаметром в 2–3,5 мм, данные диски незаменимы при приготовлении «паштетообразной» продукции, а также продуктов детского питания. Для увеличения производительности решетки такого типа рекомендуем использовать для вторичного перемола фарша, приготовленного ранее с помощью более крупной решётки;
— диск с отверстиями среднего размера (около 48-50 отверстий диаметром в 4–6 мм). Считается универсальной формой решётки, т. к. традиционно используется для приготовления большинства видов фарша;
— решётки с крупными отверстиями (порядка 18 отверстий сечением в 7–9 мм). Применяют для приготовления крупно-фракционного фарша для изготовления колбасных изделий, для перемола сухофруктов или для подготовки промежуточного фарша с целью его повторного и более лёгкого перемалывания с использованием диска с отверстиями мелкого диаметра;
— диск с отверстиями особо крупного размера (как правило, это от 3 до 6 отверстий диаметром в 11–13 мм). Такие решётки используются для приготовления так называемого рубленного фарша.


Цитата: Палыч
по времени на созревание с нитриткой, то чем мельче фракции, тем быстрее
Конечно, чем более тонкими пластинами нарезано мясо поперёк волокон, тем быстрее мясные клетки находящиеся в центре толщины каждого мясного кусочка встретятся с нитритной солью.
Цитата: Палыч
Но у нас с рецептах нитритная соль и ей для работы нужно время, там какие то важные внутренние химические процессы происходят в мясе.
Это и есть: ветчинное созревание. Время требуется для получения ветчинного вкуса.
Цитата: Палыч
Если обычная поваренная соль, то да, думаю выдержка в холоде сутками не нужна.
Внесение в сырьё нитритной соли не заменяет собственно посол поваренной солью. У нитритной и поваренной солей разные взаимонезаменимые функции.
Цитата: Палыч
или каг бы прощает отек
Отёк, чаще всего, сигнализирует о слишком быстром нагреве в процессе варки продукта. Когда вместо ступенчатого нагрева 50—60—80°С, устанавливают нагрев сразу до целевого значения 80°С.
Цитата: Палыч
Мне жирные сорта мяса нельзя.
Используйте филе куриной или индюшачьей грудки. И, сначала, сделайте по рецепту, без отсебятин. В ветчину, молоко, не добавляют.
*Irgata
Цитата: Палыч
Теперь думаю чем замешивать.
мужику руками вымешать не проблема. 1,5-то килограмма.
Как-то видела турецкий ролик, там дядька руками вымешивает ТАЗ нарубленного мяса.






Цитата: ОгнеЛо
Но, нужно будет делать короткие перерывы для охлаждения в холодильнике согревающегося в процессе вымешивания руками от тепла рук мяса.
поставить миску с мясом на что-то холодное. Самое «приличное» – гелевые охлаждающие пакеты.
*Палыч
Цитата: ОгнеЛо
сначала, сделайте по рецепту, без отсебятин.
Хорошо, вот этот самый простой. Куриное мясо, холодные сливки (или вода), простые приправы. Мясорубка, вымешивание. Сутки зреет. В обсуждении есть вариант использования ветчинницы, а не оболочки.



Во многие рецепты колбас добавляют яйцо, а тут нет. Какая его задача? В ветчину точно не кладут, придает нежелательный котлетный вкус.
*ОгнеЛо
Цитата: Палыч
холодные сливки
Повторю: в ветчину никакую молочку не вводят! Только воду, причём полузамороженную в виде ледяной кашицы.
Цитата: Палыч
В обсуждении есть вариант использования ветчинницы, а не оболочки.
Способ формовки, как и вид оболочки роли не играет. Можно использовать любой. С ветчиницей — проще.
Цитата: Палыч
Во многие рецепты колбас добавляют яйцо, а тут нет. Какая его задача?
Питательная. Склеивание фарша должно обеспечиваться качественным вымешиванием.
Во многие варёные колбасы яйца вообще не вводят, зато согласно изначальному рецепту в ряд наименований колбас вводят предварительно разведённый картофельный крахмал.
*Палыч

Цитата: Палыч
Хочу приготовить и то и то, начать с колбасы
Цитата: ОгнеЛо
в ветчину никакую молочку не вводят! Только воду,
Понял, понял. Я ж написал, что начну с колбасы и привел два рецепта именно колбасы, в которую и входит молочка.
Ещё хочу уточнить на счет утяжки пружинами. Некоторые ставят на созревание (колбасы, да и встречал в рецептах ветчины) вообще без пружин, или ставят на слабую, половинчатую затяжку. Есть кто и варит так же, мотивация меньше выдавливается соков-жиров, получается более нежнее, влажнее. Кто как пробовал? Какие выводы?
*ОгнеЛо
Цитата: Палыч
Некоторые ставят на созревание (колбасы, да и встречал в рецептах ветчины) вообще без пружин, или ставят на слабую, половинчатую затяжку.
Правильно подготовленный фарш не требует пружинных усилий. Он сам уплотняется сообразно своим составу и консистенции. Т. е. пружины только удерживают в пределах занимаемого фаршем объёма, но не передавливают.
*Палыч
Цитата: ОгнеЛо
вымесил тестомесом мясо со смесью нитритки и поваренной соли до белых нитей и липкого состояния мясных кусочков (кусочки прилипают друг к другу);
— переложил в пакет для заморозки или зип-пакет и поставил в холодильник на посол и созревание (24—48 часов);
— отмерил нужное количество специй (0,3—0,5%), сахара (0,1%) и жидкости (10—15%);
— вымесил тестомесом просолившееся и вызревшее мясо со смесью специй и жидкости (при использовании фосфата, он добавляется в этот момент, в количестве 0,3% + дополнительная жидкость в которой и растворяется фосфат перед внесением в мясо, в количестве 5%);
— набил готовой массой формы
А как важно это второе созревание, тут читаю многие делают один раз замесил, в форму, в холод на сутки и отварили?
И специи вносят в конце, до созревания. Где то читал, что они не должны более суток, а может и меньше, находится в фарше, причину не знаю, но верю. Это так?
Да и при втором замесе, до оттепления, когда вносятся специи, мясо как сильно мешают? До нитей клейких при первом, а потом, просто что б смешались специи? Можно и руками?
Для колбасы в некоторых рецептах после замеса проходят часть фарша погруж. блендером. Этот процесс при каких обстоятельств нужен? Когда не уверенны в качестве основного замеса? Или при втором, до оттепления?
*ОгнеЛо
Цитата: Палыч
просто что б смешались специи? Можно и руками?
Да, фарш нужно хорошо вымесить, что бы все добавки равномерно распределились по фаршу и добавляемая жидкость полностью впиталась в фарш.
Цитата: Палыч
А как важно это второе созревание, тут читаю многие делают один раз замесил, в форму, в холод на сутки и отварили?
Сделайте (из одного и того же сырья) часть по правилам, другую по другому, и сравните результат.
Цитата: Палыч
Этот процесс при каких обстоятельств нужен?
По исходному рецепту, с учётом используемого сырья.
*Палыч
Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)
Колбаса куриная.

