*Рома
Холод не тетка - стоит ли хранить закваску в холодильнике?

Если вы завели закваску, то и должны быть готовы и к тому, что ее придется с определенной регулярностью подкармливать, поддерживать в рабочем состоянии, чтобы печь на ней вкусный хлеб. Я свои закваски обычно держу при комнатной температуре и подкармливаю один-два раза в сутки, вот только недавно отправила свою ржаную в холодильник, потому что давно не использую и не пеку на ней: для пшеничного хлеба есть пшеничная закваска, а ржаной у нас нечастый гость. Так вот убрала я ее и теперь думаю, что с ней дальше делать, так и хранить на холоде или всю пустить на блины а потом, когда нужно будет, завести новую?

Стоит ли хранить закваску в холодильнике? Что делать?

Вопрос, собственно, вот в чем. Достоверно известно, что уже при температуре 10 градусов микрофлора закваски начинает сильно страдать: активность молочнокислых бактерий снижается, да и вообще большое количество бактерий просто напросто погибают на холоде. Доставая такую закваску из холодильника и подкармливая, мы в определенной степени восстанавливаем ее флору и возможности, но все равно ее подъемная сила становится хуже, а испеченный хлеб не таким духовитым.

Тем не менее, иногда приходится прятать закваску в холодильник, потому что никто не отменял отпусков и командировок, аврала на работе и элементарного отсутствия времени и возможности следить за закваской и печь хлеб в течение недели. Поэтому иногда холодильник — это необходимая мера, так сказать, меньшее из двух зол. Признаться, я не раз прибегала к такому выбору и прятала закваску в холодильник, чтобы не тащить ее с собой в гости на неделю, чтобы не кормить и не тратить время. Потом доставала, кормила, пекла и результат не всегда и не сразу радовал. В том, как правильно прятать закваску в холодильник, сколько хранить и потом возвращать к жизни, есть свои секреты и тонкости.

Свято место пусто не бывает и мы уже знаем, что на смену молочнокислым бактериям и дрожжам, если не обеспечивать их благополучное существование, приходят «плохие» бактерии — гнилостные, слизистые и прочая гадость. У закваски портится запах, заводится плесень и, самое главное, она перестает поднимать тесто. Поэтому сразу же после подкормки закваску прятать в холодильник нельзя, нужно дать ей начать бродить, чтобы накопить немного кислоты и дрожжей. Если ее сразу поставить на полку холодильника, ее флора останется уязвимой и прибывание на холоде в течение нескольких дней или даже недели плохо скажется на ее возможностях. Недостаток молочнокислых бактерий, которые не могут интенсивно размножаться на холоде, даст шанс появлению в закваске плесени и прочей нечисти. Поэтому, перед тем, как отправлять ее прохлаждаться, нужно дать ей постоять 2-3 часа, чтобы запустить процесс кислотонакопления, и чтобы в холодильник она отправлялась уже подготовленной.

Моя ржаная закваска провела в холодильнике около недели, спрятала я ее через пару часов стояния в тепле после подкормки. За это время она стала выглядеть не лучшим образом, на поверхности образовался вот такой вот налет, похожий на плесень, внутри она немного «сдулась», осела.

Стоит ли хранить закваску в холодильнике? Что делать? Стоит ли хранить закваску в холодильнике? Что делать?

В холодильнике закваска может потемнеть, посветлеть, может отсечься жидкость и свободно плавать по поверхности. Важно, чтобы запах оставался относительно приятным, чтобы не было «противных» ноток. Моя имела отчетливо винный аромат, не очень свежий, но и не неприятный, похожий на случайно забытые забродившие фрукты. Вкус — кислый с горчинкой.

По какой схеме и как подкармливать?
Перед тем, как отправлять закваску в «холодные края», подкормите ее, взяв 5-10 гр. стартера и равное количество муки и воды. В моей сейчас 30 гр. воды и 30 гр. муки, плюс 5 гр. стартера. Почему мы не используем мизерное количество стартера, как делали совсем недавно, а берем ощутимый объем? Потому что условия содержания изменились: если раньше закваске было очень жарко, то сейчас ей очень холодно, поэтому, чтобы поддержать брожение, берем больше стартера для подкормки.

