Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы) (страница 65)

Ангелина
Ксюш, ветчинница Эндевер, на 1,5 кг. Да, без нитритки.




Вот такую информацию увидела на просторах:
«В скороварку (которая Мишу Горбачева помнит еще молодым) налили около 3 см воды, поставили «консервную банку», закрыли. 1 час от свистка.»

Ксюшк@-Плюшк@
Эедевер, это типа Белобоки? Думаю можно в скороварке сварить. Только как бы суховато мясо не вышло. Соки под давление думаю выйдут по максимому.

Ангелина
А как тогда надо приготовить, чтоб не было сухо? Есть мультиварка, духовка.

Ксюшк@-Плюшк@
Наташа, увидела в вашем посте уточнения. Может попробовать все же. А вдруг понравится? Если нет, то уже точно будите знать, что не ваш метод. Я Белобоку варила в воде всё время, как в инструкции говорится. Раз в аэрогриле запекала. Но с емкостью с водой внизу. Без нитритки температуру строго соблюдать нет надобности. Потому может прокатить.

Ангелина
ВоПЧем пошла ихспириминтирывать...
Вычитала еще - в духовке, в миске с водой. Сегодня сделаю в скороварке, а в следующий раз с духовке.

Ангелина
Поставила ветчинницу в обычную, советскую скороварку (как раз под крышку встала) Налила на дно водички (сантиметра 4 где-то) Закрутила крышку. Поставила на средний огонек. Когда клапан сработал, убавила пламя до самого малого. Таймер установила на 50 мин. Потом сбросила давление, вынула ветчинницу. Остудила при комнатной температуре и убрала на ночь в холодильник. Сегодня отведали. Ну что сказать... магазины потеряли еще одного покупателя колбас))) Решено идти дальше, в изысканиях новых вариантов домашнего деликатеса.
Спасибо форуму.

Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)


Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

Элен
Ну что сказать... магазины потеряли еще одного покупателя колбас)))
суперская ветчина!!!

Ангелина
Я ОЧЕНЬ боялась, что не склеится и будет разваливаться. А она вон как хорошо нарезалась, голубушка))) Можно было и еще тоньше напластовать.

Туманчик
Наташа, отличная ветчинка! поздравляю! магазинные колбасные ряды - даФай дАсвидания))))

Ангелина
магазинные колбасные ряды - даФай дАсвидания))))

Ксюшк@-Плюшк@
Наташа, ну вот как замечательно. Очень хороший разрез. Теперь и мы будем знать, что этот способ имеет место быть. Спасибо.

Ангелина
Теперь и мы будем знать, что этот способ имеет место быть. Спасибо.

Ангелина
На Пасху сделали другую ветчинку.
Здесь прочитала базовый рецепт маринада, очень он мне пригодился, как начинающему ветчиноделу. Картина получилась такая:
Маринад для ветчины (на 1 кг. мяса):
* Соус соевый - 1 ст. л.
* Сахар - 1 ч. л.
* Паприка - 1 ст. л.
* Соль - 0,5 ч. л.
* Смесь перцев - 0,5 ч. л.
* Кориандр - 1 ст. л.
* Мускатный орех - 0,5 ч. л.
* Водка - 3 ст. л.

На данное изделие:
* Свиной окорок - 850 г.
* Окорчка куриные (филе) - 650 г.
* Швартенблок - 100 г.
* Оливки - 1 баночка - у нас были оливки с семгой)))

Свинину порезать крупными кусочками, куриное филе можно не резать.
Добавить мнгредиенты для маринада. Хорошо перемешать. Накрыть посудину и убрать на сутки в холодильник.
Через сутки:
Свиной окорок (700 г.) в мясорубку (мелкая решетка 2 раза)
Свиной окорок (150 г.) и куриное филе - нарезкать кубиками 1,5 см.
Добавить швартенблок, мелко порезанные оливки. Вымешать лопаточкой (чтоб не греть руками). А еще лучше вымешать в чаше миксера.
Пакет для запекания поместить в ветчинницу. Фарш закладывать порциями и утрамбовывать, чтоб было как можно меньше пустоток. Верхние края пакета аккуратно сложить поверх ветчинной массы. Прикрыть крышкой, накинуть пружины. Убрать сооружение на 2-3 часа в холодильник.
Поместить ветчинницу в глубокую сковороду. Налить воды 2-3 см.
Разогреть духовку до 180*С. Выпекать 1,5 часа.
Если уровень воды будет критично мал, то нужно добавить. Это делается для того, чтоб не пригорал вытекающий, из ветчинницы, маринад. К тому же и мыть ветчинницу будет легче.
Извлекаем из духовки запеченное изделие. Охлаждаем до комнатной температуры и ставим на ночь в хоодильник.
Утром снимаем пружины и крышки ветчинницы. Освобождаем из цилиндра пакет.
Готовая ветчина режется замечательно. имеет плотную, влажную структуру.
А характерный запах и вкус оливок придает ветчине приятную кислинку.


Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

Ветчинка получилась очень плотная и влажная.
Возможно делаю что то и не очень грамотно, но, пока, не имею термощупа, потому запекаю, по времени, чисто интуитивно.
Если ошибаюсь грубо - подскажите, пожалуйста ЧТО НЕ ТАК.

*Анюта*
Разогреть духовку до 180*С. Выпекать 1,5 часа.
У вас получается запеченное мясо. Ветчина (если хотите, чтобы была на колбасу похожа) при такой температуре не получится. Максимум 80 С нужно ставить, ну а розовый цвет можно получить только с нитриткой

Ангелина
Анюта, У меня духовка меньше, чем 130*С не может.
А на конфорках тоже невозможно поддерживать 80-85 *С (если варить, как положено)
Как мне поступать с изделиями в этом случае?

Рарерка
Использовать рассекатель пламени на конфорке Он поможет уменьшить нагрев

Ангелина
Использовать рассекатель пламени на конфорке Он поможет уменьшить нагрев
Людмила, спасибо, большое, за совет. Так и сделаю.

Anchic
Наташа, я тоже варю на конфорке с рассекателем. Очень легко поддерживать нужную температуру. Конфорку только выбирайте поменьше. У меня 4 разных размера, я использую не самую маленькую, а чуть больше.

Ангелина
Анна, ага, хорошо, все поняла.
Завтра схожу, куплю рассекатель. Как раз видела в продаже.
Спасибо.

Земляк
Наташа
И еще кастрюлю для воды поставить как можно больше. Она позволит легче удерживать температуру, балансируя интенсивностью пламени. Я так года четыре делал, пока на китайский термостат не перешел.

Ангелина
Константин, принимаю совет к сведению. Спасибо. Форум читаю - потому заказала себе термощуп. Буду учиться делать ветчину грамотно. По большому счету - даже то, что получается на выходе сейчас радует больше, чем магазинное «добро»
Я очень благодарна форумчанам за богатый опыт и желание им поделиться.
А уж за изысканный слог общения особо благодарна))) От души весело читать.

баба Ната
Туманчик, Иришечка, так ты сделала ветчину в духовке? Дочка купила на Алиэкспр. ветчинницу, варили уже несколько раз, хочется попробовать запечь?!

Туманчик
Туманчик, Иришечка, так ты сделала ветчину в духовке?
ой Натусечка у меня на кухне такая жара))) не менее 30 градусов. когда на улице холодно - батареи раскалены, когда тепло - у меня сторона солнечная + топят. это я ЖЭС достала осенью))))) поэтому плюнула и сварила опять))))
жду когда отопление отключат.

Ангелина
Я ветчину попробовала сделать по всякому. Больше всех понравилось в духовке. Вот вчера соорудила ветчину с солеными огурчиками. Сейчас вынула из ветчинницы, порезала. Режется очень тонко. Не ломкая. и приятно влажная. Я в неё и швартенблок добавила, и куриные шкурки и мясо свиное было с жиром (часть жира срезала и накромсала на мелкие кусочечки, часть мяса порезала 1Х1 см)) Остальную часть свинины и куриные ноги промолола очень мелко в мясорубку. Ну довольна результатом.

Туманчик
конечно Наташенька, домашнее всегда лучше)))

Ангелина
конечно Наташенька, домашнее всегда лучше)))

баба Ната
Туманчик, ага, а у нас +6, как раз надо делать, батареи еле тёплые.

ANGELина BLACKмор, Наташ, как ты делаешь в духовке?

Ангелина
Наташ, я ставлю ветчинницу в сковороду. Подливаю туда водички, чтоб не пригорал вытекающий сок. Вот вчерашнюю ветчинку делала при 160*С 1,5 часа - ставила в холодную духовку. Может это и не правильно. Мне б только дождаться термометра, а там буду по правильному делать))) Буду в воде варить, на рассекателе и бдить температурный режим 80*С.

баба Ната
ANGELина BLACKмор, Наташ, спасибо, надо будет попробовать!




Пакат, Павел, а как Вы запекаете ветчину в духовке?

Пакат
Как, как, молча...

У меня, в электрической духовке, стоят два камня, сверху и снизу её, для выравнивания температуры.
На нижнем камне стоит сковорода, поверх её решетка, ветчинница не касается горячей воды, которую наливаю на 3/4 высоты сковороды, чтоб не пригорал вытекающий сок.
Управление духовкой электронное, в самом начале подобрал настройки температуры, соответствующие рекомендуемым температурам внутри мясной смеси.
Время 3.5 - 4 часа соответствует диаметру моих ветчинниц.
Усё...

Ангелина
Как, как, молча...

У меня, в электрической духовке, стоят два камня, сверху и снизу её, для выравнивания температуры.
На нижнем камне стоит сковорода, поверх её решетка, ветчинница не касается горячей воды, которую наливаю на 3/4 высоты сковороды, чтоб не пригорал вытекающий сок.
Управление духовкой электронное, в самом начале подобрал настройки температуры, соответствующие рекомендуемым температурам внутри мясной смеси.
Время 3.5 - 4 часа соответствует диаметру моих ветчинниц.
Усё...
Вот здОрово, когда все отрегулировано. А моя газовая духовка «жжОт» как может - самая низкая температура 130*С. Можно попробовать и на таком режиме, но я не знаю сколько времени это может занять. Внутримясную т-ру то я не могу измерять.

koctill
Всем привет, у меня такой вот вариант поддержания температуры - плитка индукционная, там выбор от 60 градусов и далее 70-80-90, и колбасу делаю с ветчиной, и сувид, в воде, белобоку кстати забросил, всё получается отлично, и в калогеновой оболочке и в натуральной,

Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

Ангелина
Мало мы тут, друг на друга глядючи, гаджетов набрали..... ТеперЧИЧ придется и плиту менять....

Рарерка
Леонид, аппетитная картинка!

koctill
а я на этой плите ещё и вок чугунный витессовский пользую, на варочной стеклокерамике High Light так не получается, ни грамма потраченных денег не жалко))




Рарерка, ещё бы, две недели только в холодильнике, да в вакууме засаливалась

Никуся
Рарерка, ещё бы, две недели только в холодильнике, да в вакууме засаливалась
А по подробнее, рецептик на пример....

koctill
да не вопрос, шаг в шаг, грамм в грамм, батон 650гр. 70 градусов 4 часа - на youtube Ветчина МРАМОРНАЯ своими руками, мне как новичку, гы-гы, не дает ссылку вставить, тот ролик который по времени 16:57

Никуся
Ага. Нашла, спасибо!

Рарерка
Леонид, оттэта?
Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы) - 2778137 play thumbnailUrl Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)
Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы) - 1493990084
True
2017-05-05T16:14:44+03:00
embedUrl

Земляк
в самом начале подобрал настройки температуры,
Вот то-то и оно... Мы-то с этим сможем, но не бабье женское это дело...
Была тут на ХП одна дама из Краснодара с физтехом за плечами, так у неё такие темы влёт... Но вот что-то давно её не видно и не слышно.

Ангелина
но не бабье женское это дело...

А мы чё... мы ничё... мы токмо лошадь могём в горящую избу втащить

Земляк
Наташа,

Пакат
А мы чё... мы ничё... мы токмо лошадь могём в горящую избу втащить
Угу, слона на скаку остановит и хобот ему оторвет...

Ангелина
слона на скаку остановит и хобот ему оторвет...
Я постеснялась сразу то все возможности опубликовать...

Рарерка
Да-да, Наташ! Мы стеснительные, но решительные!

koctill
оттэта?

да, оно самое

Ангелина
Да-да, Наташ! Мы стеснительные, но решительные!

баба Ната
Как, как, молча.

Да, уж, я конечно может кого и» остановлю», но» это» мне не осилить! Плита газовая, в голове женский беспорядок (дети, внуки, собака) и т. д. и т. п. Будем пробовать по женски!

Земляк
Да-да, Наташ! Мы стеснительные, но решительные!
Однако, "... к детям, которых я сейчас представляю..."(с) Остап Бендер к наблюдениям и следующим из них выводам по методике выбора и поддержки температуры "это отношения не имеет.» (с) оттуда же...

Рарерка
А чё тут долго думать да наблюдать? Действовать надо. Решительно!
Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

Ангелина
А чё тут долго думать да наблюдать? Действовать надо. Решительно!
Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)
Ну да... че тут думать....наливай-да-пей нарезай-и-ешь.

Красивое изделие..... а на улице ночь и холодильник спит уже))))

баба Ната
Рарерка, Люд,........ просто объядение!
Вообщем, я тоже заказала себе ветчинницу - Редмонд (сейчас скидка почти наполовину).
Так что скоро сама буду производить полезные продукты!

баба Ната
Ура..... ветчинница пришла, в понедельник заберу, куплю мяско и чего нибудь попробуем сварганить
Девоньки, дайте самый лёгкий рецепт (для начинающих)?

gala10
Наталья, я делаю ветчину вот по этому рецепту: Ветчина из свинины (скороварка Steba)
Вместо свинины беру филе бедра индейки. Жир не добавляю. Всегда отличный результат!

баба Ната
gala10, Галя, спасибо, только индейки нет под рукой!? Рядышком в магазинах-кура, свинина. говядина.

Пакат
Cделай куриную, грудастую, тоже просто и вкусно...

баба Ната
Пакат, Павел-спасибо! Будем чего нибудь делать. Потом покажу.

 Так, начинаются не предвиденные проблемы (хотя я ещё на работе) Плита газовая, и на сколько я помню, на самом минимуме вода всё равно кипит (ставила варить на ночь холодец). Вопрос, как быть?

баба Ната
Народ...... помогите....... Вопрос вверху?

gala10
помогите
Срочно покупать мультиварку с температурным шагом 1 градус. Или готовить в духовке, если там можно точно установить температуру.

Туманчик
Или готовить в духовке, если там можно точно установить температуру.
Галь ну так духовка тоже газовая. где там установишь...
тока мультя с режимом Ваш выбор или Мультиповар



Интересное в разделе «Ветчина»

Постные блюда

Новое