Берда и голень 1144 гр, оббирал от костей и шкуры, минус 373 гр (впервые), остальное куриное филе, 4 шт, до ровно 1.5 кг.
Два раза через мясорубку (4 мм), мельче нет, есть крупнее решетка, 8 мм.
Нитритная соль 30 гр (почти две ст. л), 0.4-0.5%
В пакете на верхней полке холодильника около 16 часов, дольше не было времени.
Миска, замороженные кубики жидких сливок 150 гр. Специи : чер. и душ. перец, кориандр и зира по мал. щепотке, кардамон, все перетер в ступке и получилось всего 1 чайная ложка. Сахар не ложил, думаю в сливках он и так есть и там надо его 1.5 гр, пол щепотки.
Смешали вручную и прошлись погруж. блендером. Каких то белых нитей и не видел, все как глина, липкое и холодное.
Загрузили в ветчинницу в три этапа трамбуя картофелетопталкой, на палец до верха, остаток около 300 гр, но можно было грамм 50 ещё добавить под самый самый вверх.
Пружины завел до середины формы и поставили на столе на оттепления 3 часа, на дольше не было времени.
Перед выпечкой затянул пружины до конца и поставили в эл. духовку, в сковородку с водой (осело мм 5-6 не более)
1 час на 60°С, 1 ч на 70 и почти 2 часа на 80.
Контролировал термометром внутри, до 77°С
Потом шоковое охлаждение (воду подморозил в бутылках), полежало на балконе пару часов в воде и на ночь в холодильник, не снимая пружин. Осело ещё немного. «Сока»(или как его там) почти не было, хотя пробил доп. иголкой сверху много дырок в пазах.
Утрамбовалась хорошо, даже может и слишком, поверхность чуть шершавая, на вкус сладковатая, но крайне мало специй. Ниче не чувствуется. Надо наверное не 1 ч л, а 1 столовую. И сухой чеснок не забыть положить. На соль мне норм, а жене чуть солоноватая.
Цвет розоватый, но я рассчитывал на бОльшую красноту.
Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)
Это фото сразу после извлечения с ветчинницы, в рукаве. В середине дырочки от узелка и градусника.
*Светлана62
Палыч, Игорь, симпатично выглядит. Вкусно? Как в итоге делали? Я поняла, что вы любите оптимизировать процесс. Интересен ваш опыт.
*Палыч
Светлана62, а вот отредактировал выше пост с фото и добавил описание.
Сейчас стоит фарш с нитриткой на ветчину, я его делал одновременно с колбасным, он должен на сутки дольше просаливатся. Сегодня «заряжу» и на ветчину.
По нем: Свинина 612 гр, говядина 570 и остальное до 1.5 кг филе куриное (1 шт, мелкое). Нарезал кубиками, 1-2-3 см как получались куски, если тонкие, то длинные типа слайсы, если толстые, то кубик.
Нитритка то ж 30 гр, 2 ст. л (в след раз возьму 20 гр, жене солено).
Все мешал в ведре хлебопечки Панасоник. На реж. пельмени включается нагрев, это плохо. Мешал в сервисном режиме (кнопка «стрелка вниз»), там не включается нагрев и месит бесконечно долго.
10 мин., двумя партиями, помогая силик. лопаткой.
Я не знаю что такое «до белых нитей», но в процессе масса стала склеиваться между собой, получатся типа колобок с мяса, как тесто прям. Я подумал что это и есть то что надо. Может месит быстро?
Сегодня вечером буду добавлять специи, и 150 гр воды замороженой и еще раз мешать, тогда и окончательно определюсь с «нитями», набью форму и поставлю до утра на вторичное созревание.
Интересно, а второй раз рукав для запекания с колбасы можно использовать? Хотя у меня тех рукавов уже... как блох.))





Цитата: Светлана62
Вкусно? Как в итоге делали? Я поняла, что вы любите оптимизировать процесс.
Вкусно. Но первый попробовал кот Васька, он у нас и балыки магазинскиеине не ест, все перебирает, гурман, а мою съел.
Пока ниче не оптимизировал, строго при строго по технологии. Ни каких там крахмалалов, овсянки, даже специй по минимуму, а то я любитель 150 разных намешать. Первичное созревание, вторичное, оттепление, плавный подъем температуры и т. д.... потом да, наоптимизируюся))
*venera19
Палыч, Игорь, рискну посоветовать вот такую смесь специй.

Мне понравилась, всегда пользуюсь. Из специй еще всегда чеснок сушеный добавляю, паприку не всегда. Там в рецепте это тоже указано. Спасибо Наталье.

Для ветчинницы я грудку куриную нарезаю кусочками произвольными, а остальное перекручиваю на самой крупной решетке. Так мне красивее.

Интересное в разделе "Ветчина"

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Темы с новыми сообщениями