Как ее снова начать использовать?
После холодильника закваске нужно набраться сил, восстановить флору, для этого потребуется несколько подкормок. Использовать стартер сразу или даже со следующей подкормки не желательно, такая закваска не сможет как следует поднять тесто.

Достаем закваску из холодильник, согреваем до комнатной температуры (пара часов на столе). Снимаем верхний слой, моем вилку-ложку, которой снимали.

Стоит ли хранить закваску в холодильнике? Что делать? Стоит ли хранить закваску в холодильнике? Что делать?

Берем примерно 5 гр. стартера, кладем в чистую банку, доливаем воды, досыпаем муки, перемешиваем.

Стоит ли хранить закваску в холодильнике? Что делать? Стоит ли хранить закваску в холодильнике? Что делать?

Стоит ли хранить закваску в холодильнике? Что делать? Стоит ли хранить закваску в холодильнике? Что делать?

Через пять с половиной часов в банке такое

Стоит ли хранить закваску в холодильнике? Что делать?

А вот закваска на пике, если присмотреться, видно, что она стала еще более разрыхленной.

Стоит ли хранить закваску в холодильнике? Что делать? Стоит ли хранить закваску в холодильнике? Что делать?

Со второй подкормки мне стало интересно проверить, какой хлеб она даст. Поставила опару из 100 гр. муки, 100 гр. воды и 3 гр. стартера. Брожение при комнатной температуре около 12 часов.

Стоит ли хранить закваску в холодильнике? Что делать?

А вот хлеб, который получился на ржаной закваске из холодильника.

Стоит ли хранить закваску в холодильнике? Что делать? Стоит ли хранить закваску в холодильнике? Что делать?

Признаться, этот хлеб я не могу назвать удачным. Несмотря на то, что тесто неплохо росло в процессе брожения (два часа с одним складыванием, при комнатной температуре), во время расстойки оно вело себя очень вяло (более 2,5 часов при комнатной температуре) . В итоге в духовке хлеб хоть и надулся, но до ожидаемых объемов явно не дорос. И пористость мякиша не такой должна быть. Я уже пекла хлеб по этому рецепту, используя ржаную закваску, которая жила только в тепле. Вот таким он у меня получался раньше.

Стоит ли хранить закваску в холодильнике? Что делать?

Теперь, подержав закваску в тепле два-три дня, ее снова можно спрятать в холодильник. Подкормите ее, подождите, пока начнется брожение, и отправьте обратно в холодильник.
Как долго можно хранить закваску в холодильнике без подкормки?
Я стараюсь свою дольше недели не держать, потом достаю, отогреваю, кормлю. Но однажды мой ржаной стартер прожил в холодильнике без малого три недели и хлеб на нем был превосходным

Стоит ли хранить закваску в холодильнике? Что делать?

Пронаблюдав путь закваски в холодильник, потом из холодильника и обратно, посмотрев, какой хлеб получается на такой закваске, все равно нельзя дать однозначный ответ на вопрос, стоит ли хранить закваску в холодильнике. На производстве так не хранят просто потому что не нуждаются в этом, там каждый день в ходу литры и десятки литров стартера. Среди знакомых мне «домашних» пекарей, которые хранят или пробовали хранить закваску в холодильнике, мнения расходятся. Кто-то держит закваску в холодильнике, кормит один-два раза в неделю и доволен, а кто-то сразу чувствует разницу и переселяет в тепло. Я склоняюсь к мысли, что держать закваску в холодильнике можно лишь при необходимости, если нет других вариантов. А если вы предпочитаете пшеничный хлеб, но не имеете возможности регулярно печь, заведите себе закваску на бакферменте Sekowa. Стартер, выведенный на ее основе, не нуждается в подкормках и прекрасно чувствует себя в холодильнике до четырех месяцев.

Автор Елена Железняк, 🔗

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту