🔎
*UKA


Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)
Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)
Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)
Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

Всем доброго времени суток! Хочу поделиться. Делала колбасу второй раз. Первый раз делала по ГОСТу. Его рецепт везде есть в интернете. Мясо: свинина и говядина. Не понравилось. Получилась не молочная докторская, а что то среднее между ветчиной и мясным рулетом. И свинина с говядиной все же не то сочетание.
Второй раз делала по этому рецепту, точнее брала его за основу: мясо 1 кг, яйцо 30г, молоко 15-35% от веса мяса, сахар 2г, соль нитритная 20г, сахар 2г, мускатный орех и кардамон по 0,25г
Мясо взяла грудку индейки 0,5кг, свинина шейка 0,5кг. Все же свинину и говядину нужно разбавлять курятиной и индюшатиной, чтобы колбаса была понежнее. Добавляла: 1 яйцо, сливки 10% 300мл, сахар 2г, нитр. соль 18г, орех и кардамон на кончике чайной ложки.
Мясо и сливки подморозила, прокрутила 3 раза в мясорубке. В сливки добавила соль, специи и перемешала до растворения. Влила смесь в мясо и прокрутила в блендере на максимальной скорости минут 10. Убрала на сутки в холодильник. Варила в ветчиннице 3 часа.
Получилась почти как магазинная и по структуре и по вкусу, я бы сказала на 90%.
В следующий раз сливки увеличу, попробую 350, а может даже и 400 мл. Мне кажется чем больше сливок, тем более нежная и пластичная колбаса. 18г нитр. соли маловато, положу 20. И орех с кардамоном чуть больше. Тут нужно методом проб и ошибок вычислить на свой вкус. Автор изначального рецепта отмеряет 0,25г на ювелирных весах. У меня их нет, и покупать не буду, поэтому нужно продумать как получить это количество. Но мне показалось 0,25г мало, нужно попробовать 0,35 или даже 0,4. В блендере нужно молоть чуть больше. Чем больше тем пластичнее и гомогеннее она будет. В идеале я думаю смесь должна быть как плавленный сыр или мягкое масло. У меня она была почти, но не совсем, не в идеале.
И конечно получше заполнять ветчинницу. На фото видно, что я плохо утромбовала мясо.
Ну вот так в общем. Но я довольна. Все-равно очень вкусно. И я рада, что могу это дать ребенку, которому магазинную нельзя по мед. показаниям. да и самой приятно осознавать, что ешь то, что сама положила, что там только мясо, сливки и специи, а из химии только нитр. соль.
Поделиться…
*Новичок_я
Подскажите выход готового продукта, скажем, из 1 кг мяса?
*Anchic
Новичок_я, поскольку продукт готовится в герметичной оболочке, то сколько заложите, столько и вынете.
*Рыбёшка
Цитата: Anchic

Новичок_я, поскольку продукт готовится в герметичной оболочке, то сколько заложите, столько и вынете.

+ специи, +лед, + ещё что-то по рецепту.
*Новичок_я
Цитата: Anchic
Новичок_я, поскольку продукт готовится в герметичной оболочке, то сколько заложите, столько и вынете.
ветчина же усыхает в ветчиннице, пружина распрямляется, не?
*Anchic
Новичок_я, с чего она усохнет? Куда испарится влага? Мы же в пакете в ветчинницу фарш кладём. Поэтому, как Ильмира написала, массу мяса, специй, льда и т. д. суммируем и её получим на выходе. Единственное, если будут нарушения тех. процесса, часть жидкости отсечётся и при вскрытии пакета выльется, но не испарится никуда. Но тут уже размер отёка у ветчины зависит от нарушений.
*Новичок_я
а вот девушка пишет

«Да, кстати, выход весьма приличный – из 1200 фарша (мяса там 1060г) получилось 930 г ветчины. "

значит, усушка, утряска есть
*Anchic
Новичок_я, значит, герметичность была нарушена. Иначе, куда денется продукт? Был прокол и ушла вода, в том числе та, что была в мясе изначально.
*Новичок_я
Цитата: Anchic

Новичок_я, значит, герметичность была нарушена. Иначе, куда денется продукт? Был прокол и ушла вода, в том числе та, что была в мясе изначально.
вот незадача, мне нужна весом 300-400г, а такой вес пружина не прижмет, будет болтаться в ветчиннице
*plasmo4ka
Цитата: Новичок_я
такой вес пружина не прижмет, будет болтаться в ветчиннице
Белобока прижмет. Или на дно других моделей положить, например, банку от консервов + подходящий недеформирующийся диск. Только морочить себе голову ради 300 г, я бы точно не стала.
*Anchic
Цитата: plasmo4ka
Только морочить себе голову ради 300 г, я бы точно не стала.
Это точно. Там мороки столько будет, а выхлопа почти не будет.
*Новичок_я
Цитата: plasmo4ka
Только морочить себе голову ради 300 г, я бы точно не стала.
не, ну куда мне кило, а ветчинки хочется, свойской, натуральной

а еще подскажите, есть разница во вкусе мариновать мясо сутки или трое суток, а то в роликах советуют по три дня, якобы вкус получается непревзойденным
*Рыбёшка
Цитата: Новичок_я
ну куда мне кило,
А 300 гр на 2 завтрака и 2 полдника.
Возьни больше.
СтОт ли овчинка выделки?
*Anchic
Цитата: Новичок_я
есть разница во вкусе мариновать мясо сутки или трое суток, а то в роликах советуют по три дня, якобы вкус получается непревзойденным
Если мясо крупным куском, то да. Если фарш полностью перемолот, то особо смысла нет. Я не помню сколько точно его надо выдерживать, но больше суток смысла не вижу.
*Новичок_я
Наверно, сдам ветчинницу, опять в отзывах написали, что крышка выстрелила, разбила духовку
*Рыбёшка
Цитата: Новичок_я
опять в отзывах написали, что крышка выстрелила
я чот поопустила, о какой ветчиннице речь, что крыгки стреляют?
*Новичок_я
Цитата: Рыбёшка
Новичок_я от Сегодня в 11:45

опять в отзывах написали, что крышка выстрелила

я чот поопустила, о какой ветчиннице речь, что крыгки стреляют?
Ендевер 08, с внутренней пружиной
*Рыбёшка
Цитата: Новичок_я
Ендевер 08, с внутренней пружиной
ааа, не видела, не читала
*LAMa
Обладатели ветчинниц, прошу откликнуться и дать совет какую ветчинницу приобрести!? Очень хочется делать свою колбаску и ветчину. Почитала, посмотрела видео и больше склоняюсь к покупке Тескомы. Понравилось что нет наружных пружин на чаще, что не нужно вкладывать пакеты или фальгу, которые могут порваться и сок вытечет. Или я не права и можно купить попроще? Посоветуйте пожалуйста.
*gala10
LAMa, Алла, у меня Тескома уже лет 5. Ни разу не пожалела о еë покупке.

Все рецепты

Рецепты для Великого поста

Еще постные рецепты
* *

Новые сообщения