🔎

Стоит ли хранить закваску в холодильнике? Что делать?

Холод не тетка - стоит ли хранить закваску в холодильнике?

Если вы завели закваску, то и должны быть готовы и к тому, что ее придется с определенной регулярностью подкармливать, поддерживать в рабочем состоянии, чтобы печь на ней вкусный хлеб. Я свои закваски обычно держу при комнатной температуре и подкармливаю один-два раза в сутки, вот только недавно отправила свою ржаную в холодильник, потому что давно не использую и не пеку на ней: для пшеничного хлеба есть пшеничная закваска, а ржаной у нас нечастый гость. Так вот убрала я ее и теперь думаю, что с ней дальше делать, так и хранить на холоде или всю пустить на блины а потом, когда нужно будет, завести новую?

Стоит ли хранить закваску в холодильнике? Что делать?

Вопрос, собственно, вот в чем. Достоверно известно, что уже при температуре 10 градусов микрофлора закваски начинает сильно страдать: активность молочнокислых бактерий снижается, да и вообще большое количество бактерий просто напросто погибают на холоде. Доставая такую закваску из холодильника и подкармливая, мы в определенной степени восстанавливаем ее флору и возможности, но все равно ее подъемная сила становится хуже, а испеченный хлеб не таким духовитым.

Тем не менее, иногда приходится прятать закваску в холодильник, потому что никто не отменял отпусков и командировок, аврала на работе и элементарного отсутствия времени и возможности следить за закваской и печь хлеб в течение недели. Поэтому иногда холодильник — это необходимая мера, так сказать, меньшее из двух зол. Признаться, я не раз прибегала к такому выбору и прятала закваску в холодильник, чтобы не тащить ее с собой в гости на неделю, чтобы не кормить и не тратить время. Потом доставала, кормила, пекла и результат не всегда и не сразу радовал. В том, как правильно прятать закваску в холодильник, сколько хранить и потом возвращать к жизни, есть свои секреты и тонкости.

Свято место пусто не бывает и мы уже знаем, что на смену молочнокислым бактериям и дрожжам, если не обеспечивать их благополучное существование, приходят «плохие» бактерии — гнилостные, слизистые и прочая гадость. У закваски портится запах, заводится плесень и, самое главное, она перестает поднимать тесто. Поэтому сразу же после подкормки закваску прятать в холодильник нельзя, нужно дать ей начать бродить, чтобы накопить немного кислоты и дрожжей. Если ее сразу поставить на полку холодильника, ее флора останется уязвимой и прибывание на холоде в течение нескольких дней или даже недели плохо скажется на ее возможностях. Недостаток молочнокислых бактерий, которые не могут интенсивно размножаться на холоде, даст шанс появлению в закваске плесени и прочей нечисти. Поэтому, перед тем, как отправлять ее прохлаждаться, нужно дать ей постоять 2-3 часа, чтобы запустить процесс кислотонакопления, и чтобы в холодильник она отправлялась уже подготовленной.

Моя ржаная закваска провела в холодильнике около недели, спрятала я ее через пару часов стояния в тепле после подкормки. За это время она стала выглядеть не лучшим образом, на поверхности образовался вот такой вот налет, похожий на плесень, внутри она немного «сдулась», осела.

Стоит ли хранить закваску в холодильнике? Что делать? Стоит ли хранить закваску в холодильнике? Что делать?

В холодильнике закваска может потемнеть, посветлеть, может отсечься жидкость и свободно плавать по поверхности. Важно, чтобы запах оставался относительно приятным, чтобы не было «противных» ноток. Моя имела отчетливо винный аромат, не очень свежий, но и не неприятный, похожий на случайно забытые забродившие фрукты. Вкус — кислый с горчинкой.

По какой схеме и как подкармливать?
Перед тем, как отправлять закваску в «холодные края», подкормите ее, взяв 5-10 гр. стартера и равное количество муки и воды. В моей сейчас 30 гр. воды и 30 гр. муки, плюс 5 гр. стартера. Почему мы не используем мизерное количество стартера, как делали совсем недавно, а берем ощутимый объем? Потому что условия содержания изменились: если раньше закваске было очень жарко, то сейчас ей очень холодно, поэтому, чтобы поддержать брожение, берем больше стартера для подкормки.

Как ее снова начать использовать?
После холодильника закваске нужно набраться сил, восстановить флору, для этого потребуется несколько подкормок. Использовать стартер сразу или даже со следующей подкормки не желательно, такая закваска не сможет как следует поднять тесто.

Достаем закваску из холодильник, согреваем до комнатной температуры (пара часов на столе). Снимаем верхний слой, моем вилку-ложку, которой снимали.

Стоит ли хранить закваску в холодильнике? Что делать? Стоит ли хранить закваску в холодильнике? Что делать?

Берем примерно 5 гр. стартера, кладем в чистую банку, доливаем воды, досыпаем муки, перемешиваем.

Стоит ли хранить закваску в холодильнике? Что делать? Стоит ли хранить закваску в холодильнике? Что делать?

Стоит ли хранить закваску в холодильнике? Что делать? Стоит ли хранить закваску в холодильнике? Что делать?

Через пять с половиной часов в банке такое

Стоит ли хранить закваску в холодильнике? Что делать?

А вот закваска на пике, если присмотреться, видно, что она стала еще более разрыхленной.

Стоит ли хранить закваску в холодильнике? Что делать? Стоит ли хранить закваску в холодильнике? Что делать?

Со второй подкормки мне стало интересно проверить, какой хлеб она даст. Поставила опару из 100 гр. муки, 100 гр. воды и 3 гр. стартера. Брожение при комнатной температуре около 12 часов.

Стоит ли хранить закваску в холодильнике? Что делать?

А вот хлеб, который получился на ржаной закваске из холодильника.

Стоит ли хранить закваску в холодильнике? Что делать? Стоит ли хранить закваску в холодильнике? Что делать?

Признаться, этот хлеб я не могу назвать удачным. Несмотря на то, что тесто неплохо росло в процессе брожения (два часа с одним складыванием, при комнатной температуре), во время расстойки оно вело себя очень вяло (более 2,5 часов при комнатной температуре). В итоге в духовке хлеб хоть и надулся, но до ожидаемых объемов явно не дорос. И пористость мякиша не такой должна быть. Я уже пекла хлеб по этому рецепту, используя ржаную закваску, которая жила только в тепле. Вот таким он у меня получался раньше.

Стоит ли хранить закваску в холодильнике? Что делать?

Теперь, подержав закваску в тепле два-три дня, ее снова можно спрятать в холодильник. Подкормите ее, подождите, пока начнется брожение, и отправьте обратно в холодильник.
Как долго можно хранить закваску в холодильнике без подкормки?
Я стараюсь свою дольше недели не держать, потом достаю, отогреваю, кормлю. Но однажды мой ржаной стартер прожил в холодильнике без малого три недели и хлеб на нем был превосходным

Стоит ли хранить закваску в холодильнике? Что делать?

Пронаблюдав путь закваски в холодильник, потом из холодильника и обратно, посмотрев, какой хлеб получается на такой закваске, все равно нельзя дать однозначный ответ на вопрос, стоит ли хранить закваску в холодильнике. На производстве так не хранят просто потому что не нуждаются в этом, там каждый день в ходу литры и десятки литров стартера. Среди знакомых мне «домашних» пекарей, которые хранят или пробовали хранить закваску в холодильнике, мнения расходятся. Кто-то держит закваску в холодильнике, кормит один-два раза в неделю и доволен, а кто-то сразу чувствует разницу и переселяет в тепло. Я склоняюсь к мысли, что держать закваску в холодильнике можно лишь при необходимости, если нет других вариантов. А если вы предпочитаете пшеничный хлеб, но не имеете возможности регулярно печь, заведите себе закваску на бакферменте Sekowa. Стартер, выведенный на ее основе, не нуждается в подкормках и прекрасно чувствует себя в холодильнике до четырех месяцев.

