Если выпечка в х/печке, то тесто может плыть по другой причине – излишнего тепла в х/печке при расстойках, это разжижает клековину муки
Л. Я, Ауэрман писал, что при повышении температуры брожения выше 25 градусов реологические свойства теста значительно ухудшаются. Говоря простым языком, тесто разжижается, хуже сохраняет форму, заметно ослабляется клейковина. А еще хуже на тесто влияет выбраживание в хлебопечке, где брожение сопровождается нагревом до 40 градусов.