Автор Елена Железняк, 🔗

Сохранить…
Посмотреть похожие темы
*Иноккентий
Объясните по закваске.
Сделал ржаную закваску и смотрю советы как её хранить в холодильнике, чтобы реже кормить и почти все советы такие: берется закваска из холодильника смешивается с мукой и водой, например при 1:1:1, это 100 г закваски смешивают со 100 г муки и 100 г воды, перемешивают, берут часть на текущую выпечку, а остальное в холодильник до следующей выпечки. Или как вариант берут закваску из холодильника сколько нужно для текущей выпечки, к остатку добавляют муку с водой, смешивают и опять ставят в холодильник.
На сколько я знаю в закваске уживаются молочно-кислые бактерии (МКБ) и дикие дрожжи. В холодильнике МКБ вообще не растут, именно поэтому кисломолочные продукты (йогурты, кефир, сметана) хранятся только в холодильники, дрожжи растут но очень плохо, практически тоже не растут.
И у меня вопрос с какой целью люди берут закваску, добавляют в неё пищу для МКБ и дрожжей и опять ставят в холодильник, где они не развиваются и эта пища им не нужна и получается каждый раз как люди достают неразвитую закваску толкают туда муку с водой они просто каждый раз разбавляют концентрацию МКБ и дрожжей, что просто приводит к их вырождению?
Могу понять, что у некоторых старые или сломанные холодильники которые плохо морозят и там температура 12-15 градусов, что для этих бактерий хорошо, но все современные холодильники все таки держать 4-7 градусов в соответствии с требованиям к холодильникам и ситуация в них такова, как я написал, закваска просто должна выродится.

*Иноккентий
Может быть правильно покормить закваску, дать ей вырасти, а только потом ставить в холодильник на хранение?
Но тогда следом еще вопрос, а зачем её всю доставать смешивать, брать часть на текущую выпечку, а часть обратно ставить, если можно сделать сразу 500 гр – 1 кг (сколько нужно на неделю) и брать частями, столько сколько нужно (в конце из остатков снова покормить и вырастить на следующую неделю)?
*teara
стесняюсь спросить, что это за такая особенная закваска, что вам советуют всё время держать и кормить её в холодильнике? Покажите ссылку.
Скорее всего вы что-то не так поняли, потому что ваши сомнения верные. Закваски ставят в холодильник либо сытыми, либо полусытыми, а кормят в тепле. Остальные нюансы и пропорции надо узнавать у автора закваски.

*Иноккентий
Цитата: teara
Скорее всего вы что-то не так поняли, потому что ваши сомнения верные.
Я начинающий хлебопек, хочу начать печь на закваске, посмотрел, почти все рецепты на закваске пекут в печи, с многостадийными операциями, но на на этом форуме нашел рецепт с закваской, легкий, заложил все ингредиенты в хлебопечку и через 9 часов хлеб на закваске готов... Вот ссылка https://hlebopechka.ru/in...on=com_smf&topic=265294.0

Вывел закваску, поставил, а не получается хороший хлеб, в теме все восторженные отзывы и замечательные фото... Начал разбираться и пришел к таким вопросам, которые и написал.
Более того, начал смотреть на ютубе как хранить закваску, там тоже нашел видео по хранению закваски, что берет 30 гр закваски, по 120 гр воды и муки и в холодильник. Еще находил информацию, что кто-то без холодильника хранит, просто ежедневно подкармливая, но это мне не интересно, поэтому не вникал в эту тему.
Кстати даже первый пост этой темы (автор Рома) пишут – взять 5-10 гр закваски и равное количество муки и воды и... в холодильник... Это же неправильно...
*Новичок_я
Цитата: Иноккентий
И у меня вопрос с какой целью люди берут закваску, добавляют в неё пищу для МКБ и дрожжей и опять ставят в холодильник, где они не развиваются и эта пища им не нужна
дрожжи как раз очень хорошо развиваются, только много медленнее. В холодильник для того и убирают, чтобы закваска не перезревала, если она часто не нужна.
*teara
Иноккентий, по закваскам целый раздел и к ним быстро с наскоку не подъедешь и парой слов не обойдёшься.


Если вы хотите хлеб по расписанию – нужны дрожжи. Потому что известны выверенные дозировки: если на 100г муки дать к примеру 2г живых и отправить в хлебопечку на автопрограмму в 4 часа, то хлеб получится.
В заквасках такого нет. Чтобы получилась хорошая буханка в данной выше вами ссылке, у вас должна получиться закваска такого качества, чтобы она в количестве, указанном в рецепте, подняла хлеб за время программы французская и не закислила хлеб. Та закваска, что сейчас у вас, судя по вашему посту, с такой задачей не справляется.
Я не настолько умелая в заквасках, чтобы вас такому научить. Разбирайтесь, перебирайте закваски, чтобы вырастить именно такую. Нетривиальная задача.
Обычно это я под закваски подстраиваюсь и ублажаю их. Жду, когда они поднимут хлеб по ИХ расписанию, мои закваски не послушают указаний – поднять хлеб за время французской программы
В указанной вами ссылке с рецептом хлеба никто не кормит закваску. Там просто отбирают нужное количество в хлеб, а остальное отправляют в холодильник обратно. Причём у ТС очень реактивная закваска, она прямо из холодильника поднимает ей хлеб в хлебопечке по расписанию автопрограммы. Вот пусть она вас и научит, как такую вырастить.
С наскоку у вас выпекать хлеб в хлебопечке на закваске не получается, потому что вам надо научиться выращивать реактивную закваску для хлебопечки, что непросто.






Цитата: Иноккентий
Кстати даже первый пост этой темы (автор Рома) пишут – взять 5-10 гр закваски и равное количество муки и воды и... в холодильник... Это же неправильно...
Внимательнее. Статью надо читать вдумчиво целиком и вам станет ясно, что перед отправкой в холодильник Рома кормит и выдерживает закваску в тепле.

Эта статья уже для тех, кто умеет обращаться с заквасками. Вы правы, никто не ведёт в холодильнике свои закваски полностью. Всегда чередуют тепло-холод. Закваски живут в тепле, а в холодильнике они находятся в заторможенном состоянии. Их оживляют и кормят в тепле либо досыта, либо полунакормленными с запасом еды отправляют доедать и засыпать в холодильник. Эти нюансы зависят от кучи причин.
Вам надо в тему, где выводят закваску с нуля у нас тут и ещё есть тема с вопросами по закваскам.
можно сюда
🔗



*Aval
Цитата: teara
стесняюсь спросить, что это за такая особенная закваска, что вам советуют всё время держать и кормить её в холодильнике? Покажите ссылку.
teara, я так делаю, хранится в холодильнике, вынимаю только подкормить или для приготовления хлеба. А что нельзя так делать? И как мне её тогда называть, если не закваска? Дрожжи тоже в выпечку добавляю, для стабильности, но уже гораздо меньше, вкус хлеба не кислый, вкусный, какой то ферментированный.
Обычно это я под закваски подстраиваюсь и ублажаю их.
Мне лень их ублажать и хороводы вокруг банки водить, пусть лучше закваска меня ублажает
*teara
Aval,

главное у вас дальше:

Цитата: Aval
Дрожжи тоже в выпечку добавляю, для стабильности, но уже гораздо меньше
подразумевается, что закваске костыли не нужны и она полностью!!! сама поднимет хлеб и придаст ему нужную кислотность.
Для пшеничного хлеба эта кислотность сбоку припёку, важна только сила дрожжей в закваске, чтобы поднимали раньше, чем МКБ хлеб закислит. Хотя вру. Вот насколько и как закислит – настолько индивидуальный ферментированный вкус у хлеба появится. Именно поэтому столько разных заквасок.
Для ржаного именно кислотность убирает липкость у мякиша и вообще придаёт другой – яркий ржаной- вкус хлебу. Для ржаного важно всё в закваске.
В вашем случае вы не привязаны к качеству вашей закваски. Вы подъём регулируете дрожжами, и кислотность вам тоже непринципиальна. Ваша закваска по сути и не закваска в полном смысле этого слова, а вкусняшка-добавка, работает в полсилы.

Я к дрожжам дышу хорошо и сама именно также и поступаю чаще всего: дрожжи в помощь закваскам. Но для ржаного хлеба, если вы захотите очень ржаной ферментированный яркий вкус, хошь не хошь, а хорошая закваска с высокой кислотностью нужна. Всё остальное слабее по эффективности.
Цитата: Aval
только подкормить или для приготовления хлеба
так все так и делают. Выводят в тепле, ставят в холодильник, как проголодается – опять в тепло, оживили-накормили в тепле, отправили в холодильник.
Перед выпечкой холодную закваску надо оживить в тепле, чтобы наверняка подняла хлеб. А сразу из холодильника может и не сработать. Чем дольше там стояла без кормления – тем слабее. А у вас холодная срабатывает и не кислит, потому что дрожжи добавляете.
Иннокентий вообще жёстко поступил. Он выбрал рецепт, где холодная закваска как дрожжи поднимает хлеб на программе. А такую закваску не так просто вырастить-то. И скорее всего, хоть она и из холодильника, но явно не неделю у автора того рецепта голодная там стояла.
А Иннокентию сейчас тоже надо – помочь своей закваске дрожжами. Хлеб-то выбрал пшеничный.

Интересное в разделе "Основы замеса и выпечки хлеба"